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滋补靓汤
张明亮 |
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幸福是什么滋味？就好似品尝一道精致的菜品，每位品尝者的感受都不尽相同。一道菜的口味如何，不仅要从色、香、味三方面来考量，更取决于这道菜所承载着的心情和感受。家常菜，重要的不是其味道的平凡与朴实，而在于蕴含其中的浓浓的温情与关怀。
吃一口精心烹制的菜品，舀一勺尽心煲出的鲜汤，闭上眼睛感受那股浓郁的鲜香在口中蔓延，幸福也在心中开了花。与其说一日三餐是人们补给身体的能量，不如将每餐的菜品看作是一份心情的呈现。
本系列丛书分为《秘制凉菜》《真味小炒》《滋补靓汤》三部，每部又分别依照原材料分为蔬菜果园、禽蛋之家、畜肉厨房、水产世界、豆腐制品和食用菌藻六大类，选取日常生活中的常见食材进行详细讲解，每套图书共推荐430余款菜例，并且针对经典菜例加以分步图解，好学易懂。
每当我们为亲人、朋友烹制菜肴时，加一点爱心，再添一份精心，融合成散发着幸福味道的美味佳肴，盛装在精美的器皿中，对自己，对家人，无不是一种幸福的享受。
张明亮
2012年1月
靓汤我的家
第一节 四季靓汤有不同
美味的汤羹是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，同时也是中国传统的一种菜肴形式。汤羹既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、易消化的一种美味佳肴。汤羹有汤和羹的形式，两者既有联系，又有区别。
汤菜是将加工成型的各种原料放入锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），如酸辣汤、蔬菜汤、鸡蛋汤等。
羹菜指将切成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面粉糊等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点。其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。
大自然造就了人类，人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化，天地运转，春作夏收，秋储冬藏，花开花落，人身也随之受到环境的影响。古有云：春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气。当夏之时，其饮食之味，宜减苦增辛，以养肺气。当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气。当冬之时，其饮食之味，宜减咸而增苦，以养心气。具体的意思就是要根据春夏秋冬的不同气候，身体的不同状况定制不同的饮食习惯，食用不同的汤羹，以保证身体的健康。
春季
春季是万物复苏，阳气生发的季节，气候多雨、潮湿，细菌开始繁殖。此时，应食用具有保健防病功效的汤羹，如用红枣配以配料制作成的汤羹，能起到保肝，增加免疫力的作用。
夏季
夏天气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤羹不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜汤羹等，能起到解暑防瘟、强体的作用。
秋季
秋季风干物燥，须着重补充体内水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用。如红枣浓汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞汤等，有利于养阴清热、益肺润燥。
冬季
冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，例如多食用汤羹是防治感冒的有效方法。鸡汤、骨头汤、鱼茸汤、蔬菜汤羹可使人体得到充足的补充，增强人体抵抗力和净化血液的作用，能及时清除呼吸道的病毒，有效地抵御感冒病毒发生。
第二节 四种底汤不可少
俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起着不可缺少的作用。
制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据每种汤不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等。
毛汤
毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可加入适量的猪肉和鸡鸭肉等，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。
毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3~4倍。
奶汤
奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其色泽乳白，像奶汁一样。分为普通奶汤和高级奶汤两种。
普通奶汤的制法分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤；另一中是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换清水，加入料酒、葱姜等，用小火煮至汤成乳白色即可。
高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。
清汤
所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无杂质，味鲜香。清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为两种，即一般清汤和上汤。
一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1500克的母鸡出2500克的汤。
上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼精制而成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱姜、料酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再用手勺将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为“吊汤”。
素汤
素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。
一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤。特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。
第三节 靓汤技法与窍门 1
煮
煮是制作汤煲菜肴最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等。
煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又软烂。
汆
汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜要求操作迅速，具有汤宽量多，味醇清鲜，质地细嫩爽口的特点。
汆制菜肴，刀工要求严格，原料要粗细一致、厚薄均匀，不能有连刀和碎渣，否则影响菜肴的清爽美观或造成生熟不一。
汆制时，水一定要沸，否则不上浆原料易老，上浆原料脱浆，严重影响菜肴质量。
汆菜的配料不宜多加，保证汆制菜肴的细嫩质感。成熟较慢的配料，事先可通过焯水处理，以缩短成菜时间。
熬
熬是制作汤羹常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中火或小火熬至熟烂的一种烹调方法。
要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这些食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
熬汤的要诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
熬制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
烩
烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生的或经过初步熟处理的原料，一起放入烧沸的汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分都需要勾芡，少量则不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。
烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素比例等方面做细致的安排，这样才能突出烩菜的风味特色。
对有些本身无鲜味和有异味的原料，如水发海参和鱿鱼等，可先用鲜汤煨制一下；有些不宜过分加热的原料，如西红柿、蚕豆、菜心等，可在烩制将熟时或起锅前加入。焯水或滑油原料的熟处理，要控制在刚熟的程度为宜。
烩制的时间要迅速，经烧沸入味，调制的复合味定型后勾芡起锅，尽量缩短烩制的成菜时间，这样能增加鲜香味的效果。
第四节 靓汤技法与窍门 2
蒸
蒸是把生料经过加工，加上各种调味料和足量的汤汁等，置于蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟酥烂，原汁原味，味鲜汤醇的一种烹调方法。蒸菜操作简单方便，容易掌握，使用比较广泛。
对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，按中火、足气、速成的原则，以确保这类菜肴的鲜嫩度。
要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，这样既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。
蒸制的原料要新鲜。因为，蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此，必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。
煨
煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨制熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。
煨菜大多使用动物性原料，而使用植物性原料少，其形状均较大，不能太细小。
煨动物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可适当少勾芡。另外，调味时原则上不放色深调料，但有特殊要求，则另当别论。
煨菜不怕时间长，就怕火力大。所以，要求以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调，使其达到味透肌里，质地软糯的质量效果。
清炖
