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吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男子更健壮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺！这句质朴的话语已成为大多数人的共识。
鱼类是水产品中最重要的部分，鱼类和人们的生活有着密切的关系。鱼肉含有丰富的蛋白质，在人体内易于被消化吸收，营养价值较高，深受广大群众欢迎。
鱼的品种有很多，其分类方法也较为多样，而在我们家庭生活中，通常习惯将鱼分为海水鱼和淡水鱼两大类。
海水鱼又称海鱼、海产鱼，是指生活在海里的鱼类。世界上已知鱼类有2万多种，而我国现有鱼类近3000种，其中海水鱼就有2200种。常见的有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲈鱼、鲅鱼、鳗鱼、鲑鱼、鳕鱼等。而由内陆江、河、湖、泊和池塘中所产的鱼统称为淡水产，我国约有800多种。常见的品种有鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼、鳊鱼、黑鱼等。
提供丰富的蛋白质
蛋白质是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细胞、抗体、激素、酶的基本材料。鱼类中含丰富的蛋白质，通常在10%~15%之间，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收，与畜肉类相比，碳水化合物含量较少，所含热量也较低，深受害怕肥胖的人群欢迎。
提供高度不饱和脂肪酸
鱼类的脂肪含有高度的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等对人体健康和一些疾病的治疗有着极其重要的作用。常吃鱼类能延年益寿，就是因为其含有EPA、DHA以及氨基乙磺酸、脂酸、钙、B族维生素、硒等七种可预防人体常见病的营养成分。尤其是EPA和DHA是新近发现的人类必需营养素，除鱼类和部分海产品外，在其他天然食物中含量很少。
提供丰富的维生素和矿物质
鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，特别是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和水溶性维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等及矿物质钙、磷、钾、铁、碘、硒等，对人体的健康成长都有非常重要的意义。鱼类中含有的钙、磷、铁等微量元素比一般肉类高，还有丰富的微量元素，对维持人体正常的新陈代谢有重要的作用。
脂肪含量低，预防心脑血管疾病
一般鱼类的脂肪含量在5%以下，且脂肪多为不饱和脂肪酸，有很好的降低胆固醇作用，还能降低血液黏稠度，降低冠心病、糖尿病、动脉硬化的发生率。
鱼类除了可以分为淡水鱼和海水鱼外，还可以根据鲜度和加工方式的不同，分为冰鲜鱼和冷冻鱼。
现在我们在购买鱼类时越来越注重“新鲜”，而冰鲜鱼由于口感、新鲜程度等方面的优势，日益受到消费者的青睐。在鱼类市场上，冰鲜鱼类所占比例在不断地扩大，过去冷冻鱼在市场中唱主角的状况已经发生改变。
由于冰块易携带，使用方便，冷却时不需要动力，因此冰鲜方法在水产品，尤其是鱼虾贝类中被广泛使用，同时冰鲜鱼最接近鲜活鱼的特性，能极大满足消费者对“新鲜”的追求。比较起来，冷冻鱼类保存的时间更长，价格也相对便宜些。但保存时间过长，产品的口味会差些，品质也会受到一些影响。
现在消费者也逐渐认识到冰鲜鱼的好处，因为冷冻鱼必须化冻后再加工制作菜肴，其中一冻一化的过程会使鱼的口味发生很大改变。而冰鲜鱼却可以最大限度地保持鱼类原有的味道。另外，冰鲜鱼也不像冷冻鱼那样冻在一起，更容易挑选和购买。
现在市场上养殖鱼的品种越来越多，消费者在购买的同时会有一些疑问：养殖鱼与天然捕捞的鱼哪个更好呢？
由于生长环境、食物来源不同，养殖鱼与捕捞的天然鱼两者的口味及营养成分自然有一些区别。
从营养成分上比较，捕捞的天然鱼类各种微量元素的含量比较高，营养价值比养殖鱼要好，但其天然毒素含量也相对高一些。
由于防治病害时药物的应用以及鱼用饲料添加剂的使用，养殖鱼类往往存在安全隐患，但并不是说捕捞的鱼类就不存在食品安全问题，一旦其生长的水域受到污染，食用安全同样得不到保证。
随着生活水平的提高，人们对鱼类的需求越来越大，人们消费需求的满足将更多地依赖养殖鱼类。只要通过合格认证的养殖场生产的鱼类一般都是可以放心食用。
挑选
鱼鳃： 新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，表明鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
鱼眼： 新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。而不新鲜的鱼眼则灰暗无光，甚至还蒙上了一层糊状厚膜或者污垢物，致使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的鱼则眼球破裂移位。
