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第一节 尖椒炒猪耳
香辣过瘾
家常菜
原料 猪耳朵400克，尖椒100克，红椒10克。
调料 姜末少许，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各适量，料酒2小匙，植物油4大匙。
准备工作Preparations
1 尖椒、红椒去蒂及籽，用清水洗净，沥干水分，放在案板上，切成长短一致的细丝。
2 猪耳朵放入清水中，用小刀刮洗干净，沥净水分。
3 放入清水锅内烧沸，用中小火煮至熟透，捞出晾凉，改刀切成细丝。
制作步骤Procedures
1 炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入姜末炝锅。
2 放入猪耳丝稍炒片刻至出香味，再放入尖椒丝和红椒丝，用旺火快速炒匀。
3 然后加入精盐、酱油、白糖、鸡精、味精、料酒、胡椒粉调味。
4 最后用水淀粉勾薄芡，大火收浓汤汁，出锅装盘即成。
第二节 红油猪耳片
原料 猪耳朵500克。
调料 葱段100克，姜片50克，精盐、料酒、辣椒油各2小匙，葱花、味精、八角、香叶、陈醋各少许。
制作步骤Procedures
1 将猪耳朵洗涤整理干净，放入碗中，加葱段、姜片、八角、香叶、料酒、精盐腌制约8小时。
2 锅中加入清水，放入猪耳朵、腌料烧沸，再用小火煮20分钟，捞出沥干，切成块，装入盘中。
3 将辣椒油、味精、陈醋、葱花放入小碗中拌匀，浇在猪耳朵上即成。
第三节 炒辣子鸡块
原料 净仔鸡1只（约750克），青椒、红椒各50克，干辣椒10克。
调料 姜片、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、米醋各2小匙，料酒2大匙，花椒粒、水淀粉各1大匙，鸡汤150克，香油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 仔鸡洗涤整理干净，放入沸水锅中煮至七分熟，捞出晾凉，剁成5厘米长、2厘米宽的块。
2 青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片。
3 锅中加油烧至六成热，先下花椒粒炸香（捞出不用），再下入姜片、蒜末、干辣椒段略炒一下。
4 然后放入鸡块炒匀，再加入精盐、味精，烹入酱油、米醋、料酒，加入鸡汤稍焖。
5 待汤汁快收干时，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
第四节 爆炒猪肝
原料 猪肝500克，青椒片、红椒片各50克。
调料 葱段10克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒、水淀粉、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪肝剔去筋膜，洗净，沥水，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒和水淀粉抓匀，再下入油锅中滑散至熟，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，爆香葱段，放入猪肝片炒匀，再加入青椒片、红椒片和调料炒入味，然后用水淀粉勾芡，倒入辣椒油炒匀，即可出锅。
第五节 椒麻牛舌
原料 牛舌500克，香菜段30克，红干椒15克。
调料 葱段、姜片各30克，蒜末10克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，辣椒油、花椒油各1小匙，水淀粉、老汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 牛舌洗净，放入沸水锅中，加入葱段、姜片、八角煮熟，再捞出晾凉，去除表皮，切成大块。2锅中加油烧热，先下入红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入酱油、老汤、精盐、牛舌煮至入味。3然后加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油，即可出锅装碗。
第六节 泡椒猪脆骨
原料 猪脆骨400克，泡椒100克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各适量，精盐1小匙，味精、鸡精、白糖、料酒各2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克（约耗75克）。
制作步骤Procedures
1 猪脆骨洗净，沥去水分，切成小块，放入热油锅中炸至熟嫩，捞出；泡椒洗净。
2 锅置火上，加入少许植物油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、料酒、白糖炒出香味。
3 再放入猪脆骨炒匀，加入精盐、味精、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第七节 芥末猪肚丝
原料 猪肚1个（约500克），黄瓜100克，青椒、红椒各25克。
调料 精盐、生抽各1/2小匙，芥末油1小匙，味精、鸡精、陈醋、青芥辣、料酒、香油各少许。
准备工作Preparations
1 将黄瓜洗净，沥净水分，去皮及瓤，切成细丝。
2 加入精盐拌匀，腌出水分后，取出沥水，码放在盘中垫底。
3 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成细丝。
4 猪肚去除黏液和内部油脂，洗涤整理干净。
制作步骤Procedures
1 锅置火上，加入清水烧热，放入猪肚焯烫一下，捞出。
2 净锅加入清水、料酒、猪肚煮熟，捞出晾凉，切成丝。
3 取一小碗，放入青芥辣、陈醋、生抽调拌均匀成味汁。
4 猪肚丝、青椒丝、红椒丝放入容器中，倒入味汁拌匀。
5 再加入芥末油、精盐、味精、鸡精翻拌均匀，盛放在黄瓜丝上面，再淋上香油即成。
第八节 青椒炒猪心
原料 猪心、青椒、红椒各1个，木耳5克。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，辣椒粉、植物油、香油各适量。
准备工作Preparations
1 木耳用温水浸泡至软，择洗干净，用手撕成小朵。
2 青椒、红椒去蒂及籽，洗净，沥水，切成象眼片。
3 猪心用清水反复冲净心内血水，用洁布擦净表面水分。
4 先切成四块，再切成抹刀片，放入碗中。
制作步骤Procedures
1 在装有猪心块的碗中加入少许料酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。
2 锅中加油烧至四成热，下入猪心片滑散至熟，捞出沥油。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱末、姜末爆炒出香味。
4 再放入木耳块、青椒块、红椒块，用旺火炒熟，然后烹入料酒，放入滑好的猪心片炒匀。
5 再加入精盐、辣椒粉和清汤调好口味，淋上香油，出锅装盘即成。
第九节 椒麻猪舌
原料 净猪舌2条，青辣椒末25克。
调料 葱末5克，花椒10粒，白糖2小匙，精盐1小匙，酱油4小匙，米醋1大匙。
制作步骤Procedures
1 猪舌刮洗干净，放入锅里，加入清水和少许精盐烧至沸，撇净浮沫，转小火煮至熟烂。
2 捞出猪舌，沥净水分，晾凉，切成薄而匀的大片，码放在盘内。
3 把花椒炒熟，剁碎，加入青辣椒末、葱末、酱油、米醋、白糖、精盐调匀成味汁，淋在猪舌片上即可。
第十节 泡菜煸排骨
原料 猪排骨500克，四川泡菜300克，青蒜苗、干辣椒各50克，野山椒10克。
调料 葱、姜、蒜、八角、花椒、精盐、味精、白糖、料酒、豆瓣酱、香油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪排骨洗净，剁成块；青蒜苗洗净，切成段。
2 坐锅点火，加入葱、姜、蒜、调料和适量清水烧沸，放入猪排骨煮至熟透，捞出沥干。
3 锅中留底油烧热，先下入泡菜、野山椒煸炒出香味，再放入排骨、青蒜苗，加入精盐、味精、白糖、料酒翻炒至入味，出锅装盘即可。
第十一节 辣炒肚丝
原料 熟猪肚400克，尖椒、冬笋各50克。
调料 葱丝10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，清汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 熟猪肚切成6厘米长的丝；尖椒去蒂和籽，洗净，擦净表面水分，切成细丝。
2 锅中加油烧热，下入葱丝和姜丝炒香，放入尖椒丝略炒，再放入猪肚丝和冬笋丝炒匀。
3 然后加入酱油、精盐、料酒、清汤炒至尖椒丝断生、猪肚丝入味。
4 再加入味精炒拌均匀，淋入少许明油即可。