清炖是先将原料放沸水锅内焯去血污，再放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖菜中，汤清不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，它们烹制手法相通，口味略有差异。
原料汤汁烧沸后，从旺火移至小火，必须保持小沸状态，这样能使原料形态完整，保持原汁原味，并能迅速熟软，缩短成菜时间。
焯水后，放入陶瓷器皿中，添足汤汁，加入调味品，以桑皮纸封口，再放入水锅内进行隔水蒸炖。这样的炖法，汤汁清澄，口味醇香，原汁原味，鲜香味不易走失。
汤爆
汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯片刻，捞出放汤碗里，再注入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应兑好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。
汤爆的方法是完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟嫩，所以需要很好地把握操作时间。
汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成，与此法相近的烹调方法是水爆，如冬季吃爆肚，一般焯烫至无血，颜色由深变浅，质地由软变硬、脆嫩为好。
第五节 6种汤煲锅具与窍门 1
想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有砂锅、汽锅、瓦罐、不沾汤锅、电饭锅、高压锅等。
砂锅
砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用砂锅制作而成的汤羹香醇浓郁，能更好的保存食材的原汁原味，是制作汤羹类菜肴的首选器具。
刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥来修复。
从炉火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。
砂锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的砂锅要等温度降到常温时再清洗，以免砂锅破裂。
汽锅
汽锅是制作汤羹类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成，形似火锅的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸汽由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。
初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。
制作汽锅汤羹时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。
制作汽锅汤羹时需盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。
瓦罐
瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成。通过这一过程，使原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史由来已久，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留原料中的营养。
用瓦罐制作汤羹时要先用旺火烧沸，再转小火慢煨，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
在制作汤羹菜肴时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。
用瓦罐制作菜品需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。
使用完毕的瓦罐要及时清理，但不要用洗洁精水浸泡，以免渗入瓦煲中，留下异味。此外，每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦煲煲制菜品了。
第六节 6种汤煲锅具与窍门 2
汤锅
汤锅按材质分有铝制、搪瓷、不锈钢等。铝汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，不适合长时间存放食物。铁搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，且相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易糊锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。
总体而言，这三种锅都没有砂锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。一般适宜制作一些快速成熟的汤羹类菜品。
在第一次使用铝制汤锅时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。另外，盛放食物或水不要过夜，用后还需及时清洗干净。
不锈钢汤锅不宜制作药膳类汤羹，不仅会使药物失效，甚至会生成毒性更大的化合物。
新买的搪瓷汤锅使用前先用来烧水，烧开后自然冷却，这样能使搪瓷表面自然淬化，从而延长使用年限。
高压锅
高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅煲出来的汤羹保存了营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养不易流失。
食物量不要超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时可能会堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。
汤羹制作完成后，需待锅内压力完全释放后再打开锅盖，如需快速揭盖，可以用凉水冲锅盖来促使锅内压力（气体）尽快释放。
高压锅用后要清洗干净且应保持干燥，锅盖应反置于锅体上。老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换，以保证效能和安全使用。
电饭煲
电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。
现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹类食品也变得非常方便快捷。
用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。
制作同样量的汤羹粥，700瓦的电饭煲要比500瓦的电饭煲省电，所以家庭在选购电饭煲时，可以选购功率较大的电饭锅，不仅可以省电，而且也可以节省时间。
电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁，切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。
电饭煲的内锅可以用清水洗涤，但外壳及发热盘切忌浸水，只能在切断电源后用湿布擦抹干净。
电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质，也不宜放在潮湿处以防锈蚀。
此外，用电饭锅制作汤羹粥时，最好有人在场，以防止汤水外溢流入电器内，损坏电热原件。
第七节 靓汤制作有秘诀
选料新鲜
制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净。
冷水入锅
动物性原料富含蛋白质和脂肪，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，阻碍原料内部营养物质的外溢。把原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。
掌握火候
火候包括两个方面，火力的大小和加热时间的长短。正确掌握和运用火候，是制汤成功与否的关键。如制清汤，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化。
除异增鲜
用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味。因此，在制汤时应加一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒。熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。
时间长短
要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，约为3~4小时。
不加冷水
在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。
盐不早放
制汤时可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。
撇净浮沫
汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面。此时，要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。
清淡爽美
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。
第八节 靓汤食用八大误区
饭后喝汤
饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且符合科学。饭前先喝几口汤，等于给消化道加了些润滑剂，使后来的食物顺利下咽，有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，饭前不喝汤，反而会冲淡胃液，影响食物的消化与吸收。
取汤而弃肉
有些人认为，汤羹中的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以，喝汤后还要吃适量的肉。
煲参汤时间越长越好
人们在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是二三个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实，参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去其营养价值。所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
感冒喝姜汤
感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为，对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经受到了热邪，如果再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。
老人喝骨头汤补钙
骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明，骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外，对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，实属老年人不宜的汤品。
