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烹调方法
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家常菜肴品种繁多，花色似锦，风味迥异，都是通过灵活多变、巧妙不同的烹调方法创造和体现的。
我们从众多的烹调方法中选出家庭中最为常用的、读者容易接受的、带有普遍性的9种烹调方法，分别简要地加以介绍。
只要您学会了基本的烹调方法，掌握了烹调的一般规律，就可以达到学一反三的效果。
xianxiangshanghuazhichao
炒是将原料在放入少许油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒菜 CHAO 一步一步学炒菜
选料 STEP
选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类等。配料应对整道炒菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。
刀工 STEP
刀工技术的优劣也直接关系到炒菜的成败，炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的粗丝，长度为7～10厘米；片一般切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些，以黄豆大小为宜。
上浆 STEP
并不是所有的小炒菜肴都需要上浆，但上浆是制作大部分炒菜过程中比较重要的一环。上浆可分为3个步骤：首先将切好的原料放碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分；随后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀；最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来。上浆时需要注意，由于炒菜的原料一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透；既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。
滑制 STEP
滑制也是炒菜的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下取出。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，口感清爽不油腻。油滑是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小的形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上火候比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。
炒制 STEP
炒制成菜为小炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，勾芡或不勾芡后出锅即可。
炒菜 CHAO 炒菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。另外一般炒菜中放糖不宜过量，以免过多地摄入糖类，对健康不利。
◆蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。
◆炒菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里的消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。
◆入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅即可，可以保证材料成熟一致。
◆维生素C、维生素B 1 等都怕热，怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。
◆炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样也不会被溅到。
◆生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。
◆颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
Qingxiangcuinenzhiban
拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点。
拌菜 BAN 拌菜分类
生拌
生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工，再用各种调料拌制加工而成。只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。如：生拌西瓜、生拌黄瓜丝、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。
熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。如：熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌海蜇丝等。
温拌
温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水略烫，取出沥干，趁热加上辅料和调味料拌制而成。如：拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。
炝拌
炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。如：炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等。
拌菜 BAN 拌菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆拌菜在刀工处理上要整齐美观，切条长短要一致；切片厚薄要均匀；切丝粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
◆生拌菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。
◆拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
◆制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
◆醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。
◆味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。
◆有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
◆肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成污染。
Ruannennonghouzhishao
烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。
烧菜 SHAO 烧菜分类
红烧
红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸后，放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。如：红烧鸡块、红烧鱼片、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧大肠等。
红烧菜肴调味上色很重要，一般有糖色红烧菜、酱油上色红烧菜以及糖色和酱油上色的红烧菜肴之分。
软烧
软烧将原料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，用中小火烧制入味，用旺火收浓汤汁成菜的一种烧制方法。如：软烧鲇鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐等。
干烧
干烧是将原料加工成形，经过炸、煎等方法后，加配料和调料烧制，不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或汤汁很少，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。如：干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等。
酱烧
酱烧是先把原料加工成条块等成形，经过炸、煮或蒸成半成品，放入有甜面酱的调味汁锅内，烧至酱汁均匀地包裹在原料表面即成。如：酱烧子鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧茄子、酱烧豆腐等。