第十二节 糊辣羊肉煲
原料 五花羊肉750克，白萝卜1根，干辣椒段20克，青蒜苗2棵。
调料 葱结10克，生姜25克，白糖、精盐、味精、酱油各少许，料酒75克，香油2小匙，植物油适量。
制作步骤Procedures
1 五花羊肉洗净，切成块，放入清水中浸泡以去除血水，再放入冷水锅中，置火上焯煮约5分钟，捞出。
2 白萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；青蒜苗择洗干净，切成段；生姜去皮，洗净，切片。
3 锅中加油烧热，炸香干辣椒段，放入羊肉块、萝卜块煸炒片刻，再下入葱结、姜片，加入料酒、酱油、清水用大火烧开，撇净浮沫，倒在砂锅内。
4 将砂锅置小火上炖约1小时，再调入白糖、精盐、味精，继续炖至羊肉软烂时，撒入青蒜段，淋入香油，加盖上桌即成。
第十三节 椒油肚丝
原料 猪肚500克，香菜150克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒、辣椒油、花椒油各适量。
制作步骤Procedures
1 将猪肚去除白脂皮，洗净，放入清水锅中，加入花椒、葱段、姜片煮熟，取出过凉，沥水，切成细丝。
2 将香菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水，切成2厘米长的段。
3 将香菜段与肚丝一起放入碗中，加入精盐、味精、辣椒油、花椒油拌匀即可。
第十四节 鱼香腰花
原料 猪腰500克，芹菜100克，泡椒25克，木耳3个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、米醋、淀粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 芹菜择洗干净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出过凉；泡椒剁成碎末；木耳泡软，洗净，去蒂，撕成小块。
2 取一小碗，放入精盐、酱油、米醋、白糖、料酒、味精、清汤调匀成味汁。
3 猪腰撕去外膜，洗净，擦去水分，剖成两半，片去腰臊。
4 在内侧剞上十字花刀，再切成大块，放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀。
制作步骤Procedures
1 锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑油，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味。
3 再放入芹菜段和木耳块翻炒均匀，然后放入腰花，烹入味汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
第十五节 椒油拌腰片
原料 猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜25克。
调料 姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，辣椒油、香油各适量。
准备工作Preparations
1 莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
2 猪腰撕去皮膜，洗净，先剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5），再斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑熟，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中加入香油烧热，放入花椒炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味。
2 再加入酱油、精盐、米醋、味精、胡椒粉和辣椒油拌匀成味汁。
3 然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀至入味。
4 再放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。
第十六节 辣爆大肠
原料 白煮大肠300克，净冬笋片、青辣椒各50克，干红辣椒丝10克。
调料 葱丝、姜片、八角、精盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将猪大肠斜切成菱形块，放入沸水中略烫，捞出沥干；青辣椒洗净，切成菱形片。
2 锅中加油烧热，先下入八角、辣椒丝、葱丝、姜片炒香，再放入大肠块、冬笋片、辣椒片炒匀。
3 然后加入料酒、精盐、酱油、少许清水炒入味，用水淀粉勾芡，调入味精即可。
第十七节 辣炒肉皮
原料 猪肉皮500克，香菜段25克，干椒丝10克。
调料 葱丝、蒜末各5克，精盐、米醋各1小匙，五香粉、味精各少许，水淀粉2小匙，酱油1大匙，清汤适量，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 猪肉皮刮洗干净，放入汤锅内煮至软烂，捞出晾凉，片去肥肉，切成丝，再用温水洗净。
2 炒锅上火，放入植物油烧至六成热，先加入干椒丝、葱丝、蒜末炝锅，再放入肉皮丝炒匀。
3 然后加入五香粉、精盐，烹入酱油、米醋，添入清汤炒匀。
4 最后加入味精调味，再用水淀粉勾芡，撒上香菜段，出锅装盘即可。
第十八节 麻辣腰片
原料 猪腰400克，青椒片50克，干红辣椒3个。
调料 葱丝、姜片、蒜片各5克，花椒10粒，味精少许，精盐、白醋、料酒各1/2小匙，酱油1小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 猪腰从中间片开，去腰臊，洗净，斜刀片成片，放碗内，加入适量水淀粉、料酒拌匀；酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉和少许清水调成味汁。
2 锅中加油烧热，先下入花椒、干辣椒炒成褐色，再下入葱丝、姜片、蒜片炒香，然后放入腰片炒熟，再加入青椒片、味汁炒匀，即可出锅装盘。
第十九节 辣拌金钱肚
原料 金钱肚300克，青椒、红椒各50克。
调料 葱段、姜片各30克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤Procedures
1 将金钱肚洗净，放入沸水中稍烫，捞出后去除肚毛；青椒、红椒均洗净，切成菱形片。
2 锅中加适量水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、八角，用小火煮至肚熟，捞出晾凉。
3 将金钱肚切成丝，放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒片、红椒片、辣椒油，调拌均匀即可。
第二十节 八宝辣子腰松
原料 猪腰子200克，青笋丁、胡萝卜丁、米椒丁、鲜玉米粒、花生米、玉兰片丁、绿尖椒各20克。
调料 葱花少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉1/2大匙，植物油5小匙。
制作步骤Procedures
1 猪腰洗净，去筋膜及腰臊，切成丁；绿尖椒洗净，切丁；鲜玉米粒洗净。
2 猪腰丁、青笋丁、胡萝卜丁、米椒丁、玉兰片丁入沸水中稍烫，捞出沥水；花生米下油锅中炸熟。
3 锅中加油烧热，爆香葱花，加入所有原料翻炒，倒入花生米，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
第二十一节 麻辣拌肘花
原料 猪肘子1000克，油菜心100克。
调料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。
准备工作Preparations
1 油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥水，码放在盘内。
2 猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净，下入沸水锅中焯烫一下，去除血水。
3 捞出猪肘，放入冷水中泡凉，沥干水分，放在小盆内。
制作步骤Procedures
1 在装有猪肘的小盆内加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒，拌匀腌渍8小时。
2 将腌好的猪肘用纱布包裹好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透。
3 取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
4 胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。