喝太烫的汤羹
有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50℃~60℃的汤更适宜。
汤水泡饭
俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。时间久了，会使消化机能减退，引起胃痛。汤和饭混在一起吃，咀嚼需要的时间短，唾液分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，还会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。
晚餐喝汤不易胖
有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的。其实晚餐喝太多的汤，会使快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。而午餐时喝汤吸收的热量却很少，午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能收到减肥效果。因此为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。
第九节 靓汤的点点滴滴
煲汤VS炖汤
煲汤是将食材与清水放进汤煲中直接加热，做法简便，这种直接加热的方式，易使汤汁浓郁，食材久煮，味道和养分大部分都渗入汤汁里，所以食用时，都会把汤里面的料捞起，先喝汤，再把汤料配以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成的蘸料一起食用。
煲汤是直接加热，而炖汤是采用隔水加热法，而且炖汤一般是用来炖补品。炖汤是把食材与清水放入炖盅内，盖上盅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于炖盅，以水沸时不溢进炖盅为宜），食用时汤汁和食料一起食用。炖汤是间接加热。
营养汤渣不可丢
在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。而实际上，这种认识是一种极大的误解。
汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。
曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品经过水煮6小时后，汤水浓郁。但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6%~15%，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中。显然，只喝汤不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。
经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。
鸡汤并非人人适宜
鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以，对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。
高血脂者
鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外，鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。
肾病患者
鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。
胃病患者
鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。
胆道疾患者
鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化，因此对于胆道疾病患者不宜饮用鸡汤。
第一节 丸子白菜汤
原料 白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，料酒1/2大匙。
准备工作
1 粉丝用温水泡软，洗净，沥水，剪成小段；白菜取嫩白菜帮洗净，切成大块。
2 猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、葱末、姜末拌匀。
3 再加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。
制作步骤
1 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟，捞出沥水。
2 撇去表面浮沫和杂质，再放入粉丝段和白菜块煮至熟嫩。
3 然后加入料酒、精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味。
4 最后放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。
第二节 白菜叶汤
原料 白菜叶200克，虾干10克。
调料 葱末10克，精盐1/2小匙，味精少许，牛奶3大匙，高汤1000克，熟猪油1小匙。
制作步骤
1 将白菜叶洗净，切成2厘米宽、4厘米长的条；虾干去除杂质，放入温水中浸泡30分钟，捞出沥干水分。
2 坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入虾干煸炒片刻，再放入葱末炒香，添入高汤。
3 然后加入白菜叶、精盐、味精烧沸，再放入牛奶煮开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗中即可。
第三节 小白菜汆丸子
原料 牛肉馅400克，小白菜300克，鸡蛋清2个。
调料 葱末20克，精盐、味精、鸡精各1大匙，姜汁1小匙，淀粉少许，老汤适量。
制作步骤
1 将小白菜择洗干净；牛肉馅加入少许精盐、味精、鸡精、姜汁、葱末、蛋清搅匀上劲，再加入适量淀粉拌匀成馅料。
2 锅中加入清水烧热，将馅料挤成小丸子，下入锅中烧沸、汆熟，捞出过凉、沥水。
3 锅中加入老汤，放入牛肉丸子，再加入剩余的精盐、味精、鸡精烧沸，然后放入小白菜煮约2分钟，出锅装碗即可。
第四节 清汤白菜
原料 黄秧白菜心750克。
调料 精盐、料酒各1小匙，胡椒粉少许，特级清汤850克。
制作步骤
1 将白菜心洗净，入锅煮至八分熟，捞出洗净，整齐地摆入蒸碗中。
2 再加入胡椒粉、料酒、少许精盐和特级清汤100克，入笼蒸4分钟，取出，码放入大碗中。
3 锅中加入特级清汤、胡椒粉、料酒、精盐烧沸，出锅倒入白菜碗中即成。
第五节 培根白菜汤
原料 白菜叶300克，培根、蚕豆各200克，洋葱少许。
调料 精盐适量，鸡精1/2小匙，柠檬汁1小匙，高汤2000克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将培根洗净，切成片；洋葱洗净，切成细末；白菜叶洗净，切成条；蚕豆洗净。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入洋葱末炒香，再放入培根片炒匀。
3 然后加入高汤，放入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，出锅倒入汤碗中即成。
第六节 时令四季汤
原料 大白菜200克，鳜鱼骨150克，腐竹100克，干虾仁50克，枸杞子10克。
调料 葱花5克，精盐1小匙，味精、葱油各少许，高汤适量。
制作步骤
1 大白菜洗净，切成条；鱼骨洗净，剁成段，入沸水锅中焯水，捞出沥水；腐竹、干虾仁、枸杞子分别用热水泡开，洗净，腐竹切成段。
2 锅置火上，加入高汤烧沸，再放入白菜条、鱼骨、腐竹段、干虾仁和枸杞子，加入精盐、味精煮5分钟，淋入葱油，撒上葱花，出锅装碗即成。
第七节 田园菜头汤
原料 鲜青菜头500克，咸肉75克。
调料 葱花少许，老姜1块，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。
准备工作
1 咸肉用温水刷洗干净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 将青菜头去根，削去外皮，用清水洗净，再切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌30分钟。
3 将腌好的青菜头放入清水中漂洗干净，捞出沥干；老姜洗净，拍破。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入老姜煸炒出香味。
2 再添入鲜汤，放入咸肉片、青菜头块烧沸，撇去浮沫。
3 然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调匀。
4 再转小火煮至青菜头熟烂入味，出锅装碗，撒上葱花即可。
第八节 酸菜海参汤
原料 海参2条，酸菜心200克，芦笋50克，胡萝卜30克。
调料 姜、葱、料酒、胡椒粉各少许，米醋1小匙。
制作步骤
1 将海参洗净，切成斜片，放入锅中，加入适量清水、葱、姜、料酒煮约5分钟，捞出。
2 将酸菜心洗净，斜切成片；芦笋、胡萝卜分别去皮，洗净，入锅煮熟，取出切片。
3 锅中加水煮开，放入姜片、海参、酸菜心、胡萝卜、笋片，加入胡椒粉、米醋煮沸即成。
第九节 榨菜肉片酸菜汤
原料 酸菜（卷心菜）300克，红椒2个，榨菜、猪肉片各50克。
调料 葱花少许，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油2大匙，番茄汤1200克。
制作步骤
1 酸菜洗净，切成细丝，挤干水分；红椒洗净，去蒂及籽，切成小块；猪肉洗净，切成小片。
2 榨菜洗净，切成小条，再放入沸水锅中煮约3分钟，捞出冲净。
3 锅中加油烧热，先下入葱花、八角炒香，再放入猪肉片、榨菜、酸菜、红椒翻炒均匀。
4 然后添入番茄汤煮沸，再加入精盐、味精、胡椒粉煮约10分钟，即可出锅装碗。
第十节 骨头白菜煲
原料 白菜嫩叶500克，猪脊骨200克。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，清汤适量。
制作步骤
1 将白菜嫩叶用清水洗净，撕成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
2 将猪脊骨砍成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出，再用清水洗净。
3 净锅置火上，放入清汤、脊骨块烧沸，转用小火煮1小时，再加入白菜叶、精盐、味精、胡椒粉煮5分钟，出锅装碗即成。
第十一节 湘味上汤娃娃菜
原料 娃娃菜300克，猪肉75克，洋葱丝、青椒丝各50克。
调料 姜丝、蒜片各少许，辣椒丝5克，精盐、酱油各1小匙，料酒1大匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，上汤1000克，植物油2大匙。
制作步骤
1 娃娃菜洗净，切成长条；猪肉切成丝，加入料酒、酱油、胡椒粉、姜丝拌匀。
2 锅中放入植物油烧热，下入辣椒丝、洋葱丝爆香，放入肉丝炒变色，再加入娃娃菜炒匀。
3 加入上汤烧煮至沸，放入蒜片、青椒丝、精盐、白糖和胡椒粉调味，出锅装碗即可。
第十二节 培根卷心菜汤
原料 卷心菜200克，培根150克，小西红柿、山药各50克。
调料 姜丝5克，精盐、味精各少许，料酒1大匙。
制作步骤
1 将培根洗净，切成3厘米长的片；小西红柿去蒂，洗净，切成两半。
