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蔬菜的食疗功效：
有助于预防心血管疾病：蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果。除了维生素外，蔬菜中还有一种重要物质--番茄红素，它是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管的作用。番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，其中以番茄、胡萝卜中含量较多。另外，蔬菜中广泛存在的叶绿素，也可以强化心脏功能，对预防心脏病有益处。
有助于预防癌症：蔬菜抑制癌症的作用主要有以下几方面：蔬菜中的维生素C和维生素E可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成；蔬菜中的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏，有抑制癌症作用；蔬菜中的微量元素硒，对致癌物质可产生化学抑制作用，并可增加肝脏的排毒功能。但在研究中也发现，蔬菜防癌治癌还不是普遍奏效，其治癌机理还没有完全阐明，但蔬菜确实能治癌。
可减肥：减肥的方法有很多，但最经济实惠的方法莫过于蔬菜减肥法。多吃蔬菜，尤其是不含糖分的绿色蔬菜，可减少人体热量的摄入，但新陈代谢的速度不会下降，且蔬菜含有的食物纤维，有利于肠道蠕动，对减肥非常有效。蔬菜中减肥效果较好的品种有黄瓜、萝卜、冬瓜、韭菜等。
可以降低血压：蔬菜中含有微量元素钾，而研究发现，钾可以降低血压。研究人员认为，健康人群少食盐，多吃富含钾的蔬菜，如马铃薯、番茄、南瓜、豆类、海藻等，可保持血压正常。此外，蔬菜中含有的大量纤维素，可降低心肌梗塞性猝死的发生率。
有助于延缓衰老：人体随着年龄的增长，脂褐质色素（老年斑）在体内越积越多，并使人逐渐衰老。研究发现，蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效地减少色素的产生和聚积，使机体保持洁净，延缓皮肤老化。其中效果较好的蔬菜品种有洋葱、萝卜、菠菜、芹菜等。
有助于健脑益智：蔬菜中含有的丰富维生素A、维生素C和B族维生素，还有含量较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用。调查研究发现，蔬菜可改善大脑供血状况，尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。
蔬菜的四个等级：根据蔬菜所含各种营养素的情况，营养学家把蔬菜的营养价值概括为甲、乙、丙、丁四个等级。
甲类蔬菜：主要富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜：营养价值低于甲类蔬菜，其又可分为三种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜等。
丙类蔬菜：含维生素较少，但含热量却远远超过甲类和乙类蔬菜，其中包括红薯、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜：含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
蔬菜的生食与熟食：从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好，这样可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。
许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效地调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。
生食蔬菜还有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁功效。
蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，可显著地提高胡萝卜素的吸收和利用率。
蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜中还有其他比较稳定的营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。
此外，蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康非常有利。