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第一节 醋熘白菜
原料 白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，植物油2大匙。
准备工作Preparations
1 胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 干红辣椒去蒂和籽，洗净，切成段；姜片切成细丝。
3 大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净，沥水，先顺长切成长条，再切成菱形大片。
4 放入沸水锅中焯烫透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。
2 放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。
3 然后烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。
制作步骤Procedures
第二节 五彩四季豆
原料 四季豆400克，猪肉末100克，青椒丝、红椒丝各30克，木耳丝10克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒2小匙，香油1小匙，植物油适量。
制作步骤Procedures
1 四季豆去筋，洗净，切段，入油锅炸至表面起泡，沥油；肉末放入碗中，加少许料酒拌匀。
2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入肉末炒散，再放入四季豆段煸炒片刻。
3 然后加入料酒、精盐、味精和少许清水，烧沸后放入三丝，用旺火收汁，淋入香油即可。
第三节 红油扁豆
原料 扁豆荚400克，红干辣椒15克。
调料 姜末10克，香油1/2小匙，精盐、味精、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 红干辣椒洗净，沥水，切段，放入碗中，加入姜末拌匀。
2 锅中加油烧热至微冒烟，出锅倒入盛有姜末、辣椒段的小碗中，用筷子搅匀成辣椒油。
3 扁豆荚去筋，洗净，斜切成段，放入沸水中焯约5分钟至熟透，再捞入冷水中浸泡3分钟。
4 待扁豆荚段凉透，捞出沥水，放入大瓷碗中，加入精盐、味精，淋入香油、辣椒油拌匀即可。
第四节 麻辣四季豆
原料 四季豆150克，青辣椒、红辣椒各2个。
调料 葱末、蒜末各10克，白糖、鸡精、米醋各少许，酱油1小匙，花椒粉、辣椒油、香油各1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 青辣椒、红辣椒均洗净，沥干水分，切成末，放入碗中。
2 加入葱末、蒜末、白糖、鸡精、米醋、酱油、花椒粉、辣椒油、香油和少许清水调成椒麻汁。
3 四季豆去筋，洗净，切成段，放入油锅中炸熟，捞出装盘，浇上椒麻汁即可。
第五节 香辣卷心菜
原料 卷心莱叶350克，红干辣椒15克。
调料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 将卷心菜叶洗净，切成大片；红干辣椒去蒂，洗净，用清水泡软，切成细丝。
2 锅中加入少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再放入红干辣椒丝煸炒片刻。
3 然后放入卷心菜叶，加入精盐、味精、白糖，用旺火翻炒至均匀入味，再淋入香油，即可出锅装盘。
第六节 辣泡荷兰豆
原料 嫩荷兰豆300克，红辣椒25克。
调料 蒜泥20克，精盐1小匙，味精少许，虾酱2大匙，白糖、米醋各2小匙，辣椒粉1大匙。
制作步骤Procedures
1 荷兰豆洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；红辣椒去蒂，洗净，切成小圈。
2 将蒜泥、精盐、味精、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉放入容器中调匀，制成腌泡汁。
3 将荷兰豆、红辣椒圈放入容器中，加入腌泡汁浸泡2小时，取出装盘，即可食用。
第七节 香辣白菜条
原料 大白菜250克，猪里脊肉100克，香菜50克，红干辣椒25克。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
准备工作Preparations
1 大白菜去根和菜叶，取嫩白菜帮洗净，沥净水分，先斜刀片成大片，再切成细条。
2 香菜择洗干净，切成小段；红干辣椒用清水泡软，切成丝。
3 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒和植物油调拌均匀。
制作步骤Procedures
1 锅中加入植物油烧至七成热，下入姜丝、红干辣椒丝炝锅。
2 再放入猪里脊肉丝炒至变色，烹入料酒翻炒片刻。
3 然后放入切好的大白菜条，用旺火翻炒均匀至软。
4 再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，炒至均匀入味。
5 最后淋入米醋，撒上香菜段炒匀，淋上明油，即可出锅装盘。
第八节 香辣萝卜干
原料 萝卜干300克，红辣椒1根。
调料 蒜末5克，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油1小匙，料酒适量，植物油3大匙。
准备工作Preparations
1 红辣椒去蒂和籽，洗净，沥干，切成丝；冰糖放碗中捣碎，加入少许热水调成冰糖水。2萝卜干放入冷水中浸泡片刻，以去除部分盐分，取出萝卜干，沥水，改刀切成小段。
制作步骤Procedures
1 坐锅点火，加入植物油烧热，下入红辣椒丝、蒜末炒出香味。
2 再放入切好的萝卜干略炒片刻出香味，然后加入冰糖水，用中火炒至萝卜干变色。
3 最后加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀，转旺火快速翻炒至入味，出锅装盘即可。
第九节 油辣冬笋尖
原料 净冬笋400克。
调料 葱末、花椒、精盐、味精、酱油、辣椒油、香油、杂骨汤各适量。
制作步骤Procedures
1 净冬笋放入清水锅中煮5分钟，捞出后从中间切开，再用刀背拍松，切成条。
2 锅置火上，加入香油烧至七成热，先下入花椒炸香，捞出，再放入葱末、冬笋条略炒。
3 然后加入酱油、精盐炒匀，再注入杂骨汤，调入味精，用中火烧焖1分钟，最后改用旺火收浓汤汁，淋入辣椒油，出锅装盘即可。
第十节 雪菜毛豆鸡丁
原料 鸡胸肉300克，雪里蕻40克，红辣椒末20克，毛豆15克。
调料 精盐少许，鸡精1/2小匙，酱油1大匙，料酒1小匙，淀粉、香油各适量，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 鸡胸肉洗净，切丁，放入碗中，加入酱油、淀粉抓匀；雪里蕻洗净，切末；毛豆去皮，洗净。
2 锅中加油烧热，下入红辣椒末、毛豆炒香，再放入鸡胸肉丁和雪里蕻末翻炒至熟。
3 然后加入精盐、鸡精、料酒炒至入味，淋入香油，即可出锅装碗。
第十一节 酸鲜辣卷心菜
原料 卷心菜400克，虾仁、水发木耳、油菜各25克，红干辣椒15克。
调料 葱花、蒜末各8克，精盐、味精各少许，白醋1大匙，水淀粉、香油各2小匙，熟猪油3大匙。
制作步骤Procedures
1 卷心菜洗净，切成块；油菜洗净，切成段；木耳洗净，撕片；虾仁洗净；红干辣椒洗净，切成段。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入红干辣椒段、葱花、蒜末炒香，再放入虾仁、卷心菜块略炒。
3 然后放入木耳片、油菜段、精盐炒熟，加入白醋、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
第十二节 辣拌卷心菜
原料 卷心菜350克，香菜25克，红干辣椒丝10克。
调料 精盐、香醋各1小匙，味精少许，植物油1大匙。
制作步骤Procedures
1 卷心菜洗净，沥水，切成丝；香菜择洗干净，沥水，切成2厘米长的段。
2 将卷心菜丝放入瓷碗内，加入精盐拌匀，腌渍2小时，取出沥水。
3 将卷心菜丝放入干净的瓷碗内，加入香醋、味精、香菜段拌匀，装入盘中。