2 卷心菜洗净，切成块；山药去皮，洗净，切成薄片，放入清水中浸泡。
3 锅中加入适量清水烧沸，放入培根、小西红柿、卷心菜、山药、姜丝，加入精盐、味精、料酒煮15分钟，出锅装碗即可。
第十三节 肉丝酸菜粉
原料 东北酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。
调料 精盐、味精、花椒水、料酒各适量，高汤1000克，熟猪油2大匙。
准备工作
1 猪肉去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝。
2 香菜去根及老叶，洗净，沥水，切成小段。
3 粉丝用温水泡软，洗净，剪成长段；海米放入小碗中，加入温水泡发。
4 酸菜去根、去老帮，用清水浸泡，再洗净，沥水，切成细丝，然后放入清水盆中反复冲洗，捞出挤干水分。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒香至变色。
2 再烹入料酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝、精盐略煮片刻。
3 然后放入泡好的海米，用旺火烧沸后转小火煮约6分钟。
4 再倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒入香菜段即可。
第十四节 肉片油菜汤
原料 鸡胸肉300克，油菜200克，枸杞子少许，蛋清1个。
调料 葱花5克，精盐、鸡精各少许，奶油高汤适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡胸肉洗净，切成片，放入容器中，加入淀粉、蛋清拌匀上浆。
2 将油菜择洗干净，沥去水分；枸杞子用清水浸泡、洗净。
3 锅中加入植物油烧热，下入葱花、油菜略炒，再倒入奶油高汤烧沸，然后放入鸡肉片、枸杞子汆熟，加入精盐、鸡精，出锅装碗即可。
第十五节 干贝油菜汤
原料 油菜心150克，水发干贝50克。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，蚝油少许，高汤1000克。
制作步骤
1 将水发干贝洗净，撕成细丝；油菜切去根部，洗净，沥水。
2 坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入干贝丝煮约30分钟，再放入油菜心略煮。
3 然后加入蚝油、精盐、鸡精、料酒煮10分钟至入味，即可出锅装碗。
第十六节 蟹丝芥菜汤
原料 芥菜200克，蟹足棒150克。
调料 葱末、蒜末各少许，精盐、姜汁各1小匙，浓缩鸡汁1/2小匙，料酒1大匙，柴鱼高汤1500克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将蟹足棒解冻，先切成小段，再切成细丝；芥菜洗净，切成小段。
2 锅中加油烧热，先下入葱末、蒜末炒香，再放入芥菜段翻炒片刻。
3 然后添入柴鱼高汤，放入蟹足丝，再加入鸡汁、姜汁、料酒、精盐煮沸，即可出锅装碗。
第十七节 干贝芥菜汤
原料 芥菜400克，干贝80克。
调料 姜丝、精盐各适量，蚝油少许，柴鱼高汤750克，葱油1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将干贝用温水浸泡至回软，再换清水洗净，沥净水分，撕成细丝；芥菜去根，用清水漂洗干净，沥净水分，切成小段。
2 净锅置火上，放入植物油烧热，先下入姜丝炝锅出香味，再加入蚝油和芥菜翻炒片刻。
3 然后倒入柴鱼高汤，放入干贝丝，转小火煮约10分钟，加入精盐调味，淋入葱油，出锅即可。
第十八节 油菜玉米汤
原料 油菜心200克，嫩玉米粒150克，净虾仁50克，洋葱30克。
调料 精盐1小匙，浓缩鸡汁1/3小匙，黄油2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 油菜洗净，从中间切开；洋葱洗净，切末。
2 锅中加入黄油烧至熔化，先下入洋葱末炒香，再添入清汤，放入玉米粒、虾仁，加入精盐、鸡汁焖煮片刻。
3 待汤汁滚沸时，下入油菜烫至翠绿，即可出锅装碗。
第十九节 萝卜海蜇汤
原料 白萝卜300克，水发海蜇200克，瘦猪肉100克。
调料 姜片15克，葱花10克，精盐、鸡精各1小匙，料酒、植物油各1大匙，鲜汤750克。
准备工作
1 萝卜去皮，洗净，切成细丝，加入精盐腌出水分，洗净后沥干水分。
2 猪瘦肉洗净，切成细丝，加入少许精盐、料酒抓拌均匀。
3 锅中加入适量清水烧沸，放入猪肉丝焯烫一下，捞出沥水。
4 海蜇放入清水中浸泡10分钟，用手搓洗干净，捞出沥水。
5 放在案板上，卷成卷，顶刀切成丝。
6 再放入清水中浸泡20分钟以去除盐分，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜片炒出香味。
2 放入白萝卜丝、猪肉片煸炒片刻，烹入料酒，添入鲜汤。
3 用旺火烧沸，再转小火炖煮10分钟，加入精盐、鸡精调味。
4 放入海蜇丝炖至熟烂，撒入葱花，出锅盛入汤碗中即可。
第二十节 萝卜连锅汤
原料 猪肘子1个（约1000克），白萝卜半根（约500克）。
调料 葱段15克，姜块20克，干辣椒5克，花椒粒3克，胡椒粉、香油各少许，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。
准备工作
1 把白萝卜洗净，削去外皮，先切成长条，再切成滚刀块。
2 将干辣椒去蒂，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
3 猪肘子去掉残毛，用清水洗净，剁成带皮、带骨的小块。
4 净锅置火上，放入清水烧至沸，加入少许精盐，再放入猪肘块焯烫至透，捞出用冷水洗净，沥净水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片爆香。
2 再放入辣椒段、胡椒粉、花椒粒炒出香辣味，烹入料酒，放入猪肘块煸干水分。
3 离火，倒入大砂锅中，添入适量清水，置旺火上烧沸，转小火煲至肘块近熟时，放入萝卜块炖至熟烂。
4 然后加入精盐、鸡精、味精调匀，淋入香油，原锅上桌即可。
第二十一节 芥菜山药汤
原料 山药300克，芥菜150克，西红柿2个。调料蒜蓉1大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，黄油2大匙，高汤1500克。
制作步骤
1 将山药去皮，洗净，切成小块；芥菜洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出冲凉，切成小段；西红柿用热水略烫，撕去外皮，切成小丁。
2 锅中放入黄油烧至熔化，下入番茄丁略炒片刻，再添入高汤烧沸。
3 然后放入山药、芥菜，加入精盐、鸡精煮至熟透入味，撒上蒜蓉即成。
第二十二节 花芸豆山药羹
原料 山药300克，花芸豆30克，青豆、胡萝卜花各少许。
调料 葱花5克，白糖适量，果汁1大匙。
制作步骤
1 将花芸豆洗净，用清水浸透，再放入锅中，加入适量清水、果汁、白糖煮熟，捞出沥水。
2 将山药去皮，洗净，切成片，放入果汁机中绞打成泥。
3 汤锅中加入少许清水，倒入山药泥搅匀，再加入青豆煮沸，然后放入花芸豆、胡萝卜花续煮5分钟离火，撒入葱花即可。
第二十三节 海米菠菜汤
原料 菠菜150克，海米25克。
调料 精盐2小匙，味精少许，香油1小匙。
制作步骤
1 将海米洗净，放入碗中，加入沸水浸泡至软，捞出沥水，泡海米的水留用。
2 将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 锅置火上，加入适量清水和泡海米的水烧沸，再放入菠菜段稍煮。
4 然后加入精盐、味精调好口味，淋入香油，出锅装碗即可。
第二十四节 黄鱼雪菜汤
原料 净黄鱼1条，雪里蕻100克，冬笋肉50克。
调料 葱段、姜片各10克，料酒2大匙，精盐、味精各1/2小匙，植物油2大匙，胡椒粉少许。
制作步骤
1 黄鱼收拾干净，去掉头、尾，在表面划几条刀纹；雪里蕻洗净，切成段；冬笋切成小薄片。
2 锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入黄鱼煎上颜色，烹入料酒，加入葱段和姜片。
3 再放入雪里蕻、冬笋片和清水煮30分钟，去掉葱姜，加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。
第二十五节 山药赤豆汤
原料 山药200克，赤小豆100克。
调料 白糖适量。
制作步骤
1 将赤小豆洗净，再放入清水中浸泡4小时，捞出沥水。
2 将山药去皮，再放入清水中洗净，切成块，然后浸泡在柠檬水中。
3 汤煲置火上，加入山药、赤小豆和适量清水，用旺火煮沸。
4 再转小火煲约1小时，然后加入白糖调好口味即可。
第二十六节 五丝酸辣汤
原料 白萝卜150克，猪瘦肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。
调料 姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作
1 白萝卜去根，削去外皮，洗净，沥水，切成细丝；水发海带、水发木耳、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成细丝。
2 锅中放入清水和少许精盐烧沸，倒入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝焯烫一下，捞出沥水。3猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、淀粉调匀腌入味。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，下入猪肉丝煸炒至变色。
2 再放入姜丝炒出香味，滗去锅内余油，添入适量清水煮沸。
3 然后放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝，用旺火煮熟。
4 加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒在汤碗里即成。
第二十七节 银杏蔬菜汤
原料 菠菜200克，胡萝卜1根，银杏、板栗肉各50克。
调料 姜片5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，鸡汤1500克。
制作步骤
1 将菠菜去根，洗净，切成小段，再用沸水略焯，捞出沥水；胡萝卜去皮，洗净，切成花片。
2 锅中加入鸡汤烧沸，先下入银杏、板栗肉、姜片、胡萝卜略煮，再加入精盐煮约5分钟。
3 然后放入菠菜，加入鸡精煮至入味，即可出锅装碗。
第二十八节 鸡肉蓝花汤
原料 鸡腿肉、西蓝花各200克。
调料 葱丝、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，生抽1大匙。
制作步骤
1 鸡腿肉洗净，剔去鸡骨，用刀背拍软，切成大块；西蓝花去茎，切成小朵，洗净、沥水。
2 净锅置火上，放入清水和少许精盐烧沸，倒入鸡腿块焯烫一下，捞出。
3 锅中加入清水煮沸，下入鸡腿肉、姜片、料酒、生抽煮30分钟至汤汁浓香，加入精盐、西蓝花煮5分钟，撒入葱丝，出锅即可。
第二十九节 蓝花蛏肉汤
原料 蛏子500克，西蓝花200克，火腿丝少许。
调料 精盐、面粉、鸡精各少许，清汤适量，黄油2大匙。
制作步骤
1 将蛏子放入盐水中浸泡，使其吐净泥沙，再放入沸水中烫至开壳，捞出取肉，洗净；西蓝花掰成小朵，洗净。
2 锅中加入黄油烧至熔化，下入面粉炒匀成油面，再加入清汤，放入蛏子肉、西蓝花、精盐、鸡精煮3分钟，出锅装碗，撒上火腿丝即可。
第三十节 老鸭土豆杂汤
