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家常炒菜一本全
健康生活图书编委会 |
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家常菌豆类
豆腐
主料简介：大豆腐又称北豆腐，其洁白细嫩，清爽适口，营养丰富，是中国家庭的“当家菜”、“营养菜”。
营养功效：豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。
烹饪技巧：豆腐适合用拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式烹调，也可做汤食用。
采购原则：优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸，不脱皮，切口光滑、不煳、不碎。
碎炒豆腐
原料：豆腐300克，肉末50克。
调料：植物油2大匙，葱末、蒜泥共2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙。
做法：1豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。2洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。
翡翠豆腐
原料：鲜蚕豆350克，豆腐150克。
调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，白糖2小匙。
做法：1将蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。2豆腐洗净，投入到沸水锅中用沸水烫透，取出压成泥，备用。3炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少、豆泥起沙时即可出锅装盘。
田乐豆腐
原料：内脂豆腐1盒，牛肉末100克。
调料：元葱、香菇、青蒜、芥菜、西芹各5克，精盐、鸡精、白糖、生抽、香油、朝鲜辣酱各1/2小匙，芝麻10克，植物油2大匙。
做法：1豆腐挤净水分，切成排骨片，元葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。2做锅点火放少许油，将牛肉末炒碎加入元葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。3西芹加入精盐、白糖、鸡精、香油拌一下放在盘底，将豆腐入锅中煎成金黄色后放在西芹上，浇上浆汁，撒上青蒜末、芝麻即成。
咕老豆腐
原料：豆腐400克，菠萝100克。
调料：植物油2大匙，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干淀粉30克。
做法：1豆腐焯水后切成小块，拍上干淀粉；菠萝去皮切成丁。2将拍粉的豆腐块下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。3炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油，加入白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。
家常椒盐豆腐
原料：豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘肉50克。
调料：植物油2大匙，葱姜汁1大匙，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，干淀粉30克，蛋清、火腿末、面包渣各适量。
做法：1豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。2鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末，两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。3油六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。