4 锅里加入植物油烧热，下入红干辣椒丝，用小火煸炒至红干椒丝红亮，锅里溢出辣椒的浓香味时，出锅浇在盘内卷心菜丝上，拌匀即可。
第十三节 甜辣西瓜皮
原料 西瓜皮500克，香菇30克，红椒20克。
调料 精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，甜面酱4小匙，香油2小匙，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 西瓜皮削去外层硬皮及内层红瓤，洗净，切成细丝，放入盘中，加入精盐略腌；甜面酱、白糖、香油、精盐、味精拌成味汁。
2 香菇洗净，泡发，切成丝，入油锅中煸炒2分钟，取出；红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
3 将瓜皮沥干，装入盘中，放入红椒丝和香菇丝，浇上味汁拌匀即成。
第十四节 麻辣卷心菜
原料 卷心菜300克，干辣椒20克。
调料 葱段、姜块、蒜瓣、花椒粒各适量，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，植物油1大匙。
准备工作Preparations
1 葱段、姜块、蒜瓣收拾干净，沥水，均切成碎粒。
2 干辣椒洗净，沥水，切成小段；花椒放入碗中，加入清水稍泡，捞出。
3 卷心菜放入清水中洗净，沥净水分，切成象眼块。
制作步骤Procedures
1 坐锅点火，加入植物油烧热，下入花椒粒炸出香味。
2 捞出花椒，再放入干辣椒段略炒，下入葱粒、姜粒和蒜粒炒香。
3 然后放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀，再加入精盐、味精和酱油炒至入味，出锅装盘即可。
第十五节 辣味茄丝
原料 茄子300克，鲜红辣椒50克，干红辣椒10克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，再切成细丝。
2 大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉。
3 鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成细丝；干红辣椒去蒂，放在案板上，切成小段。
4 锅中加入植物油烧至微热，下入干红辣椒段炸出香辣味，出锅盛放在小碗里，拣出辣椒段成辣椒油。
制作步骤Procedures
1 净锅置火上，倒入制好的辣椒油烧热，下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香辣味。
2 再放入茄丝翻炒均匀，加入料酒、酱油炒熟，然后放入白糖、蒜泥、味精炒匀，用旺火收汁，出锅装盘即可。
第十六节 辣汁冬瓜汤
原料 冬瓜300克，海带丝少许。
调料 葱末、姜末各少许，精盐适量，辣酱、料酒各1大匙，烧汁2大匙，高汤2000克。
制作步骤Procedures
1 冬瓜去皮，洗净，切成扇形块；海带丝洗净；碗中放入辣酱、料酒、精盐搅匀，兑成酱汁。
2 汤锅中注入高汤，加入兑好的酱汁，下入葱末、姜末煮沸。
3 再放入冬瓜块煮至透明，然后放入海带丝续煮片刻，即可出锅装碗。
第十七节 酸辣双脆
原料 海蜇皮、鲜鱼皮各100克，绿豆芽50克，芹菜花、熟芝麻各10克。
调料 葱花8克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，生抽2小匙，白糖、陈醋、香油各1小匙，辣椒油4小匙。
制作步骤Procedures
1 海蜇皮用清水冲洗净，切成细丝；鲜鱼皮洗净，切成0.3厘米见方的粗丝，均放入沸水锅中焯烫熟，捞出晾凉。
2 绿豆芽去头、尾，洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉。
3 取一盘子，先放入绿豆芽垫底，再放入海蜇丝、鱼皮丝。
4 碗中加入精盐、味精、生抽、花椒粉、陈醋、白糖、香油、辣椒油调匀成味汁，浇淋于菜肴上，撒上葱花、芹菜花、熟芝麻即成。
第十八节 麻辣南瓜
原料 嫩南瓜400克，干红辣椒丝少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，白糖、白醋各1小匙，花椒粉、香油、辣椒油各适量。
制作步骤Procedures
1 南瓜去皮，洗净，切成丝，撒上少许精盐，腌约5分钟。
2 辣椒油、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、花椒粉放入碗内，调匀成味汁。
3 锅中加入清水烧沸，放入南瓜丝煮至断生，再捞入盆内拨散，撒上香油拌匀，晾凉，放入盘内，倒入味汁，撒上干红辣椒丝拌匀即可食用。
第十九节 红油萝卜丝
原料 白萝卜400克。
调料 蒜片10克，大葱15克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油2小匙。
制作步骤Procedures
1 白萝卜切去头、根须，洗净，削去外皮，切成均匀的细丝；大葱洗净，切成细丝。
2 把萝卜丝放入大瓷碗内，加入精盐拌匀，腌约5分钟，再滗去水。
3 在装有萝卜丝的大瓷碗内加入蒜片、葱丝、味精、白糖，淋入辣椒油，拌匀即可。
第二十节 五味黄瓜
原料 黄瓜500克，干辣椒少许。
调料 姜丝各5克，白醋2大匙，白糖3大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 黄瓜洗净，用斜刀片成薄片（切至2/3深处，不要切断），用精盐腌10分钟，挤干水分，放碗中。
2 锅中加油烧至八成热，先下入干辣椒炸香，再加入生抽、白糖、白醋和适量清水煮成味汁。
3 然后加入姜丝、味精拌匀，倒入大碗中，再将切好的黄瓜放入碗中腌制1小时（每隔15分钟翻动1次），待黄瓜入味后，即可食用。
第二十一节 萝卜丝炒蕨根粉
原料 白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克，干红辣椒丝10克。
调料 葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，植物油100克。
准备工作Preparations
1 蕨根粉洗净，放入冷水盆内浸泡至软，捞出，沥去水分，改刀切成段。
2 虾皮洗净，放入小碗中，加入热水烫透，捞出沥水。
3 白萝卜、胡萝卜分别洗净，去根，去皮，切成丝，用沸水焯透，捞出沥干。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧热，放入虾皮略炸一下，再加入辣椒油炒熟，盛出。
2 锅复置火上，加入植物油烧热，下入干红辣椒丝、葱丝炒出香味，再放入白萝卜丝、胡萝卜丝、蕨根粉段翻炒片刻。
3 然后加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀，快速出锅装盘，撒上炒好的虾皮即可。
第二十二节 蒜泥茄子
原料 长茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。
调料 大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、辣椒油、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切末；香菜洗净，切末；大蒜去皮，洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。
2 茄子洗净，顺长切成两半（不要切断），放入加有少许精盐的清水盆中腌10分钟。
3 取出沥水，放入盘内，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉。
制作步骤Procedures
1 锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。
2 将蒸好的茄子切成长条（或小块），码放在干净容器内。
3 加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻、香油和辣椒油调拌均匀。
4 锅中加入植物油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒。
5 出锅倒在茄子上搅拌均匀，再腌渍5分钟，即可上桌食用。