原料 土豆300克，老鸭200克，猕猴桃2个，红苹果1个，洋葱粒适量。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、黑胡椒粉各1小匙，三花淡奶2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 老鸭洗净，剁成块，放入沸水锅中，加入葱段、姜片焯烫一下，捞出换清水洗净，沥水。
2 将土豆去皮，洗净，切成块；猕猴桃去皮，切成块；苹果洗净，去核，切成块。
3 锅中加入清汤烧沸，放入老鸭块、土豆块、洋葱粒、三花淡奶煮至熟透，再加入猕猴桃、苹果、精盐、黑胡椒粉煮5分钟，出锅即可。
第三十一节 消肿茯苓冬瓜汤
原料 冬瓜300克，玉米2个，芥蓝150克，蛤蜊100克。
调料 姜2片，桂枝5克，茯苓、黄芪各7克，精盐1小匙，料酒1大匙。
制作步骤
1 将冬瓜去皮，洗净，切成块；蛤蜊洗涤整理干净；芥蓝洗净，切成段。
2 锅中加入适量清水烧开，放入茯苓、桂枝、黄芪、玉米煮20分钟，滤出杂质，留汤汁备用。
3 锅置火上，倒入汤汁，下入冬瓜、蛤蜊、姜片煮10分钟，再加入芥蓝、料酒、精盐煮沸，出锅装碗即可。
第三十二节 上汤芥蓝
原料 芥蓝250克，冬笋、火腿丝各25克，香菇15克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、高汤、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1 把香菇用温水泡软，去掉蒂，洗净，攥干水分，切成丝。
2 冬笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥去水分，也切成丝。
3 把火腿丝、香菇丝、冬菇丝放入碗内，上笼蒸熟，取出。
4 芥蓝去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，再切成小段。
制作步骤
1 把芥蓝段放入加有少许熟猪油的沸水锅内快速焯烫一下。
2 捞出芥蓝段，沥净水分，码放在盛有三丝的容器内。
3 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段和姜片炝锅。
4 捞出葱姜不用，添入高汤烧至沸，加入精盐、味精、鸡精。
5 出锅浇在盛有芥蓝的容器内，入笼蒸至芥蓝熟透，取出。
6 扣入盘中，汤汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇在芥蓝上即成。
第三十三节 健康蔬果汤
原料 西红柿250克，胡萝卜、土豆各100克，洋葱、西芹、面粉各50克。
调料 精盐1小匙，白糖、黄油各1/2小匙，鲜牛奶100克，植物油2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 西红柿洗净，切成小块；洋葱去皮，洗净，切成细丝；胡萝卜、西芹、土豆洗净，切成小条。
2 锅加油烧热，放入西红柿、胡萝卜、土豆、洋葱、西芹烧透，再添入清汤煮约8分钟。
3 锅加黄油烧热，放入面粉炒匀，冲入牛奶，再倒入菜汤中煮开，用精盐、白糖调味即可。
第三十四节 牛肉西红柿汤
原料 西红柿300克，牛肉100克，胡萝卜丁30克，玉米粒20克，青豆15克，洋葱末少许。
调料 蒜末少许，精盐2小匙，冰糖1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 牛肉洗净，切成块，入水焯烫一下，捞出，再放入清水锅内熬煮成牛肉汤；西红柿洗净，切块。2锅中加入植物油烧热，下入洋葱末炒香，再放入西红柿、玉米粒、胡萝卜、青豆炒至断生。
3 然后倒入牛肉汤，加入精盐、冰糖、蒜末煮至入味，出锅装碗即可。
第三十五节 西梅番茄汤
原料 小西红柿（番茄）100克，银杏30粒，小西梅10粒。
调料 白糖1大匙，蜂蜜1小匙，洋酒2大匙。
制作步骤
1 将西梅去核，用清水洗净；银杏去壳，洗净；小西红柿去蒂，洗净。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入白糖、西梅、银杏煮约10分钟。
3 再加入小西红柿续煮3分钟，关火后倒入大碗中，淋入蜂蜜、洋酒，调匀即可。
第三十六节 西湖莼菜汤
原料 莼菜1罐，熟猪肉丝、胡萝卜、罗汉笋、水发香菇各25克。
调料 葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤750克，葱油适量。
制作步骤
1 将胡萝卜、罗汉笋、水发香菇分别洗净，均切成丝；取出莼菜，换清水漂洗干净，沥水。
2 锅中加入清水烧至沸，将莼菜、胡萝卜、罗汉笋、香菇一起放入锅内焯水，捞出。
3 锅置火上，加入清汤和全部原料，再加入精盐、味精煮5分钟，淋入葱油，撒上葱花即成。
第三十七节 番茄汤丸
原料 西红柿丁200克，鸡肉蓉、虾蓉各80克，胡萝卜丁、碎芹末、洋葱粒、青豆各少许。
调料 精盐、鸡精各1小匙，料酒、姜汁各1大匙，鸡汤适量，香油少许，植物油2大匙。
制作步骤
1 鸡肉蓉、虾蓉加上少许精盐、料酒、姜汁搅拌上劲，团成丸子，放入沸水锅内汆熟，捞出。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入洋葱粒、西红柿丁稍炒。
3 再加入鸡汤、丸子、胡萝卜丁、青豆和调料煮至入味，撒入碎芹末，淋上香油即可。
第三十八节 冬瓜八宝汤
原料 冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，熟猪油5小匙。
准备工作
1 冬瓜削去外皮，切开后去除瓜瓤，用清水洗净，切成小块。
2 把冬瓜块放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥水。
3 胡萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形薄片；香菇用温水泡透，去蒂，洗净，切成块。
4 虾仁去掉沙线，洗净，攥干水分；猪肉洗净，切成小片。
制作步骤
1 把干贝放入碗中，加入少许清水，上屉蒸20分钟，取出干贝，撕成丝。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入猪肉片煸炒至变色。
3 添入适量清水烧煮至沸，放入干贝丝和虾仁煮至熟嫩。
4 再下入冬瓜块、香菇和胡萝卜片，转小火煮约3分钟。
5 加入精盐调好汤汁口味，撒上葱花，出锅倒在汤碗内，上桌即可。
第三十九节 三鲜冬瓜汤
原料 冬瓜400克，西红柿、油菜心、豆腐泡各50克，水发冬菇、熟冬笋各40克。
调料 精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，鲜汤750克，植物油1大匙。
准备工作
1 冬菇去蒂，洗净，切成小片；冬笋去壳，切成薄片；豆腐泡洗净。
2 西红柿去蒂，洗净，切成小块；油菜心洗净，切成小段。
3 锅中加入清水烧沸，放入西红柿块和豆腐泡焯烫一下，捞出沥水。
4 冬瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形片，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，下入冬菇片、冬笋片煸炒片刻。
2 再放入冬瓜片、西红柿块、豆腐泡翻炒均匀，添入鲜汤烧沸。
3 然后转小火烧煮5分钟，加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫。
4 再放入油菜心煮至熟透，淋入香油，出锅装入汤碗中即可。
第四十节 鱼香茄子汤
原料 紫茄子400克，紫苏叶少许。
调料 葱丝10克，姜片5克，精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，鱼香汁2大匙，高汤1000克。
制作步骤
1 将茄子洗净，去蒂及皮，切成小段，再放入热油锅中煎至熟透，捞出沥油；紫苏叶用清水洗净，切成碎末。
2 锅中加入高汤烧沸，先下入姜片、茄子段、精盐、料酒、米醋、鱼香汁煮至入味，再放入紫苏叶、葱丝略煮，即可出锅装碗。
第四十一节 椒麻茄子汤
原料 茄子300克，红甜椒100克，绿蚕豆30克，泡红椒2个，白萝卜丝、熟芝麻各少许。
调料 麻椒粒、花椒粒、葱花各少许，精盐、植物油各适量，鸡汤1500克。
制作步骤
1 将茄子洗净，切成条，放入煎锅中煎熟；红甜椒去蒂及籽，洗净，切成块；绿蚕豆洗净；泡红椒洗净，切成椒圈。
2 锅中加油烧热，下入麻椒粒、花椒粒炸香，拣出麻椒粒、花椒粒，再放入泡红椒、葱花炒香。
3 然后下入茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，再倒入鸡汤，加入精盐煮至入味，放入白萝卜丝，撒入熟芝麻，即可出锅装碗。
第四十二节 鲜虾汆冬瓜
原料 冬瓜200克，猪瘦肉150克，鲜虾100克，荷兰豆、豌豆粒各50克。
调料 精盐、白胡椒粉各适量。
制作步骤
1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成三角块；鲜虾去虾头、虾壳，洗净；豌豆粒、荷兰豆均洗净。
2 将猪瘦肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 锅中加入适量清水烧沸，放入冬瓜块、猪肉块稍煮，再放入荷兰豆、豌豆粒、鲜虾汆烫至熟，然后加入精盐、白胡椒粉调匀，出锅装碗即可。
第四十三节 芹菜叶土豆汤
原料 嫩芹菜叶150克，土豆2个。
调料 葱花、姜末各10克，精盐、味精、鸡精各1小匙，高汤适量，植物油1大匙，香油1/2小匙。
制作步骤
1 芹菜叶择洗干净；土豆去皮，放入清水中洗净，沥干水分，切成小条。
2 锅中加入植物油烧至七成热，先放入葱花、姜末炒香，再放入土豆条、芹菜叶略炒一下。
3 然后添入高汤烧沸，再加入精盐、味精、鸡精调味，即可出锅装碗。
第四十四节 肉末小土豆汤
原料 小土豆300克，猪肉馅200克，荷兰豆50克，洋葱30克。
调料 姜丝少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将土豆去皮，洗净，切成小块；荷兰豆洗净，切成菱形片；洋葱去皮，洗净，切成碎粒。
2 锅中加油烧热，先下入洋葱末、姜丝、猪肉馅、料酒翻炒片刻，再添入适量清水烧沸。
3 然后放入土豆、精盐、鸡精煮至土豆熟软，加入荷兰豆续煮10分钟，即可出锅装碗。
第四十五节 番茄鸡蓉汤
原料 西红柿150克，鸡胸肉100克，鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，料酒1大匙，香油1小匙，淀粉2大匙，牛肉汤500克。
准备工作
1 西红柿去蒂，洗净，在表皮剞上浅十字花刀（便于去皮）。
2 用沸水焯烫一下，捞出晾凉，去掉外皮及籽，切成小丁。
3 淀粉放入2个碗里，一个加入牛奶，一个加入清水搅匀。
4 鸡胸肉洗净，剔去白筋，放在案板上，用刀背剁成细蓉。
制作步骤
1 把鸡肉蓉放入碗内，慢慢加入奶汁水淀粉拌至淀粉全部进入鸡蓉内。
2 再加入鸡蛋清、少许精盐，充分搅拌均匀成鸡泥。
3 炒锅置旺火上，加入牛肉汤、豌豆和西红柿丁烧沸，关火。
4 用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。
5 待全部拨完后点火烧沸，撇去表面浮沫，用水淀粉勾芡。
6 继续煮至鸡蓉浮于汤面，加入味精、精盐、香油调味，出锅装碗即可。
第四十六节 鲜虾土豆汤
原料 土豆200克，冬瓜100克，鲜虾75克，鲜蚕豆30克，菜叶少许。
调料 精盐2小匙，黑胡椒1/2小匙，椰奶4杯，高汤适量，白葡萄酒1大匙。
制作步骤
1 把鲜虾洗净，去头、壳，留虾尾肉，用牙签挑去沙线；土豆、冬瓜去皮，切成小块。
2 净锅置火上，放入椰奶、高汤煮沸，加入土豆、蚕豆、冬瓜、精盐煮至熟软。
