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第一节 鹑蛋桂耳汤
原料 鹌鹑蛋10个，鲜桂花60克，鲜香菇25克，油菜心20克。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。
准备工作
1 桂花用温水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；鲜香菇洗净，去除根蒂，切成小片。
2 油菜心去根，洗净，切成小段，与香菇片一起焯烫一下，捞出。
3 鹌鹑蛋放入碗中，加入冷水浸没蛋面，上笼蒸20分钟取出，用冷水浸透，剥去外壳。
制作步骤
1 净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片煸炒出香味。
2 再添入上汤烧沸，捞出姜片不用，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸。
3 然后放入桂花、鹌鹑蛋、香菇片和油菜心，用中小火煮至均匀入味，即可出锅装碗。
第二节 四川鸡汤
原料 仔鸡半只（约500克）。
调料 老姜150克，香油1小匙，米酒3大匙，精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 仔鸡收拾干净，剁成大块；老姜洗净，切片。
2 净锅置火上，放入植物油烧热，倒入鸡块，用旺火炒至水分收干，出锅沥油。
3 锅中加少许植物油烧热，放入姜片炒香，再加上鸡块翻炒，加入清水、精盐、米酒煮沸。
4 盖上锅盖，改用小火煮20分钟至鸡块熟嫩，淋上香油，出锅装碗即可。
第三节 百合土鸡汤
原料 小土鸡1只，百合2个，枸杞子15克。调料精盐1小匙，鸡精少许。
制作步骤
1 小土鸡洗涤整理干净，剁成小块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分；百合去根，掰取百合小瓣。
2 将土鸡块放入大汤碗内，加入清水淹过土鸡块，放入蒸锅内，用旺火蒸1小时。
3 再加入百合瓣和洗净的枸杞子，继续用旺火蒸约20分钟，离火出锅，加入精盐、鸡精调好汤汁口味，上桌即可。
第四节 党参红枣鸡汤
原料 公鸡1只，红枣10个，桂皮、陈皮、草果各25克，党参18克。
调料 葱段、姜片各25克，胡椒粉2大匙，精盐1小匙，酱油1大匙。
制作步骤
1 将公鸡宰杀，去毛、内脏、脚爪，洗净，放入沸水锅中略焯一下，捞出；将党参、红枣，草果、陈皮、姜等分别洗净，装入纱布袋中，扎口。
2 锅中放入鸡、党参、红枣、桂皮、陈皮、草果、葱段、姜片、精盐、酱油、胡椒粉及适量清水烧开，再转小火煲至鸡肉熟烂，即可出锅装碗。
第五节 北芪桂圆童鸡汤
原料 童仔鸡1只，瘦肉250克，北芪50克，蜜枣25克，桂圆肉20克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 童仔鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 猪瘦肉洗净，切成小块；北芪、桂圆肉、蜜枣分别洗净。
3 锅中加入适量清水烧沸，加入童仔鸡、瘦肉、北芪、桂圆肉、蜜枣，用大火煲沸，再改用小火煲约2小时，加入精盐调味，即可出锅装碗。
第六节 当归红花鸡汤
原料 净母鸡1只，甜橙1个，当归15克，无花果2粒，红花3克。
调料 精盐2小匙。
制作步骤
1 将母鸡洗净，剁去头、爪，斩成大块，再放入沸水锅中焯去血污，捞出冲净。
2 甜橙去皮，分成小瓣；无花果洗净，切成两半；当归、红花分别洗净，沥干水分。
3 锅中加入适量清水，先下入鸡块、甜橙瓣、当归、红花、无花果用旺火烧沸，再转小火煲约2小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
第七节 花生眉豆鸡脚汤
原料 鸡爪250克，猪排骨100克，花生仁、眉豆各75克。
调料 葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、料酒各适量。
准备工作
1 猪排骨洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 眉豆洗净，放入清水中浸泡1小时；花生仁泡软，剥去皮膜；一起放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出沥水。
3 鸡爪洗净，剥去黄皮，剁去爪尖，加入少许精盐、料酒拌匀，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1 坐锅点火，加入适量清水，先下入鸡爪、排骨块略煮片刻。
2 再撇去浮沫，放入料酒、葱段、姜片煮约25分钟，拣去排骨、葱段、姜片。
3 然后加入花生仁、眉豆，转中火煮约15分钟至鸡爪、眉豆熟烂。
4 再放入精盐、味精、白糖调好口味，倒入大汤碗中即可。
第八节 栗子参鸡汤
原料 仔鸡1只，栗子50克，人参25克，大枣5个，枸杞子10克。
调料 姜片、橙皮丝各少许，精盐、胡椒粉各少许，料酒2大匙。
制作步骤
1 仔鸡切去鸡爪、鸡头，用清水漂洗干净；大枣去掉果核；栗子剥去外壳，取栗子肉，洗净。
2 锅置火上，放入清水，加上仔鸡烧至沸，撇去浮沫，加入姜片、料酒、人参、大枣和栗子。
3 转小火煮2小时，再加入枸杞子、精盐、胡椒粉、橙皮丝煮5分钟，出锅装碗即可。
第九节 三七母鸡汤
原料 净母鸡1只，三七10克，枸杞子少许。
调料 葱白2段，姜3片，精盐2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 将母鸡剁去鸡爪，洗净、沥水；枸杞子洗净；三七用清水泡软，洗净，切成薄片。
2 锅中加入清水，放入母鸡烧沸，焯烫一下，捞出用凉水冲净。
3 将枸杞子、三七片、姜片、葱段塞入鸡腹内，放入锅中，加入适量清汤烧沸。
4 转小火炖煮约1.5小时，再加入胡椒粉、料酒、精盐、味精调味，出锅装碗即成。
第十节 术苓鸡翅汤
原料 鸡翅500克，豇豆50克，枸杞子10克，白术、白茯苓、白芍各5克，甘草3克。
调料 姜片5克，精盐适量。
制作步骤
1 将鸡翅洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫约5分钟，捞出沥水；豇豆洗净，切成段。
2 将白术、白茯苓、白芍、甘草、枸杞子分别用清水洗净。
3 砂煲内加入清水煮沸，放入鸡翅、豇豆、白术、白茯苓、白芍、甘草、枸杞子煲约20分钟，再转小火煲2小时，加入精盐调味即成。
第十一节 龙马全仔鸡
原料 净仔鸡2只，海龙、海马各2条。
调料 八角、花椒、桂皮、葱段、精盐、料酒、老抽各适量。
制作步骤