第二十三节 麻辣冬瓜
原料 冬瓜500克，干辣椒10克。
调料 花椒末适量，精盐、酱油、白糖各1/2小匙，香油2小匙。
制作步骤Procedures
1 将冬瓜削去外皮，去瓤和籽，洗净，切成小片；将干辣椒去蒂、去籽，洗净，切段。
2 将冬瓜片投入开水锅中煮3~4分钟至熟后，捞出沥干，加入精盐、酱油、白糖和花椒末。
3 炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒段，炸香后捞出干辣椒段，将炸出的辣椒油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。
第二十四节 甜辣萝卜
原料 萝卜干300克，红辣椒1根。
调料 蒜末少许，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油、料酒各1小匙，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 将红辣椒洗净，切成段；萝卜干洗净，沥干后切成细条。
2 炒锅上火，加入底油烧热，爆香红辣椒段、蒜末，再放入萝卜干条拌炒。
3 然后加入冰糖，用中火炒至萝卜干条表面呈白色时，再加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀，转大火快炒至萝卜干入味，出锅装盘即可。
第二十五节 酸辣萝卜
原料 白萝卜500克，香菇片、笋片各50克，干辣椒段10克。
调料 姜末、精盐、鸡精、酱油、米醋、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。
1 萝卜去皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞入过凉，沥干水分。
2 锅中加油烧热，放入姜末、干辣椒段煸香，再放入香菇片、笋片、萝卜略炒。
3 然后加入酱油、米醋、精盐、鲜汤，烧至萝卜熟透时，加入鸡精调味，勾芡，淋入香油即可。
制作步骤Procedures
第二十六节 泡椒萝卜丝
原料 红皮萝卜250克，泡鲜红辣椒30克。
调料 葱花5克，味精、白糖、白醋各1/2小匙，精盐、香油、花椒油各1小匙，泡辣椒油5小匙。
制作步骤Procedures
1 红皮萝卜洗净，切成丝，放入碗中，撒上精盐拌匀稍腌。
2 泡鲜红辣椒去蒂，切成约0.5厘米粗的圆圈形。
3 将沥去水分的萝卜丝放入盆内，加入味精、白醋、白糖、香油、花椒油、泡辣椒油，充分拌匀后装入盘中，撒上泡辣椒圈、葱花即成。
第二十七节 辣炒萝卜干
原料 萝卜干200克，毛豆仁50克，红辣椒1个。
调料 蒜3瓣，大葱1根，精盐1/2小匙，白糖2小匙，酱油1小匙，香油少许，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 萝卜干放入清水中浸泡，洗净，捞出沥干，切成丁。
2 蒜去皮，切成末；大葱、红辣椒均洗净，切成末。
3 锅内放入少许植物油烧热，下入红辣椒末、葱末及蒜末炒香，再放入萝卜干丁、毛豆仁，加入精盐、白糖、酱油、香油炒入味即可。
第二十八节 红蘑土豆片
原料 土豆400克，红蘑50克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1小匙，辣椒粉1/2小匙，酱油2大匙，鲜汤150克，香油2小匙，植物油750克。
准备工作Preparations
1 土豆削去外皮，洗净，切成薄片；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成小块。
2 红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净，放入沸水锅内烫透，捞出沥水，放入碗中。
3 加入葱段、姜片和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。
制作步骤Procedures
1 净锅置火上，加入植物油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。
3 再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味，然后加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧沸。
4 最后加入蒜末、精盐、味精、辣椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。
第二十九节 红椒炒花腩
原料 红椒250克，猪五花肉150克，冬笋25克，木耳3朵，干红辣椒段少许。
调料 精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，酱油1/2大匙，料酒1大匙，植物油适量。
准备工作Preparations
1 红椒放入清水中洗净，去蒂及籽，改刀切成菱形小块。
2 木耳用温水泡软，去蒂，洗净，撕成小块；冬笋洗净，切成片。
3 木耳和笋片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
4 猪五花肉洗净，沥水，切成小片，放入碗中，加入酱油、少许料酒拌匀，腌渍10分钟。5锅中加油烧至七成热，放入猪肉片炸至熟透，捞出沥油。
制作步骤Procedures
1 锅留底油烧热，下入干红椒段、红椒片炒出香味，再放入五花肉片、冬笋片和木耳块炒匀。
2 然后加入精盐、味精、料酒、白糖炒至入味，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
第三十节 辣腌萝卜条
原料 青萝卜1000克。
调料 姜丝、蒜泥各20克，精盐90克，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2小匙，辣椒粉、辣椒油各3大匙。
制作步骤Procedures
1 青萝卜去皮，洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。
2 放入坛内，层层撒上精盐，腌24小时后取出，挤净腌出的水分，装入容器中。
3 加入辣椒粉、味精、辣椒油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌匀，腌渍3小时，即可装盘上桌。
第三十一节 辣拌萝卜干
原料 红皮萝卜500克，干红辣椒末10克。
调料 精盐4小匙，酱油1大匙，白醋、白糖各2小匙，味精、香油各1小匙，植物油适量。
制作步骤Procedures
1 把红皮萝卜削去顶、根须，洗净，切成均匀的细丝，铺在盘子内，放在阳光下晒成萝卜丝干。
2 干红辣椒末放入小碗内，加入清水漂洗干净，沥去水分。
3 锅里放入植物油烧热，关火，下入干红辣椒末炸香，制成辣椒油。
4 把萝卜丝干洗净，挤干水，放入大瓷碗内，加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精，淋入辣椒油、香油拌匀，腌渍1小时左右即成。
第三十二节 麻辣萝卜干汤
原料 萝卜干150克，香菇3朵，树椒适量。
调料 大葱1根，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，辣椒酱、胡椒粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将萝卜干用清水泡发，洗净，沥水；香菇择去菇蒂，用清水洗净，在表面剞上十字花刀。
2 将大葱去除老皮，洗净，一部分切成细丝，剩余的大葱切成小段。
3 锅中加入植物油烧热，下入葱段、香菇、树椒翻炒，倒入高汤煮至香菇熟透，放入萝卜干、调料煮10分钟入味，撒上葱丝，出锅装碗即可。
第三十三节 泡酸辣萝卜皮
原料 青萝卜皮1000克。
调料 蒜末、姜末各5克，精盐3小匙，味精1/2小匙，辣椒粉1小匙，白糖、香醋各2小匙，虾酱100克，酱油4大匙。
制作步骤Procedures
1 将萝卜皮洗净，切成细丝，加上精盐拌匀，腌渍10小时，捞出。
2 将白糖、香醋、辣椒粉、蒜末、姜末、虾酱、味精放在同一碗内，调均即成泡腌调味料。
3 将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹均泡腌调味料，泡腌3天即可食用。
