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第三章

鱼香菜心

原料:油菜500克。

调料:葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、四川郫县豆瓣酱、米醋、酱油、水淀粉、色拉油各适量。

1油菜择洗干净,切成段;豆瓣酱剁细,加入精盐和酱油调匀;白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉放入碗中调匀成味汁。

2锅置火上,加油烧至八成热,下入油菜段稍炒,盛入盘中。

3锅中加入少许底油,复置旺火上烧热,下入葱末、姜末和蒜末炒出香味,再倒入调制好的郫县豆瓣酱,用小火炒出香辣味,然后烹入味汁炒至浓稠,放入油菜炒熟,出锅装盘即成。

韭菜炒鳝丝

原料:活鳝鱼250克,嫩韭菜100克。

调料:精盐、鸡精、淀粉、胡椒粉各1/3小匙,味精、绍酒各1/2小匙,色拉油3大匙。

1韭菜择洗干净,切成段;鳝鱼宰杀,去掉头、尾,剖开鳝鱼腹部,去掉内脏,剔去鱼骨头,洗净后擦净表面水分,切成细丝,放在大碗内,加入精盐、绍酒、味精、淀粉拌匀,码味上浆。

2锅中加油烧至四成热,下入鳝鱼丝炒匀,再放入韭菜段稍炒,然后烹入绍酒,快速翻炒片刻,加入精盐、胡椒粉、鸡精快速翻炒至韭菜断生,出锅装盘即成。

茭白炒双菇

原料:茭白250克,鸡腿菇75克,香菇25克。

调料:蒜蓉10克,精盐1/2小匙,蚝油、香油各2小匙,水淀粉1大匙,色拉油3大匙,清汤100克。

1香菇用清水洗净,放入碗中,加入温水浸泡至涨发。

2取出攥干水分,切去根蒂,每个香菇切成两半。

3茭白剥去外壳、老根,洗净沥干,切成小片。

4鸡腿菇洗涤整理干净,放入淡盐水中浸泡片刻。

5取出鸡腿菇,沥净水分,切成菱形小片备用。

6锅置火上烧热,加入适量清水和15克色拉油烧沸。

7放入茭白片和鸡腿菇片焯烫一下,捞出过凉、沥干。

8锅加油烧热,下入蒜蓉煸香,加入清汤、精盐、蚝油烧沸。

9放入茭白、香菇、鸡腿菇炒匀,勾芡、淋香油,出锅装盘。

辣味茄丝

原料:长茄子300克,鲜红辣椒50克。

调料:干辣椒、葱丝、姜丝、蒜蓉各少许,味精、白糖、酱油、绍酒、色拉油各适量。

1茄子去蒂、洗净,切成细丝;鲜红辣椒去蒂和子,洗净沥干,切成细丝。

2干辣椒去蒂、洗净,切碎段。

3锅置火上烧热,加入色拉油烧至微热,放入干辣椒段炸出香辣味,盛放在小碗里成红油。

4锅置火上,倒入制好的红油烧热,先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒香,再放入茄丝翻炒均匀。

5然后加入绍酒、酱油炒熟,放入白糖、蒜泥、味精炒匀,再转旺火收浓味汁,出锅装盘即可。

腊肉炒苦瓜

原料:苦瓜、腊肉各250克。

调料:葱花、姜片、蒜片各少许,精盐、味精各1/2小匙,白糖、水淀粉各1小匙,绍酒2小匙,肉汤4小匙,色拉油750克。

腊肉放入清水中刮洗净,再换水洗净沥干,放在小碗内,加少许绍酒,上屉用旺火蒸熟,取出晾凉,切成大薄片。

苦瓜洗净,去皮及瓤,剖开后斜切成薄片,与腊肉分别用沸水略焯,捞出冲凉,沥干。

锅中加油烧至八成热,下入腊肉片炸至打卷,捞出沥油。

锅留少许底油,复置火上烧至六成热,先下入葱花、姜片、蒜片炒香,再烹入绍酒,放入苦瓜片和腊肉片略炒片刻出香味,然后添入肉汤,加入精盐、白糖、味精炒匀,用水淀粉勾芡即可。