1 将仔鸡洗净，剁成小块，放入开水中焯烫3分钟，捞出沥水。
2 将海龙、海马放入清水中浸洗干净。
3 取砂锅，放入仔鸡、海马、海龙、八角、花椒、桂皮、葱段，加入料酒、老抽及适量清水，用大火煮沸，再转小火煲至鸡肉熟烂，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
第十二节 八宝老鸡煲精肉
原料 肥母鸡肉800克，猪肉300克。
调料 料包1个（党参、茯苓、炒白术、白芍各10克，炙甘草6克，熟地、当归各15克，川芎7克），葱段、姜片各10克，精盐1大匙，味精1小匙，肉汤适量。
制作步骤
1 将猪肉、鸡肉分别洗净，切成小块。
2 锅中加入适量肉汤、清水，放入猪肉、鸡肉、料包烧开，加入葱段、姜片，改用中小炖3小时至熟，拣出料包、姜片、葱段不用。
3 再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。
第十三节 龙井鸡片汤
原料 鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。
调料 姜片、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、鸡汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 龙井茶叶放入碗中，加入温水浸泡一下，滗去水分，再倒入沸水，盖上盖，浸泡3分钟。
2 豌豆苗择洗干净；鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成薄片。
3 放入碗中，加入精盐、料酒、味精、胡椒粉调味，再加入鸡蛋清和淀粉搅匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，放入鸡肉片焯烫至熟，捞出放入碗内。
2 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入姜片煸香，捞出不用。
3 添入鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、龙井茶水烧沸。
4 放入豌豆苗煮熟，撇去浮沫，倒入盛有鸡片的碗中即成。
第十四节 风味鸡片汤
原料 鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗1O克，鸡蛋清1个。
调料 精盐2小匙，味精少许，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉各1小匙，鸡汤750克。
制作步骤
1 将鸡胸肉切成薄片，加入料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀，放入沸水锅内烫至熟，捞出。
2 龙井茶叶放入碗内，先用少许开水浸泡一下，沥干水分，然后再用开水泡3分钟。
3 锅置火上，加入鸡汤、茶水、精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入豌豆苗和鸡片煮匀即成。
第十五节 滋补鸡汤
原料 鸡腿2只，当归、枸杞子各8克，川芎、桂枝各6克。
调料 精盐、料酒各适量。
制作步骤
1 将鸡腿洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 当归、枸杞子、川芎、桂枝分别洗净。
3 砂锅置火上，加入适量清水，放入当归、枸杞子、川芎、桂枝煮沸，再放入鸡腿炖约30分钟。
4 然后加入适量料酒、精盐调好口味，即可出锅装碗。
第十六节 鸡蓉豆花汤
原料 鸡蓉150克，鸡蛋清4个，熟火腿末15克，鲜菜心2个。
调料 水淀粉2大匙，味精1小匙，精盐2小匙，胡椒粉少许，清汤适量。
制作步骤
1 鸡蓉盛入碗内，加入少许清汤、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐、清汤搅匀成鸡糊；鲜菜心放入沸水锅中焯烫一下，捞出，放在汤碗内。
2 锅置火上，放入清汤烧沸，加入精盐，再慢慢倒入鸡糊，轻轻搅动几下，然后用小火煮10分钟，出锅放在汤碗内，加入味精、火腿末即可。
第十七节 鸡脯竹笋汤
原料 鸡胸肉100克，水发竹笋100克，净菠菜心1个，鸡蛋清3个。
调料 精盐1大匙，胡椒粉少许，味精、淀粉各1小匙，高汤1200克，熟猪油2小匙。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净，剁成鸡蓉，放入碗内，加入少许高汤、精盐、蛋清、熟猪油、淀粉和匀。
2 将竹笋切去两头，洗净，切成段。
3 锅中加入高汤烧沸，放入竹笋、菠菜心，淋入鸡蓉烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉烧开，然后加入鸡油，出锅装碗即成。
第十八节 椰盅鸡球汤
原料 鸡胸肉200克，椰子1个，鲜莲子、白果仁各50克。
调料 姜片5克，精盐1小匙，料酒1大匙，藕粉2大匙，牛奶、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡肉洗净，剁碎，加入藕粉、精盐搅匀，挤成小丸子；莲子、白果洗净，用热油炒至五分熟。
2 鸡汤中加入精盐、姜片、料酒煮开，盛出。
3 将椰子顶部剖开，挖去肉瓤，放入鸡球、莲子、白果、鸡汤、牛奶，再盖上顶盖，放入蒸锅中，隔水炖至鸡球熟透，即可上桌食用。
第十九节 玛瑙鸡片汤
原料 鸡胸肉150克，油豆腐皮100克，荸荠、鲜香菇各25克，鸡蛋清1个。
调料 葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤、植物油各750克（约耗100克）。
准备工作
1 将油豆腐皮用清水洗净，擦净水分，折叠整齐，切成大块。
2 将荸荠去皮，洗净，切成片；鲜香菇去蒂，洗净，切成大片。
3 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，片成柳叶片，放入大碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。
4 锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡肉片滑散，捞出沥油。
制作步骤
1 锅置火上，加入植物油25克烧至五成热，下入葱段炝锅。
2 再加入鸡清汤、料酒、精盐和酱油烧沸，放入香菇片、荸荠片炒至均匀入味。
3 用水淀粉勾薄芡，然后放入鸡肉片烧沸，撇去浮沫，加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤，出锅装入碗中。