第三十四节 香辣萝卜球
原料 青萝卜800克，干红椒少许。
调料 精盐、白糖各1小匙，酱油、甜面酱、水淀粉各2小匙，味精、清汤、花椒油、熟猪油各适量。
制作步骤Procedures
1 青萝卜洗净，切成扁圆球，放入开水锅中烫煮至熟，取出过凉；干红椒洗净，泡软。
2 锅中加入熟猪油烧热，放入干红椒炒香，再加入甜面酱炒散。
3 然后加入清汤、酱油、白糖、精盐、萝卜球煮至汤汁浓稠，再用水淀粉勾芡，调入味精，淋入花椒油，装盘上桌即可。
第三十五节 麻香土豆条
原料 土豆2个（约500克），面粉、芝麻各100克，鸡蛋2个，干辣椒10克。
调料 葱丝20克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉3大匙，吉士粉、香油各1小匙，植物油1000克（约耗50克）。
准备工作Preparations
1 鸡蛋磕入碗中，加吉士粉、面粉、淀粉和少许清水调成糊。
2 锅置火上烧热，放入芝麻用小火炒至熟香，出锅放入碗中。
3 干辣椒去蒂，切成小段；土豆削去外皮，洗净，切成5厘米长的小条。
4 放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干水分。
制作步骤Procedures
1 把焯烫好的土豆条先裹上一层调好的鸡蛋糊。
2 再放入芝麻碗中按压，使土豆条均匀地粘上一层熟芝麻。
3 锅中加油烧热，放入土豆条炸成金黄色，捞出装盘。
4 锅留底油，复置火上烧热，下入干椒段、葱丝炒出香味。
5 加入精盐、味精炒匀，淋上香油，出锅倒在土豆条上即成。
第三十六节 芥末粉丝菜
原料 菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，水发粉丝50克，木耳丝30克。
调料 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
准备工作Preparations
1 把粉丝切成长段，用沸水稍烫一下，捞出用冷水过凉。
2 菠菜去根和老叶，洗净，切段；白菜嫩叶洗净，切成细条；金针菇去蒂，放入清水中浸泡，洗净，取出沥水，切小段。
3 锅中加入清水烧沸，放入金针菇段和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中加清水烧沸，分别放入白菜条和菠菜段焯熟，捞出沥水。
2 将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘内。
3 加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。
4 锅中放入花椒油烧至八成热，浇淋在原料上拌匀即可。
第三十七节 辣味炒藕丝
原料 鲜藕400克，红尖椒丝30克，香菜段、干辣椒丝各10克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、鸡精、淀粉、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 将鲜藕去皮，洗净，切成细条，放入清水中浸泡片刻，捞出沥干，加入淀粉拌匀，再下入热油中炸成金黄色，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，先下入红尖椒丝、葱丝、姜丝、干辣椒丝煸炒几下，再放入藕丝、香菜段，撒上精盐、鸡精翻炒均匀，即可装盘。
第三十八节 宫廷酸辣汤
原料 鸭血、豆腐各2块，瘦肉丝100克，海参丝75克，冬菇丝、笋丝各少许，鸡蛋2个。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，豆瓣酱1/2大匙，辣椒粉、水淀粉、米醋、酱油、香油各适量。
制作步骤Procedures
1 将笋丝、海参丝分别放入沸水锅中焯烫，捞出沥水；瘦肉丝加入少许淀粉、鸡蛋拌匀。
2 锅中放入香油烧热，加入豆瓣酱、精盐、鸡精、米醋、酱油、辣椒粉和清水煮沸。
3 放入所有原料煮至熟，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液搅匀即可。
第三十九节 酸辣黄瓜皮
原料 黄瓜500克，红辣椒丝50克。
调料 姜丝10克，精盐1大匙，白糖2小匙，白醋2大匙，辣椒油适量。
1 黄瓜洗净，切成长段，加入精盐拌匀，腌5分钟，再用清水把黄瓜冲洗干净。
2 将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。
3 辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油拌匀成味汁，放入黄瓜片拌匀，腌渍2小时即可。
制作步骤Procedures
第四十节 麻辣萝卜丝
原料 红心萝卜250克，香菜段、干辣椒各适量。
调料 葱末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，米醋、酱油、香油、花椒粉各1小匙。
制作步骤Procedures
1 红心萝卜洗净，削去外皮，切成细丝，放入大碗中，撒上精盐腌几分钟，再挤净水分。
2 另取一小碗，加入酱油、味精、白糖、米醋、花椒粉，放入葱末、蒜末拌匀成味汁；干辣椒剪碎。
3 炒锅置火上，放入香油烧热，下入碎辣椒炸出香味，制成辣椒油，倒入味汁碗内。
4 将味汁浇在萝卜丝上，撒上香菜段，搅拌均匀即可食用。
第四十一节 酸辣黄瓜丝
原料 黄瓜300克，胡萝卜30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，米醋、香油各1小匙，酱油、辣椒油各2小匙。
制作步骤Procedures
1 黄瓜放入清水中洗净，去蒂、去皮，切成细丝，装入盘中；胡萝卜清洗干净，切成圆片，放入盘沿上作点缀。
2 取一大碗，加入精盐、味精、米醋、酱油、香油、辣椒油调匀成味汁，淋入盘中黄瓜丝上，拌匀即可。
第四十二节 韭黄炒肚丝
原料 熟猪肚300克，韭黄200克，红辣椒2个。
调料 精盐、花椒油各1小匙，米醋、料酒各1大匙，面粉5小匙，植物油2大匙。
准备工作Preparations
1 韭黄择洗干净，沥去水分，切成5厘米长的段；红辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝。
2 熟猪肚内侧翻过来，片去油脂和杂质，用清水洗净。
3 锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入猪肚焯烫一下。
4 捞出猪肚，放入冷水中过凉，沥去水分，切成细丝。
制作步骤Procedures
1 锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入红辣椒丝爆香。
2 再烹入料酒，放入猪肚丝用旺火快速翻炒至均匀入味。
3 然后撒入韭黄段炒熟，再加入精盐、米醋炒匀，淋上烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即成。
第四十三节 苦瓜炒肉丝
原料 鲜苦瓜300克，猪里脊肉100克，青椒、红椒各30克。
调料 姜块5克，精盐、味精、白糖、白醋、生抽、水淀粉、辣椒油、植物油各适量。
准备工作Preparations
1 姜块削去外皮，用清水洗净，切成细丝；青椒、红椒分别洗净，去蒂、去籽，均切成丝。
2 猪里脊肉剔除筋膜，洗净，先片成薄片，再切成细丝。
3 放入盘中，加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀。
4 苦瓜洗净，顺长片成两半，挖去瓜瓤，切成丝，放入沸水锅中焯烫，捞出冲净，沥干。
制作步骤Procedures
1 锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入姜丝爆香，放入猪肉丝略炒至变色，盛出沥油。
2 锅中加入底油烧热，下入青椒丝、红椒丝和猪肉丝爆香。
3 放入苦瓜丝炒匀，加入调料炒至入味，出锅装盘即可。
第四十四节 辣油瓜皮
原料 黄瓜2根，辣椒丝50克。