5 均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。
第二十二节 红油猪肚片
原料 猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。
调料 葱丝20克，精盐、味精、花椒油、料酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。
准备工作Preparations
1 青笋去根、去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥去水分。
2 锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。
3 猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净。
制作步骤Procedures
1 锅中加水烧沸，放入猪肚煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片。
2 锅置火上烧热，放入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味。
3 盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。
4 猪肚片、青笋片放在容器内，加上味汁拌匀，腌渍入味。
5 码放在盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。
第二十三节 辣味羊肉煲
原料 羊肋肉500克，干辣椒25克。
调料 干葱花少许，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，酱油2大匙，白醋1小匙，香油1/2大匙，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤Procedures
1 将羊肋肉洗净，切成长方片，再放入热油中炸透，捞出沥油；干辣椒泡软，切成小段。
2 锅中留少许底油，先下入葱花、干辣椒炒香，再放入羊肉片略炒。
3 然后加入白醋、酱油、精盐、适量清水烧开，加入花椒粉烧至稠浓，用味精调味，淋香油即可。
第二十四节 糊辣银芽肉丝
原料 猪肉200克，绿豆芽100克，干辣椒20克。
调料 姜丝6克，花椒5粒，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、酱油、米醋各1小匙，料酒2小匙，水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 绿豆芽去根、豆瓣，洗净；猪肉洗净，切成丝，加入料酒、精盐、水淀粉码味上浆；酱油、白糖、米醋、料酒、味精、清汤、水淀粉调成味汁。
2 锅内加油烧至五成热，下入干辣椒、花椒炸成棕红色，再放入肉丝、姜丝煸炒，然后加入银芽炒熟，最后烹入味汁炒匀，起锅装盘即成。
第二十五节 豉辣猪耳
原料 猪耳朵1只，黄瓜100克，红辣椒20克。
调料 葱末、姜末各5克，蒜末10克，米酒1大匙，酱油2大匙，辣椒酱、豆豉酱各适量，精盐、香油各1小匙。
制作步骤Procedures
1 红辣椒洗净，去蒂，切成丝；黄瓜洗净，切成细丝，放在盘内垫底。
2 猪耳朵洗净，放入清水锅内，加入米酒煮至熟，捞出晾凉，切成丝，放在黄瓜丝上面。
3 把葱末、姜末、蒜末、辣椒丝和调料放碗内拌匀成味汁，淋在猪耳丝和黄瓜丝上即可。
第二十六节 辣拌羊肚
原料 羊肚800克，熟芝麻少许。
调料 葱段50克，姜片30克，精盐、辣椒油各2小匙，料酒3大匙，花椒、八角、孜然粉、胡椒、白糖、味精、陈醋、香油各适量。
制作步骤Procedures
1 将羊肚洗净，加入少许精盐、葱段、料酒、花椒、八角、孜然粉、胡椒，腌渍入味。
2 锅中加清水、葱段、姜片、料酒、精盐烧沸，放入羊肚煮熟，捞出切丝，装入盘中。
3 辣椒油、白糖、味精、陈醋、香油、熟芝麻装入碗中搅匀，均匀地浇在羊肚丝上，拌匀即可。
第二十七节 红油猪舌
原料 猪舌500克，熟芝麻少许。
调料 八角、香叶、花椒、精盐、白糖、味精、胡椒、酱油、陈醋、料酒、辣椒油、卤水各适量。
制作步骤Procedures
1 猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放碗中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌6小时。
2 将腌好的猪舌放入沸水中焯烫一下，捞出后用冷水浸泡片刻，再下入卤水锅中卤熟，捞出晾凉，切成薄片，装入盘中。
3 将辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入小碗中调匀，淋在猪舌上，再撒上熟芝麻即可。
第二十八节 鱼香肉丝
原料 猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。
调料 蒜粒、葱花各10克，姜粒5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 冬笋、水发木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。
2 锅中加入清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
3 精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。
4 猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，先片成薄片，再切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤Procedures
1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入肉丝炒散至变色。
2 滗去锅内余油，再放入泡红辣椒蓉、姜粒和蒜粒炒香上色。
3 然后加入冬笋丝、木耳丝和葱花翻炒均匀，烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。
第二十九节 洋葱炒猪肝
原料 猪肝250克，洋葱150克，泡椒10克。调料蒜瓣10克，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，白糖、白醋各1/2大匙，酱油1大匙，清汤少许，香油1小匙，植物油500克（约耗50克）。
准备工作Preparations
1 洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块；泡椒去蒂和籽，剁成碎粒；蒜瓣去皮，洗净，剁成细蓉。
2 猪肝剔去筋膜，洗净，沥水，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、味精码味，再放入少许淀粉拌匀上浆。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧至六成热，放入猪肝片炸至外表酥脆时，捞出。
2 锅置火上，留少许底油烧热，先下入洋葱块和泡椒粒炒出香辣味。
3 再加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁，用水淀粉勾薄芡。
4 然后放入炸好的猪肝片快速翻炒均匀，撒上蒜蓉炒出香味，淋入香油，出锅装盘即可。
第三十节 夫妻肺片
原料 牛头肉、牛肚、牛口条、牛心各100克。
调料 葱花、蒜蓉、花生碎各少许，精盐、白糖、陈醋各1/2小匙，味精1/3小匙，酱油、香油各1小匙，辣椒油2小匙。
制作步骤Procedures
1 牛头、牛肚、牛口条、牛心均洗涤整理干净，再入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片。
2 将牛头片、牛肚片、牛口条片、牛心片放入容器内，先加入葱花、蒜蓉、花生碎。
3 再加入辣椒油、精盐、味精、酱油、陈醋、白糖、香油搅拌均匀，装盘上桌即可。
第三十一节 辣汁卤排骨
原料 猪排骨500克，青椒、红椒各20克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克（约耗60克）。
制作步骤Procedures
1 排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。
2 将青椒、红椒均洗净，去蒂、去籽，切成辣椒圈。
3 将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，旺火烧开后转小火卤约20分钟，捞出装盘。