4 豆腐皮放入热油锅中炸至金黄，捞出装碗，随鸡片汤上桌即成。
第二十节 牛肝菌鸡脚汤
原料 鸡爪750克，牛肝菌200克。
调料 葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。
准备工作
1 将鸡爪剁去爪尖，撕去老皮，用清水洗净，再剁成小块，放入容器中，加入少许精盐拌匀，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2 牛肝菌放入清水中浸泡，去蒂后洗净，再用沸水略焯，捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味。
2 再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒5分钟。
3 然后添入适量清水烧沸，转小火炖煮约1.5小时至鸡爪熟烂。
4 再加入精盐、味精调味，出锅盛入碗中，撒上香葱花即可。
第二十一节 番茄翅根汤
原料 鸡翅根200克，西红柿3个。
调料 葱花、姜丝各少许，八角1粒，香叶1片，精盐1小匙，料酒1大匙，高汤1500克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡翅根去残毛，洗净；西红柿去蒂，洗净，用沸水烫一下，捞出去皮，切成小块。
2 锅中加油烧热，先下入葱花、姜丝炒出香味，再放入鸡翅、西红柿炒匀。
3 然后烹入料酒，添入高汤，放入八角、香叶煮至入味，加入精盐调匀，即可出锅。
第二十二节 天麻老鸡汤
原料 净老鸡600克，天麻、枸杞子各少许。调料姜片25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤1000克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将老鸡用清水洗净，沥净水分，剁成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出鸡块，再用清水洗净；天麻用温水泡开。
2 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入姜片炝锅出香味，倒入鸡汤烧煮至沸。
3 然后加入鸡块、天麻，改用小火煮至鸡块熟嫩，加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。
第二十三节 鸡块粉丝汤
原料 光鸡半只，山药100克，粉丝50克。
调料 姜5片，料酒1大匙，精盐适量。
制作步骤
1 光鸡洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
2 粉丝用温水泡软，捞出，切成小段；山药去皮，切成小块，用冷水浸泡。
3 净锅置火上，放入清水、鸡块、山药、姜片和料酒煮至沸，撇去浮沫。
4 盖上锅盖，用小火煮至鸡块熟嫩，捞出姜片不用，再加入粉丝、精盐煮5分钟，出锅即可。
第二十四节 豆豉葱白煲鸡腿
原料 鸡腿2只（约400克）。
调料 葱白25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，豆豉2大匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将豆豉洗净，放入六成热油中炒出香味，盛入碗中；葱白洗净，用刀拍松。
2 鸡腿洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
3 砂锅上火，加入适量清水，先下入炒好的豆豉、鸡腿、葱白、料酒用旺火烧沸，再转小火炖煮至熟，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
第二十五节 白梨红枣煲鸡翅
原料 鸡翅10只，白梨2个，红枣10个。
调料 姜片10克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许。
制作步骤
1 鸡翅洗净，剁成块；白梨洗净，去皮，切成块；红枣洗净，去核。
2 瓦煲置火上，放入鸡翅、姜片、红枣，加入料酒，添入适量清水，用大火烧开，再改用小火煲2小时。
3 然后放入白梨，调入精盐、味精、胡椒粉，续煲40分钟，即可出锅装碗。
第二十六节 人参乌鸡汤
原料 乌鸡1只，鲜人参1根，枸杞子15克。
调料 大葱、姜块各25克，精盐、味精各少许，熟猪油1大匙。
准备工作
1 鲜人参洗净（不要把参须弄断）；枸杞子用清水浸泡，沥水。
2 大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成小片。
3 乌鸡去掉嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，剖腹去内脏和杂质，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出冲净，沥干水分。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至七成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
2 添入清水烧沸，放入乌鸡煮10分钟，再转小火煲1小时。
3 捞出葱姜不用，放入鲜人参、枸杞子，续炖约10分钟至熟烂。
4 撇去浮沫，加入精盐、味精调味，出锅倒在汤碗内即可。
第二十七节 核桃花生煲凤爪
原料 鸡爪5个，核桃仁、花生米各150克。
调料 姜块25克，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许。
制作步骤
1 将鸡爪去掉黄皮、趾甲，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出。
2 将花生米用清水浸泡，捞出去掉外皮；核桃仁用清水洗净。
3 把鸡爪、核桃仁、花生米、姜块放入砂锅内，加入适量清水煮沸，再转中火煲2小时，加入精盐、胡椒粉调味，淋上香油，出锅装碗即可。
第二十八节 凤爪胡萝卜汤
原料 鸡爪8只，猪排骨200克，胡萝卜50克，红枣6个。
调料 精盐、味精各1大匙。
制作步骤
1 将鸡爪洗净，剁去爪尖，撕去老皮；猪排骨洗净，剁成大块；一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2 将胡萝卜去皮，洗净，切成小块。
3 锅中加入适量清水，先下入鸡爪、胡萝卜块、猪排骨、红枣用旺火烧沸，再转小火煮至鸡爪、排骨熟烂，加入精盐、味精调味，即可出锅。
第二十九节 北芪党参鸡肾汤
