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按序添加调味品
烹调时调味品的添放顺序也是要讲究规则的，要先放渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时应先加糖，随后放食盐、醋、酱油和味精。否则盐会促使蛋白质凝固，使糖很难渗入。有香味的调料如长时间受热，就会使香味散失。味精的主要成分是谷氨酸钠，受不了高温，只能在最后放入。
麻婆豆腐
〔材料〕豆腐200克、牛绞肉75克。
〔调料〕高汤、植物油、郫县豆瓣、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、酱油、味精各适量。
做法
1.将豆腐切成2厘米见方的小块；郫县豆瓣、豆豉剁细，蒜苗切成2厘米长。
2.将豆腐块放入开水中，加少许盐煮开后捞出晾凉。
3.锅内倒油烧热，加入牛绞肉炒至变色，加盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣、酱油翻炒，加入鲜汤和豆腐，煮3~5分钟。
4.用水淀粉勾芡，放入蒜苗，再加入味精、花椒粉即可。
招上支招
调味品摆放也要搭配好：呈液体状或有色的放近些，呈固体状或无色的放远些，以免湿的、带色的滴在干的、无色的调味品上；质地接近颜色类似的调味品如味精、精盐、白糖、碱面、淀粉等应隔开放置，熏醋和酱油要隔开放置等等。
调味不得不知
炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时，要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味；味道清淡的鸡肉或虾、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要在吃以前再拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
烹调时材料搭配有诀窍
在量的配合上，应主料多而辅料少，不要喧宾夺主；在质的配合上，一般性质相同的料配在一起，如软料要配软料，脆料要配脆料，否则火候很难调节；在色的配合上，一般颜色相近的料配在一起为好，否则不协调；在味的配合上，要考虑这样两点：一是要尽量保持主料本味，主料滋味鲜美的，应配清淡辅料；主料味淡的，应多配鲜料。二是要对味，主要是味道浓、油腻重的料，要多配新鲜、清淡的蔬菜，使之互相调剂，会变得味美可口。
怎样消除菜籽油异味
教你几种好的方法，都可以就地取材直接利用：油加热后，放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出；油加热，放入几粒花椒、葱段、蒜片或几粒花生米炸至焦黄；油加热至滚沸，放入馒头片或米饭炸黄捞出；油烧热时，在油锅中撒一些干面粉，面粉糊化沉淀，晾凉后将油倒入器皿，就可以去除异味；炒菜时将油烧热，先将盐放入炒一下，然后再放菜也可除去异味。
做菜时调味失
1.做汤时如不小心放多了盐，可用干净的布包上些面粉或生土豆片、大米，放到锅内一煮，汤中的盐分就会被吸收，菜汤就淡了。炒菜时盐放多了，可加些白糖使菜变淡。
2.炒苦瓜太苦，滴几滴白醋即可解除苦味。
3.炒辣椒太辣，可放1只鲜蛋或数粒豆豉同炒。
4.炒菜时，醋一下子放多了，可将1只松花蛋捣烂拌入。
怎样使用葱姜蒜炝锅
葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以让菜肴解腥去邪，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，要切为细末，这样才易于受热出味；炝锅时应注意油温在二三成时为佳。油温过低，炝不出香味；过高，会使葱、姜、蒜炝糊变黑。
百合莲子炒牛肉
〔材料〕牛肉250克、新鲜百合100克、莲子20克、红辣椒3个、青椒1/2个、蛋黄1个、高汤3大匙。
〔调料〕姜、葱段、盐、白糖、植物油、味精、水淀粉各适量。
做法
1.牛肉洗净切片，用蛋黄、盐、白糖、水淀粉拌匀，腌制2分钟。
2.锅烧热，倒植物油烧至温热，将腌好的牛肉放入锅中快速过油，放入青椒与红辣椒，大火快炒后立刻起锅。
3.另在锅中倒入适量植物油，将葱、姜爆香，放入莲子、新鲜百合一起拌炒，再加入高汤。
4.将炒好的牛肉倒入拌匀，用味精调味后即可。
巧妙使用调料，增加油的香味
将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用，用这种方法可增加油的香味。