4 锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，再加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。
第三十二节 辣味芝麻骨
原料 排骨400克，干椒段15克，熟芝麻适量，蛋黄1/2个。
调料 蒜末、姜末、鸡精、白糖、沙姜粉、酱油、米醋、淀粉、香油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 排骨洗净，剁成块，加入酱油、鸡精、沙姜粉、蛋黄、淀粉腌渍片刻，再下入热油锅中炸至金黄，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，爆香姜末、蒜末及干椒段，再加入米醋、白糖、酱油略炒，然后放入排骨炒匀，淋入香油，撒上芝麻即成。
第三十三节 辣子牛肉丁
原料 净牛肉500克，黄瓜100克。
调料 葱花、姜末、蒜片各20克，辣椒酱、料酒各2小匙，精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、酱油、香油、植物油各适量，水淀粉、高汤各2大匙。
制作步骤Procedures
1 牛肉切丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加入酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，切丁。
2 碗中放入高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片调成芡汁。
3 锅中加油烧热，放入肉丁滑熟，加入辣椒酱、黄瓜丁翻炒2分钟，淋入芡汁，翻炒均匀即可。
第三十四节 泡菜猪肠头
原料 猪肥肠头300克，四川泡菜100克，泡椒、青蒜苗段各50克。
调料 葱丝、姜片、蒜片、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、淀粉、老汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪肥肠头洗涤整理干净，入清水锅煮熟，捞出晾凉，切段；四川泡菜、泡椒均洗净。
2 锅中加油烧热，先下入泡椒、葱丝、姜片、蒜片、四川泡菜炒香，再放入肥肠头炒匀。
3 然后加入料酒、老汤、精盐、味精、鸡精、白糖烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第三十五节 辣子肥肠
原料 猪肥肠750克，鲜红辣椒50克，冬笋、干朝天椒各25克。
调料 蒜片25克，葱段、姜片各15克，桂皮、八角各10克，花椒、精盐、味精各少许，辣椒酱、酱油、料酒、香油各2大匙，植物油3大匙。
准备工作Preparations
1 朝天椒去蒂，切成小段；鲜红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。
2 冬笋洗净，切成菱形片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 猪肥肠撕去内外油脂，加上米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。
制作步骤Procedures
1 锅中加入清水、桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸。
2 放入猪肥肠，用中火煮约20分钟至八分熟，取出沥水，切成菱形块，放入碗中，加入少许酱油调拌均匀。
3 锅中加油烧热，先下入干椒段、红椒丝炒出香辣味，再放入肥肠块煸炒至呈金黄色。
4 然后烹入料酒，放入冬笋片，加入少许精盐、酱油、辣椒酱、味精炒匀。
5 再撒入蒜片稍炒片刻，淋入香油，出锅装盘即可。
第三十六节 火爆腰花
原料 猪腰400克，西芹段30克，泡红辣椒段25克，木耳20克，香菜段15克。
调料 花椒5克，姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、香油各少许，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作Preparations
1 木耳泡软，去蒂，洗净，撕成小朵；锅中加入清水、花椒煮5分钟，倒入碗中成花椒水。
2 猪腰去筋膜和腰臊，放入花椒水内浸泡，洗净，先剞上十字花刀，再切成块。
3 放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤Procedures
1 锅置旺火上，加入植物油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻。
2 滗出余油，再下入姜片、蒜片、泡红辣椒段煸炒出香辣味。
3 然后放入西芹段、木耳块、香菜段，加入酱油、白糖、精盐、花椒水翻炒片刻。
4 再加入鸡精、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
第三十七节 辣子肉丁
原料 猪肉450克，青笋50克，泡红椒30克。
调料 葱末、姜末、蒜末各15克，精盐、白醋各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，料酒、鲜汤、植物油各2大匙。
制作步骤Procedures
1 猪肉洗净，切丁，加入精盐、水淀粉上浆；青笋去皮，洗净，切丁，用精盐略腌；精盐、白糖、酱油、白醋、味精、料酒、水淀粉、鲜汤调成味汁。2锅中加油烧热，先放入猪肉丁炒散，再下入葱末、姜末、蒜末、泡红椒炒香，然后放入青笋丁炒匀，再烹入味汁炒至收汁，即可出锅装盘。
第三十八节 盆盆香牛肉
原料 牛肉片300克，干辣椒35克，净豆芽、芝麻、木耳块、净油菜各适量。
调料 葱花少许，精盐、鸡精、味精、白糖各1/2小匙，豆瓣酱少许，清汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 牛肉片加入精盐、鸡精、味精、白糖抓匀，下入热油锅中滑熟，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，放入豆瓣酱、清汤、精盐、鸡精、味精、白糖、豆芽、木耳、油菜煮熟，捞出装盘垫底，再放入牛肉片烧至入味，盛入盘中。
3 另起锅，加油烧热，下入干辣椒炒香，均匀地浇在牛肉上，再撒上葱花、芝麻，即可上桌。
第三十九节 烂蒜麻辣肚
原料 熟猪肚1个，扁豆10克。
调料 蒜末10克，精盐1小匙，鸡精、椒麻料、香油各1/2小匙，辣椒油1大匙，高汤1大匙。
1 扁豆去筋，洗净，切段，入水焯烫至熟，捞出过凉，沥水；猪肚洗涤整理干净，切成丁。
2 蒜末、精盐、鸡精、椒麻料、香油、辣椒油、高汤放入碗中，调拌均匀成味料。
3 扁豆段加入少许香油和精盐翻拌均匀，放在盘底。
4 猪肚丁加入调味料拌匀，放在扁豆段上面，即可上桌食用。
制作步骤Procedures
第四十节 麻辣牛筋
原料 鲜牛筋300克，青椒段、红椒段各20克。
调料 葱段10克，姜片、花椒粒各5克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 牛筋去除杂质，用清水浸泡，洗净，捞入锅中，加入白卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约2小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2 锅中加油烧至四成热，先下入青椒段、红椒段、葱段、姜片、花椒粒炒香，再放入牛筋片，边炒边加入料酒、精盐、味精翻炒至牛筋入味。
3 然后起锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。
第四十一节 麻辣肉片
原料 猪肉300克，青菜心100克，鸡蛋清1个。
调料 姜末、花椒、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、辣椒油、郫县豆瓣、淀粉、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪肉洗净，切片，加入鸡蛋清、精盐、料酒、淀粉拌匀，再入油锅滑散，捞出沥油。
2 青菜心洗净，切段；豆瓣、花椒均捣碎；酱油、料酒、白糖、淀粉、姜末放碗中调成芡汁。
3 锅中加油烧热，放入青菜心炒至断生，加少许精盐后装盘，再下入花椒、豆瓣炒成红色，烹入芡汁，加肉片、辣椒油翻炒，即可出锅装盘。
第四十二节 辣白菜炒肥肠
原料 猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。调料精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 辣白菜去根，先切成小条，再切成片；洋葱剥去老皮，洗净，切成大小均匀的小片。
