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色泽的配合：
菜肴配色的原则，一般要突出主料，辅料起衬托作用。色泽的配合主要有单色配、双色配和花色配3种形式。单色配又称顺色配，即菜肴的主辅料都是一种颜色，如银芽炒鸡丝等，此种配色方法主要用于浅色原料，特点为颜色爽洁、素雅。双色配即主辅料由两种不同颜色组成，如尖椒土豆丝等，特点是色调有别、对比鲜明。花色配的原料由3种或3种以上的色泽组成，如木须肉等，这种配色法的特点是色彩丰富、美观悦目，但在配色时一般不要超过3种，否则会使菜肴显得零乱不雅，给人一种生拼硬凑的感觉。
口味的配合：
口味是菜肴的核心，菜肴的口味不仅由调料来确定，其大部分来源于原料本身的味道。
在配菜时一般要遵循“清淡而不失芳香，油腻而不失素雅”的原则。
口味的配合主要有以下3种：
一种是以主料味为主，辅料要服从主料的味并起衬托作用，使主料的味更加突出，如鸡、鱼等，其本身的味都比较好，故在配菜时应选一些味很轻的辅料，如冬笋、豆芽等。
第二种是以辅料的味来弥补主料味的不足，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身的味不突出，应配一些火腿、蟹黄、鲜汤等味较好的原料，以补充主料的不足。另外，还有一种是用辅料冲淡主料过浓的异味，如羊肉、牛肉的膻味较重，可配上一些味比较浓的原料，如芹菜、蒜苗、萝卜等来冲淡这些膻味。
形状的配合：
原料经刀工处理后成为形状及大小不同的物料，适当的配菜，可使菜肴的外观美观、适宜烹调。一般形状的配合原则为“相似相配”，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁。为了突出主料，一般情况下辅料要略小于主料，但对某些用整料如整鱼、整鸡等的菜肴，辅料的形状和大小可视具体情况而定。
质地的配合：
质地相配是配菜的一条重要原则，不可忽视。在烹调中常会出现以下3种形式：软配软，即主辅料质地都是软的，如土豆炖茄子、蛋白炒虾仁等；硬配硬，主辅料质地都是硬的，如油爆双脆、爆双花等；软配硬，即主料是软的，辅料是硬的，或主料是硬的，辅料是软的，如油爆双鱿、鲜仁炒鸡胗等。
家庭常见原料形状：
直刀片：
运用直刀法在宽条状原料上切下的片称直刀片。一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。常见的片形有月牙形片、菱形片、夹刀片等。月牙形片是先将圆形的原料切成两半，再顶刀切成半圆形的片，如莲藕、黄瓜等。菱形片是先把原料切成菱形条或块状，再顶刀直切成片，如茭白、莴笋等。
斜刀片：
用斜刀法加工成形的片统称斜刀片，主要有柳叶片、长条片、玉兰片等。柳叶片的形状为两头微尖、中间略宽、薄而窄长，形似柳叶。主要适于猪肉、鸡胸肉等。长条片形状长而窄，片体较厚，主要适宜鱼肚、熟猪肚等。
粒和末：
从丝状原料上切下的正方体叫粒。粒的加工方法与丁基本相似，是由片改刀成丝，再由丝改刀成粒。末比粒更细小，形状略小于米粒，多用于馅心和配料的料形，如肉馅、葱末、姜末、蒜末等。
条：
一般将宽于0.5厘米以上的细长料形称为条，其加工方法是将原料先批成或切成厚片，再改刀成条状。条的粗细取决于片的厚薄及顶刀切时的刀距。条的长短取决于厚片的宽度。一般的条粗约1厘米，长4~6厘米。
丁：
是将原料先切成厚片，再把厚片切成条，然后顶刀切成丁。丁可分为大（1.2厘米）、中（1厘米）、小（0.5厘米）3个规格，要根据烹调和菜肴的特点，灵活加工成形。一般说来，用于配料的丁要小一些，充当主料的丁要大一些；韧性原料的丁可稍小些，脆嫩性原料的丁可稍大些；在烹调方法上，爆、炒的丁可小些；烧、烩的丁可大一些。