调料 葱丝、姜丝各50克，精盐、白糖各1/2小匙，黄酒1小匙，酱油1大匙，白醋2大匙，味精、清汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 黄瓜洗净，旋切下黄瓜皮，并切成段，下入沸水中焯透，再捞入凉水中浸凉，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，先下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香，再加入调料，倒入清汤烧沸。
3 然后倒入碗中冷却，放入黄瓜皮腌制约1小时，捞出装盘即可。
第四十五节 川辣黄瓜
原料 黄瓜250克，干辣椒50克。
调料 花椒少许，白糖、米醋各2小匙，精盐1/2大匙，清汤少许，香油、植物油各1大匙。
制作步骤Procedures
1 黄瓜洗净，切成条，削去心；干辣椒洗净，沥水，切成短段。
2 碗内加入精盐、白糖、米醋，倒入少量清汤，兑成味汁。
3 炒锅加油置火上，下入花椒，炸出香味后捞出，下入干辣椒，炸成棕红色，将锅离火。
4 再放入黄瓜条翻炒均匀，加入香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。
第四十六节 酱辣黄瓜
原料 腌黄瓜500克，干辣椒丝20克。
调料 白糖2大匙，面酱400克。
制作步骤Procedures
1 将腌黄瓜用清水洗一下，切成片，放入水中浸泡1小时，中间换2次水。
2 将泡好的腌黄瓜片捞出控干，装进布袋，再投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次。
3 酱制6~7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖即成。
第四十七节 麻辣白菜
原料 大白菜750克，干辣椒20克。
调料 花椒25粒，精盐、味精各1大匙，料酒、酱油各2大匙，植物油100克。
制作步骤Procedures
1 将大白菜去根，洗净，掰成大块；干辣椒洗净，切成小段。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入花椒粒略炒几下，再下入干辣椒炒至变色。
3 然后放入白菜块、精盐翻炒均匀，再加入料酒、酱油、味精炒至入味，即可出锅装盘。
第四十八节 麻辣蓝花脆
原料 花生仁200克，西蓝花150克，锅巴100克，洋葱30克。
调料 蒜蓉、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻椒粉、柠檬汁、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 花生放入沸水锅中煮至断生，捞出去皮；西蓝花洗净，切碎；洋葱去皮，洗净，切丝；锅巴放入油锅中炸脆，捞出沥油。
2 炒锅加入辣椒油烧热，下入洋葱丝、麻椒粉、蒜蓉炒香，再放入花生仁、西蓝花煸炒，然后加入调料炒匀，放入锅巴炒至入味，出锅装盘即可。
第四十九节 姜汁豇豆
原料 豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
准备工作Preparations
1 鲜姜用清水浸泡并洗净，取出去皮，切成大块，放入榨汁机内，加上少许清水和精盐榨取姜汁。
2 鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成细丝；豇豆掐去两端，洗净，切成小段。
3 锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段，用旺火焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。
2 将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。
3 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。
4 盖上盖，然后放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。
第五十节 榄菜四季豆
原料 四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。
调料 蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。
准备工作Preparations
1 尖椒去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。
2 蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放在盘内。
3 四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤Procedures
1 锅中加油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。
2 锅内加入底油烧至六成热，先下入蒜蓉煸炒出香味。
3 放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入料酒。
4 然后放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。
第五十一节 酸辣萝卜丝
原料 白萝卜300克，香菜15克。
调料 姜10克，青蒜25克，精盐少许，白糖2小匙，味精、香油各1小匙，酱油1大匙，米醋4小匙，辣椒油2大匙。
制作步骤Procedures
1 将萝卜洗净，去皮，切成丝，加入少许精盐拌匀腌5分钟，再挤干水分。
2 青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮，洗净，切成细丝；香菜洗净，切成段。
3 萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜段放盆内，加酱油、白糖、米醋、味精、香油、辣椒油拌匀即成。
第五十二节 酿青椒
原料 青椒400克，猪肉馅250克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、香油各1小匙，味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉、料酒各2大匙，肉汤250克，猪油100克。
制作步骤Procedures
1 青椒去蒂及籽，洗净；猪肉馅加入葱花、姜末、少许肉汤、淀粉搅匀成馅，酿入青椒中。
2 锅中加猪油烧热，放入裹匀淀粉的青椒煎至金黄，再加料酒、肉汤，盖严盖烧熟，出锅装盘。
3 锅中原汤加入调料调味，再勾芡，淋入香油，撒上蒜末，浇在青椒上即可。
第五十三节 三椒小土豆
原料 土豆750克，米椒、杭椒、美人椒各50克。
调料 料酒、精盐各1大匙，味精、香油、白糖各1小匙，葱花、蒜末、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 米椒、杭椒、美人椒分别去蒂及籽，洗净，再分别切成碎粒，加精盐拌匀；土豆去皮，洗净。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先放入米椒、杭椒、美人椒稍炒。
3 再下入葱花、蒜末炒香，添入鲜汤、料酒烧沸，放入土豆、精盐、白糖调匀，烧焖至土豆熟嫩，加入味精炒匀，淋上香油，即可出锅装碗。
第五十四节 辣炝西蓝花
原料 西蓝花450克，红干辣椒末10克。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖、植物油各1小匙，香油1/2小匙。
制作步骤Procedures
1 西蓝花洗净，掰成大小均匀的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥水。
2 锅中加入香油烧热，倒入盛有红干辣椒末的小碗中炸香，再加入精盐、味精、白糖调匀。
3 锅中加入清水、植物油烧沸，下入西蓝花块焯约2分钟，捞出沥水。
4 再放入冷水中浸泡2分钟至凉透，捞出沥水，放入大碗中，浇入调好的辣椒油味汁翻拌均匀，装盘上桌即可。
第五十五节 茭白辣椒炒毛豆
原料 茭白300克，毛豆粒50克，红干椒20克。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，植物油1大匙。
制作步骤Procedures
