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选用原料
煮粥用的大米,以新米为好,而且大米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料,一定要选择当年、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值,还会影响身体健康。
洗米泡米
洗米是保证粥质量的关键,至少淘洗两遍,淘洗速度要快,同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1~2小时,以使米粒膨胀开,这样熬起粥来节省时间,熬出的粥酥软、口感好。
热水熬粥
冷水煮粥的好处在于煮制时可以让米粒充分吸收水分,煮出来的粥比较软。而真正的行家却是把泡好的米倒入热水锅内煮粥,这样不会出现煳锅现象,而且更省时间。
掌握火候
煮粥的火候是关键,有武火(大火)、文火(小火)之别,必须注意掌握,火候不足则香味不出,太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸,再转小火熬煮30~60分钟,让粥汤小滚至熟。
下锅顺序
煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序,如不易煮烂的豆类要先放入锅内;花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、鸡精、油等调味品,再放生的青菜,菜香才会淋漓尽致地散发出来。
粥底辅料分开煮
大多数人煮粥时,习惯将所有的材料一次性全部倒进锅里,其实这是不科学的。粥底是粥底,辅料是辅料,先要分头焯煮后,再搁一块熬煮片刻,且绝不可超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。
搅拌及点油
搅拌的主要作用是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅动几下,盖上锅盖转小火熬煮20分钟时,开始不停地搅动,一直持续10分钟,至呈酥稠状为止。另外,在粥转小火煮约10分钟时点入少许植物油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口鲜滑。
药粥又名养生粥,是用适量的中药与米谷加入一定比例的水煮制而成。药物与米谷配伍煮粥,使其相需相使,起到了协同作用,既可预防疾病,又可用以病后调养。
用于养生
药粥之所以能起到养生作用,其一,是因为它将原料的有效营养成分,经过熬制充分溶于水中,易被人体消化、吸收;其二,原料经过长时间熬制,去掉了异味或不利健康的因素,使营养成分得到充分保留,对人体有益,对健康有利;其三,原料经过熬制变得软烂,食后不伤脾胃,并能促进血液循环,起到保健作用。
用于病后调理
当人们患病初愈,还未完全恢复健康时,都希望吃一些滋养补益的食品,以促进早日康复,而食用药粥有较好的调理功效。这是因为病后初愈,人体生理机能减退,胃肠薄弱,消化力降低,药粥不仅营养丰富,而且极易消化吸收。
用于慢性病患者自我调养
慢性病患者是非常痛苦的,往往要长年挂号看病,不断吃药打针,但仍不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗,是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助疗法,并能坚持长期服食,慢慢自我调理的话,可达到药半功倍,甚至能收到意想不到的效果。
用于急性病辅助治疗
在治疗某些急性病的过程中,如配合服用适当的药粥,疗效则更为理想。前人有不少粥,就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”,用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用,也可作为治疗急性病的辅助食疗。
因时食粥
季节有春、夏、秋、冬之分,人们应根据气候、季节的变化灵活选用养生粥。在食用时,要注意到选择药粥的夏凉冬温,如春天温暖,宜升补,可选用山药粥、萝卜粥、菠菜粥等;夏天炎热宜清补,应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等;秋天干燥,宜平补,可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等;冬季寒冷,则宜温补,可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等。
因人食粥
因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点,来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流,脏腑娇嫩,但生机旺盛,故应少用补益药粥。
辩证选粥
药粥作为一种中医食疗法,在使用中也应做到“根据病性,辩证选粥”。例如体质虚弱者,一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型,而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥,切不可笼统地来个“虚则补之”。
因地食粥
由于中药有寒、热、温、凉等性能,地理位置亦有东、西、南、北、中之别,人们应根据所处地域不同,在食粥上加以考虑。如北方气温较低,应以食用温补性粥为主;南方是温暖多湿之地,应选养生粥或化湿粥为好。