烧菜 SHAO 烧菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉等，在初步熟处理前，表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。
◆烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。
◆初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁。
◆火候是制作烧菜的关键，烧制过程中先用旺火烧沸，再用小火烧煮并保持微沸的状态。
◆一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，先撇出油脂再勾芡，可增加成菜软嫩鲜香的特点。
◆烹制好的烧菜需立即出锅，且不能长时间存放。否则达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。
◆制作一些肉类烧菜，如红烧肉，不要过早放盐，否则容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易烧熟烂。
◆红烧菜的配料一般有葱姜、冬笋、冬菇或猪五花肉，这些配料主要用于肉类及海鲜类原料的烧制，而红烧素菜则基本无配料。
Qingxiangxiannenzhizheng
蒸是是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以水蒸气加热至成熟和酥烂的一种烹调方法，其特点是原汁原味，味鲜汤纯。蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加之其操作简便，容易掌握，故使用非常广泛。
蒸菜 ZHENG 蒸菜分类
清蒸
清蒸是将主要原料经初步熟处理后，加入调味品盛容器内，注入鲜汤，置蒸笼内，使用水蒸气传导加热成熟的烹调方法。如：清蒸鲈鱼、清蒸鸡等。
粉蒸
粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，放入调味料腌制，与炒好的米粉拌均匀，置容器内，上笼利用水蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。如：米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉等。
卷蒸
卷蒸先把主料加工成大片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，把馅料放于主料上裹成卷形状，入笼蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁）。如：蒸五色卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷等。
酿蒸
将辅料加工成颗粒或蓉，加入调味料拌制成馅，酿入挖空的主料内，置旺火沸水笼内，加热成熟的烹调方法。如：酿丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉酿红椒、酿鲜虾苦瓜、酿冬瓜等。
蒸菜 ZHENG 蒸菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等。对质地粗老的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。
◆对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，蒸制过程中不能掀盖。
◆对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。
◆要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。
◆蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。
◆蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。
Qingxiangxiannenzhizheng
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
煮菜 ZHU 煮菜分类
水煮
水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱姜、花椒等以除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。如：白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。
汤煮
汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁鸡汤（或肉汤、清汤、奶汤、素汤等）煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，如：沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、鸡汤鸭丝、连锅汤等。
煮菜 ZHU 煮菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美熟烂。
◆煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
◆煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包少许茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟烂。
◆煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
◆用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅，但如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。
◆煮制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
◆汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。
◆煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。
◆煮汤时忌早放盐。因为早放盐能使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
◆煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。
◆煮汤时常会发觉汤凉了以后，表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用纱布包冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会除净，汤就清而不腻了。
◆煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，否则原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。
Weixiangchunhouzhijiang
酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种。明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。
酱菜 JIANG 一步一步学酱菜
用料 STEP
酱制的菜肴，以猪、牛、羊、鸡、鸭及其头、蹄和内脏等，以及部分野味为主要原料。如今用于酱制的原料有所发展，已从传统的肉类扩展到部分蔬菜（扁豆、豇豆、菜花等）、豆制品（豆干、油豆腐等）、海藻（海带、裙带菜等）和部分水产（鱼、鱼肠等）。
加工 STEP
酱制菜肴以动物和动物内脏为主要原料，初步加工并不复杂，一般改刀、清洗后即可入锅酱制。还有部分原料需要用沸水焯一下，以去掉原料中的血污和腥膻气味，再入酱锅酱制。
酱制 STEP
把经过初步加工的原料放入调制好的酱锅内，先用旺火烧沸，再改用小火浸煮，使酱汁慢慢渗入原料中，成为色美、味香、醇厚、不腻的酱制品，酱制时要根据原料老嫩程度，掌握好出锅时机，出早了原料不烂，出晚了原料过火，都会影响菜肴的质量。
改刀 STEP
酱制好的原料一般需要出锅后冷却，放冰箱内冷藏，也有少许原料仍浸泡在酱液中，随用随取。大部分酱制品都需要根据菜品的要求剁成条块或切成片等，装盘上桌食用。也有少数原料不用改刀，直接码在盘内，如鸡、鸭、兔的内脏等。
酱菜 JIANG 酱菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑度及口味。
