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据研究表明：每100克绿豆含蛋白质21.6克，脂肪0.8克，碳水化合物55.6克，热量316千卡，维生素A22微克，维生素E10.95毫克，胡萝卜素3.3微克，膳食纤维6.4克，核黄素0.11毫克，硫胺素0.25毫克，钙81毫克，铁6.5毫克，镁125毫克，锰1.11毫克，锌2.18毫克，铜1.08毫克，钾787毫克，钠3.2毫克，硒4.28微克，磷337毫克，烟酸2毫克，视黄醇当量12.3微克。
据科学研究测定：绿豆的营养十分丰富，其中蛋白质是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍。在绿豆蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸的含量达0.24%～2%，是禾谷类的2～5倍。蛋白质主要为球蛋白类，其中富含蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等。
绿豆中含有淀粉50%左右，仅次于禾谷类，其中直链淀粉占29%、支链淀粉占71%。绿豆中纤维素含量较高，一般在3%～4%，而禾谷类只有1%～2%。
绿豆中脂肪含量较低，一般在1%以下，主要是软脂酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。
绿豆含有丰富的B族维生素、矿物质等营养成分。其中维生素B 1 是鸡肉的17.5倍；维生素B 2 是禾谷类的2～4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉、鱼；钙是禾谷类的4倍，鸡肉的7倍；铁是鸡肉的4倍；磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。
绿豆还有多种人体所需的磷脂。
绿豆的食用在我国具有悠久的历史，相传古代神医华佗为关公刮骨疗毒时，曾辅以绿豆汤，用以伤口恢复。
宋代陈达叟所著《本心斋疏食谱》中写道：“碾彼绿珠，撤成银缕”，高度概括并形象地描绘了绿豆粉丝的制作过程。
元代《居家必用事类全集》还记载了制作绿豆芽的方法。
明代高濂《饮馔服食笺》中记载了绿豆汤的做法。
《本草纲目》中说：“绿豆甘寒，清热解毒，利小便，止消渴，治泻痢。”
《随息居饮谱》中载：“绿豆甘凉，煮食，清肝养胃，解暑止渴，利小便，治泻痢。”
《夷坚云》载：“有人服附子过多，头肿如斗，唇裂血流，急求绿豆、黑豆各数粒合嚼食，并煎汤饮之，乃解也。”
《东医宝鉴》中记载：绿豆抗炎、清热解毒，对油性、痤疮性、易产生青春痘的肌肤进行深入的护养，平衡油脂，预防青春痘及粉刺产生，并加速肌肤愈合。
由此，不难看出绿豆在我国古代医药中的重要地位。
一是绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
二是通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含的众多生物活性物质，如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能。
有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实：从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病细胞和人类白血病细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆浸磨成的绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。
绿豆对铅中毒、酒精中毒、有机磷农药中毒等也有辅助治疗效果。一旦出现这类中毒情况，可以先给病人灌下一碗绿豆汤作为紧急处理，再送往医院进行抢救。
现代研究发现：绿豆中含有的植物甾醇可减少肠道对胆固醇的吸收，并使血清胆固醇含量降低。有人做过实验：用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变；有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物，连续7天，证实对正常的小鼠和大鼠血清胆固醇有明显降低作用。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)。这些低聚糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)。这些低聚糖因为人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲的作用。
实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。
绿豆是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料生产的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学处理，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。
绿豆含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，可保护肝脏，减少蛋白分解。有肝病的人，经常吃点绿豆，能最大限度地帮助肝脏排毒，减轻肝脏的负担，并能为肝脏创造一个良好的体内环境。
高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱。绿豆含有丰富的无机盐、维生素，在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，达到清热解暑的效果。
清洁肌肤：绿豆提取物中的牡砺碱和异牡砺碱，有卓越的洁净、保湿效果，去皮脂功能杰出，能有效地祛除皮肤的不净物，更可彻底除去皮肤深层废物，使皮肤焕发洁净、透明的光彩。
改善干燥皮肤：绿豆特有的保湿成分及矿物质,能给皮肤供给充足水分，有效地强化皮肤的水分保湿能力。天然多聚糖在肌肤表层形成透明、有弹力的保湿膜，使皮肤润泽、有弹力。
改善色斑、雀斑及瑕疵：从绿豆中萃取的成分，抗氧化及抗自由基效果卓越，抗氧化效果高于维生素C、维生素E50倍，是防止肌肤色斑的有力武器。
维持皮肤弹力：植物本来的生命力根源——种子成分，可使皮肤健康、富有活力、充满生机。绿豆种子的提取物内含AHA成分，能无刺激去除老化角质，促进细胞再生。
空调大开，门窗紧闭，这是夏天在写字楼里工作的人们要面对的共同环境。在这样的环境里，由于工作需要，一天到晚开着电脑，还要随时接听手机、电话。在空调环境下，电脑和手机所产生的联合电场，对人体的辐射会加倍，可导致人体代谢功能发生紊乱，典型症状就是头晕、恶心。专家介绍说：只要每天喝上几碗绿豆汤，这种危险就可以大大解除了。因为绿豆的解毒功效可以缓解或治疗因外界环境，如辐射等给人体带来的危害，并起到很好的预防效果。