2 猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅内烧沸，用小火煮熟。
3 捞出熟大肠用冷水过凉，沥净水分，切成小块。
4 锅中加油烧至七成热，放入大肠冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤Procedures
1 锅置火上，加入少许植物油烧热，下入洋葱片煸炒至香。
2 烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀，再放入辣白菜炒匀，添入少许清汤烧沸。
3 然后倒入炸好的猪大肠，用小火翻炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
第四十三节 补身汤
原料 熟狗肉400克，芝麻15克，香菜段10克，鸡蛋1个。
调料 大葱10克，胡椒粉少许，芥末酱、韭菜花各1小碟，辣椒粉、酱油各2小匙，鲜汤750克，植物油100克。
准备工作Preparations
1 鸡蛋磕入碗中抽打均匀；大葱洗净，切成细丝。
1 净锅置火上，加入鲜汤，放入熟狗肉丝稍煮一下，再淋入调制好的香辣油，用小火续煮一下。
2 然后撒上切好的香菜段，淋上打散的鸡蛋液煮至凝固。
3 出锅盛入汤碗中，随带芥末酱、韭菜花一起上桌即可。
制作步骤Procedures
2 锅中加少许油烧热，放入辣椒粉略炒出香味，出锅盛放在碗里，晾凉后成香辣油。
3 锅置火上烧热，放入芝麻炒至变色、鼓起，出锅晾凉。
4 把熟狗肉撕成细丝，放入大碗中，加入少许胡椒粉、熟芝麻、葱丝、酱油拌匀入味。
第四十四节 凉拌赛狗肉
原料 猪心250克，葱丝、香菜段、熟芝麻各25克，干红辣椒丝15克。
调料 葱段、姜块各少许，精盐1小匙，味精1/3小匙，料酒2大匙，辣椒油1大匙，清汤适量。
制作步骤Procedures
1 猪心用冷水浸泡2小时，去除腥味，捞出洗净。2坐锅点火，加入清汤、葱段、姜块、料酒、精盐烧开，再放入猪心煮至熟透，捞出晾凉。
3 用手将猪心顺丝撕成细条，装入小盆内，加入葱丝、香菜段、熟芝麻、干红辣椒丝、精盐、味精、辣椒油拌匀，即可装盘上桌。
第四十五节 麻辣香菜羊肉
原料 羊腿肉300克，香菜50克。
调料 大蒜2瓣，精盐、味精、花椒粉各1小匙，酱油2小匙，辣椒油3大匙，香油少许。
制作步骤Procedures
1 香菜择洗干净，切成段；大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
2 羊腿肉放入清水中浸洗干净，再下入清水锅中，用小火煮约2小时至羊腿肉熟烂，捞出晾凉，切成8厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片。
3 取一小盆，加入精盐、味精、酱油、花椒粉、香油、蒜泥、辣椒油调拌均匀，再放入羊肉片、香菜段拌匀，即可装盘上桌。
第四十六节 杭椒爆肥肠
原料 肥肠350克，杭椒120克。
调料 姜片、蒜片、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将杭椒去蒂、去籽，洗净，切成斜刀片；肥肠洗涤整理干净，放入碗中，加入姜片、蒜片、料酒，上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成块。
2 锅中加油烧至五成热，下入姜片、蒜片爆香，再放入肥肠稍炒，放入杭椒片炒匀。
3 然后加入精盐、酱油、白糖翻炒至杭椒断生，撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
第四十七节 麻辣蹄筋
原料 水发牛蹄筋300克，香菜段、胡萝卜丝各少许。
调料 葱、姜各10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，料酒、花椒油、酱油各1小匙，辣椒油4小匙。
制作步骤Procedures
1 水发牛蹄筋洗净，放入清水锅中，加入姜、葱、料酒烧沸，再改用小火煮至软烂，捞出晾凉，改刀切成小条，放入盘中。
2 取一小碗，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒油、辣椒油调拌均匀成味汁，再放入香菜段和胡萝卜丝，浇淋在牛蹄筋盘中即成。
第四十八节 麻辣猪血
原料 猪血500克，豆腐100克，红干椒少许。
调料 葱段、姜片、蒜末、花椒粒、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将猪血、豆腐分别洗净，切成骨牌块，放入加有少许料酒的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片炒香，再放入猪血块、豆腐块炒匀，然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、高汤调味，起锅装碗。
3 净锅上火，加油烧热，放入花椒粒、红干椒炸香，浇在猪血豆腐上即可。
第四十九节 清炒牛肚片
原料 牛肚350克，青椒、红椒各25克。
调料 葱段、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各2大匙，白醋、白糖各1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 牛肚去油脂，放入清水盆内，加入精盐和淀粉浸泡10分钟。
2 洗净后捞出，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成小块。
3 青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，分别切成大小均匀的小块。
制作步骤Procedures
1 锅中加入少许植物油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炝锅，再烹入料酒、白醋，添入少许清汤烧沸。
2 然后加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精调好口味。
3 再放入牛肚片、青椒块、红椒块翻炒至均匀入味。
4 最后用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。
第五十节 酱爆牛肉
原料 牛外脊肉500克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、料酒、生抽各少许，豆瓣辣酱2大匙，食用碱少许，植物油750克。
准备工作Preparations
1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成大小均匀的菱形片。
2 牛外脊肉去筋膜，洗净，切成厚片，加入食用碱拌匀，再用清水洗净，沥水，放入碗中。
3 加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣辣酱煸炒出香味，再烹入料酒，放入牛肉片翻炒1分钟。
3 然后放入青椒片、红椒片炒匀，加入精盐、味精调好口味。
4 最后用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。
第五十一节 麻辣牛肉
原料 牛腿肉300克，油酥花生仁20克。
调料 葱花、葱段、姜片、精盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油、料酒各适量。
制作步骤Procedures
1 将油酥花生仁去皮后，碾成碎粒；牛腿肉洗涤整理干净。
2 锅中加入清水、姜片、葱段、料酒烧沸，放入牛腿肉，用小火煮熟，捞出晾凉，切成片，装盘。
3 碗中加入精盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油充分调匀成味汁，淋入盘中牛肉上，撒上油酥花生仁碎粒、葱花即成。
第五十二节 串烧牛肉丸
原料 牛肋肉300克，洋葱片、青椒片、红椒片各100克。
调料 精盐、味精、孜然粉、胡椒粉各少许。
制作步骤Procedures
1 将牛肋肉洗涤整理干净，切成小粒，加入精盐、味精搅匀上劲，制成牛肉丸。
2 将牛肉丸、洋葱片、青椒片、红椒片用竹扦间隔串好，放入热油锅中炸熟，捞出。
3 锅内加入胡椒粉、孜然粉炒香，再放入牛肉串拌匀，出锅装盘即可。
第五十三节 香辣牛肉汤
原料 牛里脊片300克，黄豆芽100克，红辣椒段10克。
调料 精盐、味精、鸡精、辣椒末、郫县豆瓣、料酒、老抽、鲜汤各适量。
制作步骤Procedures
1 炒锅放入植物油烧至六成热，先加入红辣椒段、郫县豆瓣、辣椒末炒出香辣味。
2 再加入鲜汤、老抽、料酒、味精、精盐、鸡精烧沸，放入黄豆芽煮熟，捞出放在汤碗内。