原料 鸡肾400克，鸡肉块200克，北芪、党参各30克，香菇2朵，柠檬、香葱花各少许。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
制作步骤
1 将鸡肾、鸡肉块洗净，一起放入沸水锅中焯烫，捞出沥水；香菇用清水浸软，去蒂，洗净。
2 锅置火上，放入足量清水，加入鸡肾、鸡肉、北芪、党参、香菇，先旺火煮至沸。
3 再转小火煮约1小时，然后加入精盐、胡椒粉、柠檬继续煮20分钟，撒入香葱花，出锅装碗即可。
第三十节 冬虫夏草煲水鸭
原料 鸭肉400克，冬虫夏草10克。
调料 姜片10克，葱段15克，精盐2小匙，料酒1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 鸭肉洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出洗净，沥水；冬虫夏草去除杂质，洗净。
2 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入葱段、姜片炝锅，倒入足量清水烧至沸。
3 捞出葱姜不用，加入鸭肉块、冬虫夏草和料酒，用小火煮约50分钟，然后加入精盐调好口味，出锅装碗即可。
第三十一节 鸡爪冬瓜汤
原料 鸡爪10只，冬瓜200克，红枣6个。
调料 精盐1大匙，味精2小匙。
制作步骤
1 将鸡爪洗净，剁去爪尖，撕去老皮，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2 红枣洗净，去除果核；冬瓜洗净，去皮及瓤，切成大块。
3 净锅置火上，加入适量清水，先下入鸡爪用旺火烧沸，再放入冬瓜块、红枣，转小火煮至鸡爪熟烂，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。
第三十二节 三圆鸭汤
原料 净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、奶汤各适量。
准备工作
1 干莲子用温水泡软，捅去莲子心，放入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。
2 油菜去根和老叶，洗净，在根部剞上花刀。
3 桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。
4 鸭子去掉绒毛，从背部剖开，用清水洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出换温水冲净。
制作步骤
1 锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧煮至沸。
2 加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟。
3 捞出鸭子沥水，胸脯朝上放在汤盅内，滗入炖鸭子的原汤。
4 四周放上桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子熟烂，取出。
5 油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧煮至入味，出锅围在鸭子四周即可。
第三十三节 冬瓜海带鸭骨汤
原料 鸭骨500克，冬瓜150克，海带75克，四季豆、玉米棒各50克。
调料 陈皮1块，精盐适量，胡椒粉少许。
制作步骤
1 将鸭骨用清水洗净，捞出剁成大块，放入沸水中焯烫，捞出。
2 将冬瓜削去外皮，去掉瓜瓤，用清水洗净，切成大块。
3 海带泡软，换清水洗净，打结；四季豆洗净，切成段；玉米棒切成小块；陈皮浸软。
4 锅置火上，加入清水烧沸，下入鸭骨块、玉米棒、海带结煮20分钟，再加入冬瓜、陈皮、四季豆煮至熟烂，加入精盐和胡椒粉调味即可。
第三十四节 西洋菜煲鸡肾
原料 鸡腰子3个，西洋菜30克，红枣5个。
调料 姜片10克，精盐、味精各1大匙，白糖1/2大匙，胡椒粉少许，料酒、熟猪油各2小匙。
制作步骤
1 西洋菜去根，洗净；鸡肾用清水反复冲洗，再用沸水略焯，捞出沥水；红枣泡软，洗净。
2 砂锅置火上，加油烧热，先放入姜片、鸡肾、料酒爆炒片刻，再添入适量清水，加入红枣，用小火煲约30分钟。
3 然后放入西洋菜，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉，转中火续煮10分钟，即可出锅装碗。
第三十五节 鲜百合鸡心汤
原料 鸡心250克，鲜百合、桂圆肉各40克。
调料 精盐1小匙。
制作步骤
1 鲜百合去黑根，洗净，掰成小片；桂圆肉放入清水中浸泡30分钟，捞出冲净。
2 将鸡心用刀剖开，洗净腔内淤血，用清水冲洗干净，沥干水分。
3 净锅置火上，加入适量清水，先下入鸡心、百合、桂圆肉用旺火煮沸。
4 再撇去表面浮沫，转小火煲约1小时，然后加入精盐煮至入味，即可出锅装碗。
第三十六节 白菜老鸭汤
原料 老鸭1只（约1500克），白菜片100克。
调料 葱段10克，姜片15克，精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤各适量。
制作步骤
1 将老鸭宰杀，去毛及内脏，放入清水中洗净，沥干水分。
2 锅中加入适量清水烧沸，放入老鸭焯烫一下，捞出沥干水分。
3 取砂锅，放入老鸭，加入清汤烧沸，再加入料酒、胡椒粉，用小火煲约2小时，然后放入白菜片，加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。
第三十七节 栗子花生鸡爪汤
原料 鸡爪500克，栗子、花生各100克，红枣30克，蜜枣15克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐适量，味精、胡椒粉各少许。
制作步骤
1 将鸡爪切去趾甲，洗净，入水焯烫一下，捞出洗净；栗子剥去硬壳、内膜，洗净；花生用清水泡透，洗净、沥水；红枣去核，洗净。
2 锅中加入适量清水，放入鸡爪、栗子、花生、红枣、蜜枣、葱段、姜片烧沸，转小火煮约30分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅即可。
第三十八节 什锦蛋丁汤
原料 鲜鸡蛋4个，豆苗100克，猪瘦肉、蘑菇、净冬笋、滑熟虾仁各50克，熟火腿、罐头青豆各25克。
调料 葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，鸡汤1250克。
准备工作
1 熟火腿、猪瘦肉、蘑菇、冬笋分别洗净，切成小片，放入碗中，加入鸡汤，上屉蒸熟，取出。