葱为什么不能长时间烹调
葱不适宜烹制时间过长，要使其处于半熟状态。因为葱完全成熟后，不但香味会荡然无存，还会产生腐气之味。
锅巴肉片
〔材料〕大米锅巴250克、猪肉150克、玉兰片50克、香菇3朵。
〔调料〕鲜汤、植物油、水淀粉、白糖、醋、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒、酱油、盐、味精、料酒各适量。
做法
1.猪肉洗净切薄片；玉兰片、香菇切片；泡椒切段；锅巴用手掰成小方块备用。
2.肉片用料酒、盐、水淀粉腌制；另用一碗放入水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤对成味汁备用。
3.锅内倒油烧热后放入锅巴，炸至金黄捞出，沥干油分倒入盘中铺底。
4.锅内留适量油，烧热后将腌制好的肉片迅速炒散，再放入玉兰片、香菇片、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒同炒，炒出香味时放入兑好的味汁，盛于炸好的锅巴上即可。
怎样存放小磨香油
小磨香油容易酸败，香味也爱挥发，所以可将新鲜的香油装入小口颈玻璃瓶中，按500比1的比例加入食盐，摇动瓶子至食盐溶化，盖严盖放置暗处沉淀3天，然后将香油倒入棕色的玻璃瓶中，用木塞或其他金属盖盖紧，在阴暗处保存。
招上支招
纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻。若小磨香油掺猪油，加热就发白；掺棉子油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀。
烹调鸡如何放花椒大料
生鸡肉质嫩，含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调活鸡的时候，只需要放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如果再放入花椒、大料等味厚的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回来的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
用生姜的窍门
生姜具有辛辣和芳香味道，放在菜肴之中，能使菜的味道更鲜美。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片，肉味则会醇香；做甜酸汤时对入姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、酱油、醋、小磨香油搅拌而成的凉菜蘸料，别有风味。
烹制鱼什么时候加姜
烹制鱼菜时，都要加生姜来去除腥味。有人习惯同鱼一起下锅，有的中途再加入。其实在鱼下锅后，煮至蛋白质凝固、肉质收紧时再加姜是正确的时间。
大蒜花椒驱米虫
把大蒜放在通风良好的地方，等其略微干燥以后，再放进米缸里，这样可以有效驱虫，而且大蒜已经晾干，所以大蒜的味道不会外溢，也不会沾染到米上；用纱布包一些花椒，放在米上，扎紧袋口，放在阴凉通风处，即可驱虫。另外，如果米已经生虫，不要放在烈日下暴晒，最好放在阴凉通风处。
什锦黄豆
〔材料〕黄豆250克、豆腐干150克、豆角150克、粉丝100克。
〔调料〕姜末、葱花、淡色酱油、盐、香油、醋、味精各适量。
做法
1.将黄豆洗净煮熟；豆腐干洗净，切条；粉丝泡软，切长段；豆角抽筋洗净，切寸段，入沸水锅焯熟，捞出控去水分。
2.将上述材料混合，加入淡色酱油、盐、姜末、葱花、味精、香油、醋，调匀装盘即可。
炒鸡蛋怎样使用葱花
将少量葱花在油锅中煸炒一下，然后再放入蛋液中搅匀。炒鸡蛋时要多加些油，等到油热后倒入蛋液，翻炒几下就可以出锅了。此法炒出的鸡蛋色泽鲜明，味道清香。
让丁香发挥作用
丁香是高级调料之一，如使用一次就扔掉，实在可惜。
为充分发挥其作用，可用以下方法：
1.用纱布缝个小袋，把所用香料按比例装入，使用时放入锅内，然后捞出晾干，下次再用，一般可用3~5次。
2.用丁香2克、草果1个，肉桂、花椒、大料、小茴、小橘子各5克，加入1千克水熬汁，过滤后装瓶待用，也可将上述作料混合研粉用来调味。
冷菜如何用花椒
炸类冷菜，应先把花椒炸香，收汁溶于原料；拌制类冷菜，应使用花椒油或花椒面。
香干拌花生米
〔材料〕五香豆腐干200克、花生米100克。
〔调料〕盐、五香炖料包、花椒油各适量。
做法
1.五香豆腐干洗净后切丁，放入开水中烫透，捞出控净水分，盛入盘中。