1 茭白去壳，削皮，除去老根，洗净，切成丝；红干椒去籽，洗净，切成丝；毛豆粒放入清水锅中煮5分钟，捞出用冷水过凉。
2 锅置火上，倒入植物油烧热，下入葱末、姜末、红干椒丝煸香，再放入茭白丝炒熟。
3 然后放入毛豆，加入精盐、酱油、白糖、鸡精炒透入味，出锅装盘即可。
第五十六节 凉拌海带
原料 鲜海带300克，莲藕50克，青椒、红椒各30克。
调料 蒜蓉、精盐、味精、香油、辣椒油各少许，白糖、米醋各1小匙。
准备工作Preparations
1 莲藕去皮，用清水浸泡，洗净，取出沥水，先切成圆片，再切成4瓣，入水焯透，捞出冲凉。
2 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成菱形小片。
3 鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，洗净，捞出沥水，切成小块，入水焯烫一下。
4 再捞入冷水中冲凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。
制作步骤Procedures
1 将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内，加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。
2 锅中放入辣椒油、香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上，用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出装盘即成。
第五十七节 素炒黄瓜
原料 黄瓜500克，鲜红椒25克，苏叶5克。
调料 蒜瓣、生姜各15克，精盐1小匙，味精、香油、米醋、熟猪油各适量。
准备工作Preparations
1 红椒去蒂、去籽，用清水洗净，切成小粒。
2 生姜洗净，去皮，切成碎末；蒜瓣去皮，切成末。
3 苏叶洗净，切末（如没有苏叶，可用香菜代替）。
4 黄瓜用清水洗净，沥净水分，刮去外皮，先把黄瓜从中顺直切开成两半。
5 再斜刀切成小块，然后竖切成菱形片。
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入红椒米、姜末、蒜末煸炒出香味。
2 再放入黄瓜片，加入精盐、味精、米醋翻炒均匀，然后撒入碎苏叶，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。
制作步骤Procedures
第五十八节 腌酱虎皮尖椒
原料 青尖椒500克。
调料 甜面酱75克，植物油150克。
制作步骤Procedures
1 青尖椒去蒂、去籽，用清水洗净，取出，擦净表面水分。
2 锅置火上，加入植物油烧热，放入青尖椒煎成虎皮状，取出沥油。
3 将煎好的青尖椒放入容器中，加入甜面酱拌匀，腌酱2天，装盘上桌即可。
第五十九节 双椒爆肥肠
原料 猪大肠300克，洋葱1个，青椒片、红椒片各20克。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 猪大肠洗涤整理干净，放入开水中焯透，去除腥异味；洋葱去皮，切瓣。
2 炒锅上火，加油烧至七成热，下入大肠冲炸成金黄色，捞出沥干，晾凉，切成段。
3 锅中留少许底油，先下入洋葱炒香，再烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许清汤烧沸。
4 然后放入大肠段、青椒片、红椒片炒入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。
第六十节 凉拌辣白菜
原料 大白菜300克，豆腐干4块，辣椒丝20克，香菜段15克，碎花生少许。
调料 葱丝40克，蒜末、精盐、鸡精、米醋、白糖各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。
制作步骤Procedures
1 豆腐干切丝，入开水锅中焯烫一下，捞出晾凉；大白菜洗净，去叶留帮，切丝，加精盐腌2分钟，至白菜丝变软，冲洗去精盐，沥干。
2 将白菜丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段、辣椒油、香油、精盐、鸡精、米醋、白糖一起拌匀，腌至入味，再撒入碎花生，拌匀即可。
第六十一节 红油拌土豆丝
原料 土豆400克。
调料 精盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油、香油各适量。
制作步骤Procedures
1 将土豆削去外皮，洗净，切成均匀的细丝，放入容器内，加入清水至没过土豆丝约1厘米，浸泡片刻。
2 锅中加入清水，放入土豆丝用大火烧开，焯约1分钟至熟透，捞出沥水。
3 把土豆丝放入大瓷碗中，加入花椒油、辣椒油、香油、精盐、味精、白糖拌匀即可。
第六十二节 酸辣白菜
原料 白菜500克，干辣椒少许。
调料 姜丝、花椒、精盐、白糖、白醋、香油各适量。
制作步骤Procedures
1 白菜洗净，切成5厘米长的段，再切成片；干辣椒洗净，泡软后切丝。
2 将白菜片放入大盆中，撒入精盐拌匀，盖上盖腌渍3小时，取出挤去水分，放入盘中，加入白糖、白醋、干辣椒丝、姜丝拌匀。
3 锅置火上，加入香油烧热，下入花椒炸香，趁热倒入盘中，拌匀即可上桌。
第六十三节 鲜贝烧冬瓜
原料 冬瓜500克，鲜贝100克，鲜红辣椒25克。
调料 葱花、姜米各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，植物油3大匙。
准备工作Preparations
1 鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出。
2 鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥水，切成绿豆大小的粒。
3 冬瓜去皮、去瓤，洗净，沥水，切成块，再削去四角，切修成圆球状，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
制作步骤Procedures
1 锅中加入植物油烧至七成热，下入葱花、姜米炒出香味。
2 再放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
3 然后转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。
4 最后加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。
第六十四节 南瓜炒百合
原料 南瓜500克，百合100克，青椒、红椒各10克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、植物油各1大匙。
准备工作Preparations
1 百合去根，放入清水中浸泡，洗净，捞出沥水，掰成小瓣。
2 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，沥水，切成菱形小片。
3 南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。
制作步骤Procedures
1 锅中加水烧热，放入百合瓣、青椒片和红椒片焯烫一下，捞出沥水。
2 再放入南瓜片焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3 锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。
4 再放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。
5 然后加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的香油炒匀，出锅装盘即成。
第六十五节 香辣豇豆
原料 豇豆350克，干红辣椒10克。
调料 精盐、味精各1小匙，香油2小匙，植物油适量。
制作步骤Procedures
1 豇豆择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干。