3 然后放入牛里脊片煮至断生，离火出锅，倒在盛有黄豆芽的汤碗内，上桌即可。
第五十四节 麻辣牛肉串
原料 牛肉200克。
调料 精盐、咖喱粉1/2小匙，辣椒粉2小匙，花椒粉1小匙，蚝油调味汁、料酒各3大匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，植物油适量。
制作步骤Procedures
1 牛肉洗净，沥水，切成片，加入料酒、酱油、精盐、水淀粉拌匀上浆，腌渍片刻。
2 将腌渍好的牛肉片加入咖喱粉拌匀，用竹扦串好。
3 炒锅中加入植物油烧五成热时，放入牛肉串炸至肉片变色至熟，捞出沥油。
4 将辣椒粉与花椒粉拌匀，撒在牛肉串上，随带蚝油调味汁上桌蘸食即可。
第五十五节 酸辣香牛排
原料 牛排2片，洋葱1个，芹菜段少许。
调料 蒜泥10克，精盐、胡椒粉各适量，酱油4大匙，米醋1小匙，辣椒油少许，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 牛排片放入碗中，加入精盐、胡椒粉拌匀；洋葱去皮，洗净，切成片，放入清水中浸泡。
2 平底锅置火上，加入植物油烧热，放入牛排片煎至两面呈金黄色、熟嫩时，取出沥油。
3 切成薄片，搭配洋葱片和芹菜段码入盘中，再将酱油、蒜泥、米醋、辣椒油调匀，浇淋在肉片上即可。
第五十六节 炝拌牛百叶
原料 牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒5克。
调料 蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。
准备工作Preparations
1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。
2 红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。
3 牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。
4 切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
制作步骤Procedures
1 牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。
2 加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。
3 码放在大盘内，淋上辣椒油、花椒油拌匀，再淋入香油。
4 锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。
第五十七节 杭椒牛柳
原料 牛里脊肉300克，杭椒100克。
调料 姜块15克，葱花少许，精盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，水淀粉、料酒、酱油、香油各2小匙，植物油适量。
准备工作Preparations
1 杭椒去蒂，洗净，擦净水分，放在案板上用刀背拍松，再下入油锅中煸炒片刻，盛出。
2 姜块去皮，洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成姜汁。
3 牛里脊肉剔去筋膜，洗净，沥水，切成5厘米长的粗条，放入碗中。
4 加入料酒、蚝油、酱油、白糖、味精、胡椒粉、少许精盐和淀粉拌匀上浆。
制作步骤Procedures
1 锅中加入植物油烧至七成热，下入葱花、姜汁煸炒出香味。
2 再放入牛柳条用中火煸炒至熟，烹入料酒，放入杭椒炒匀。
3 然后加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，撒上味精，淋上香油即可。
第五十八节 萝卜辣味牛肉煲
原料 牛腱子肉500克，白萝卜、胡萝卜各150克。
调料 葱段、姜片各5克，八角3粒，丁香、香叶各少许，辣椒粉3小匙，精盐1小匙，料酒1大匙。
制作步骤Procedures
1 胡萝卜、白萝卜均洗净，切成块；牛腱子肉洗涤整理干净，切成块，入水焯烫片刻，捞出。
2 锅中放入葱段、姜片、牛肉、白萝卜、胡萝卜、料酒、丁香、香叶、八角、辣椒粉和适量清水烧沸。
3 再转小火煲30分钟至熟，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
第五十九节 麻辣羊肝
原料 羊肝500克，青笋50克。
调料 葱段20克，辣椒粉1小匙，辣椒油2小匙，精盐、味精、花椒粉、生抽各1/2小匙，花椒油、胡椒粉、陈醋、料酒、香油、植物油各少许。
制作步骤Procedures
1 将羊肝洗净，切成大块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，切成大片。
2 锅中加油烧热，下入葱段炒香，再放入羊肝片翻炒至熟，取出沥油。
3 青笋去皮，洗净，切成片，用沸水焯烫一下，捞出沥水，再加入少许精盐拌匀，装入盘中。
4 将羊肝、精盐、味精、辣椒油、花椒粉、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉、料酒放入容器中拌匀，码在青笋上即可。
第六十节 红油金钱肚
原料 金钱肚300克，青椒、红椒各50克。
调料 葱段、姜片各20克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤Procedures
1 青椒、红椒洗净，切成菱形片；金钱肚洗净，入水稍烫，捞出后去除肚毛。
2 锅中加适量水烧开，放入金钱肚、葱段、姜片、八角煮约1.5小时，捞出晾凉，切成菱形片。
3 将肚片放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒片、红椒片、辣椒油调拌均匀，即可装盘上桌。
第六十一节 麻辣猪肝
原料 净猪肝片300克，油炸花生米75克，干辣椒段10克。
调料 葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、白糖、花椒各1小匙，味精、米醋各少许，酱油、水淀粉各1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪肝片加精盐、料酒拌匀，用水淀粉浆好后加少许植物油；碗中加入料酒、水淀粉、葱段、姜片、蒜末、白糖、酱油、味精、高汤调成味汁。2锅中加油烧热，下入辣椒段、花椒炸香，再放入肝片炒透，加入味汁、米醋、花生米炒匀即成。
第六十二节 怪味牛肉
原料 净牛肉块500克，熟白芝麻少许。
调料 白糖、陈醋各2小匙，辣椒油、料酒、豆瓣、老干妈豆豉、芝麻酱、花椒粉、花椒油、香油各1/2小匙，清汤、红卤水、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 牛肉块入水焯烫一下，再放入红卤水中卤至八分熟，捞出晾凉，切成小块，再下入油锅中炸干，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，下入豆瓣煸香，再放入牛肉块、清汤、料酒、白糖、陈醋烧至收汁，然后加入其余调料翻炒均匀，即可装盘上桌。
第六十三节 香芋牛肉羹
原料 芋头250克，牛腩肉100克，洋葱75克，干辣椒10克。
调料 精盐、香油各1小匙，酱油2小匙，料酒、淀粉各1大匙，番茄酱、熟猪油各2大匙。
准备工作Preparations
1 芋头去外皮，用清水浸泡，洗净后切丁；干辣椒切成小段；洋葱去皮，洗净，切成粒。
2 牛腩肉剔去筋膜，洗净，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油和淀粉拌匀，腌渍10分钟。
3 锅置火上，加水烧沸，放入牛肉丁焯烫片刻，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中加水烧沸，放入芋头丁略焯一下，捞出冲凉，沥水。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入洋葱粒、干辣椒段煸炒至软，再放入牛肉丁和番茄酱略微翻炒片刻。
3 然后加入适量清水烧沸，放入芋头丁，用小火烧煮10分钟。
4 再加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即成。
第六十四节 油爆百叶
原料 牛百叶500克，香菜50克，干红辣椒10克。
调料 大葱、姜块各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、辣椒油、植物油各1大匙。
准备工作Preparations
1 香菜去根和老叶，清洗干净，切成3厘米长的小段。
2 大葱择洗干净，切成细丝；姜块去皮，洗净，切成丝。
3 干红辣椒放入小碗中泡软，取出去蒂，斜切成细丝。
4 牛百叶洗涤整理干净，切成条。