2.花生米洗净后放入开水中，加入盐、五香炖料包同煮至熟透后，捞出控净水，盛入碗中。
3.将处理好的豆干与花生混和并加入适量花椒油，拌匀即可。
炸花椒可使炒的菜香味扑鼻
炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入烧热的油锅中，炸至变黑后捞出，然后再将菜倒入烹制，炒出来的菜将会香味扑鼻。
怎样制作花椒油
首先将花生油、精盐倒入勺中加热至沸点，然后将花椒用温水洗一下，投入勺中，将勺离火，视炸的程度，再放回微火上热一下，将花椒炸出味即可。花椒油的配比一般是花生油250克，精盐2~2.5克，干花椒30~35克。
大料有什么用途
炸汁用：如做红烧鱼的汁，炒锅放在火上，倒入油，待油沸时投大料少许，等发出香味时再放其他作料，最后放入炸好的鱼；做厚味菜用：如炖肉时，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可充分水解入肉，使其味更醇香；做荤味素菜用：如做白菜汤用，可在白菜中放入盐、大料同煮，最后放些香油；腌制蛋类和小菜使用：如腌鸡、鸭蛋、香椿、香菜时，放入大料别具风味。
胡椒粉怎样制作
将25克胡椒、5克白胡椒用温水洗净，放入勺内用温火烘炒出香味，晾凉后研末，过筛；将粗的渣皮再研，直到全部变成末为止。此调味品辛辣微麻，常用作烹调动物性原料调味，也可与其他调味品混用。
用盐水养活鱼，可根除身上泥味
有些鱼由于生长环境的特殊，会带有一种奇怪的泥味。要去除这种泥味，可以把活鱼放在盐水里，盐水通过鱼的两腮浸入血液，1小时以后，泥味即消失。如果是死鱼，则放在盐水里泡上2个小时左右，也能去除泥味。
招上支招
将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。
在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
用盐可以擦掉铜器上的黑点。
想让花开得更鲜艳，在花盆里浇一点点盐水即可。
熬煮稀饭要不要加碱
煮稀饭时加碱虽然可以使稀饭又黏又滑，而且烂得快，但是这样做却会损失米中的维生素B1（亦称硫胺素），引起维生素B1缺乏病，反而会得不偿失。
以水省油的好办法
将材料准备好后加入调味品，并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出。在炒锅内倒入少量食油，将上述原料煸炒上汁。这样炒菜不但节省食油，使菜肴滑嫩清爽，还能保护原料营养，降低脂肪含量。
炒菜怎样正确加盐
怎样加盐才是最合理的呢？其实很简单，只要分两次进行就行。主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调味好，而且可防止热油四溅。
芝麻酱的制作方法
1.将芝麻用水洗净后微火炒黄，炒出香味，晾干待用。
2.将花生米炒熟，凉后去脂皮，搓碎与芝麻拌匀。
3.待晾凉后用水磨或多功能绞肉机绞成酱状即可。
注意事项：芝麻、花生的比例为1∶1.5；盛芝麻酱的容器要干净、干燥、密封。
麻油鸡丝
〔材料〕鸡胸肉300克。
〔调料〕芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、红油、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒末、盐各适量。
做法
1.鸡胸肉煮熟晾凉，撕成细丝，放入盘中。
2.芝麻酱加水、酱油稀释拌匀，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒末、花椒粉、盐、鸡精，拌匀成酱料待用。
3.将酱料浇在鸡丝上，再撒上白芝麻，淋上红油即可。
怎样制作豆瓣酱
把250克新鲜蚕豆去皮，摊在簸箕内，上面覆盖稻草帘，在背光处发酵，待豆瓣表皮长出黄茸毛后，取出在太阳下曝晒到干；500克鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；用1000克冷开水调散500克精盐，放入豆瓣、辣椒浸1周，然后取出在太阳下晒，晒到豆软即可食用时，再与渍豆瓣的盐水和白酒（50克）拌匀，盛入坛中，密封坛口，两个月后可食。
怎样用豆豉调味
豆豉应和原料一起入锅。在烹制菜时，不要将其剁细，这样才会尽可能地将味道释放出来。豆豉入锅后，要做到用温火慢炒，使其有一个受热至熟的过程；不可用大火，否则味还没有释放出来，就可能会炒糊。
豉汁蒸排骨
〔材料〕排骨500克。