3 再下入鲜虾、菜叶续煮10分钟，撒入黑胡椒，出锅装碗即可。
第四十七节 冬瓜连锅汤
原料 净冬瓜条500克，猪腿肉250克。
调料 葱段、姜片各20克，蒜泥10克，花椒20粒，味精、花椒油各少许，郫县豆瓣2大匙，酱油3大匙，辣椒油5小匙。
制作步骤
1 猪腿肉洗净，放入冷水锅内，加入花椒、姜片、葱段煮至熟透，捞出晾凉，切成薄片。
2 冬瓜条放入煮过肉的汤锅内，小火煮至熟透，再放入熟肉片煮沸，出锅盛入汤碗内。
3 郫县豆瓣放入锅内炒出香味，盛入碗内，加入酱油、花椒油、辣椒油、蒜泥、味精调匀成味汁，盛入小碟内，同冬瓜连锅汤一起上桌。
第四十八节 荸荠冬瓜汤
原料 荸荠12个，黄豆80克，冬瓜750克，白果40克，猪瘦肉160克。
调料 姜片10克，精盐适量。
制作步骤
1 将荸荠去皮，洗净；黄豆挑去杂质，洗净；冬瓜去皮，洗净，切成片。
2 白果去壳，用沸水浸泡片刻，去外衣和心；猪瘦肉洗净，切成片，用沸水焯烫，捞出沥水。
3 锅中加入适量清水烧开，下入荸荠、黄豆、冬瓜、白果、猪瘦肉煮沸，再转小火煲约2小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
第四十九节 冬瓜排骨汤
原料 猪排骨1块（约400克），冬瓜200克，香葱粒15克。
调料 姜片25克，精盐1小匙，味精少许，老汤500克。
制作步骤
1 猪排骨洗净，剁成2厘米大小的块，放入沸水锅中焯水，捞出后放蒸锅中蒸8分钟，取出。
2 将冬瓜削去外皮，切开后去掉瓜瓤，用清水洗净，沥水，切成大块。
3 净锅置火上，放入排骨块、冬瓜块、老汤、精盐、味精和姜片，再加入适量清水煮至排骨熟嫩，出锅倒在汤碗内，撒上香葱粒即可。
第五十节 香芋芡实薏米汤
原料 芋头300克，薏米80克，芡实30克，干海带丝少许。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 将芋头削去外皮，用清水洗净，切成滚刀块；薏米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时。
2 芡实洗净；海带丝用清水浸泡至涨发，洗去杂质，捞出沥干。
3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入薏米煮至熟烂，再放入芡实、芋头块、海带丝煮开。
4 然后加入精盐调匀，转小火炖煮1小时，即可出锅装碗。
第五十一节 香芋牛肉羹
原料 芋头250克，牛腩肉100克，洋葱75克。
调料 干辣椒5克，精盐、香油各1小匙，酱油2小匙，料酒、淀粉各1大匙，番茄酱、熟猪油各2大匙。
准备工作
1 芋头削去外皮，用清水浸泡，洗净后切丁；干辣椒去蒂，切成段；洋葱去皮，洗净，切成小粒。
2 牛腩肉剔去筋膜，洗净，切成丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油和淀粉拌匀，腌10分钟。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入牛肉丁焯烫片刻，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加水烧沸，放入芋头丁略焯一下，捞出冲凉，沥水。
2 锅中加入熟猪油烧热，下入洋葱粒、干辣椒段煸炒至软。
3 再放入牛肉丁，加入番茄酱略微翻炒片刻。
4 然后加入适量清水烧沸，放入芋头丁，用小火烧煮10分钟。
5 加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。
第五十二节 雪菜冬瓜汤
原料 冬瓜150克，雪菜60克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，高汤500克，植物油少许。
制作步骤
1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；雪菜洗净，切成细末。
2 锅中加入适量清水烧沸，放入冬瓜煮约5分钟，捞出过凉。
3 锅中加入植物油烧热，添入高汤，放入冬瓜、雪菜末烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精，盖上盖，烧约2分钟，即可出锅装盘。
第五十三节 奶汤藕块
原料 莲藕300克，五香花生50克，西蓝花2朵，杏仁罐头1瓶。
调料 精盐、白糖、奶油、牛奶各适量。
制作步骤
1 将莲藕切去藕节，削去外皮，洗净，一切两半，再切成小块。
2 将西蓝花掰成小朵，洗净；五香花生去外皮；杏仁罐头开瓶沥水，洗净。
3 锅中加入奶油烧至熔化，放入杏仁、莲藕、西蓝花略炒，再加入牛奶及适量清水煮沸，加入白糖搅匀，即可出锅装碗。
第五十四节 螃蟹瘦肉冬瓜汤
原料 海蟹2只（约400克），冬瓜300克，猪瘦肉200克，西蓝花、鲜贝肉各50克。
调料 精盐、鸡精各1/2小匙，高汤1500克。
制作步骤
1 海蟹开壳，洗净，对半切开，斩断蟹脚；猪肉洗净，切块，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2 西蓝花洗净，掰成小朵；鲜贝肉择洗干净；冬瓜去皮，洗净，切成大块。
3 锅中加入高汤，先下入海蟹、冬瓜、猪肉、西蓝花、贝肉用旺火烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、鸡精炖至冬瓜熟烂，即可出锅装碗。
第五十五节 干贝冬瓜汤
原料 冬瓜300克，猪骨100克，干贝80克。
调料 姜丝少许，精盐、胡椒粉各适量，料酒2大匙。
制作步骤
1 将猪骨斩断，洗净，入沸水锅中焯水，取出，再入滚水锅中煲40分钟，拣出猪骨。
2 将干贝洗净，放入温水中浸泡至涨发；冬瓜去皮，洗净，切成块。
3 将煲好的猪骨高汤烧开，下入干贝、冬瓜、姜丝，用小火煲40分钟，再加入精盐、胡椒粉、料酒调好口味，即可出锅装碗。
第五十六节 猪肉末茄条汤
原料 茄子500克，猪肉200克。
调料 蒜末、香葱末、精盐、味精各少许，料酒1大匙，高汤800克，黄油、植物油各2大匙。
制作步骤
1 将茄子去蒂，洗净，一半去皮，一半带皮切长条，再放入油锅中煎熟；猪肉洗净，剁成肉末。
2 锅置火上，放入黄油烧至熔化，下入猪肉末炒匀，再放入蒜末、酱油炒至上色。
3 然后烹入料酒，加入茄条翻炒片刻，再倒入高汤煮沸，加入精盐、味精煮至入味，撒入香葱末，即可出锅装碗。
第五十七节 翡翠松子羹
原料 西蓝花500克，松子仁75克，西芹50克。
调料 姜末5克，精盐、白糖各1/2大匙，水淀粉3大匙，高汤500克，植物油适量。
准备工作
1 松子仁放入清水中漂洗干净，捞出剥去外皮，沥干水分。
2 锅中加入植物油烧至四成热，放入松子仁炸成浅黄色，捞出沥油。
3 西芹去根，洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出切成碎粒。
4 西蓝花去根，用清水洗净，掰成小朵，放入清水锅内，加入少许精盐和植物油焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 把西蓝花放入榨汁机中，加入适量清水，用中速搅打成绿色菜汁，取出。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜末煸炒出香味。
3 添入高汤烧沸，倒入榨好的西蓝花汁，用小火煮几分钟。
4 然后加入精盐、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入容器内，撒入松子仁和西芹末，上桌即可。
第五十八节 菠菜银耳羹
原料 菠菜、水发银耳各150克，枸杞子15克，鸡蛋清1个。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。
准备工作
1 银耳用温水泡发，洗净，撕成小朵；枸杞子洗净，放入温水中浸泡，捞出沥水。
2 锅中加入清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出。
3 菠菜去根和菠菜茎，取嫩菠菜叶，洗净，切成细丝，加入少许精盐腌渍片刻，洗净。
制作步骤
1 坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅，捞出姜片不用。
2 倒入猪骨汤烧沸，下入银耳，再改用小火煲至熟烂。
3 然后加入精盐、味精、枸杞子煮匀，淋入打散的蛋清。
4 再用水淀粉勾芡，放入菠菜丝搅匀，淋入少许熟猪油，出锅盛入汤碗中即成。
第五十九节 带鱼煮南瓜
原料 南瓜200克，带鱼150克，红椒圈少许。
调料 葱花5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白酱油75克，料酒、植物油各1大匙，高汤适量。
制作步骤
1 带鱼去内脏，剁掉头尾，洗净，斜剞上一字花刀，斩成块；南瓜去皮、去瓤，洗净，切成块。
2 煎锅置火上，加入植物油烧热，下入带鱼段煎成金黄色，取出沥油。
3 锅置火上，加入高汤烧沸，放入带鱼段、南瓜块，加入调料煮25分钟至入味，撒入红椒圈，出锅装碗即可。
第六十节 萝卜蛤蜊汤
原料 白萝卜350克，鲜活蛤蜊200克，菜心50克，胡萝卜25克。
调料 葱丝、姜丝各15克，精盐2小匙，白胡椒粉1小匙，味精1/2小匙，植物油1大匙，清汤1000克。
制作步骤
1 鲜活蛤蜊刷洗干净，沥水；将白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，切成丝，浸于冷水中。
2 菜心洗净，去叶留茎部；胡萝卜去根、去皮，洗净，切成细丝。
3 锅置火上，放入植物油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅出味，倒入清汤烧沸，下入萝卜丝、精盐、胡椒粉煮至萝卜丝透明，放入蛤蜊。
4 用中火煮至蛤蜊外壳张开，再加入菜心、胡萝卜丝续煮2分钟，调入味精，出锅装碗即成。
第六十一节 杞子南瓜汤
原料 南瓜500克，银杏20克，枸杞子10克，芹菜末少许。
调料 精盐1/2大匙，三花淡奶3大匙，高汤1000克。
制作步骤
1 将南瓜洗净，去瓤及籽，切成小块；枸杞子、银杏分别洗净。
2 坐锅点火，加入高汤、三花淡奶烧沸，先下入南瓜块、枸杞子、银杏用旺火煮开。
3 再加入精盐，转小火煮约40分钟至入味，然后出锅装碗，撒上芹菜末即可。
第六十二节 南瓜蒜蓉汤
原料 南瓜250克。
调料 大蒜6瓣，精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块；大蒜去皮，洗净，捣成蒜蓉。
2 锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，下入南瓜粒、蒜蓉略炒一下。
3 再加入适量清水煲至南瓜熟透，然后加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装碗。
第六十三节 五色蔬菜汤
原料 南瓜100克，胡萝卜80克，豇豆、山药各50克，鲜香菇3朵。
调料 精盐、鸡汁各1小匙。
制作步骤
1 将胡萝卜洗净，去皮，切成花片；豇豆洗净，切成小段；香菇去蒂，洗净，剞上十字花刀。
2 南瓜洗净，去皮及瓤，切成小片；山药去皮，洗净，切成厚片，用清水浸泡。
3 锅中加入适量清水，放入胡萝卜、豇豆、山药、南瓜、香菇用旺火烧沸，再转小火煮约15分钟，然后加入精盐、鸡汁煮至入味，即可出锅。
第六十四节 莼菜汆鱼片
原料 净黑鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿丝10克。
调料 葱末5克，精盐、香油各1小匙，料酒2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤500克。