素炒鳝鱼丝

原料:冬菇250克,香菜、净冬笋各50克。

调料:姜末5克,味精1/2小匙,胡椒粉、白糖、淀粉、香油各1小匙,酱油4大匙,冬菇汤100克,色拉油500克。

1香菜择洗干净,切成小段;净冬笋切成细丝。

2酱油、白糖、味精、胡椒粉、冬菇汤和少许淀粉调成芡汁。

3冬菇洗净,放入容器里,加入少许温水浸泡至软。

4取出去蒂,攥净水分,用剪刀沿边缘旋转剪成细条。

5放入碗内,加入酱油、味精拌匀并腌渍15分钟。

6取出腌好的冬菇条挤去酱油,再放入碗中,加入淀粉裹匀。

7锅中加油烧至八成热,放入香菇丝炸至黄褐色,捞出沥油。

8锅留底油烧至六成热,下入姜末略煸,放入冬笋丝炒熟。

9放入香菇丝,烹入芡汁,淋入香油炒匀,撒上香菜段即可。

荠菜炒豆腐

原料:豆腐300克,鲜荠菜250克。

调料:姜末、精盐、味精各适量,水淀粉少许,香油2小匙。

1豆腐片去表面老皮,放入淡盐水中略泡,捞出沥水,切成小方丁,再下入沸水中略焯,捞出沥干;荠菜择洗干净。

2锅中加入清水和少许精盐烧沸,倒入荠菜快速焯烫至变色,捞出用冷水过凉,攥干水分,切成碎末。

3锅中加香油烧至六成热,下入姜末炝锅,再加入荠菜末略炒,放入豆腐丁轻轻炒匀,加入精盐、味精炒匀,淋上香油即成。

海米双耳

原料:干银耳、干黑木耳各10克,干虾米15克。

调料:花椒5粒,精盐、白糖各1/2小匙,味精、胡椒粉、香油、水淀粉各少许。

1银耳、黑木耳分别用水浸泡至软,择洗干净,撕成小朵,再下入沸水中略焯,捞出沥干;干虾米洗净,放入容器内,加入少许清水,放入蒸锅用旺火蒸约5分钟,取出晾凉。

2锅中加香油烧热,下入花椒炸煳,捞出花椒不用,再放入蒸好的虾米,滗入蒸虾米的原汁烧沸,放入银耳和黑木耳,用旺火烧煮至沸,调入精盐、白糖、味精炒匀,用水淀粉勾芡即成。

酸菜炒银芽

原料:酸菜300克,绿豆芽100克,猪肉馅50克,粉丝少许。

调料:精盐、绍酒、鲜露、色拉油各适量。

1去掉酸菜的根和老叶,切成细丝。

2绿豆芽掐去两端,洗净沥干。

3酸菜用清水浸泡10分钟,捞出后用手轻轻攥干水分。

4粉丝放入温水内浸泡10分钟至回软。

5捞出泡好的粉丝,沥净水分,用剪刀剪成小段。

6锅中加色拉油烧热,放入猪肉馅煸炒至酥香。

7烹入绍酒,加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。

8再放入酸菜丝、绿豆芽,用旺火快速翻炒均匀。

9放入粉丝段炒匀,用旺火收汁,淋上明油即可。

奶香花菜

原料:菜花500克,口蘑50克,青椒块、红椒块各15克。

调料:蒜片、鸡粉、花生酱、绍酒、三花淡奶、鹰粟粉、上汤、牛油、色拉油各适量。

1菜花去根、洗净,掰成小朵,放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥水。

2口蘑去根、洗净,捞出沥去水分,放在小碗内,加入少许上汤调拌均匀,上屉用旺火蒸5分钟,取出。

3锅中加油烧至六成热,下入青椒、红椒块、蒜片炒香,放入口蘑,滗入蒸口蘑的原汁炒匀,再放入菜花烧煮至沸,烹入绍酒,加入上汤炒匀,然后加入花生酱、牛油、鸡粉烧至汤汁浓稠。