鱼鳞： 新鲜的鱼，其鳞片完整并紧贴在鱼体上，而且不易脱落。而不新鲜的鱼，鳞片松弛易脱落。
鱼鳍： 新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜的鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的则表皮剥脱，鳍条散开。
表皮： 新鲜的鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。而不新鲜的鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚的黏液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚的黏液并且沾手，还常伴有臭味。
肉质： 新鲜鱼肉的组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开时，被按处的凹陷处立即平复。而体软、肌肉松弛无弹性或离刺的鱼则不佳。
体态： 新鲜的鱼拿起来身硬体直，有的鱼如鲈鱼、乌鱼等，在上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，但仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜的鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。而不新鲜的鱼则唇肉苍白，甚至鱼骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。
保管
● 活鱼的保管主要是放在池盆中静养，水温以4℃~6℃之间为宜。在静养时要注意每天换一次水，不让酸碱物质、油脂和烟灰入内，以减少活鱼死亡。如果有条件，可在池盆中设置充氧器，效果更佳。
● 延长鱼类的存活时间还有一个有效办法，那就是在每条活鱼嘴里滴上几滴白酒，使其麻酸，动作迟钝，然后把盛鱼的容器放在阴凉黑暗的地方，再盖上能透气的湿布或草垫等，这样即使在夏天，鱼也能多活几天。
● 冰箱内温度低，有充足的氧气，可使鱼减少活动量，因此暂时不吃的活鱼，可放在电冰箱保鲜蔬盒内放养几天，随时取食，十分方便。如果用纸巾把活鱼全身包裹起来，再码放在冰箱的冷藏室内，两三天后，去掉纸巾，把鱼放在水盆里，不久鱼就会活。
● 如果是已经死去的鱼，可以把鱼去除内脏，放在80℃的热水中烫2秒钟，待鱼的外表变白，捞出放入冰箱里冷藏，可以使鱼的保鲜时间比原来延长一倍。
因所选择的原料要求新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，鱼类菜肴具有鲜香脆嫩，味美可口，风味别致的特点。学习烹制鱼类菜肴的读者越来越多，在这里我们将烹制鱼类菜肴的一些小常识介绍如下。
因产地不同而鱼类质地有别
因产地不同，鱼产品质地也有一定的区别。如我国带鱼的产区有山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东半岛和浙江沿海的产量最高，但山海关沿海所产质量最好，味道最佳。因此在烹制鱼类菜肴时，首先要了解和掌握鱼类的产地。
按季节合理选择和食用鱼类
鱼类的质量和口味与季节有很大关系，什么季节吃什么鱼，这里面有很大的学问。如我国食用鱼类讲究春吃黄花（鱼），夏吃目鱼，秋吃刀鱼，冬吃银鱼等。所以在烹制鱼类菜肴时要准确地把握鱼类的季节性，合理选择和食用。
根据鱼的新鲜程度灵活选择烹调方法
用新鲜的鱼类烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少，所以我们需要根据具体情况来选择不同的烹调方法。如新鲜的带鱼，我们可采用清蒸、清炖的方法成菜，稍次一些的可采用干炸、红烧的方法成菜，再次的则可用酱烧、辣炒的方法成菜。
合理用料，精于调味
鱼类一般多腥味，为了保证成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。去除鱼类腥味一般有两种方法，其一是用鲜姜去皮，剁成泥，加上温开水浸泡成姜汁，再加适量的食醋，放入鱼类腌制或作为调味料使用。姜汁和食醋不仅有去腥提鲜，解去油腻的作用，而且还有开胃散寒，增进食欲，促进消化的功效。第二种方法是在烹制鱼类菜肴时，用葱、姜、蒜爆锅，再加入胡椒粉、料酒等调味，也可起到去腥的作用。此外，烹制鱼类菜肴时要少用香油、熟猪油作明油，淋明油时最好用香油炼制的花椒油替代，这样既可明油亮汁，又可提香去异味。
烹制鱼菜应搭配时令鲜蔬
为了使鱼菜更具风味特色，且增加营养，在烹制鱼菜时可以配以时令鲜蔬。其搭配的原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色、香、味、形、养均佳的特点。像菠菜八爪鱼、鲜鱼冬瓜球、芫爆鱼丝、葱烧鱼卷、韭菜炒鱼丝等菜肴，都是主料与时令鲜蔬相辅相成、相得益彰的最佳搭配。
鱼类菜肴烹调要因料施变