准备工作
1 净黑鱼肉片成薄片，用淡盐水洗净，沥水，放入碗中，加入葱末、料酒1大匙、少许精盐和香油调拌均匀。
2 莼菜洗净，放入碗中，加入适量精盐搅拌均匀，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置旺火上，加入鸡清汤和清水250克烧煮至沸。
2 用筷子轻轻拨入黑鱼片，转小火烧至微沸，再加入精盐、料酒搅匀，撇去表面浮沫。
3 然后放入莼菜、火腿丝烧沸，推搅均匀，出锅倒入大汤碗中，淋入熟鸡油即成。
第六十五节 黄花菜萝卜薏米汤
原料 白萝卜100克，鲜黄花菜80克，胡萝卜40克，薏米30克，柠檬1/2个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙。
制作步骤
1 胡萝卜、白萝卜分别去皮，洗净，切成细丝；柠檬洗净，切块；薏米淘洗干净，用清水泡透。
2 将黄花菜洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
3 锅中加入适量清水，先下入薏米煮熟，再放入柠檬块煮沸，然后加入白萝卜、胡萝卜、黄花菜、精盐煮约20分钟，再放入味精调匀即可。
第六十六节 南瓜肉丸汤
原料 嫩南瓜300克，牛肉200克，甜玉米罐头1罐，番茄2个，鸡蛋1个，香菜段少许。
调料 葱末、蒜末各少许，精盐2小匙，鸡精1小匙，植物油适量。
制作步骤
1 将南瓜去皮、去籽，洗净，切成丁；番茄洗净，放入开水中烫一下，捞出去皮，切成块。
2 牛肉洗净，剔净筋膜，用搅肉机搅成肉泥，再加入鸡蛋液、精盐、鸡精、葱花搅至上劲。
3 锅中加入植物油烧热，将牛肉馅挤成丸子，放入油锅内炸至熟透，捞出沥油。
4 锅留底油烧热，下入葱末、蒜末炒香，再放入南瓜炒软，加入适量清水煮沸。
5 然后放入番茄块、甜玉米粒、牛肉丸煮至熟透，加入精盐调味，撒上香菜段，装碗即可。
第六十七节 萝卜豆酱汤
原料 白萝卜300克，荷兰豆50克。
调料 大葱、姜片各10克，精盐、白糖各少许，味精1/2小匙，豆酱2大匙，猪骨汤适量。
制作步骤
1 将白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成长条。
2 把荷兰豆撕去豆筋，切去两端；大葱、姜片洗净，均切成末。
3 汤锅置火上，加入猪骨汤和豆酱搅拌均匀，再加入葱末、姜末、精盐、白糖、味精烧沸，放入白萝卜条、荷兰豆煮至入味，出锅装碗即可。
第六十八节 腊肉南瓜汤
原料 南瓜400克，腊肉300克，莲藕100克，洋葱末少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，料酒、植物油各2大匙。
制作步骤
1 腊肉洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫去盐分，捞出洗净。
2 将南瓜洗净，切开，去除瓜瓤，切成块；莲藕去皮，洗净，切成片。
3 锅中加油烧热，下入洋葱末炒香，再放入腊肉略炒，然后加入料酒及适量清水煮沸，放入南瓜、藕片，加入精盐、味精煮至入味即成。
第六十九节 萝卜丝汆鲫鱼
原料 活鲫鱼1条，萝卜丝100克。
调料 葱丝、姜丝、姜末各5克，精盐、米醋各1小匙，味精少许，料酒2小匙，清汤500克，熟猪油5小匙。
制作步骤
1 将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两面剞上花刀，同萝卜丝分别入锅焯水，捞出沥净。
2 锅中加油烧热，下入鲫鱼略煎，盛出，再放入葱丝、姜丝，加入清汤、料酒、鲫鱼烧至断生。
3 然后放入精盐、味精调好口味，捞出鲫鱼，放入碗中，锅中放入萝卜丝烧沸，盛在鱼上，带姜末、醋碟上桌。
第七十节 莼菜黄鱼羹
原料 黄鱼1条（约600克），莼菜250克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。
调料 葱段少许，精盐1小匙，料酒1大匙，味精、水淀粉、植物油、香油各适量。
准备工作
1 莼菜用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 熟火腿切成菱形小片；鸡蛋清放入碗里搅打均匀。
3 黄鱼洗涤整理干净，沥净水分，去掉鱼头和鱼尾，取黄鱼中段，去掉鱼皮、骨刺，切成小块，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热，放入黄鱼块冲炸一下，倒出沥油。
2 锅留底油烧热，放入葱段、鱼头、鱼尾和脊骨稍炒片刻。
3 添入清水烧煮至沸，转小火熬煮成鱼汤，出锅过滤后取净鱼汤。
4 锅置火上，倒入净鱼汤烧沸，加入鱼块、料酒、精盐煮5分钟，用水淀粉勾薄芡，倒入莼菜推匀，再加入味精稍煮。
5 出锅倒入汤碗内，撒上火腿片，淋入烧热的香油即成。
第七十一节 萝卜丝干贝汤
原料 白萝卜1/2个，干贝25克，香菜15克。
调料 姜丝5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，植物油1大匙。
制作步骤
1 将白萝卜去皮，洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成小段；干贝放入清水中泡软，洗净，撕成细丝。
2 坐锅点火，加油烧至四成热，先下入姜丝炒出香味，再添入鲜汤，放入白萝卜丝、干贝丝煮沸。
3 然后加入精盐、味精调好口味，撒上香莱段，即可盛出食用。
第七十二节 萝卜牛蛙汤
原料 白萝卜200克，牛蛙2只，丝瓜80克。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，蚝油、植物油各2大匙，猪骨汤适量。
制作步骤
1 白萝卜去皮，洗净，切成三角块；丝瓜洗净，切成片；牛蛙宰杀，去皮及内脏，洗净，剁成块，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
2 锅置火上，加油烧热，下入葱丝、姜丝、蚝油炒香，加入高汤烧沸。
3 再放入萝卜块、牛蛙煮至八分熟，加入丝瓜、精盐、味精煮至入味，装碗即可。
第七十三节 牡蛎萝卜汤
原料 鲜活牡蛎300克，白萝卜200克。
调料 葱花15克，精盐1小匙，胡椒粉少许，清汤适量，料酒2大匙。
制作步骤
1 将鲜活牡蛎刷洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，去掉外壳，取牡蛎肉；白萝卜去皮，洗净，切成小条。
2 净锅置火上，倒入清汤烧煮至沸，先下入萝卜条煮至透明。
3 再放入牡蛎肉、料酒汆烫2分钟，加上精盐、胡椒粉调味，撒入葱花，出锅装碗即可。
第七十四节 萝卜羊肚煲
原料 熟羊肚1个，胡萝卜1根，香菜15克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，料酒1大匙，鲜汤适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 把熟羊肚切成长4厘米、宽3厘米的菱形片；胡萝卜洗净，切成小菱形片；香菜切成段。
2 净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、葱片煸香，放入胡萝卜片煸炒几下，烹入料酒。
3 再加入鲜汤、羊肚、精盐、胡椒粉烧沸，用小火煲10分钟，调入味精，撒入香菜段，出锅即成。
第七十五节 麻辣萝卜干汤
原料 萝卜干150克，香菇3朵，树椒适量。
调料 大葱1根，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，辣椒酱、胡椒粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将萝卜干用清水泡发，洗净、沥水；香菇择去菇蒂，用清水洗净，在表面剞上十字花刀。
2 将大葱去除老皮，洗净，一部分切成细丝，剩余的大葱切成小段。
3 锅中加油烧热，下入葱段、香菇、树椒翻炒，再倒入高汤煮至香菇熟透，然后放入萝卜干、调料煮10分钟入味，撒上葱丝，出锅装碗即可。
第七十六节 芙蓉发菜汤
原料 豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，胡萝卜30克，发菜25克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、料酒、淀粉、冬菇汤、香油各适量。
准备工作
1 豌豆苗择取嫩尖，洗净；胡萝卜洗净，切末；冬笋、鲜蘑洗净，切片，用沸水略焯，捞出沥干。
2 发菜用清水泡软，去除杂质，洗净沥干。
3 取一个圆盘，涂上少许香油，将发菜拆散，团成小圆饼，放入盘中。
4 蛋清加入少许精盐、味精、淀粉搅匀，拨在发菜上，再逐个点上胡萝卜末，上屉用旺火蒸2分钟，取出成发菜饼。
制作步骤
1 坐锅点火，加入适量清水，放入冬菇片、冬笋片、蘑菇片烧沸，捞入汤碗中。
2 原锅中再放入豌豆苗焯烫一下，捞出沥水，装入盛有蘑菇片的汤碗中。
3 锅中再加入精盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中。
4 然后放上蒸好的发菜饼，使其浮在汤面上，淋入香油即成。
第七十七节 黄金白玉汤
原料 南瓜500克，鱼肉200克，小汤圆150克，蜜樱桃、荸荠各5粒，香蕉1根，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、熟猪油各2大匙。
准备工作
1 南瓜去皮及瓤，切成小块，放入蒸锅中蒸熟，捣成泥状。
2 香蕉、荸荠分别去皮，均切成小粒；蜜樱桃用清水洗净。
3 将小汤圆放入清水锅内煮熟，捞出后用冷水过凉。
4 鱼肉用清水浸泡，洗净，用刀背捶成泥状，放入碗中。
5 加入少许精盐、味精、水淀粉、蛋清、胡椒粉搅成鱼泥。
制作步骤
1 将鱼泥挤成鱼丸，下入清水锅内汆熟，捞出沥干水分。
2 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入南瓜泥煸炒片刻。
3 再放入香蕉粒、荸荠粒和小汤圆、清汤稍煮片刻。
4 加入精盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡。
5 放入鱼丸推匀，起锅装入碗中，撒上蜜樱桃即成。
第七十八节 牛腩萝卜汤
原料 牛腩肉、白萝卜各300克，豌豆粒30克。
调料 葱花、姜片、树椒、八角各少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，酱油1小匙，料酒、植物油各2大匙。
制作步骤
1 牛腩肉洗净，切成块，入锅焯烫，捞出沥水；白萝卜去皮，洗净，切成厚圆片；豌豆洗净。
2 锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜片、八角、树椒炒香，再放入牛腩肉煸炒，烹入料酒。
3 然后加入酱油炒匀，倒入适量清水，放入白萝卜片、青豆煮至熟烂，加入味精，装碗即可。
第七十九节 苦瓜番茄汤
原料 苦瓜200克，西红柿（番茄）100克，土豆、胡萝卜各50克，洋葱15克。
调料 精盐、鸡精各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 苦瓜洗净，剖开去籽，切成小段；西红柿去蒂，洗净，切成小块；土豆去皮，洗净，切成滚刀块；胡萝卜、洋葱分别洗净，去皮，切片。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入洋葱片、土豆块略炒，再放入西红柿炒软。
3 然后添入适量清水烧沸，再加入胡萝卜、苦瓜、精盐、鸡精煮至入味，即可出锅装碗。
第八十节 苦瓜银鱼汤
原料 苦瓜150克，银鱼100克，枸杞子10克。
调料 姜片10克，精盐2小匙，胡椒粉少许，香油1小匙，植物油1大匙。