2 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别装碗，蛋清中加入1/3的鸡汤。
3 蛋黄中加入1/2的鸡汤、精盐搅匀，取两个深盘，抹上熟鸡油，分别倒入鸡蛋清、鸡蛋黄，上屉蒸熟，取出晾凉，切成小丁。
制作步骤
1 锅中加鸡汤烧沸，放入虾仁、火腿片、猪肉、蘑菇、冬笋烧沸。
2 放入蛋白丁和蛋黄丁煮透，撇去浮沫。
3 加入精盐和味精推匀，再放入豌豆苗煮至变色。
4 撒上胡椒粉，放入青豆，淋上香油，出锅盛入汤碗中即可。
第三十九节 寿字鸭羹
原料 鸭胸肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
准备工作
1 冬笋、蘑菇分别洗净，沥净水分，切成小丁。
2 一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 鸭胸肉洗净，放入清水锅内煮至熟透，捞出过凉。
4 把煮好的鸭胸肉先切成小条，再切成丁。
制作步骤
1 鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中。
2 修成圆形，上面用蒜花摆成“寿”字，放入蒸锅蒸2分钟，取出。
3 锅中加入植物油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。
4 加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，撇去浮沫。
5 用水淀粉勾薄芡，出锅倒入碗内，推入蒸好的“寿”字即可。
第四十节 淮山老鸭汤
原料 老鸭1只，淮山、枸杞子各15克，桂圆肉10克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
制作步骤
1 将老鸭宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中焯去血水，捞出沥水；桂圆肉、淮山、枸杞子分别洗净。
2 坐锅点火，加入适量清水烧开，放入老鸭、桂圆肉、淮山、枸杞子、姜片，用小火煲约4小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。
第四十一节 鲜笋烤鸭汤
原料 烤鸭半只，竹笋150克，嫩玉米100克，木耳15克。
调料 姜片10克，精盐1大匙，胡椒粉1/2小匙，白糖少许，白醋1小匙，料酒2大匙，植物油、香油各适量。
制作步骤
1 烤鸭剁成大块；竹笋去壳，洗净，切成滚刀块；嫩玉米洗净，剁成小块；木耳用温水浸泡至涨发，去蒂，撕成小块。
2 坐锅点火，放入植物油烧热，下入姜片煸香，再放入鸭块爆香，然后烹入料酒。
3 加入精盐、竹笋块翻炒均匀，添入足量的清水，再加入玉米块、木耳块烧沸，转小火炖60分钟至熟嫩。
4 加入胡椒粉、精盐、白醋、白糖调好口味，出锅倒在汤碗内，淋上香油，上桌即可。
第四十二节 良姜煲鸭汤
原料 净老鸭1/2只，红枣10个，魔芋丝20克。
调料 姜块20克，精盐、料酒各4小匙，味精2小匙，白糖1小匙。
制作步骤
1 老鸭洗净，切成块；姜块去皮，洗净，切成小片；红枣洗净，去核。
2 砂锅中加入清水，放入鸭块、红枣，用小火煲40分钟。
3 再放入精盐、料酒、味精、白糖、魔芋丝，续煲20分钟，出锅装碗即可。
第四十三节 酸汤鸭子
原料 净鸭子1只，泡白萝卜150克。
调料 鲜姜、泡姜各2片，泡椒5个，精盐1小匙，味精1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 鸭子洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，捞出沥净；泡白萝卜、泡椒均切成长条。
2 锅中放入植物油烧热，加入泡姜、泡白萝卜、泡椒炒出香味，再注入适量清水煮30分钟。
3 出锅倒入砂锅内，放入鲜姜片、鸭块，小火慢炖1小时至鸭肉酥烂，放入精盐、鸡精调好口味，出锅装碗即成。
第四十四节 首乌鸭肝汤
原料 净鸭肝500克，干首乌25克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，清汤1000克。
制作步骤
1 将鸭肝洗净，用清水浸泡30分钟，再捞出冲净，切成小块；首乌放入清水中泡软，洗净、沥水，切成小片。
2 砂锅置火上，加入清汤烧沸，先下入首乌片熬煮30分钟，再放入鸭肝块续煮10分钟。
3 然后撇去表面浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。
第四十五节 笋干老鸭煲
原料 老鸭1只，笋干250克，火腿50克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙。
准备工作
1 把笋干用清水浸泡并洗净，捞出后再放入温水中泡发。
2 将火腿刷洗干净，擦净水分，切成大片，放在大碗里。
3 再放入笋干，上屉旺火蒸约30分钟，取出火腿片、笋干。
4 把老鸭去除内脏和杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭焯透，捞出沥去水分。
2 取汤煲1个，把老鸭胸脯朝上放入煲内，注入清水淹没老鸭。
3 摆上笋干、火腿片，放入葱段、姜片，加入料酒，盖上煲盖。
4 置旺火上烧沸，再转小火煲约40分钟至老鸭熟烂。
5 然后加入精盐、味精，撇去表面浮油和杂质，继续煲10分钟，开盖后捞出葱段、姜片不用，直接上桌即成。
第四十六节 酸萝卜老鸭汤
原料 净老鸭半只，酸萝卜100克，口蘑、木耳、黄花各50克，枸杞子、沙参各5克，红枣5个。
调料 葱段、姜片各25克，花椒3克，精盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制作步骤
1 净老鸭洗净，剁成大块，放入清水锅内焯烫一下，捞出换清水洗净，沥净水分。
2 砂锅置火上，加入沸水、沙参、红枣、葱段、姜片、花椒和鸭块煮20分钟，撇去浮沫。
3 加入酸萝卜、木耳、口蘑、黄花煮至熟嫩，然后加入枸杞子、精盐、鸡精、胡椒粉煮匀即成。
第四十七节 鲜柠檬煲鸭汤
原料 净鸭半只（约750克），排骨250克，鲜柠檬1个。
调料 葱段25克，姜片15克，精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、植物油各适量。
制作步骤
1 将净鸭洗净，剁去鸭掌和鸭尾，放入清水锅内焯煮5分钟，捞出换清水洗净，沥水。
2 排骨洗净血污，擦净水分，先顺骨缝切成长条，再剁成大块；鲜柠檬洗净，切成圆片。
3 净锅置火上，放入清水烧沸，倒入排骨块焯烫一下，捞出沥净水分。