烹制鱼菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如鲜活鱼类本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用清蒸的技法；鲜墨鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒、炝拌的技法；黄花鱼、目鱼等鱼类肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清炖的方法。
准确掌握烹调火候
烹调鱼类时，准确掌握火候对制作出鲜美的菜肴很重要。由于许多鱼类食材质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制鱼菜应当因料而异，掌握好火候。
鱼类除了大量以鲜活或冰鲜上市外，也因季节和上市数量过于集中等关系，而需要加工成各种制品，以便于更好地储藏、运输。有的鱼类加工后不仅能保持鲜食一样的营养，还会因加工而产生独特的风味，从而深受人们喜爱。我们常见的鱼类制品有干制品、腌制品、糟醉制品、熏制品、烘烤制品等。
腌制品
腌制是传统鱼类的加工保藏方法之一，在我国有着十分悠久的历史。其多用于咸鱼的加工，如咸鲤鱼、咸黄鱼、咸鲫鱼等等。
腌制的方法有干腌法、湿腌法和混合腌渍法三种。干腌法是直接将盐撒在完整的鱼体上，一层鱼一层盐，再压上重物后腌制；湿腌法是将鱼放入容器中，注入预先配制的食盐溶液进行腌制；混合腌渍法是干腌法和湿腌法相结合的方法。先用盐擦匀鱼体，装入容器后再注入盐水，此法克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，也避免了干腌法的不足。为了达到不同的腌制目的，还可以在盐水中加入香辛料混合腌渍，以增加鱼的芳香风味。
干制品
干制是利用阳光和风力，将鱼类进行天然干燥，是鱼类加工中广泛采用的方法之一。干制品的食用质量，一般都较腌制品好，特别是一些淡干海味制品，是传统的珍贵食品，如鱼翅、鱿鱼干、墨鱼干、鳗鱼鲞等。
干制品种类繁多，依照制造方法分为生干品、煮干品和盐干品等。生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品；煮干品则是原料经过煮熟后经日晒或人工干燥的制品；盐干品是指经过盐渍后干燥的制品。
糟制品
糟制品风味独特，异香四溢，是江南传统美食。糟醉鱼的品种很多，著名的有宁波糟鳗鱼、醉蚶、醉泥螺，上海的糟鲥鱼，苏州醉鲤鱼，湘、鄂、赣、皖则以糟醉各种淡水鱼著称。制造糟鱼以春季为多，主要的鱼类以小黄鱼、鳗鱼、鲤鱼、青鱼、鲳鱼等为主。
糟的方法可分为三种类型：一是用谷物蒸馏酒的酒糟—烧酒糟，生腌鲜鱼，使香味渗透入里。食用时需把酒糟洗掉再烹烧，糟香仍在，引人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，其糟制品食用时不需洗去酒糟。第三种是用酒糟加米酒拌和，滤取其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制水产熟食。
烘烤品
我们把原料经调味处理后，再进行烘烤或烘干，制成烘烤制品，它的出现为我国水产食品加工开辟了一条新的途径。烘烤制品具有鲜香美味、携带方便、食用简单、价格低廉、营养丰富等特点。目前市场上的烘烤品主要有珍味烤鱼片、五香烤鱼、五香鱼脯、香甜墨鱼干（鱿鱼）、香甜鱼肉干、五香鱼柳等。
熏制品
熏制品是利用风干、烟熏等工艺使食品带有烟熏风味，并能较长时间保存的一种加工品。我国湖南、四川等省加工烟熏淡水鱼有悠久的历史。熏制品的制作过程，除腌渍、风干等外，最重要的是烟熏。熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于烟熏鱼体表面的水分含量，鱼体表面水分含量不能过高，以免成品达不到要求。熏鱼可烹炒，又可清蒸，还可佐菜炒食，冷热均可，佐餐下酒皆宜。
淡水鱼去腥窍门
淡水鱼种类很多，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，都是烹调菜肴的原料，味道鲜美，营养丰富，但是它们往往带有一股土腥味。淡水鱼多生长在土质肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐植物较多，较适于微生物的生长繁殖，因此在鱼体表面和消化道内附着大量的细菌。这些细菌在生长繁殖过程中分泌出一种具有土腥味的褐色物质，这些物质通过鱼鳃而进入鱼体的血液中，故食之有一股土腥味。
要除去淡水鱼的土腥味，可以使用以下几种小方法：
●清洗： 把鲜鱼放在盐水中清洗，或者用盐细搓，便能去除异味。也可以将鱼洗净后，用红葡萄酒腌一下，也可将腥味消除。
●收拾： 把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉浸泡几分钟，然后再制作成菜，土腥味就会消失。此外，鲤鱼脊背两侧各有一条白线，别称为腥筋，它是造成特殊腥气的东西，在收拾鲤鱼时，在靠鳃的地方划一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
●加工： 在炸制淡水鱼时，先将加工好的淡水鱼放在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。也可先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鱼的鲜味。在加工鱼类时，手上会有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉。