〔调料〕豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒末、香油、胡椒粉、味精各适量。
做法
1.排骨用水冲去血污，剁成3厘米长的小块；豆豉切碎。
2.锅中放少许植物油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉、陈皮末同炒，炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精。
3.将炒好的豉汁酱、淀粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15分钟，出屉时撒上葱花、辣椒末即可。
巧用盐有神奇小功效
盐的功用十分神奇，用热盐水浸脚，可治疗香港脚或一般脚臭；用温盐水漱口，则可治疗牙痛、牙肉肿、流牙血等口腔疾病；若用淡盐水刷牙，则可让因吸烟和喝浓茶而变黄的牙齿恢复洁白；用盐水洗澡，又能使人消除疲劳；要是打嗝不止，将少许盐放在舌头底下，等其溶化以后，徐徐咽下，嗝即止；有些人年纪轻轻，头顶却稀疏，不知如何防治，尤其女性梳长发，清洗一次总要掉很多，不妨用盐水洗头，可避免头发脱落。
用剩馒头做面酱
将剩馒头用水浸湿后重新回锅蒸10分钟，然后取出放入簸箕或竹筐中，用苘麻叶或菜叶盖严，等发霉后分成小块，放在阳光下晒干，敲成碎块，装入一个小缸中浸泡发酵，然后装缸。在装入面块的前两天，先把干净水盛入缸中，置于室外或阳台晒两天。将面块放到缸里后在阳光充足的地方连续晒15~20天，晚上盖好缸口放在露天下，每天早晨翻搅一次即可食用。
炒菜盐放多的补救技巧
1.鸡蛋去味法：在锅里打入1个鸡蛋，可减弱菜的咸味。
2.食醋去味法：可放入少许醋来补救。
3.白糖去味法：菜炒咸了，可以加一些白糖，即可解盐。
制作椒盐味要注意什么
所用花椒不要有霉味，焙到出香味，用手可以捏成末为宜；但是不要焙焦，以免失去香麻的风味。在放入椒盐时，可以加少许香油，起到增香的效果。
烹调中怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，以增香、增色、增味、增量、增滑。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；一般来说，白色、黄色和口味清的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
炒肉何时放盐出好味
烧香酥鸡、香酥鸭时，宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口；烧全鱼、炸全鱼时，先用适量盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散；红烧肉、红烧鱼块等需经焖、煎后，再放盐和其他调味品及汤水，这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美；爆肉片、回锅肉、烧白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。
糖醋鲤鱼
〔材料〕鲤鱼1条。
〔调料〕植物油、葱末、姜末、蒜末、盐、醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油各适量。
做法
1.鲤鱼去鳞、腮、内脏，洗净，在鱼的两侧由鳍至尾横切7~8刀，先切直刀再用横刀切深。用盐、料酒将鱼肉腌渍入味，再用水淀粉挂糊。
2.锅内倒油，烧至七成热，将鱼肉炸至淡黄色，转中火炸至金黄色，捞出沥油，再下锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。
3.锅内留适量底油，放入葱末、姜末、蒜末煸香，放盐、醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、鸡汤调味，再用水淀粉勾芡收汁，做成味汁，浇在炸好的鱼上，淋上香油即可。
椒盐味的做法
要想做出上等的椒盐味，必须先用川盐，入锅炒干水分至香，趁热研成细末；花椒用纯正的“大红炮”，炕香研末；二者混合，咸而香麻。花椒与盐可按照1∶4的比例和匀而成，也可根据需要加少许味精。
招上支招
在厨房内放几十粒鲜花椒，可以防止蚂蚁，效果颇佳。
如果有小虫进入耳孔，可取花椒用油浸泡，再滴入耳内少许，虫子就会自行出来。
做醋拌鱼时先撒盐，可使醋味更浓
