下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
031芫爆鸡丝
原料：鸡胸肉300克，香菜100克，鸡蛋清1个。
调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量，香油1小匙，色拉油750克（约耗50克）。
1鸡胸肉洗净，切成5厘米长的细丝，放入碗中。
2加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
3香菜去根和叶，洗净，切成3厘米长的小段，放入碗中。4加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀。
5锅中加入色拉油烧至四成热，放入鸡丝滑散，捞出沥油。
6原锅留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味。
7再放入滑好的鸡肉丝翻炒均匀至熟嫩。
8然后倒入调好的香菜味汁，用旺火快速翻炒均匀。
9最后淋入香油并炒匀，出锅装盘即可。
032怪味鸡块
原料：净嫩肉鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。
调料：葱末、葱段、姜片、花椒粉各适量，味精少许，绍酒、辣椒油各1大匙，酱油、白糖各4小匙，麻酱、白醋各5小匙，香油2小匙。
1嫩肉鸡洗涤整理干净，入沸水锅中焯烫2分钟，捞出过凉、沥水。
2锅置火上，加入清水、葱段、姜片、绍酒，放入嫩肉鸡，用旺火烧沸，再转小火煮约40分钟至熟嫩，捞出晾凉，剁成小块。
3麻酱放入碗中，加入酱油、白醋、香油搅至浓稠状，再加入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末拌匀，放入芝麻即成怪味汁。
4将鸡肉块码放在大盘内，浇淋上调制好的怪味汁，上桌即可。
033蘑菇炖鸡
原料：净子鸡1只（约1000克），榛蘑75克。
调料：葱段、蒜片、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，绍酒、酱油各3大匙，色拉油2大匙，清汤适量。
1榛蘑泡软、洗净，加入葱段、姜片、清水，上屉蒸10分钟，取出；子鸡洗净，剁成块，加入少许绍酒拌匀，入锅焯透，捞出冲净。
2锅中加油烧至八成热，先下入葱段、姜片、蒜片炒出香味，再放入鸡块炒至鸡肉紧缩，烹入绍酒，放入八角、花椒炒匀。
3然后放入榛蘑翻炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、清汤烧沸，转小火炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精，出锅装碗即可。
034柠檬鸡球
原料：鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。
调料：精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、香油、高汤。
1鸡腿肉洗净，切成小块，加入少许绍酒、酱油腌渍20分钟。
2柠檬洗净，切成两半，挤出柠檬汁，果皮切成大块。
3胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。
4锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。
5锅中留少许底油烧热，先下入洋葱片煸炒至软。
6再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒至均匀。
7烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。
8倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀。
9加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
035鸡脯松花卷
原料：带皮鸡胸肉300克，松花蛋4个，鸡蛋2个，纱布适量。调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉、绍酒、香油各1/2小匙，淀粉4小匙，色拉油适量。
1鸡蛋磕入碗中搅匀，加入淀粉调匀成蛋粉糊。
2松花蛋洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。
3鸡胸肉剞上十字花刀，洗水，改刀切成块。
4待锅内油温升高后，再放入茄子块冲炸至软，捞出沥油。
5锅留底油烧热，先下入姜末、蒜末爆香，放入鸡腿、茄子。
6再加入酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋、清水烧沸。
7转小火烧约10分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，装碗即可。
036鱼香鸡茄煲
原料：净鸡腿300克，茄子150克。
调料：葱末、姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。
1鸡腿洗净，剁成小块，加入酱油、绍酒、淀粉腌渍10分钟。
2茄子去蒂、去皮，洗净、沥净，放入碗中。
3锅中加油烧热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。
4加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油拌匀，腌渍10分钟。
5取出放案板上，放上松花蛋卷成筒状，用蛋粉糊封口，入蒸锅蒸熟，取出晾凉。
6用纱布裹在鸡肉松花蛋卷上，用绳系住，放在抹油的平盘中，入锅蒸熟，取出晾凉。
7去掉纱布，涂抹上香油，切成圆片，码盘上桌即可。
037香菇鸡脚汤
原料：鸡爪300克，香菇50克，香菜10克。
调料：葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油。
1香菇用清水泡软，去蒂、洗净，入沸水中焯透，取出切成片。
2香菜取嫩香菜叶，用清水洗净，沥去水分。
3鸡爪去除老皮和黄膜，斩去爪尖，放入清水中浸泡、洗净。
4再放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出过凉、沥水。
5锅中加入色拉油烧至七成热，放入鸡爪用旺火煸炒片刻。
6下入葱段、姜片、八角匀，添入适量清水烧沸。
7转小火煮10分钟，放入香菇和精盐用中火煮透，撇去浮沫。
8待鸡爪、香菇熟透时，捞出葱姜和八角不用，调入味精。
9加入鸡精，淋入熟鸡油调匀，撒上香菜叶，盛入碗中即可。
038沙茶焖鸡翅
原料：鸡翅400克，冬笋75克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、白糖各少许，酱油、水淀粉各2小匙，绍酒、葱姜汁各1大匙，沙茶酱2大匙，清汤600克。
1冬笋去皮、洗净，切成小条；鸡翅洗净，从关节处斩断，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥水。
2锅中加入适量清汤、绍酒、葱姜汁、酱油、沙茶酱用大火烧开，再放入鸡翅烧开，撇净浮沫，盖上盖后转小火焖至九分熟。
3然后放入冬笋，加入少许精盐，焖至鸡翅熟烂入味，加入白糖后收浓汤汁，调入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
039鲍汁酱鸡肝
原料：鸡肝、熟芦笋、小番茄、生菜各适量。
调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲍鱼汁、老抽、绍酒、色拉油各适量。
1鸡肝剔去油脂，洗净、沥水，片成大厚片，放入碗中，加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒拌匀，入热油锅中略炸，捞出。
2小番茄去蒂、洗净，切成两半；生菜去根、洗净，撕成小条。
3锅置火上，加入鲍鱼汁、老抽、味精、白糖和少许精盐熬成浓汁，再放入鸡肝酱煮约10分钟至熟烂入味，捞出码放入盘中。
4然后把加工好的生菜、小番茄、熟芦笋摆在鸡肝四周即成。
040大蒜烧鸡胗
原料：鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料：葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤、色拉油各适量。
1青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段。
2大蒜去皮、洗净，放在案板上轻拍一下；泡辣椒去蒂、洗净。
3鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。
4放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许绍酒拌匀。
5锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。
6原锅留底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
7烹入绍酒，放入泡辣椒和葱花翻炒至出香味。
8再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味。
9撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。