制作步骤
1 将苦瓜对半剖开，去瓤及籽，用清水洗净，切成薄片；银鱼收拾干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水；枸杞子洗净。
2 锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入姜片煸炒出香味，倒入清水烧沸，捞出姜片不用。
3 放入苦瓜片、银鱼、枸杞子煮匀，加入精盐、胡椒粉，淋上香油，出锅装碗即可。
第八十一节 鲤鱼苦瓜汤
原料 净鲤鱼1条（约750克），苦瓜200克，柠檬1个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，姜汁、料酒各1大匙，高汤1500克。
制作步骤
1 将鲤鱼洗净，剁去头、尾，剔除鱼骨，切成大片；苦瓜洗净，顺长切成两半，再去瓤及籽，切成小块；柠檬洗净，切成小片。
2 锅中加入高汤，先下入鱼片、苦瓜块、柠檬旺火烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、料酒、白糖、姜汁，转小火续煮10分钟，即可出锅。
第八十二节 地瓜荷兰豆汤
原料 地瓜干200克，荷兰豆150克，葡萄干20克。
调料 精盐、胡椒粉各少许，高汤1200克。
制作步骤
1 将地瓜干放入清水中浸泡12小时，使其质地回软，再捞出沥水，切成小条。
2 将荷兰豆择洗干净，切去两端；葡萄干用清水洗净。
3 锅中加入高汤烧沸，先下入地瓜干、葡萄干煮约10分钟，再加入荷兰豆、精盐煮至原料熟透，然后放入胡椒粉调味，即可出锅装碗。
第八十三节 家居番茄汤
原料 卷心菜、洋葱、胡萝卜、白萝卜各100克，鲜蘑80克，熟鸡肉、熟火腿各25克。
调料 香叶、精盐、胡椒粉、番茄酱、高汤、黄油各少许。
准备工作
1 鲜蘑去蒂，洗净，切成小片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；熟鸡肉、熟火腿收拾干净，均切成细丝。
2 卷心菜、洋葱、胡萝卜、白萝卜分别洗净，均切成细丝，放入盆中，加入少许精盐拌匀并腌出水分，再用清水洗净。
制作步骤
1 锅置火上，加入黄油烧热，下入番茄酱和香叶煸炒片刻。
2 放入卷心菜丝、洋葱丝、胡萝卜丝、白萝卜丝翻炒均匀。
3 添入高汤烧沸，再转小火煮15分钟，放入蘑菇片烧沸。
4 然后加入精盐、胡椒粉调匀，继续煮至浓稠入味。
5 放入熟鸡肉丝、熟火腿丝，出锅倒入大汤碗中即可。
第八十四节 肉片汆黄瓜
原料 猪里脊肉、黄瓜各200克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、料酒各1小匙，鸡精、香油各少许，酱油2小匙，鲜汤700克。
制作步骤
1 猪里脊肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、酱油、料酒拌匀。
2 黄瓜去蒂，洗净，沥去水分，切成斜刀片。
3 锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，先放入猪里脊肉片汆熟。
4 再放入黄瓜片煮约1分钟，加入鸡精，淋入香油，出锅装碗即成。
第八十五节 香菜黄瓜汤
原料 黄瓜300克，香菜30克。
调料 生姜20克，精盐适量，鸡精1/2小匙，胡椒粉1大匙，香油少许。
制作步骤
1 将黄瓜用清水洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成小段；生姜去皮，洗净，切成细丝。
2 锅中加入适量清水烧沸，加入姜丝、鸡精，下入黄瓜烧沸。
3 再加入精盐、胡椒粉，撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。
第八十六节 荷兰豆肉片汤
原料 猪肉200克，荷兰豆150克，豆腐100克，胡萝卜、洋葱各30克。
调料 精盐适量，鸡精1/2小匙，番茄酱1大匙，酱油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 猪肉洗净，切成片；胡萝卜去皮，用清水洗净，切成片；洋葱洗净，切条；豆腐洗净，切块。
2 锅置火上，加油烧热，下入肉片、酱油、番茄酱略炒片刻。
3 再加入适量清水煮沸，放入荷兰豆、豆腐、胡萝卜、洋葱条，加入精盐、鸡精煮至入味即可。
第八十七节 四季豆心管汤
原料 牛心管300克，四季豆块200克，胡萝卜块1根，小番茄20克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1小匙，料酒1大匙，牛骨汤适量，植物油2大匙。
制作步骤
1 牛心管用刀划开，切成大片，去除杂质，洗净，切成小块，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加油烧热，放入葱段、姜片、牛心管、酱油、料酒煸炒出香味，加入牛骨汤调匀。
3 放入四季豆块、胡萝卜块、小番茄和调料烧沸，转小火煮至熟烂入味，出锅装碗即可。
第八十八节 青瓜煮鱼圆
原料 净鱼肉蓉200克，青瓜片（黄瓜）100克，胡萝卜片50克，猪肉末20克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、胡椒粉、白糖、料酒、淀粉、香油各少许，植物油2大匙。
制作步骤
1 鱼肉蓉放入碗中，加入精盐、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡蛋液、少许清水搅拌均匀成鱼糊。
2 锅中加油烧热，将鱼糊用小勺舀入油中，浸养至呈金黄色，捞入热水中泡一下去油，沥去水分。3锅留底油烧热，下入葱末、姜末、猪肉末炒香，加入适量清水，放入青瓜片、胡萝卜片煮透，加入调料调味，勾芡，淋香油，出锅装碗即可。
第八十九节 菠菜丸子汤
原料 猪五花肉200克，菠菜、黄瓜各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、鸡汤、香油各适量。
准备工作
1 菠菜去根及老叶，洗净、沥水，切成4厘米长的小段。
2 黄瓜洗净，擦净水分，先顺长切成两半，再切成象眼片。
3 猪肉去筋膜，洗净，先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉。
4 放入碗中，加入蛋清、料酒、精盐、味精、淀粉搅匀成馅。
制作步骤
1 锅中加入鸡汤烧沸，将肉馅挤成直径2厘米大小的丸子。
2 放入鸡汤中煮3分钟至丸子浮于水面，撇去表面浮沫。
3 加入精盐、味精、料酒调味，放入黄瓜片、菠菜叶煮沸。
4 撇去浮沫，撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。
第九十节 羊肉山药青豆汤
原料 羊排肉、山药各200克，青豆粒50克，胡萝卜1根。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、柠檬水各适量，料酒2大匙，高汤1500克。
制作步骤
1 将羊排肉洗净，剁成大块，再放入沸水锅中，加入姜片焯煮片刻，捞出冲净。
2 山药去皮，洗净，切成厚片，放入柠檬水中浸泡，捞出沥干；胡萝卜去皮，洗净，切成小块。
3 锅中加入高汤烧沸，先下入羊肉、葱、姜、料酒煮约30分钟，再放入山药、青豆、胡萝卜、精盐煮至熟烂，然后用胡椒粉调味，即可出锅。
第九十一节 羊肉汆瓜片
原料 羊瘦肉250克，黄瓜1根。
调料 姜末5克，精盐、香油各1大匙，味精1小匙，酱油2小匙，花椒水4小匙，羊肉汤适量。
制作步骤
1 将羊瘦肉洗净，切成小薄片，放入碗中，加入凉水浸泡；黄瓜去蒂，洗净，切成片。
2 锅置火上，加入羊肉汤、精盐、酱油、姜末、花椒水烧沸，再放入羊肉片、黄瓜片汆熟。
3 捞出装碗，锅中羊肉汤撇去浮沫，加入味精，淋入香油，浇入羊肉片碗中即可。
第九十二节 莲藕骨头汤
原料 猪脊骨500克，莲藕300克。
调料 姜片10克，精盐2小匙。
制作步骤
1 将猪脊骨洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净；莲藕去皮，切成小块。
2 坐锅点火，加入适量清水，先下入猪脊骨用旺火烧沸，再撇去表面浮沫，放入姜片，转中小火煲约30分钟。
3 然后下入莲藕块，盖上锅盖，用小火续煮1.5小时，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
第九十三节 毛豆莲藕汤
原料 莲藕300克，毛豆粒200克。
调料 姜末少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒1小匙，高汤1600克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将毛豆粒洗净，切成碎粒；莲藕去皮，洗净，切成大片。
2 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜末、毛豆粒、莲藕翻炒片刻。
3 再烹入料酒，添入高汤，加入精盐、鸡精煨至入味，即可出锅装碗。
第九十四节 黑芝麻莲藕汤
原料 鲜莲藕300克，胡萝卜50克，熟黑芝麻30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，胡椒粉少许，猪骨高汤1500克。
制作步骤
1 将莲藕去皮，洗净，切成薄片；胡萝卜去皮，洗净，切成梅花片。
2 坐锅点火，加入猪骨高汤烧沸，先下入莲藕片、胡萝卜片、精盐、酱油煮开。
3 再转小火煮约30分钟，然后放入味精、胡椒粉调味，出锅装碗，撒上黑芝麻即可。
第九十五节 丝瓜鲜虾汤
原料 大虾200克，丝瓜150克，香菜段15克，鸡蛋清少许。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、海鲜酱、腐乳汁、料酒、高汤、香油各适量。
准备工作
1 丝瓜去两端，切成圆片，再挖去瓜瓤，制成瓜环，然后放入淡盐水中浸泡，捞出沥水。
2 将海鲜酱、腐乳汁分装在小碟中。
3 大虾去壳，洗净，挑除沙线，再加入少许精盐、料酒、鸡精、蛋清、淀粉拌匀上浆，放入冰箱中冷藏10分钟。
4 取出大虾，轻轻攥干水分，套入丝瓜环中。
制作步骤
1 锅中加入适量高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精烧沸。
2 再轻轻下入虾环，煮至浮起、断生，捞出虾环，装入汤碗中。
3 锅中原汤撇净浮沫，淋入香油煮匀，倒入盛有虾环的汤碗中。
4 再撒上香菜段，同海鲜酱和腐乳汁一起上桌蘸食即可。
第九十六节 山药猪肚汤
原料 猪肚、山药各200克，薏苡仁80克，芡实15克。
调料 姜片2片，精盐1/2小匙，料酒1大匙，玫瑰露酒5大匙，淀粉200克。
制作步骤
1 将猪肚洗净，用玫瑰露酒反复抓洗以去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，放入沸水中焯透，捞出沥水，切成宽条。
2 将薏苡仁洗净，用清水泡透；山药去皮，洗净，切粒；芡实洗净。
3 锅中加水烧沸，先放入猪肚、姜片、料酒、薏苡仁煲2小时，再下入芡实，转小火煲30分钟。
4 然后加入山药续煮20分钟，再放入精盐调好口味，即可装碗上桌。
第九十七节 鱼干莲藕蓝花汤
原料 西蓝花200克，鲜莲藕150克，小鱼干100克。
调料 姜末少许，精盐、鸡精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒、植物油各2大匙，高汤1500克。
制作步骤
1 将小鱼干用温水泡软，洗净、沥水；莲藕去皮，洗净，切成薄片；西蓝花洗净，掰成小朵。
2 锅中加油烧热，先下入姜末炒香，再放入莲藕、西蓝花、料酒、酱油翻炒均匀。
3 然后添入高汤烧沸，加入精盐、鸡精煮至入味，即可出锅装碗。