制作步骤Procedures
1 将百叶条放入漏勺内，浸入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加油烧至五成热，放入牛百叶条冲一下，捞出沥油。
3 锅留少许底油烧沸，先下入葱丝、姜丝、辣椒丝炒出香味。
4 再放入牛百叶条快速炒匀，然后加入精盐、味精调好口味。
5 再撒上香菜段，淋入辣椒油炒匀，出锅装盘即可。
第六十五节 椒麻猪心
原料 猪心300克，胡萝卜、莴笋各50克。
调料 姜末1O克，精盐、味精、白糖、米醋、香油各1小匙，辣椒油、花椒油各1大匙。
制作步骤Procedures
1 将猪心洗净，从中间对剖成两半，再切成片；胡萝卜、莴笋均去皮，洗净，切成菱形片。
2 锅中加入清水、精盐，下入猪心片烧开，再放入莴笋片、胡萝卜片烧开，捞出沥水。
3 猪心片、胡萝卜片、莴笋片放入碗中，加入花椒油、辣椒油、姜末拌匀，盖上盖，焖1分钟，再加入精盐、味精、米醋、白糖、香油拌匀即成。
第六十六节 红油牛耳
原料 牛耳500克，青笋100克，熟白芝麻少许。
调料 葱丝、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、生抽、花椒油、香油、辣椒油各适量。
制作步骤Procedures
1 牛耳洗涤整理干净，放入锅中，加入清水置火上煮熟，捞出压平，晾凉，再切成细丝。
2 青笋去皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，放入盘中。
3 将牛耳丝、葱丝、精盐、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀，码放在青笋上，再淋入辣椒油、花椒油，撒上白芝麻即可。
第六十七节 芥末牛肚丝
原料 金钱肚500克，黄瓜丝100克，青椒丝、红椒丝各少许。
调料 精盐、生抽各1/2小匙，芥末油1小匙，陈醋、青芥辣、味精、鸡精、料酒、香油各少许。
1 金钱肚洗涤整理干净，下入沸水中焯熟，捞出沥干，切丝；黄瓜丝加入少许精盐拌匀，装盘。
2 将青芥辣放入盆中，加入陈醋、生抽调匀，再放入牛肚丝、青椒丝、红椒丝、芥末油搅匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡精、料酒、香油拌匀，码在黄瓜丝上，即可上桌食用。
制作步骤Procedures
第六十八节 酸辣毛肚
原料 牛百叶300克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，米醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。
制作步骤Procedures
1 将牛百叶反复搓洗干净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，待略微卷缩后，快速捞入凉开水中浸凉，沥干后装盘。
2 将精盐、米醋、味精、辣椒油、香油放入小碗中调拌均匀，制成酸辣味汁，浇在牛百叶上，拌匀即可食用。
第六十九节 灯影牛肉丝
原料 牛外脊肉500克，熟芝麻25克。
调料 花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、鸡精、香油各1/2小匙，卤水、植物油各适量，辣椒油500克（约耗50克）。
制作步骤Procedures
1 牛外脊肉洗净，切成大块，入水焯烫一下，再放入卤水锅中卤至熟烂，捞出晾凉，撕成丝。
2 锅中加油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出后放入辣椒油中浸泡约30分钟，取出。
3 牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入容器中拌匀，装盘，撒上熟芝麻即可。
第七十节 香辣羊肉
原料 羊肋肉500克，芝麻25克。
调料 葱段、蒜蓉各10克，辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒至香，出锅晾凉。
2 净锅复置火上，加入少许植物油烧热，先放入番茄汁稍炒。
3 再加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。
4 羊肋肉洗涤整理干净，切片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。
5 锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧至六成热，先下入蒜蓉、辣椒粉炒香，再放入羊肋肉片和葱段煸炒至肉片熟嫩。
2 然后烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味，出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即可。
第七十一节 泡椒炒羊肝
原料 羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。
调料 姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放在盘内。
2 姜块去皮，洗净，切成碎末，与泡辣椒放在一起。
3 蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
4 羊肝用清水浸泡，以去除血水，捞出擦净水分，剔去筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。
5 锅中加入清水、料酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中加入植物油烧热，先下入姜末和泡辣椒炒出香辣味，再放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。
2 然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
第七十二节 芥末牛百叶
原料 牛百叶300克，黄瓜100克，红椒丝5克。
调料 精盐、生抽各1/2小匙，味精、鸡精、料酒、青芥末、陈醋、香油各少许，芥末油1小匙。
制作步骤Procedures
1 牛百叶洗涤整理干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，切成丝；黄瓜洗净，切成丝，用少许精盐拌匀，放入盘中。
2 将青芥末放入容器中，先加入陈醋、生抽调匀，再放入牛百叶丝、红椒丝拌匀。
3 然后加入芥末油、精盐、味精、鸡精、料酒、香油调拌均匀，再盛放在黄瓜丝上即可。
第七十三节 双菇辣肠煲
原料 熟猪大肠350克，香菇、鲜鸡腿菇各5朵，青尖椒1个，干辣椒段、香菜各10克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，酱油1大匙，豆瓣酱、料酒各5小匙，香油、辣椒油各2小匙，鲜汤500克，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 熟猪大肠切成段；香菇去蒂，洗净，切成条；鲜鸡腿菇洗净；将三者分别入水焯透，捞出沥水。
2 将青尖椒去蒂、去籽，切成菱形片；豆瓣酱剁细；香菜洗净，切段。
3 炒锅置火上，加入植物油烧热，先下干辣椒段、葱段、姜片炸香，再下入豆瓣酱炒出油。
4 然后放入熟大肠、香菇条和鸡腿菇煸炒片刻，烹入料酒，注入鲜汤，再调入酱油、精盐，烧沸后炖10分钟，起锅倒在砂锅内。
5 最后放入青尖椒片、味精、鸡精，重置火上炖5分钟，淋入香油、辣椒油，撒上香菜段即可。
第七十四节 麻辣牛肉干
原料 牛肉400克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、五香粉、花椒粉各少许，辣椒粉2小匙，酱油、料酒各4小匙，香油1大匙，清汤200克，植物油800克。
制作步骤Procedures
1 将牛肉洗净，切成长4.5厘米、宽3厘米的片，下入七成热的油锅中略炸，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、辣椒粉炒香，烹入料酒、酱油，再加入清汤。
3 然后放入牛肉片煨透，加入精盐、五香粉、花椒粉焖至汤汁浓稠，再加入味精，淋入香油即可。
第七十五节 秘制酸辣猪手
原料 净猪手600克，净生菜50克，泡椒粒少许。
调料 姜片、葱段、香辛料、精盐、鸡精、高汤、番茄酸汤、鸡汤、辣椒油、泡椒油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪手斩成块，放入锅中，加入葱段、姜片、香辛料、精盐、鸡精和高汤煮至猪手软糯，取出。
2 锅中加入番茄酸汤、泡椒粒、鸡汤、精盐、泡椒油烧沸，再放入猪手烧至入味，调入味精。