4 锅中放油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入清水、鸭块、排骨煮沸，转小火煮2小时，放入柠檬片和调料煮20分钟，出锅装碗即可。
第四十八节 沙参玉竹老鸭汤
原料 净老鸭半只（约500克），北沙参、玉竹各20克。
调料 姜5片，精盐2小匙。
制作步骤
1 把北沙参、玉竹用清水洗净；老鸭洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，洗净。
2 将鸭块放入汤锅内，加入北沙参、玉竹和适量清水，先用旺火煮沸。
3 再改用小火煲2小时，加入精盐调味，出锅装碗即可。
第四十九节 核桃百合煲乳鸽
原料 乳鸽1只，鲜淮山药150克，干百合50克，核桃仁、枸杞子各10克。
调料 精盐1大匙，味精1小匙，鲜牛奶适量。
制作步骤
1 将乳鸽宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净；淮山药去皮，洗净，切成滚刀块；核桃仁、百合、枸杞子放入温水中泡透，捞出沥水。
2 砂锅上火，加入适量清水，将先下入乳鸽、核桃仁、百合、枸杞子用旺火烧沸，再撇去表面浮沫，转小火炖煮50分钟。
3 然后放入淮山药和鲜牛奶续煮15分钟，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
第五十节 苦瓜烤鸭煲
原料 烤鸭1/2只，苦瓜1根。
调料 大葱15克，姜块10克，精盐、白糖各1小匙，淀粉、胡椒粉各适量，豆豉1大匙。
制作步骤
1 将烤鸭切成小块，加入淀粉拌匀，放入热油锅中滑透，捞出沥油。
2 苦瓜洗净，剖开、去籽，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出；大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成小片。
3 砂锅中放入烤鸭，加入适量清水烧沸，再放入苦瓜、葱段、姜片，加入精盐、白糖、胡椒粉、豆豉，用小火炖至熟烂，即可出锅装碗。
第五十一节 豌豆鸡丝汤
原料 鸡胸肉200克，鲜豌豆粒100克，红樱桃2粒，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
准备工作
1 将豌豆粒洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
2 将鸡胸肉去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成细丝，然后放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，下入鸡肉丝滑至变色，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再烹入料酒，添入鲜汤烧沸。
3 然后捞出葱、姜不用，放入鸡肉丝、豌豆粒用旺火煮开。
4 再加入精盐、味精调味，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃即可。
第五十二节 香菇煲鸭
原料 老鸭1只，香菇5朵，红枣5个。
调料 姜片10克，精盐、味精各2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1大匙，料酒4小匙。
制作步骤
1 香菇去蒂，洗净；红枣去核，洗净。
2 老鸭洗净，放入沸水锅中煮去鸭内血水，捞出冲净。
3 瓦煲上火，添入适量清水，加入料酒，放入老鸭、姜片、香菇、红枣，用小火煲约40分钟至鸭肉熟烂，再调入精盐、味精、白糖、胡椒粉续煲5分钟，即可出锅装碗。
第五十三节 小豆花生鹌鹑汤
原料 鹌鹑2只，赤小豆、花生60克，红枣20克，蜜枣15克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 赤小豆、花生、红枣、蜜枣分别放入清水中浸洗干净，捞出沥水。
3 锅中加入适量清水煮沸，放入鹌鹑、赤小豆、花生、红枣、蜜枣煮沸，再改用小火煲约2小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
第五十四节 山药煲乳鸽
原料 乳鸽1只，核桃仁、枸杞子各12克，干百合50克，山药1个。
调料 精盐1大匙，味精1小匙，鲜奶适量。
制作步骤
1 乳鸽洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；山药去皮，洗净，切成滚刀块；核桃仁、百合、枸杞子用温水泡开，洗净。
2 将乳鸽、核桃仁、百合、枸杞子一同放入砂锅中，加入适量清水煮沸，再转小火炖约50分钟，然后放入山药、鲜奶续炖约10分钟，再加入精盐调味，即可出锅装碗。
第五十五节 参枣鸽汤
原料 鸽子300克，猪瘦肉250克，党参25克，蜜枣20克，枸杞子10克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 党参、蜜枣、枸杞子分别用清水浸洗干净，沥干水分。
2 鸽子用清水洗净，沥干水分；猪瘦肉洗净，切成小片。
3 锅中加入适量清水煮沸，放入鸽子、猪瘦肉、党参、蜜枣、枸杞子用大火煮沸，再改用小火煮约2小时，加入精盐调味即成。
第五十六节 桂圆山药大鹅煲
原料 鹅肉750克，山药50克，桂圆肉5粒。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 桂圆肉洗净；山药去皮，洗净，切成滚刀块。
2 将鹅肉洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，切成长方块。
3 砂锅中加入适量清水、鹅肉、料酒、精盐、葱、姜用旺火烧沸，再转小火炖至鹅肉六分熟。
4 然后加入桂圆肉、山药续炖至鹅肉熟烂，再拣出葱、姜，放入味精调匀，即可出锅装碗。
第五十七节 银耳鹑蛋汤
原料 银耳、鹌鹑蛋、鲜蘑菇、西红柿、香菜各适量。
调料 葱花、姜末、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡汤、香油、植物油各适量。
准备工作
1 银耳用温水浸泡至软，去蒂，洗净，撕成小块；鲜蘑菇去蒂，放入淡盐水中浸泡10分钟，洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 西红柿去蒂，洗净，切成小块；香菜择洗干净，切成碎末。
3 鹌鹑蛋洗净，放入冷水锅中烧沸，煮约5分钟至熟，捞出过凉，剥去外壳，再放入鸡汤锅中稍煮片刻，取出。
制作步骤
1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱花、姜末炒出香味。
