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制作米粥的食材,除了米、五谷杂粮外,我们还常常需要其他一些食材,如制作不同口味的米粥需要用到的蔬菜、畜肉、禽蛋、水产等,制作药膳粥时需要用到的干果、中药材等。米粥食材的加工处理包含的内容较少,主要是食材的清洗和切制等,这里我们给出不同种类食材的处理方法,供您参考和习作。
白菜剁碎
①白菜是制作馅料的常用食材。
②将白菜嫩帮切成宽条。
③剁白菜有单刀剁和双刀剁。
④要求先将白菜帮剁成大块。
⑤将白菜块铲起归堆。
⑥再反复剁碎成白菜馅料。
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菠菜加工
①菠菜去根,除去老叶和杂质。
②放入清水中,加入精盐拌匀。
③捞入沸水锅内焯烫,过凉。
④攥净水分,再切成碎末。
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巧取菜汁
①将蔬菜去根,放入清水中,加入少许精盐浸泡。
②捞出蔬菜,放入沸水锅中焯烫一下。
③捞出过凉,放在案板上,剁成碎末。
④再加入适量精盐拌匀稍腌。
⑤装入纱布袋内(或用纱布包裹)。
⑥挤出绿色的菜汁即成。
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洋葱切碎
①将洋葱剥去外层老皮,切去根。
②放入冷水中浸泡片刻,捞出。
③将洋葱切成细丝。
④用力压切,并将刀刃前部翘起。
⑤两手上下交替用力,切成碎粒。
⑥最后再用刀剁几下即成。
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鲜虾切粒
①将鲜虾洗净,去掉虾头。
②用手剥去虾壳、虾尾。
③再挑除沙线,洗净后沥干。
④然后用刀切成大小均匀的粒。
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巧制鱼蓉
①将净鱼肉片成厚片。
②改刀切成黄豆大小的粒。
③再用刀将鱼粒剁成蓉。
④也可用刀背在鱼肉表面刮取。
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鲤鱼取净肉
①将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏等。
②切下鱼头,剁去鱼尾。
③再用刀从背部将鱼片成两片。
④然后剔去中间的脊骨。
⑤去除肋上骨刺,即成净鱼肉。
⑥将鱼肉中间切一刀至鱼皮。
⑦一手拽鱼尾,另一手用平刀片入。
⑧拽住孔洞,将另一半鱼肉片下,然后用清水洗净,沥干即可。
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海参切小粒
①馅料使用的海参多切成小粒。
②需要先把水发海参收拾干净。
③切条时先把海参切成两半。
④再顺长切成长短一致的条状。
⑤将水发海参切成小块。
⑥再直切几刀成海参小粒即可。
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扇贝的处理
①扇贝洗净,用刀撬开,划断贝壳里面的贝肉。
②再用小刀将扇贝肉剔出来。
③将扇贝肉用淡盐水浸泡,取出换清水洗净。
④将扇贝肉的内脏,看上去黑乎乎的东西去除。
⑤扇贝肉放入碗内,加少许精盐和水浸泡5分钟。
⑥捞出扇贝,加入少许淀粉和清水搓洗干净。
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猪肉剁馅
①将五花肉洗净,先片去猪皮,取净五花肉。
②将五花肉取下肥膘肉。
③肥膘肉切成粒,再剁成末。
④将瘦肉部分剁成均匀的小粒。
⑤再剁成瘦肉蓉。
⑥将肥肉和瘦肉调拌均匀即可。
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鸡胸肉制鸡蓉
①将整个鸡胸肉切成两半。
②去掉白色的筋膜,洗净杂质。
③用平刀法将鸡肉片成鸡片。
④鸡片再直刀切细,即为鸡肉丝。
⑤鸡肉丝切碎成绿豆大小的粒。
⑥用刀背将鸡粒剁成鸡蓉即可。
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里脊肉切丝
①将里脊肉收拾干净,放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。
④粗丝直径为3毫米;细丝直径小于3毫米。
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鸡胸肉切丝
①将鸡胸肉剔去筋膜,洗净沥干。
②放在案板上,用刀片成大片。
③再将鸡肉片直刀切细,即为鸡肉丝。
④鸡肉丝有粗丝、细丝之分。
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白果涨发
①将白果用水冲洗干净。
②用刀面砸至外壳裂开。
③放入冷水锅内煮至白果熟嫩。
④捞出白果过凉,去掉硬壳。
⑤再剥去红皮衣,去掉胚芽。
⑥最后用清水洗净,沥净水分即成。
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木耳加工窍门
①干木耳加入冷水,使其慢慢吸水。
②待木耳体积全部涨大。
③再加入2小匙淀粉拌匀。
④将木耳反复揉搓以去掉杂质。
⑤捞出木耳,再用清水洗净。
⑥即可去除木耳细小的杂质。
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香干巧切制
①香干的种类较多,例如豆腐干等。
②香干切制的方法较简单,可以直接切成小片。
③如果想切成丝,需要先用平刀法片成薄片。
④再用直刀法切成丝即可。
⑤想切成菱形小片,先用斜刀法将香干切成菱形块。
⑥再用直刀法切成菱形片。
⑦将香干切成条,根据菜肴的要求直接切制。
⑧切丁时,可以将香干条切成大小均匀的丁。
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