下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
麻辣肚丝
〔材料〕
熟猪肚250克、香菜2棵、姜丝少许。
〔调料〕
花椒盐、辣椒油、醋、白糖、味精。
做法
1.猪肚切成丝；香菜洗净，切段。
将猪肚丝、香菜段与姜丝盛在一起。
2.在猪肚中倒入花椒盐、辣椒油、醋、白糖、味精拌匀即可。
厨房小秘诀
清洗猪肚妙法
在清洗猪肚过程中用一些盐和醋，可去除猪肚中的腥味，还可以去掉表皮的黏液。清洗后的猪肚要放入冷水中用刀刮去肚尖老茧。但要注意，洗猪肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，会使肚壁的蛋白质受到破坏。
排骨冻
〔材料〕
排骨400克、猪肉皮200克。
〔调料〕
盐、葱段、姜末、大料。
做法
1.排骨洗净剁成小块入水煮，第一遍煮出排骨中的血水倒掉，在煮第二遍时，放入盐、葱段、姜末、大料同煮入味。煮熟后捞出。
2.排骨汤中放入洗净的猪肉皮再煮，煮约30分钟后，趁热倒在排骨上，凉凉结冻即可。
贴心小提示
经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。
拌双丝牛肉
〔材料〕
熟牛肉50克、豆腐干50克、白菜心200克。
〔调料〕
香油、醋、辣椒油、酱油、盐、味精。
做法
1.熟牛肉切成4厘米长的丝；豆腐干切丝，放入沸水中焯一下，捞出凉凉；白菜心择洗干净，切成细丝备用。
2.先将白菜丝放入盘内，再放入豆腐干丝、牛肉丝，加香油、醋、辣椒油、酱油、盐、味精搅拌均匀即可。
爽口毛肚
〔材料〕
毛肚300克、韭菜少许。
〔调料〕
蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油。
做法
1.毛肚反复洗净，切片，放沸水中焯熟，用凉沸水过凉；韭菜洗净，放沸水中烫一下。
2.用韭菜将毛肚扎成把，摆放在盘中。
3.蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油兑成味汁，盛在调味碟中，配毛肚上桌即可。
红油肝花
〔材料〕
猪肝300克、黄瓜100克。
〔调料〕
酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、盐。
做法
1.黄瓜洗净，切成斜片，用盐腌渍一下后，用清水洗净，沥干水分，码入盘中垫底。
2.猪肝去除筋络，用刀顺肝叶割，间隔1厘米，深达肝叶3/5。用清水洗净，入沸水中煮熟捞出凉凉，切片。
3.猪肝片依次摆在黄瓜上。
4.将酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少许盐倒入碗里兑成味汁。
5.将味汁淋于肝花上即可。
贴心小提示
清洗猪肝时，可先在猪肝表面撒些干面粉，揉搓一会儿，再用清水洗净，将猪肝上的白筋用刀剔除，最后用温水洗净，就能有效地去除异味。
五香肘子
〔材料〕
猪肘子1个（约750克）、胡萝卜250克、精肉200克。
〔调料〕
姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。
做法
1.猪肘子去骨洗净；精肉洗净切条状大块，用盐、料酒腌1小时；胡萝卜洗净切块。
2.把精肉放入肘子中，以补去骨后的空间。
3.肘子放入大锅，放入清水、姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果、胡萝卜块一同煮1小时30分钟，入冰箱过夜后切片码盘即可。
贴心小提示
做这道菜时要用小火，以保证足够的烹调时间。
食用时再撒一些辣椒粉，更是别具风味。
盐水河虾
〔材料〕
河虾500克。
〔调料〕
葱末、姜末、酱油、料酒、盐、花椒粉。
做法
1.河虾剪去虾须，洗净，锅内加水，将河虾煮熟。
2.取一小碗，放入葱末、姜末、酱油、料酒、盐、花椒粉，做成调味汁。
3.调味汁与煮好的虾一同上桌，蘸食即可。
贴心小提示
河虾，即青虾，肉嫩鲜美，色如白玉，营养丰富。熟后透出诱人的清香，配上味汁食用极为鲜嫩。
美味鲜鱿
〔材料〕
鲜鱿鱼300克、五花肉200克、肉皮100克、皮蛋1个、咸蛋黄2个。
〔调料〕
盐、味精、葱丝、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒。
做法
1.鲜鱿鱼洗净；五花肉洗净切碎；皮蛋、咸蛋黄切粒；肉皮去净污物洗净，用沸水焯一下，切条。
2.五花肉中加入盐、味精、葱丝、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒、肉皮拌匀，加入皮蛋粒、咸蛋黄粒，装入鲜鱿鱼中，用竹签封口。
3.鲜鱿鱼放入锅蒸1小时至熟，捞出压实，凉凉切片即可。
醉蟹
〔材料〕
活河蟹500克。
〔调料〕
花雕酒、大曲酒、盐、白糖、葱结、葱花、生姜、姜片、花椒、陈皮。
做法
1.清水加盐、白糖、花椒烧开，凉凉后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。