4最后加入三花淡奶,用鹰粟粉勾薄芡,淋入明油即可。

醋熘白菜

原料:白菜500克,胡萝卜50克,干红辣椒段5克。

调料:姜丝5克,精盐、味精各1/3小匙,白糖1/2大匙,淀粉适量,陈醋1大匙,花椒油1小匙,色拉油2大匙。

1胡萝卜去皮、洗净,切象眼片,用沸盐水略焯,捞出。

2白菜择洗干净,顺长切成长条,再切成菱形片。

3锅中加清水烧沸,放入白菜片焯透,捞出用冷水冲凉,再沥干水分。

4炒锅置火上,加油烧至六成热,先下入姜丝、辣椒段炝锅,再放入白菜片,用旺火翻炒均匀。

5然后放入胡萝卜片稍炒,烹入白醋,加入白糖、精盐、味精炒熟至入味,再用水淀粉勾芡,淋入热花椒油即成。

素炒黄瓜

原料:黄瓜500克,鲜红椒25克。

调料:蒜瓣、生姜各15克,苏叶5克,精盐1小匙,味精少许,香油、米醋各2小匙,熟猪油3大匙。

1将红椒洗净,去蒂及子,切成小粒。

2生姜洗净、去皮,切成碎末;蒜瓣去皮,切成碎末。

3苏叶洗净、切末(如没有苏叶,可用香菜代替)。

4黄瓜洗净、沥干,刮去外皮。

5先把黄瓜顺长从中间剖开成两半。

6再用斜刀切成小块,然后竖切成菱形片。

7锅中加猪油烧至六成热,下入红椒粒、姜末、蒜末炒香。

8放入黄瓜片,加入精盐、味精、米醋翻炒均匀。

9撒入碎苏叶,淋入香油炒至入味,出锅装盘即成。

清炒芦笋

原料:芦笋500克。

调料:葱末10克,精盐、味精各1/2小匙,绍酒、水淀粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

1芦笋去掉老根,洗净,斜刀切成3厘米长的段。

2净锅置火上,加入清水、少许精盐和色拉油烧沸,放入芦笋条快速焯烫至断生,捞出沥去水分。

3炒锅中加入色拉油烧至四成热,先下入葱末炝出香味,再放入芦笋条用旺火爆炒片刻,烹入绍酒炒拌均匀,调入精盐、味精,用水淀粉勾薄芡,淋入热香油和花椒油炒匀即可。

口蘑菜心

原料:青菜心300克,口蘑50克。

调料:葱末、姜末、水淀粉各少许,精盐2小匙,味精1小匙,绍酒1大匙,鸡汤400克,色拉油3大匙。

1口蘑用温水洗净,放入碗内,加入200克鸡汤,放入蒸锅用旺火蒸10分钟,取出晾凉,再去掉口蘑柄,洗净后切成4片;蒸口蘑的原汤用细纱布过滤、取净汤汁;菜心择洗干净,用沸水略焯。

2锅置中火上,加油烧至六成热,下入葱姜末炝锅,倒入汤汁,加入200克鸡汤烧沸,撇去浮沫,放入口蘑片、精盐、绍酒、味精烧5分钟至入味,再放入青菜心炒匀,用水淀粉勾芡即成。