做好清蒸鱼的秘诀
●鱼的重量： 蒸鱼时，鱼的重量应控制在750克以内，这样大小的鱼可以很容易放入蒸锅内，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。
●鱼的整理： 在整理鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。如果鱼比较大，还可以将鱼立起来蒸，其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身即可。
●鱼的摆放： 取洗净的大葱和老姜，改刀切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，再撒上少许葱丝、姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟得比较快。
●旺火蒸鱼： 家庭在蒸鱼菜时，一定要用旺火、足汽，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸，因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失，既影响口感，也不利于营养的吸收。
●离火虚蒸： 蒸好的鱼离火后别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后即可出锅，淋上调好的味汁上桌。此外，在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比少了一些生涩，鱼味更加温香柔和。
汆鱼丸时要温水下锅
鱼蓉调制成功后，汆制时所以要温水下锅，这是因为蓉泥内含有大量的蛋白质，如果水温过热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失鲜退嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生成熟不一致，外老里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。这样不仅外形不好，质量和风味也不佳。汆鱼丸时，用慢火温水浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。
烹调鲜带鱼不必去鳞
带鱼体表有一层白银似的银膜，它是带鱼退化了的鳞片。长期以来，人们总认为带鱼鳞不能吃，把它全部从带鱼体表刮掉。究其原因是以前我们食用的带鱼都为冷冻带鱼，其表面常常带有浅黄色，而不是银白发亮，因此在烹制时必须要把鳞刮洗干净。
现在我们在市场上可以很方便地购买到新鲜的带鱼，如果还去掉鱼鳞就非常可惜，因为带鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、碘等营养成分。此外，带鱼鳞中含有的磷脂，在一定程度上可以控制脑细胞的死亡，增加记忆力，对老年人尤为有益。近代研究发现，带鱼鳞还能增加皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩光洁，具有美容的效果。
烹制黄鱼不开膛
黄鱼是我国重要的海产鱼类之一，是我们家庭餐桌上常见的佳肴，在烹制黄鱼时要注意黄鱼不宜开膛去内脏。因为黄鱼的腹腔很大，腹肉很薄，又由于黄鱼为肉食性鱼类，内脏很少，肉质呈蒜瓣状，一旦开膛去内脏，腹腔的肉容易翻转破碎，从而影响烹制效果。为了保持鱼体的完美，在加工黄鱼时，先在肛门处切一刀，把肠子切断，再用两根筷子从鱼嘴里通过鱼鳃，伸进鱼腹部，然后把两根筷子并拢，同时朝一个方向转3~4次，鱼内脏就会缠绕在筷子上，这时将筷子拔出来即可。
油炸鱼后别忘清油
炸完鱼的油很腥，不好处理。可在炸完鱼后把油到入一个容器内沉淀一下，等油中渣滓沉淀后，将油再倒回油锅中（注意不要把沉淀物倒入锅内），放在旺火上再加热一下，再将几节大葱、几片鲜姜、几粒八角投入油中略炸，然后捞出，这样油就不那么腥了。
鱼胆破了，别忘用碱
剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很影响口感。鱼的苦胆破了，只用水清洗没有效果，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒上点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀释过的纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。
炸鱼如何不污油
在炸制鱼前，我们常常用酱油、料酒等把鱼或鱼块拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸制，炸完鱼的余油往往很黑，这种油大多被浪费。如果在腌渍鱼或鱼块时，不使用酱油，而改为在鱼身上抹上少许精盐和料酒，在炸鱼时再放上少许姜片和葱段，不仅可保持余油干净，没有炸鱼的腥气味，还可以提高炸鱼的质量。
