在我们翻阅菜谱书时,总是会看见一些比较专业的用语,如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等,而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。
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01焯水 |
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焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等,是指把经过初加工后的烹饪原料,根据不同用途放入不同温度的水锅中,加热到半熟或全熟的状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。
冷水焯是加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度,捞出漂洗干净。
冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹调原料,如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将洗净的烹调原料加工整理好。 |
②放入清水锅中,置火上加热。 |
③翻动原料且焯煮好(使原料达到烹调要求)。 |
④捞出原料,用冷水过凉,洗净。 |
沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾,再放入烹调原料,加热至一定程度后捞出。
沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料,如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意,焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出,用冷水过凉,以免变色。
将食材择洗干净。 |
放入沸水锅中焯烫。 |
捞入冷水中过凉,攥干。 |
再根据菜肴要求切形。 |
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02油 温 |
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低油温即三四成热,其油温为90℃~120℃。
直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡生成。
中油温就是指五六成热的油温,其油温为150℃~180℃。
直观特征为油面有少许青烟生成,油从四周向中间徐徐翻动,浸炸原料时,原料周围出现少量气泡。
高油温即七八成热,其油温在200℃~240℃。
直观特征为油面有青烟冒起,油从中间往上翻动,用手勺搅动时有响声,浸炸原料时,原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
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03过 油 |
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过油是把加工成形的原料放入油锅内,加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强,其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处,否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。
滑油又称拉油,是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等,上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。
滑油法要求操作速度快,尽量使原料少失水分,成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
炸油又称走油,是将改刀后的原料挂上糊,放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。
炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说,若原料形状较小,多数要炸至熟嫩;若原料形状较大,多数不用炸熟,只要表面炸上颜色即可。
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04上 浆 |
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上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆,使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序,可以保持原料的嫩度,美化食材的形态,保证菜肴的营养成分,还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多,依上浆用料形式的不同,可把浆分成如下几种:
①将食材洗净,用洁布擦净水分。 |
②放入碗中,加入1个鸡蛋清。 |
③再放入适量淀粉。 |
④充分调拌均匀即成。 |
①淀粉放入碗中,加入适量清水。 |
②充分搅拌均匀成水粉浆。 |
③再放入切好的食材调匀上浆。 |
①将食材(里脊片)放入碗中,磕入1个鸡蛋,用手(或筷子)轻轻调拌均匀。 |
②再加入适量淀粉调拌均匀,然后淋入少许植物油拌匀。 |
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05握刀与扶料 |
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握刀要求稳、准、有力,以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。
①五指合拢,自然弯曲呈弓形,后手掌及大拇指外侧紧贴食材。 |
②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。 |
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06挂糊 |
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挂糊,就是将经过初加工的各种烹调食材,在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊,做出的菜肴更加酥脆可口。
①把鸡蛋清放入大碗中。 |
②用打蛋器顺一个方向连续抽打。 |
③至抽打均匀成泡沫状。 |
④加入干淀粉,搅拌至均匀无颗粒。 |
①发酵粉中加入少许清水拌匀。 |
②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。 |
③加入适量冷水调稀,静置20分钟。 |
①鸡蛋黄放入碗中搅拌。 |
②再加入适量淀粉(或面粉)稍拌。 |
③然后加入少许植物油。 |
④充分搅拌均匀即成。 |
①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。 |
②加入淀粉、面粉调拌均匀。 |
③再加入植物油搅匀即可。 |
辛香料的种类有很多:有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等;有辛辣作用的香料,如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等;有芳香性的香料,如八角、丁香、豆蔻等。
在所有辛香料中,我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。
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01大葱的处理 |
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①大葱洗净,擦干水分,放在砧板上,切去葱根。 |
②再剥去大葱外层的老皮和老叶。 |
③大葱切成长约5厘米的段,再顺长切成两半。 |
④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。 |
①如果想切葱条,需要先把葱段切成两半。 |
②再顺长切成长条状即可。 |
③在葱条的基础上切碎即为葱花。 |
④用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。 |
①将大葱放入清水中浸泡,可以防止切葱流泪。 |
②在切大葱前,可在菜刀上沾点清水,再切大葱时就可以避免辣眼睛。 |
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02老姜的处理 |
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①将老姜洗净,削去外皮。 |
②先直刀顺长切成大片。 |
③再将姜片切细即为姜丝。 |
④将姜丝切碎即为姜末。 |
①如果先将姜块切成两半。 |
②再用斜刀切成小块。 |
③然后切片即为菱形姜片。 |
④或用刀拍散即为姜块。 |
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03大蒜的处理 |
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①大蒜切去根部。 |
②取蒜瓣,剥下蒜皮,取净蒜瓣。 |
①将净蒜直刀切制即为蒜片。 |
②或将净蒜拍碎,剁成蒜末。 |
③净蒜放入捣蒜器,可捣成蒜蓉。 |
①调制大蒜汁时,可先将加工好的蒜蓉取出,放入干净的容器内,再加入适量清水,放入少许精盐拌匀,即成大蒜汁。 |
②当然,还可以根据个人口味的喜好,添加米醋、酱油、辣椒油等。 |
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04花椒水和葱姜汁的做法 |
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①将适量的花椒洗净,与切好的姜片一起放入净锅中,加入足量清水。 |
②先用旺火烧煮至沸,再转用中火熬煮10分钟至出香味。 |
③然后离火,将汤汁倒入大碗中晾凉。 |
④再用细篦子过滤,去除杂质即成花椒水。 |
葱姜汁可去除一些食材的腥膻气味。
①将姜块洗净(不去皮),用刀拍烂;大葱洗净,切成小段,全部放入容器中。 |
②先加入适量清水拌匀,浸泡20分钟。 |
③再用手指揉捏葱、姜,让汁液溶入水中。 |
④然后用筛网滤去葱、姜,即为葱姜汁。 |
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05辛香料处理的保存 |
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①家庭在保存花椒时,可以先将净锅置火上烧热,再放入花椒略炒。 |
②然后用小火反复煸炒至花椒发干(注意不要把花椒炒煳),离火出锅。 |
③再将花椒装入玻璃容器中。 |
④盖上容器盖,密封保存即可。 |
根据葱、姜、蒜的大小,将锡箔纸剪成大小适合的尺寸,分别将大葱、老姜、大蒜包裹好,再放在室内阴凉通风的地方就可以了。
使用这种保存方法,可以保证葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉,也可以有效延长保存时间。