2 再烹入料酒，倒入鸡汤烧沸，放入银耳块、鲜蘑煮约10分钟。
3 然后放入鹌鹑蛋，加入精盐、鸡精、胡椒粉，放入西红柿块。
4 烧沸后撇去浮沫，淋入香油，出锅倒入大汤碗中，撒上香菜末即成。
第五十八节 壮阳靓汤
原料 净老鸭1只（约1500克），猪爪100克，牛鞭80克，枸杞子适量。
调料 老姜、大葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、植物油、鲜汤各适量。
准备工作
1 老鸭宰杀，洗涤整理干净，剁成大块。
2 猪爪洗净，剁成块，同老鸭块一起用沸水焯烫一下，捞出。
3牛鞭用温水洗净，放入冷水中浸泡1小时。
4 锅中加入清水、牛鞭、料酒、姜、葱段烧沸。
5 转小火煮熟，捞出过凉，剞上菊花花刀。
制作步骤
1 锅置火上，注入鲜汤，下入老鸭块、猪爪烧沸，撇去浮沫。
2 加入料酒和胡椒粉，改用小火炖约1小时，再放入牛鞭炖30分钟至老鸭酥烂。
3 加入精盐、味精和鸡精调味，盛入碗内，撒上枸杞子即成。
第五十九节 陈皮蜜枣乳鸽汤
原料 乳鸽1只，猪瘦肉250克，蜜枣20克。
调料 陈皮10克，精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许。
制作步骤
1 把乳鸽去掉绒毛、内脏，用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2 将猪瘦肉洗净，切成小块；陈皮浸软，洗净；蜜枣洗净。
3 清水放入锅内煮沸，加入乳鸽、猪瘦肉、蜜枣、陈皮和料酒，再沸后改用小火煮至熟嫩，加上精盐、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。
第六十节 鸽肉萝卜汤
原料 净乳鸽1只（约200克），白萝卜100克，胡萝卜50克，橙皮丝少许。
调料 葱丝、姜片各少许，精盐1小匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将乳鸽洗净，剁去头、爪，斩成大块，再放入沸水锅中焯去血污，捞出冲净。
2 白萝卜、胡萝卜去皮，洗净，切成小方块。
3 锅中加入适量清水，先下入鸽肉旺火烧沸，再放入姜片、料酒、白萝卜、胡萝卜、橙皮，转小火煲约40分钟，然后加入精盐调味，撒入葱丝，即可出锅装碗。
第六十一节 鹿茸片老鸽汤
原料 老鸽1只，鹿茸片25克，珧柱、淮山各20克。
调料 姜片15克，精盐适量。
制作步骤
1 将老鸽去掉鸽头，剁去爪，去掉内脏，用清水浸泡并洗净血污，再放入清水锅中烧沸，旺火煮5分钟，捞出沥水。
2 将淮山、鹿茸片用温水浸泡并浸洗干净；珧柱用温水泡涨。
3 锅中加入清水、姜片、老鸽、鹿茸片、珧柱、淮山煮沸，小火煮2小时，加入精盐调味即可。
第六十二节 黄芪乳鸽煲
原料 净乳鸽1只，黄芪、枸杞各30克，红枣5个。
调料 姜块、精盐、味精、料酒各适量。
制作步骤
1 将乳鸽洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成小块。
2 黄芪、枸杞子分别洗净；姜块去皮，洗净，切成小片；红枣洗净，去核。
3 砂锅中放入乳鸽、黄芪、枸杞、姜片、红枣，加入精盐、味精、料酒及适量清水，用旺火煮沸，再转小火炖至鸽肉熟烂入味，即可出锅装碗。
第六十三节 四珍煲老鸭
原料 净鸭1/2只（约1000克），干莲子、大枣各30克，白果10克，鲜人参1根。
调料 葱段、姜片各20克，精盐2小匙，味精、料酒各1大匙。
制作步骤
1 鸭子洗净，剁成大块，放入沸水锅中煮约10分钟；莲子、大枣、白果用水泡透；人参切片。
2 砂锅上火，加入适量清水，先下入鸭块、葱、姜、料酒用旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火炖至八分熟，然后放入莲子、大枣、白果、人参片，加入精盐续炖至熟烂，再用味精调味即可。
第六十四节 香菇鸡脚汤
原料 鸡爪300克，香菇50克，香菜10克。
调料 葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油、熟鸡油各少许。
准备工作
1 香菇用清水泡软，去蒂、洗净，放入沸水中焯透，取出后切成片。
2 香菜取嫩香菜叶，用清水洗净，沥去水分。
3 鸡爪去除老皮和黄膜，斩去爪尖，放入清水中浸泡，洗净。
4 再放入清水锅中煮5分钟，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至七成热，放入鸡爪用旺火煸炒片刻。
2 再下入葱段、姜片、八角炒匀，添入适量清水烧沸。
3 然后转小火煮10分钟，放入香菇和精盐用中火煮透，撇去浮沫。
4 待鸡爪、香菇熟透时，捞出葱姜和八角不用，调入味精。
5 最后加入鸡精，淋入熟鸡油调匀，撒上香菜叶，盛入碗中即可。
第六十五节 百合银耳鸽汤
原料 净鸽子500克，排骨250克，百合50克，银耳25克。
调料 陈皮1小块，精盐适量。
制作步骤
1 鸽子洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；排骨洗净，剁成小段。
2 银耳浸发，撕成朵；陈皮浸软，洗净。
3 锅中加入适量清水，放入鸽子、排骨、百合、银耳、陈皮烧沸。
4 再改用小火煲约2.5小时，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
第六十六节 银杏大枣煲乳鸽
原料 净乳鸽2只，红枣10个，银杏2个，枸杞子适量。
调料 葱段、姜片各10克，料酒、精盐、味精各1小匙，鸡精1大匙，胡椒粉2大匙，香油少许，植物油2大匙。
制作步骤
1 将乳鸽洗涤整理干净，剁成长条块，放入清水锅中煮约5分钟，捞出冲净；红枣用温水泡软，去核；银杏、枸杞子均洗净。
2 锅中加油烧热，下入姜片、葱段炒香，再放入乳鸽块略炒，然后添入适量清水煮沸。
3 再改用小火炖至八分熟，下入银杏、红枣、枸杞子，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉续炖30分钟，倒入砂锅内，上火烧25分钟，即可上桌。
第六十七节 杏仁桂圆乳鸽汤
原料 乳鸽1只，猪瘦肉300克，杏仁30克，桂圆肉20克。
调料 生姜10克，精盐适量。
制作步骤
1 乳鸽去毛、内脏，洗净；猪瘦肉用清水洗净，切成小块。
2 杏仁、桂圆肉、生姜分别用清水浸洗干净。
3 锅中加入适量清水烧沸，放入乳鸽、猪瘦肉、杏仁、桂圆肉、姜块煮沸。
4 再改用小火煲约2小时，然后调入精盐，即可出锅装碗。
第六十八节 虫草花鹌鹑汤
原料 鹌鹑2只，银杏仁30克，干虫草花20克，蜜枣15克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 干虫草花用清水浸泡，洗净、沥水；银杏仁洗净，沥去水分。