◆根据原料的多少，增添适量水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油（或老抽、糖色等），香味差更换新的药料。
◆在酱制过程中，应及时撇净血污及浮沫等，酱完后锅底的沉渣、杂物，也要及时过滤去除，以保持酱液的清澈。
◆酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用时，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。
◆酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。
◆如发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，则证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。
Danyaqingxiangzhilu
卤是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料煮后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味会越来越浓厚，成品的口味就越好。
卤菜 LU 一步一步学卤菜
用料 STEP
卤味菜的原料选择面很宽，适用范围广。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料。
预制 STEP
多数用于卤制的动物性原料要经过预制。方法主要有焯水、盐腌、硝腌、过油等。其主要目的是去除原料中的异味、血污，增加和调节原料的色泽等，且经过预制处理过的原料卤制后，成品表面光洁，味道醇厚，而且卤液的质量好，也易于保存。
烧煮 STEP
原料入锅卤制时，需掌握好火候、时间两个环节。火候上，一般在原料入锅时，用旺火烧沸，再改中、小火或微火，使卤液始终保持微沸状态。加热时间要根据原料的不同质地、大小、多少等具体掌握，如猪肉、鸡等，一般约1小时，以筷子能戳入为准。
出锅 STEP
关键是掌握好原料的成熟度。可用手捏原料，如捏之软而有弹性且不碎，说明火候合适，应立即出锅，或离火将原料浸泡在卤液内，随食随取。
卤菜 LU 卤菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆卤制菜肴时，卤液以淹没原料为好，要勤翻动，以使原料受热均匀。
◆卤制的原料要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
◆卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，放盐要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准。
◆煮卤液需要的香料投放要恰当，放多了影响成品原有的清香，掩盖原料的本味；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。
◆在白卤中有时加上少许糖（白糖或冰糖），主要是为了缓解某些香料和原料中的苦涩味，起到提鲜的作用，但应注意甜口不能过量，以免影响整个卤制菜肴的口味。
◆盛装卤液的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或尽量少用铝、铜等金属容器。否则卤液中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤味菜肴风味大减，甚至不能使用。
◆每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用时卤液不清，容易上色。夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤去除，以保持卤液的清澈透明。
Xianxiangshanghuazhichao
炸是用多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次。另外炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。
炸菜 ZHA 炸菜分类
软炸
将质嫩和形状较小的原料用调味品腌渍，挂匀糊，放到油锅中炸至外皮松脆、内部软嫩的方法。如：软炸鸡条、软炸里脊、软炸田鸡、软炸牛肉条、软炸虾仁、软炸大虾、软炸鲜贝等。
生炸
原料经刀工处理，不挂糊、不上浆，只用调味品腌渍，直接放入热油锅里，用旺火炸熟的方法。如：生炸刀鱼、生炸金蝉、生炸蝎子、生炸薯条、炸脆薯片、生炸鸡肝、生炸鹅肫等。
酥熟炸
将原料用调味料腌渍，再加热（蒸、煮、炸等）成熟，然后放入油锅里炸制的一种方法。如：香酥鸡、脆皮大肠、香酥鸭、香酥鸡翅、炸焖肉、酥炸鸡蛋、香酥肘子等。
包炸／卷炸
将鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝，用调味品腌渍，再用其他原料（如豆腐皮、蛋皮、面皮、猪网油等）包裹好，放入油锅里炸的一种烹调方法。如：纸包鸡、炸春卷、炸春段、炸馄砘、炸汤圆、纸包鸭丝肉、腐皮鸡丝卷、网油鸭丝等。
炸菜 ZHA 炸菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆需要事先腌渍入味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。
◆在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中一定不能有干粉球，以免入油中炸飞伤人。
◆投料时一般需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。
◆初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软，操作时要轻拿轻放。
◆对于酥熟炸的菜肴，经过事先熟处理的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。
◆炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不至于急剧下降，菜肴也可以到达最佳的效果。
◆大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅的油温在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，体现外焦脆、里软嫩的风味特色。
◆炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。
Qingxiangxiannenzhizheng
烤是一种特殊的烹调方法，过去应用的不多，后来随着人们生活的提高，口味的变化以及生活节奏的加快，烤菜开始走上了快车道。烤已经是一种时尚，逐渐走进千家万户，成为百姓餐桌上的一个亮点。
烤菜 KAO 烤菜分类
清烤
原料在没有任何粘裹物的情况下，直接接受干热空气或辐射的热能致熟的一种方法，如：烤面包、烤蛋糕、烤红薯等，其特点是色泽呈焦黄色，质感外干香、内软柔。
烤油烤
将经过腌渍的原料置于烤盘内，以原料体积的1/3或2/3的烤油为中间介质，放入暗炉内烘烤的一种方法，如烤鲳鱼、烤豆腐等，其特点为色泽焦红，质感表层菜肴焦香，中下层菜肴汁多肥嫩。
挂浆烤
一种是将处理过的原料挂上一层糖浆水或边烤边挂上一层调味卤汁进行烤制的方法，如北京烤鸭、广东烧鸭等，其特点为色泽红亮，皮脆肉嫩，软嫩香醇；另一种为将处理过的原料盖上一层蛋泡糊或沙司，迅速烤制而成，如烤明虾、烤鲜贝等，其特点是色泽焦黄光亮，质感香软鲜嫩。
网油烤
将原料中含油量较少的原料经过处理后，用猪网油涂以全蛋糊，经过油炸定型后，放入烤盘内，入烤炉进行烤制。如叉烤鱼、网油烤里脊等，风味特点为色泽金黄，外脆里嫩，鲜香肥润。
烤菜 KAO 烤菜小秘籍
TIPS 秘籍
◆当木炭刚开始燃烧时会伴有浓烟及火苗，此时并不适宜烧烤，为了您的健康，请在烟雾和火苗消失后再开始烧烤。
◆铺炭的时候要铺满、铺匀，才能保证烤炉火力均匀。加炭时要注意应等到新加的炭完全燃烧后再烧烤，
◆炭燃烧后不要急着烤制食品，先把网烤一下，待炭全红，即炭完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。
◆烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其他食品可以烤的时候就刷油。油不要别多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落入烧烤炉中。
◆烤肉串时，摆放位置要尽量靠近炉子的中部，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的油脂含量高，吃起来很香，烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。此外玉米直接烧烤不易烤均匀，可以先把玉米煮熟后再烤。
◆注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤煳的食品，特别是肉类对人身体有危害，不宜食用。