2.活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1个，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱花、姜片、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可。
3.食用时切成块，浇入少许醉卤即可。
贴心小提示
河蟹营养丰富，味道鲜美，尤其是出产于阳澄湖的清水大闸蟹，以“清背白肚，金爪黄毛”闻名于世，可以说是世界上最为鲜美的食品。
姜汁鸭掌
〔材料〕
鸭掌300克。
〔调料〕
姜片、葱段、清汤、盐、酱油、味精、醋、香油、料酒。
做法
1.挑选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮，烧开后撇尽浮沫，煮至鸭掌能去骨时捞出。
2.煮过的鸭掌放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加清汤，放姜片、葱段、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌凉凉装盘。
3.取一小碗，放盐、酱油、味精、醋、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即可。
五香兔肉
〔材料〕
兔肉700克。
〔调料〕
酱油、大料、丁香、姜片、白芷、小茴香、盐。
做法
1.兔肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡8小时左右，除去血水。
2.兔肉洗净放在锅内加水淹没，放调料，用大火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧焖2小时左右。
3.兔肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，凉凉切片即可。
红油手撕鸡
〔材料〕
童子鸡半只（约250克）、干红辣椒10克。
〔调料〕
料酒、盐、味精。
做法
1.童子鸡除去内脏，洗净，放入锅中，加料酒、盐及适量清水，煮熟，捞出沥干，除去鸡骨，用手撕碎，放入盘中；干红辣椒洗净，切小块，备用。
2.锅置火上，放油烧热，放入干红辣椒，炸成红油熄火，加盐、味精搅匀，均匀地淋在撕碎的鸡肉上即可。
怪味兔肉
〔材料〕
兔肉800克。
〔调料〕
葱丝、葱花、姜末、蒜泥、酱油、辣椒油、郫县豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、盐、花椒粉、鸡汤。
做法
1.兔肉洗净，入锅煮，汤烧开后撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉沸水中，漂凉后切成长粗丝，盖在葱丝上。
2.取一只碗，放入葱花、姜末、蒜泥、酱油、辣椒油、郫县豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、盐、花椒粉，加适量鸡汤，兑成味汁。
3.兑好的味汁浇在兔肉上即可。
鸡腿腊肠片
〔材料〕
鸡腿1只（约250克）、腊肠1根（约100克）。
〔调料〕
盐、味精、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、桂皮、大料。
做法
1.鸡腿洗净剔骨，用刀背拍松，用盐、味精、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、大料、桂皮腌渍2小时。
2.用鸡腿包住腊肠并用纱布包紧，再用细绳捆好蒸20分钟至熟，晾干切片即可。
厨房小秘诀
如何保存腊肠
如果天气干爽的话，可把腊肠吊挂在通风、干爽的地方；如果天气较热及潮湿，可用保鲜纸或胶袋封好，放于冰柜最底层。
山椒凤爪
〔材料〕
鸡爪（凤爪）500克、野山椒30克。
〔调料〕
蒜蓉、盐、味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油。
做法
1.鸡爪除去老皮及趾尖，剁成小块，入冷水中漂洗干净；野山椒洗净去蒂，剁成小段。
2.锅置大火上，加入清水烧沸，放入鸡爪煮熟后，捞出，投入凉沸水中过凉，沥干水分。
3.鸡爪放入盆中，加入盐、野山椒、蒜蓉，腌渍约30分钟，最后加入味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油拌匀，装入盘中即可。
凉拌海蜇头
〔材料〕
海蜇头150克。
〔调料〕
葱末、酱油、植物油、香油、白糖、味精。
做法
1.海蜇头洗去泥沙，放清水里浸泡5～6小时，再冲洗干净，顺着蜇瓣切小片，用清水冲洗，滤干备用。
2.葱末放小碗内，锅中倒油烧热，冲入放葱末的碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
3.海蜇头倒入沸水中烫一下，立即捞出，趁热加酱油、白糖、味精、葱油拌匀，再淋入香油即可。