蒜蓉西蓝花

原料:西蓝花500克,蒜瓣50克,红尖椒1个。

调料:精盐、香油、色拉油各1大匙,味精、鸡粉各1小匙,水淀粉适量。

1蒜瓣剥去外皮,洗净,沥去水分,剁成细蓉。

2红尖椒去蒂和子,洗净,沥净水分,切成小菱形片。

3西蓝花去蒂、洗净,掰成小朵,在根部剞上十字花刀。

4放入加有少许色拉油和精盐的沸水中焯烫至熟,捞出。

5取一圆碗,把西蓝花花瓣朝外码放在碗内,翻扣在盘内。

6锅置火上,加入适量色拉油烧热,下入蒜蓉炒出香味。

7放入红尖椒片炒匀,加入清汤、精盐、味精、鸡粉调味。

8用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅浇淋在西蓝花上即成。

清炒魔芋丝

原料:魔芋丝1包,火腿15克。

调料:姜丝、葱段各10克,精盐、味精各2小匙,白糖1小匙,绍酒、清汤、水淀粉各适量,色拉油4小匙。

1魔芋丝放在大碗内,倒入适量温水浸泡片刻,捞出。

2锅置火上,加入清水和少许精盐烧沸,下入魔芋丝略焯,快速捞出过凉,取出沥干。

3火腿刷洗干净,放在碗内,加入绍酒和清汤,上屉用旺火蒸10分钟,取出晾凉,切成丝;蒸火腿的原汁过滤待用。

4锅中加油烧至六成热,先下入姜丝、葱段略炒,再放入魔芋丝、火腿丝,用旺火快速翻炒均匀。

5然后倒入蒸火腿的原汁,加入精盐、味精、白糖炒至入味,再用水淀粉勾芡即成。

香辣萝卜干

原料:萝卜干300克,鲜红辣椒1根。

调料:蒜2瓣,冰糖、酱油各1大匙,辣椒油1小匙,绍酒适量,色拉油3大匙。

1红辣椒去蒂和子,洗净,沥净水分,切成5厘米长的丝。

2冰糖放入小碗里捣碎,加入少许热水调匀成冰糖水。

3萝卜干放入冷水中浸泡片刻以去除部分盐分,取出沥去水分,切成细条。

4坐锅点火,加油烧热,先下入红辣椒、蒜末炒出香味,再放入切好的萝卜干略炒片刻,然后加入冰糖水,用中火煸炒至萝卜干变白。

5再加入酱油、辣椒油、绍酒拌炒均匀,转旺火快炒至入味,出锅装盘即可。

红蘑土豆片

原料:土豆2个(约400克),红蘑50克,青椒、红椒各15克。

调料:葱末、姜末、蒜末、各少许,葱段、姜片各15克,精盐、味精、胡椒粉、香油各适量,酱油2大匙,鲜汤150克,色拉油750克。

1土豆削去外皮,洗净,先切成两半,再切成薄片。

2青椒、红椒分别去蒂、去子,洗净,切成小块。

3红蘑用温水泡软,去除老根及杂质,洗净沥干。

4放入沸水锅内烫透,捞出沥净水分,放入碗中。

5加入葱段、姜片和鲜汤,上锅蒸1小时至入味,取出。

6锅置火上,加入色拉油烧热,放入土豆片炸熟,捞出沥油。

7锅留底油烧热,下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

8放入红蘑块、土豆片炒香,加入酱油、蒸红蘑的原汁烧沸。

9加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀即可。

西红柿炒卷心菜

原料:卷心菜300克,西红柿150克。

调料:香葱末10克,鲜姜末5克,精盐1/2小匙,味精1/3小匙,香油各少许,色拉油1大匙。

1卷心菜择洗干净,切成细丝,加入少许精盐拌匀,腌渍5分钟。

2西红柿去蒂、洗净,表面剞十字花刀,放入热水中稍烫,捞出晾凉,剥去西红柿外皮,改刀切成厚片。

3锅中加油烧至五成热,下入葱姜末炝锅,放入卷心菜,用旺火炒1分钟至八分熟,盛出;净锅复置火上,加少许油烧热,放入西红柿片煸炒出汁,放入卷心菜、精盐、味精炒匀,淋入香油即可。

洋葱炒豆干

原料:洋葱200克,豆腐干150克。

调料:白糖、味精各1/2小匙,酱油、绍酒各1大匙,香油少许,色拉油2大匙。

1白糖、味精、酱油和绍酒放入小碗里调拌均匀成味汁。

2洋葱剥去外皮,洗净,沥净水分,先切成两半,再切成细条。

3豆腐干洗净,每块豆腐干平片成两半成厚片,再切成小条。

4锅中加入清水烧沸,放入豆腐干条焯烫一下,捞出沥干。

5锅中加油烧至六成热,先放入洋葱条,用中小火煸炒至变色放入豆腐干条,转旺火炒匀,烹入调好的味汁,淋入香油即可。

清炒里脊

原料:猪肉300克,冬笋15克,水发冬菇、油菜心各10克,蛋清1个。

调料:葱末、姜末各10克,精盐、味精各少许,绍酒1小匙,水淀粉1大匙,清汤250克,熟猪油适量。

1冬笋去皮、洗净,切成小片;冬菇洗净,切成薄片。

2将油菜心去根、洗净,切成3厘米长的小段。

3锅中加水烧沸,放入冬笋片、冬菇片焯一下,捞出沥水。

4再放入油菜段焯烫一下,捞出沥干。

5猪肉洗净、切片,加入精盐、蛋清、少许水淀粉码味上浆。

6锅中加油烧至五成热,下入猪肉片滑散至熟,捞出沥油。

7原锅留适量底油烧热,下入葱末、姜末炝锅。

8再放入冬笋片、冬菇、菜心和猪肉片炒匀。

9加入清汤、绍酒、味精炒匀,用水淀粉勾芡即可。

爆炒腰丝

原料:猪腰子2个,水发玉兰片丝、水发香菇丝、豌豆各30克,鸡蛋清1个。

调料:葱末、蒜末、姜末各5克,精盐1小匙,味精、白胡椒粉各1/2小匙,淀粉2大匙,绍酒1大匙,葱姜汁2小匙,鲜汤适量,色拉油750克。

1猪腰子去外皮,一切两半,片去腰臊,洗净,切成细丝,用少许精盐、绍酒、鸡蛋清和淀粉调匀上浆。

2葱末、蒜末、姜末、味精、绍酒、精盐、鲜汤调匀成味汁。

3锅中加油烧至三成热,下入腰丝滑散,捞出沥油。

4原锅留底油烧热,下入玉兰片丝和香菇丝略炒,放入豌豆炒至刚熟,再烹入味汁快速炒匀,放入猪腰丝爆炒至入味,淋入少许明油即可。 8AAemloIJhDHdvmbfB3JVUlM4efMpraACYf7PIzhpoIdvBUSVxtFJsv+ACSE4clJ

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