2 鹌鹑宰杀，去毛、去内脏，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鹌鹑、虫草花、银杏仁、蜜枣烧沸，转小火煮约60分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。
第六十九节 人参枸杞煲乳鸽
原料 净乳鸽1只，猪瘦肉50克，鲜人参1根，枸杞子5粒。
调料 姜片10克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。
制作步骤
1 人参刷洗干净；枸杞用清水泡软，洗净、沥水。2乳鸽洗净；猪肉洗净，切块，分别放入沸水锅中焯去血水，捞出冲净。
3 砂锅加入清水，先下入乳鸽、猪肉、人参、枸杞、姜片、料酒烧沸，再转小火煲约2小时，然后放入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，即可出锅。
第七十节 鸡皮香菇汤
原料 鸡皮300克，干香菇50克，香菜段15克。
调料 姜片、味精、白酱油、料酒、上汤、熟鸡油各适量。
准备工作
1 干香菇用冷水泡发，去蒂，洗净，切成小片，放入小碗中，加入上汤，上屉蒸5分钟，捞出香菇片，滗出蒸汁。
2 鸡皮洗净，放入清水锅内煮熟，捞出后用冷水过凉，取出鸡皮，切成4厘米长、2厘米宽的片，放入碗中。
3 加入少许上汤、料酒、姜片、味精，入笼用小火蒸10分钟。
4 取出后拣去姜片，滗出蒸汁，再将鸡皮片放入汤碗内。
制作步骤
1 锅置火上，加入上汤，滗入蒸鸡皮和蒸香菇的原汁烧沸。
2 再加入白酱油、料酒、味精调好口味，放入香菇片稍煮。
3 然后撇去表面浮沫，出锅浇在盛有鸡皮的汤碗内。
4 再淋入熟鸡油，撒上香菜段即成。
第七十一节 干白菜鹌鹑汤
原料 鹌鹑2只，干白菜50克，银杏仁40克，蜜枣20克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 将鹌鹑宰杀，去毛、去内脏，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 干白菜放入清水中浸泡1小时，洗净，攥干水分，切成小段。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鹌鹑、干白菜段、银杏仁、蜜枣烧沸，再转小火煮约40分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。
第七十二节 节瓜芡实鹌鹑汤
原料 鹌鹑500克，猪瘦肉250克，节瓜400克，芡实50克。
调料 姜片15克，精盐适量。
制作步骤
1 鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出；猪瘦肉洗净，切成块。
2 芡实用清水浸泡1小时，洗净；节瓜去皮，洗净，切成大块。
3 锅中加入适量清水煮沸，再放入鹌鹑、猪瘦肉、节瓜、芡实、姜片煮沸，然后改用小火煲约2小时，加入精盐调味即成。
第七十三节 红枣鸡蛋汤
原料 鸡蛋2个，当归10克，红枣4个。
调料 冰糖适量。
制作步骤
1 将鸡蛋洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出用冷水过凉，去除外壳，切成6瓣。
2 将当归、红枣分别洗净，放入砂锅中，加入适量清水用大火煮沸，再转小火炖约10分钟。
3 再将鸡蛋放入当归、红枣锅中煮沸，加入冰糖煮至溶化，即可出锅装碗。
第七十四节 酸菜皮蛋汤
原料 皮蛋4个，泡青菜150克。
调料 味精、胡椒粉各少许，淀粉3大匙，鲜汤750克，植物油500克（约耗150克）。
制作步骤
1 将皮蛋剥壳，切成5瓣，裹上淀粉；泡青菜切成0.3厘米粗的丝。
2 锅中加入适量鲜汤烧开，下入泡青菜、胡椒粉煮沸，出锅装碗。
3 另起锅，加入植物油烧至七成热，下皮蛋略炸，捞出沥油，再放入泡青菜汤中煮至入味，然后调入味精，出锅装入泡青菜碗中即成。
第七十五节 酸辣鸡蛋汤
原料 鸡蛋2个，红辣椒、香菜各15克。
调料 精盐、酱油各2小匙，白醋、水淀粉、香油各1小匙。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗内打散；香菜择洗干净，切成段；辣椒洗净，一切两半，去籽。
2 锅置火上，放入清汤、辣椒、精盐、白醋、酱油烧开，撇去浮沫，捞出辣椒。
3 用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液烧开，出锅盛入汤碗内，撒上香菜段，淋入香油即成。
第七十六节 清汤螃蟹蛋
原料 鸡蛋、鸭蛋各4个，猪里脊肉100克，水发香菇、玉兰片各25克，海米15克，紫菜10克。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，熟猪油100克，鸡清汤1250克。
准备工作
1 香菇去蒂，洗净，与猪里脊肉、玉兰片均切成细丝。
2 紫菜用清水泡软，撕成小块；海米用温水浸泡，切成碎末。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入猪肉丝、玉兰片丝、香菇丝略炒。
4 加入少许精盐翻炒均匀，撒上海米，出锅装盘晾凉。
制作步骤
1 鸡蛋、鸭蛋磕入碗中搅散，加入150克鸡清汤调拌均匀，再放入炒熟的肉丝、玉兰片丝、香菇丝拌匀。
2 倒入一个抹有少许熟猪油的汤碗中，入笼用旺火蒸熟，取出后翻扣在案板上，切成菱形块，再放入汤碗中。
3 锅中加入剩余鸡清汤、精盐、味精、胡椒粉和紫菜烧沸，出锅装碗，再淋入熟鸡油即成。
第七十七节 海胆蛋黄汤
原料 鸡蛋黄4个，海胆3个，虾仁50克，豆腐1/2块，香菇1朵，碎芹末少许。
调料 精盐适量，白酱油1小匙，白糖、料酒各1大匙。
制作步骤
1 将海胆用尖刀切开小勺大小的圆口，倒出水和杂质，撕去黑膜，取出海胆肉洗净。
2 将鸡蛋黄放入碗中搅匀；香菇去蒂，洗净，切成粒；豆腐放入淡盐水中浸泡10分钟，取出后切成小粒。
3 锅中加入适量高汤烧沸，再放入海胆肉、虾仁、香菇粒、豆腐粒、调料煨至入味。
4 然后倒入搅好的蛋黄液搅匀，出锅盛入海胆壳内，再撒入碎芹末即可。
第七十八节 牛肉鸭蛋汤
原料 鸭蛋2个，碎牛肉100克。
调料 精盐1大匙，料酒、味精各2小匙，胡椒粉2大匙。
制作步骤
1 鸭蛋磕入碗内，用筷子打散；牛肉剔去筋膜，用清水洗净，切成小条。
2 锅中加入适量清水，放入牛肉烧开，再改用小火，加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味。
3 然后淋入鸭蛋液烧沸，加入料酒，出锅装碗即可。