2 干红辣椒洗净，切成细末，放入碗中，浇入热油制成辣椒油。
3 将豇豆段放入大碗中，加入精盐、味精拌匀，淋入香油、辣椒油，即可装盘上桌。
第六十六节 辣酱韭菜
原料 韭菜600克，红辣椒2个。
调料 白糖、白芝麻各1大匙，辣豆瓣酱、高汤各3大匙，酱油2大匙。
制作步骤Procedures
1 红辣椒洗净，切末；白芝麻炒香；韭菜洗净，入水焯烫，捞出沥干，切成段，排入盘中。
2 锅置火上，加入少许植物油烧热，放入辣椒酱炒香，再加入高汤、酱油、白糖慢煮至香，做成酱汁。
3 然后将酱汁淋在韭菜上，再撒上红辣椒末及白芝麻即可。
第六十七节 麻辣莴笋
原料 莴笋500克，干红椒段15克。
调料 葱花5克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、酱油、花椒油各1小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，水淀粉2小匙，植物油75克。
制作步骤Procedures
1 将莴笋去皮，洗净，切成5厘米长的粗条。
2 坐锅点火，加油烧热，下入豆瓣酱、葱花、干红椒段炒香，再添入鲜汤，放入莴笋条，加入酱油、白糖、精盐，用中火烧10分钟。
3 然后放入味精、花椒油调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
第六十八节 麻辣干笋丝
原料 干笋200克，熟芝麻10克。
调料 葱花5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、花椒粉各1小匙，辣椒油3大匙，香油少许。
制作步骤Procedures
1 将干笋放入清水中浸泡，中途需多次换水，除去褐黄色泽和干笋中的涩味。
2 待充分吸水后，除去质地韧老的部分和残留的笋衣，洗净，切成8厘米长的段，再放入沸水锅中，用中火煮30分钟，捞出晾凉。
3 将煮制后的干笋晾干表面水分，改刀成细丝，放入盆中，先加入精盐、白糖、味精、酱油搅拌均匀。
4 再加入花椒粉、辣椒油、香油、熟芝麻、葱花充分拌匀，装盘即可。
第六十九节 香辣素什锦
原料 豆干片150克，烤麸100克，油面筋、香菇片、冬笋、干辣椒段各50克，胡萝卜、青豆各40克，花生米30克。
调料 葱末、姜末各10克，八角1粒，精盐、酱油、香油各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤Procedures
1 烤麸用温水泡1小时，洗净，切成块。
2 锅中加油烧热，煸香八角、葱末、姜末，放入香菇、花生米、烤麸、冬笋、豆干、面筋翻炒。
3 加入干辣椒、酱油、白糖、精盐、适量开水炖20分钟，再放入青豆、胡萝卜炒熟，淋香油即可。
第七十节 农家手撕菜
原料 大白菜100克，生菜75克，干豆腐、黄瓜各50克，小葱30克，熟花生仁25克，青椒、红椒各20克，鸡蛋2个。
调料 味精、鸡精各1小匙，辣豆瓣酱3大匙，香油1大匙，植物油适量。
准备工作Preparations
1 大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜分别洗涤整理干净，沥去水分，均切成块，放入容器中。
2 小葱洗净，切成3厘米长的段；黄瓜洗净，用刀背拍碎，再切成段。
3 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐调拌均匀，打散成鸡蛋液。
4 锅中加油烧热，倒入鸡蛋液翻炒至碎，再加入辣豆瓣酱、味精、鸡精和适量清水烧沸。5然后转小火炖5分钟至浓稠，淋入少许明油，出锅成鸡蛋酱料。
制作步骤Procedures
1 大白菜块、干豆腐块、青椒块、红椒块、生菜块、黄瓜段、小葱段放入盆中。
2 加入鸡蛋酱料调拌均匀入味，码放在盘内，撒在压成碎粒的熟花生仁，再淋入香油即可。
第七十一节 茭白炒肉丝
原料 茭白200克，猪瘦肉150克，泡辣椒30克，香菜段15克。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，料酒2小匙，水淀粉适量，熟猪油、鲜汤各100克。
准备工作Preparations
1 茭白削去老根及粗皮，洗净，切成细丝；泡辣椒去蒂及籽，洗净，沥干水分，切成6厘米长的丝。
2 料酒、味精、精盐、水淀粉、鲜汤放入碗中，调匀成味汁。
3 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，先片成薄片，再切成6厘米长的细丝。
4 然后放入碗中，加入少许精盐、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤Procedures
1 坐锅点火，加入熟猪油烧热，先放入猪肉丝炒至断生。
2 再放入茭白丝翻炒约1分钟至茭白熟嫩，然后烹入调好的味汁，用旺火翻炒均匀。
3 再淋上香油，撒上香菜段、泡椒丝炒匀，出锅装盘即可。
第七十二节 鱼香茄条
原料 茄子500克，泡红辣椒末50克。
调料 葱花、姜末、蒜蓉、白糖、味精、酱油、米醋、水淀粉、面粉、鲜汤、花椒油、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 茄子去蒂及外皮，洗净，切条，滚上少许面粉，放入油锅中炸至五分熟，捞出沥油。
2 锅中留少许底油烧热，下入泡椒末、姜末、葱花、蒜蓉炒香，添入鲜汤烧沸，再放入茄条。
3 然后加入白糖、米醋、酱油、味精，转小火烧焖至茄条入味，最后用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即可。
第七十三节 红油拌四丝
原料 香干、胡萝卜、芹菜各125克，红柿椒75克。
调料 精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙，花椒油1小匙。
制作步骤Procedures
1 把香干、胡萝卜、芹菜、红柿椒分别择洗干净，均切成细丝。
2 锅中放入清水烧至沸，加入精盐，分别放入香干丝、胡萝卜丝、芹菜丝和红柿椒丝焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。
3 把焯烫好的香干丝、胡萝卜丝、芹菜丝和红柿椒丝放入碗内。
4 加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀，装盘上桌即可。
第七十四节 鲜辣冬笋汤
原料 冬笋250克，胡萝卜1根，油豆腐50克。调料精盐、胡椒粉各适量，鸡精1/2小匙，辣椒酱少许，高汤1000克，植物油1大匙。
制作步骤Procedures
1 将冬笋剥去外壳，削去皮，洗净，沥水，切成厚片；油豆腐切成小块；胡萝卜去根、去皮，洗净，切成小条。
2 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入辣椒酱、油豆腐略炒，再倒入高汤煮至沸。
3 然后放入冬笋片、胡萝卜条、精盐、胡椒粉、鸡精，小火煮15分钟，出锅装碗即可。
第七十五节 红油炝芥蓝
原料 芥蓝500克，红辣椒50克。
调料 花椒15粒，精盐、香油各2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，植物油1大匙。
制作步骤Procedures
1 芥蓝削去外皮，洗净，斜切成片；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成菱形片。
2 锅中加入植物油烧至四成热，下入花椒粒炸出香味，倒入大碗中，加入香油调匀。
3 锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，放入芥蓝片焯烫，再放入红辣椒片烧开，捞出沥水，放入花椒油碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀即可。
第七十六节 腌拌桔梗
原料 桔梗250克，芝麻少许。
调料 大蒜2瓣，精盐、辣椒面各1大匙，白糖、米醋各适量。
制作步骤Procedures
1 大蒜去皮，洗净，捣烂成泥；芝麻放入锅中炒至熟香。
2 桔梗去皮，洗净，撕成细条，用适量的精盐腌制入味。
3 将腌好的桔梗挤去水分，放入碗中，加入辣椒面、白糖、米醋、精盐、熟芝麻、蒜泥拌匀，即可装盘上桌。
第七十七节 冬菜炒莴笋