3 出锅放入用生菜打底的盘内；锅内酸汤加入辣椒油，用大火勾芡后淋入玻璃盘内即可。
第七十六节 生拌牛肉
原料 鲜牛里脊肉350克，鸡蛋1个，熟芝麻少许。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖1大匙，米醋2大匙，辣椒油少许。
制作步骤Procedures
1 将牛里脊肉洗涤整理干净，去除筋膜，切成薄片。
2 将牛里脊肉片放入碗中，加入精盐、味精、鸡精拌至入味。
3 再放入米醋、白糖、辣椒油拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻，然后将鸡蛋打在牛肉片上即可。
第七十七节 酸辣兔肉
原料 带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋液适量。
调料 葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、料酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，辣椒油少许，熟猪油500克（约耗75克）。
准备工作Preparations
1 青萝卜洗净，去根、去外皮，切成小条；香菜梗去根和叶，留嫩梗洗净，切成小段。
2 兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成块，放入碗中，加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液抓匀上浆。
制作步骤Procedures
1 锅中加入熟猪油烧至七成热，逐块放入兔肉块炸硬，捞出。
2 待油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3 净锅加入鸡汤烧沸，先放入兔肉块翻炒至熟，再加入萝卜条、精盐、酱油、料酒翻炒均匀。
4 然后调入味精和胡椒粉，淋入白醋、辣椒油、花椒油翻炒片刻。
5 出锅盛入碗中，再撒上香菜段、葱丝，即可上桌食用。
第七十八节 小炒兔丁
原料 兔肉350克，酸黄瓜50克，鲜红尖椒30克。
调料 姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，植物油75克。
准备工作Preparations
1 酸黄瓜用清水洗净，沥净水分，切去根蒂，先切成长条，再改刀切成小丁；鲜红尖椒洗净，去蒂及籽，切成小块。
2 兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁，放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀入味。
制作步骤Procedures
1 甜酒汁、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调匀成味汁。
2 锅中加油烧至六成热，先下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。
3 再放入酸黄瓜丁、红尖椒块、蒜末、姜末炒出香味。
4 然后烹入调好的味汁翻炒均匀，用旺火收浓汤汁。
5 再加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上葱花即可。
第七十九节 酸辣蹄筋汤
原料 水发蹄筋50克，鸡蛋2个，泡椒末少许。
调料 葱花25克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉、米醋、酱油、料酒各1大匙，水淀粉3大匙，香油少许。
制作步骤Procedures
1 蹄筋洗净，切成丝；鸡蛋磕入碗中，用筷子打散，再加入米醋、胡椒粉、香油、葱花搅拌均匀成鸡蛋液。
2 锅置火上，加入清水、蹄筋、泡椒末、酱油、精盐、味精一同煮开，用水淀粉勾芡，把鸡蛋液淋入汤锅内，调匀即可。
第八十节 麻辣牛肝
原料 牛肝500克，青笋50克。
调料 葱段20克，精盐、味精、花椒粉、生抽各1/2小匙，辣椒油2小匙，辣椒粉1小匙，花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、料酒各少许。
制作步骤Procedures
1 牛肝洗涤整理干净，切成大块，入水焯烫一下，捞出过凉，再放入清水锅中煮熟，取出切片。
2 青笋去皮，洗净，切成片，入水焯烫一下，捞出沥干，再加入少许精盐拌匀，装入盘中。
3 容器中放入牛肝、葱段，加入调料翻拌均匀，码在青笋上即可。
第八十一节 炝拌黄喉
原料 牛黄喉300克，青椒丝、红椒丝各10克，红干海椒、熟芝麻各少许。
调料 葱段5克，蒜末少许，精盐、鸡精、生抽各1/2小匙，陈醋、白糖、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将牛黄喉洗涤整理干净，切成细丝，放入沸水中焯烫熟，捞出过凉，沥干水分；红干海椒切成细丝，放入热油中炸香。
2 将黄喉放入大碗中，放入熟芝麻、青椒丝、红椒丝、干海椒丝、葱段、蒜末和调料拌匀即可。
第八十二节 酸辣肚丝汤
原料 牛肚100克，冬笋、榨菜各75克。
调料 葱末、精盐、味精、酱油、白胡椒粉、米醋、水淀粉、辣椒油、牛肉汤各适量。
制作步骤Procedures
1 将牛肚洗净，放入清水锅中煮至熟烂，捞出后切成丝；榨菜去根，洗净，切成细丝。
2 冬笋去皮，洗净，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出沥干。
3 锅中加辣椒油烧热，爆香葱花，加入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧开，再用水淀粉勾芡，调入味精、白胡椒粉、米醋即成。
第八十三节 干锅牛肉
原料 净牛外脊肉350克，洋葱丝200克，青椒圈、红椒圈各100克，鸡蛋清75克，香菜段15克。
调料 精盐、白糖、豆瓣酱、泡椒酱、美极鲜酱油、辣椒油、植物油、水淀粉各适量。
制作步骤Procedures
1 牛外脊肉切成薄片，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀腌50分钟，再放入热油中滑熟，捞出沥油。
2 锅中加入辣椒油、洋葱丝略炒，再加入豆瓣酱、泡椒酱炒散。
3 然后放入牛肉片、美极鲜酱油、白糖、青椒圈、红椒圈炒匀，出锅盛入锅仔中，撒上香菜段即可。
第八十四节 尖椒炒狗杂
原料 熟狗肠、狗肚、狗心、狗肝、狗腰各70克，尖椒150克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各15克，精盐1小匙，酱油、水淀粉、花椒水各4小匙，味精、料酒、香油、鲜汤、熟猪油各适量。
准备工作Preparations
1 尖椒用清水洗净，去蒂和籽，先切成小条，再切成小块。
2 熟狗肚、狗肝、狗腰、狗心和狗肠放入清水中洗净。
3 将狗肚、狗肝、狗腰、狗心均切成小薄片，狗肠切成段。
4 将狗杂放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中放入熟猪油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炝锅。
2 再放入切好的尖椒块和料酒煸炒片刻，放入焯烫好的各种狗杂翻炒均匀。
3 然后加入精盐、酱油、花椒水、料酒和鲜汤烧沸入味。
4 加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
第八十五节 红油菠菜炝猪肝
原料 猪肝、菠菜各200克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、花椒粉、料酒、酱油、米醋、淀粉、辣椒油、香油各适量。
制作步骤Procedures
1 菠菜洗净，沥水，下入加有精盐的沸水锅中焯熟，捞出沥水，切段；猪肝洗净，沥水，切成片。
2 猪肝片放碗中，加入料酒、米醋、精盐，用手抓匀，腌约3分钟，再加入淀粉抓匀上浆。
3 然后下入沸水锅中焯熟，捞出沥水，与菠菜均放入大瓷碗中。
4 锅中放入香油烧热，炒香葱末、姜末、花椒末，出锅倒入小碗中，再加入米醋、酱油、味精、白糖、辣椒油调成味汁，浇入瓷碗中即可。
第八十六节 麻辣牛肉片
原料 牛外脊肉500克，熟芝麻少许。
调料 葱段、姜片、花椒粒、精盐、味精、白糖、干海椒面、花椒粉、生抽、料酒、香油、辣椒油、植物油、清汤各适量。
制作步骤Procedures
1 牛肉洗净，入水焯烫，捞出放入锅中，加入清水、姜片、葱段、花椒粒煮至断生，捞出晾凉，切成片，再入油锅炸干水分，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，炒香干海椒面，放入牛肉片、清汤、精盐、料酒、白糖、生抽煨至收汁，然后加入辣椒油、香油、味精、花椒粉、熟芝麻炒匀即可。