做醋拌鱼的时候，鱼要撒盐之后，再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余水分挤出，醋比较容易渗入。否则，醋会与鱼肉的水分混淆，醋味自然就变淡了。至于调味醋等应临食用前才拌上去，太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。
怎样少放盐饭菜又可口
过量摄取盐，对人体是有害处的。但是，怎样才能少吃盐又保证饭菜可口呢？饭菜的口味应多样化，做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴。还可以多选择些含钠低的蔬菜。炒菜时可以不把盐放入菜中，而将盐放入水淀粉中勾芡，使盐附着在菜表面，也可以吃前再加盐。
冰南瓜豆腐
〔材料〕南瓜300克、嫩豆腐1盒。
〔调料〕葱花、姜末、淡色酱油、香油各适量。
做法
1.将南瓜洗净，去皮，蒸熟后，捣烂成泥备用。
2.将豆腐放入盘中，在豆腐上放上南瓜泥，并撒上葱花、姜末，淋上淡色酱油、香油，放入冰箱冷藏15分钟左右，食用时拌匀即可。
加盐可以为甜食增甜味
做甜食的时候，在食物中放入占糖用量1%左右的盐，这样既能调剂口味，还可以起到以咸助甜的作用，使食物的味道更加甘美可口。
另外，在糖中放少许盐，也可起到同样的作用。
鸡蛋布丁
〔材料〕鸡蛋2个。
〔调料〕A.砂糖、盐。B.香草精、牛奶。C.果冻粉、砂糖。
做法
1.将调料A对水后搅拌均匀，覆盖保鲜膜，用牙签戳几个小孔，以微波高火加热3分钟变成浓稠状后，倒入布丁模型中备用。
2.调料B上覆盖保鲜膜，用微波中火加热1分15秒取出，打入鸡蛋清混合均匀。
3.将调料C及水搅拌均匀，覆盖保鲜膜，用牙签戳几个小孔，用微波高火加热3分钟后取出，与做法2的材料混合。
4.做法3的材料用筛网过滤后，覆盖保鲜膜，同样用牙签戳几个孔，用微波高火加热2分钟，倒入做法1的模型中，待凉后移至冰箱内冷藏即可。
剁大蒜时撒些盐，渣滓不会粘刀和砧板
剁蒜蓉或榨蒜汁时，总有很多大蒜粘在刀子和砧板上，只要撒些盐在大蒜上，就可免去这个麻烦了，大蒜不会粘黏，且剁蒜蓉时大蒜也不会迸溅。
除了用做调味，盐还有哪些用处
盐可以灭火，厨房起火的时候，立刻撒一些盐或者小苏打，可以阻止火焰和浓烟蔓延；做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软、蜂窝状多；要使醋久藏不坏，可在醋中放点盐；把豆腐浸在盐水中，不会变质；牛奶中加点盐，可放数日不变色味；如把有裂缝的鸡蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
炒菜何时放盐有诀窍
用豆油、菜籽油做菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜即将热时放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏；在炒肉类菜肴时，为使肉类炒得鲜嫩，炒至八成熟时放盐最好。
少许盐即能为肉馅增加黏性
要使肉馅黏性强、成型后不散，可在调肉馅时先加入一些盐再搅，这样可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水不渗透出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
少许盐使煮出来的水饺不粘连
煮水饺时，待锅内的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解以后再下入饺子，不用加水，不用翻动，这样煮出来的水饺既不粘锅，又互不粘连，而且不破皮，咬起来也有劲。
巧用盐清洗西兰花蛤蜊
西兰花中常会藏些青色的小虫，不易发现，将菜泡在盐水中一会儿，小虫就会自动爬出来；在洗蛤蜊时，可放些盐在水中，能迫使蛤蜊吐沙；在用果汁机搅碎水果、蔬菜的过程中，会丢失大量的维生素，若放些盐，可减少维生素的损失。
食物奇思
虾肉西兰花小饼
将虾肉和猪肉一起剁泥，西兰花取上面的花切末，二者混合，加一个蛋再加一些面粉，加盐调味，拌匀和成糊状。锅里抹油，把材料倒入锅里，两面煎黄即可。
盐、白糖和醋去蔬菜苦味
萝卜、苦瓜等带有苦涩味道的蔬菜，切好后用少许盐腌渍一下，滤汁后再炒，可减轻苦涩味，如炒时再加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。
如何正确使用酱油
1.酱油不宜高温烧煮，会失去鲜味。同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害。
