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第一章 菌豆类(二)

平桥豆腐

原料:大豆腐2块,火腿50克,虾仁10克。

调料:精盐1小匙,鸡精2/5小匙,鸡汤150克,水淀粉10克,红椒圈少许。

做法:1大豆腐切小菱形块;虾仁洗净;火腿切末,备用。2锅中加入适量清水,置于旺火烧沸,将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水,立即捞出,沥干水分,备用。3洗净炒锅,重置火上,锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁,烧制1分钟后加入精盐、鸡精调味,用水淀粉勾芡,出锅装盘,上面放火腿末、红椒圈即成。

东坡豆腐

原料:豆腐400克,鲜笋、净青笋、鲜菇各100克,鸡蛋1个,面粉适量。

调料:植物油800克(实耗40克),番茄酱1大匙,水淀粉10克,酱油、胡椒粉、鸡精、精盐各1小匙。

做法:1鲜笋、青笋切块,蒸或煮5分钟;鲜菇去蒂切块;鸡蛋搅散,加盐、面粉、胡椒、鸡精、番茄酱抹在豆腐上。2炒锅入油烧至七成热,将豆腐下锅炸至金黄色,捞出沥油,在豆腐面上划成格子块(不切断)待用。3锅内留油少许,掺素汤烧开,下鲜笋、鲜菇、莴笋,加入调料调味并将整块豆腐入锅煮至入味,勾芡、淋明油即成。

碎米豆腐

原料:石膏豆腐4块,鸡蛋1个,海米25克,丝瓜皮50克。

调料:老姜1片,葱白3节,精盐、味精、胡椒粉各少许,料酒5小匙,水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙,高汤300克。

做法:1将豆腐切成小丁,用沸水焯一下;鸡蛋磕入盘中搅散,上笼蒸约2分钟,取出晾凉,切成小丁;海米用沸水泡20分钟,捞出切成碎粒;丝瓜皮切成小丁;鸡油入笼蒸化,取出备用。2锅内放入猪化油烧至四成热,下入葱、姜煸一下,再加入高汤煮沸,拣去葱、姜,然后放入豆腐,加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜皮烧沸,用水淀粉勾芡,最后淋入鸡油搅匀,出锅盛入碗中即成。

富养豆腐

原料:嫩豆腐3块。

调料:a:芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳末各20克;b:2大匙虾米末10克,香菇末5小匙,葱末1大匙,姜末1/2小匙;A:酱油1大匙,糖1/2小匙,精盐1/4小匙,蚝油1小匙;B:水淀粉1大匙,植物油1000克(实耗60克)。

做法:1豆腐洗净切块。锅内放入少许植物油烧至四成热,放入豆腐煎至两面金黄。2锅内放入少许植物油烧热,爆香材料b,放入材料a炒至半熟,再加入豆腐,并加调料A和适量的水烧至入味,最后再倒入调料B勾芡即成。

口袋豆腐

原料:豆腐750克,白菜心50克。

调料:食用碱1匙,植物油500克(实耗50克),肉汤、奶汤各400克,胡椒粉、味精各1/2小匙,料酒1大匙,精盐1/3小匙。

做法:1将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米宽的条,共30条。2菜心洗净;将炒锅两口分置于两个火炉上,其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。3另一锅放植物油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸到呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱;第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。4将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次;将奶汤入锅中烧沸,加胡椒粉、料酒、精盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成。 xybQnnuMSLAGKs67rIc8cvMLZmHUEtFF3C55SiMQSmNmvv/rwlI73xUd5HB6K/+u

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