下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
白扒豆腐
原料：豆腐500克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克，鸡蛋清3个。
调料：植物油1000克（实耗35克），精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，鲜汤200克，姜汁1/2大匙，水淀粉2小匙。
做法：1将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。2将豆腐片放入蛋粉糊内蘸匀，将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出。3将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放豆腐片。4炒锅置旺火加入植物油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入码好的各种原料。用小火焖烧至豆腐入味，旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐拖入盘内即可上桌。
番茄炒豆腐
原料：嫩豆腐300克，番茄100克。
调料：鲜青豆15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油2大匙。
做法：1番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。2青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。3豆腐切成1.5厘米见方的丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干水。4炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精，青豆、豆腐，旺火烧焖入味；汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
炒翡翠豆腐
原料：豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克。
调料：植物油1000克（实耗30克），精盐、味精各1/2小匙，鲜汤60克，水淀粉30克。
做法：1豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切成片，备用。2炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。3炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即成。
蛋黄豆腐
原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。
调料：植物油2大匙，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，香油、料酒1小匙，水淀粉10克，汤250克。
做法：1将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。2取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。3锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。
虾仁豆腐
原料：豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。
调料：植物油2大匙，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒、香油各1小匙，水淀粉20克。
做法：1将豆腐切成小方丁，焯一下，捞出，沥干水分。2虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。3将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调兑成芡汁，备用。4炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。