原料 莴笋300克，红椒50克，冬菜30克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，植物油1大匙。
准备工作Preparations
1 红椒用清水洗净，去蒂及籽，切成小条。
2 冬菜放入小碗内，加入清水浸泡片刻，去除盐分。
3 捞出冬菜，控净水分，改刀切成碎粒，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
4 莴笋去根、去外皮，洗净，沥干水分，先顺长切成两半，再切成半圆形的薄片。
制作步骤Procedures
1 锅中加入清水烧沸，放入莴笋片焯烫片刻，捞出沥干。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香。
3 再放入冬菜略炒，然后放入莴笋片、红椒条翻炒均匀。
4 再加入精盐、米醋、味精翻炒至入味，淋上香油，即可装盘出锅。
第七十八节 肉片烧口蘑
原料 口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒、红椒各少许。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各少许，料酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。
准备工作Preparations
1 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。
2 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成菱形小片。
3 口蘑用温水浸泡至软，去蒂，洗净，放入碗中。
制作步骤Procedures
1 在装有口蘑的碗中加入少许鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。
2 锅中加入葱油烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香。
3 再放入猪肉片炒至变色，加入鲜汤、料酒，滗入蒸口蘑的原汁烧沸。
4 然后放入口蘑片，加入精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。
5 最后放入青椒片、红椒块炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
第七十九节 辣子干丁
原料 豆腐干250克，油炸花生仁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各50克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤Procedures
1 豆腐干洗净，切丁，加入少许酱油、蛋清、水淀粉拌匀，再下入五成热油中滑熟，捞出沥油。
2 锅中加油烧热，先下入青椒丁、红椒丁、葱末、姜末、豆瓣酱炒香，再加入调料炒匀。
3 然后用水淀粉勾芡，放入青蒜丁、油炸花生仁、豆腐干丁翻炒至入味，即可出锅装盘。
第八十节 杭干椒炝莲白
原料 莲白菜250克，杭干椒10克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤Procedures
1 将杭干椒洗净，沥水，剪成小段；莲白菜洗净，切成菱形片。
2 炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入杭干椒炒香，再放入莲白菜片炒匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡精快速翻炒至熟，出锅装盘即成。
第八十一节 剁椒肉泥蒸芋头
原料 芋头500克，猪肉蓉100克，辣椒蓉25克。
调料 大葱15克，姜末10克，精盐1/2小匙，味精、香油各1小匙，熟猪油5小匙。
制作步骤Procedures
1 芋头去皮，切片；大葱去根和老叶，洗净，切成碎末。
2 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入猪肉蓉煸炒变色，放入辣椒蓉炒至肉蓉上色，然后加入精盐、味精炒出香辣味，盛出装碗。
3 芋头片放在大盘内，上放肉蓉剁椒，放入蒸锅内蒸至芋头软烂，淋入香油，撒上葱花即可。
第八十二节 红油蕨菜
原料 鲜蕨菜300克，西红柿1个。
调料 精盐1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙，酱油1大匙，辣椒油4小匙，鲜汤2小匙。
制作步骤Procedures
1 西红柿洗净，切成圆片，摆入盘底；蕨菜去根，洗净，切成段，放入沸水中焯至断生，捞出过凉，沥水。
2 将蕨菜段放入盆中，加入精盐、味精、白糖、酱油、香油、辣椒油、鲜汤拌匀，放入装有西红柿片的盘中即可。
第八十三节 速腌辣味藕片
原料 鲜藕500克，干红辣椒25克。
调料 姜末20克，精盐3大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，米醋1大匙，香油2小匙。
制作步骤Procedures
1 干红辣椒去蒂及籽，切成末；鲜藕去根须，洗净，切成片，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉。
2 装入盆内，加入适量精盐腌渍24小时，捞出沥净盐水。
3 将藕片装入坛内，加少许精盐、米醋、白糖、姜末、干红辣椒末拌匀腌入味，再加入味精和香油拌匀，即可装盘食用。
第八十四节 金菇肥牛汤
原料 金针菇150克，肥牛肉120克，洋葱丁25克，青椒丁、红椒丁各15克。
调料 精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，植物油适量。
准备工作Preparations
1 肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，放入碗中，再加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。
2 金针菇去根，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分，切成小段。
1 净锅置火上，加油烧热，先下入青椒丁、红椒丁、洋葱丁爆香。
2 再加入沙茶酱，放入金针菇段煸炒均匀，添入适量清水。
3 然后加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸，再逐片放入肥牛肉片煮至熟透且入味时。
4 用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的砂锅中即可。
制作步骤Procedures
第八十五节 红油双嫩笋尖
原料 莴笋尖500克，干辣椒段40克。
调料 花椒25粒，花椒末、味精各少许，精盐、酱油各1大匙，白糖1/2小匙，辣椒油2大匙，米醋、香油各1小匙，植物油70克。
制作步骤Procedures
1 莴笋尖洗净，先切成小段，再切成四牙瓣，用沸水焯烫一下，捞出过凉，码入盘中。
2 锅中加入植物油烧至六成热，下入干辣椒段、花椒炸香，浇淋在笋尖盘中，用盘子盖严，闷约10分钟。
3 取小碗，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、香油、辣椒油、花椒末调匀，制成味汁。
4 将盖在笋尖上的盘子取下，浇入调好的味汁拌匀，即可上桌食用。
第八十六节 四川泡菜
原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各20克，干辣椒少许。
调料 姜块10克，精盐100克，米糟1大匙，冰糖1小匙，八角、香叶、花椒、桂皮、草果各少许。
1 将原料分别洗净，萝卜、胡萝卜、青笋切成小条，白菜、洋葱切成薄片，莲白切成小块。
2 泡菜罐中放入精盐、米糟、冰糖、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、草果、适量凉开水调匀。
3 再放入白菜、萝卜、姜块、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱，盖严罐盖，腌制6小时，即可捞出食用。
制作步骤Procedures