2.生食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用。
3.烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油或加得多，会使色泽变暗，还会掩盖蔬菜的天然美味。
勾芡后不宜再加调味品
勾芡必须在菜肴的味道调准后再进行。如果勾完芡后再加入调味品，会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁散汤。另外，由于芡汁已经裹着原料表面，还会阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的。一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等，不仅会增加菜肴风味，而且不会影响芡汁的黏度。
茄汁菠萝茭白
〔材料〕嫩茭白150克、菠萝50克、青椒1个。
〔调料〕番茄酱、色拉油、盐、蒜片、白糖、水淀粉各适量。
做法
1.菠萝切成片；茭白去皮切成厚一点的片；青椒洗净去皮切成片。
2.锅倒水烧开，放入茭白片用中火煮约5分钟至熟，捞起备用。
3.另取锅倒油烧热，放入蒜片、青椒片炒香，放入番茄酱、菠萝片、茭白片翻炒。
4.放入盐、白糖炒透入味，用水淀粉勾芡即可。
增加鱼虾美味的技巧
在烧煮鱼虾前，将鱼虾放在盐水中养6个小时以上，可以使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加两倍，烹制出来的鱼虾味道会特别鲜美。
鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道也会更加鲜美。
芡汁的几种使用方法
1.烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前对在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒。这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法。
2.淋芡：采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，使菜肴的汤液浓稠。
3.勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。
重复用油的处理方法
觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的：
1.残渣会造成油的恶化，一定要趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生黏性。
2.让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
3.油炸的顺序正确可以让油使用更久：炸东西时按照炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等这样的顺序。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。
小苏打可以去除水垢
烧水壶里如有了水垢，可在烧水的时候放入一匙小苏打，煮开几分钟，水垢就除掉了；将小苏打放入快沸的水中调成溶液，在不锈钢盘内铺上铝箔纸，倒入调好的溶液，放入银质餐具浸泡4小时，可除掉银餐具表面氧化的黑色。
美在厨房
常用加入小苏打的水洗澡，可达到延缓衰老的目的。小苏打水的浓度为1∶5000，水温以40℃为最佳。
煮玉米粥加点小苏打
尼克酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎不能释放出来。如果在做玉米类的食物时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。
过期鲜奶可做调料烹调菜品
过期鲜奶一般不能食用，但可煮菜。超过食用期限一两天的鲜奶，不适合生饮，为了避免浪费，可小火加热煮滚，放凉后加入菜肴或点心中烹调用，也可和蛋液混合用来煎吐司，或煮鱼汤、浓汤等菜肴。
红烧荷包蛋
〔材料〕鸡蛋4个。
〔调料〕葱姜末、油、酱油、鸡精、糖、醋各适量。
做法
1.锅内倒油烧温，分别打入4个鸡蛋煎成4个荷包蛋备用。
2.碗中加入葱姜末、糖、醋、酱油和水调成糖醋汁。
3.锅内倒油烧热，放葱姜末炒香，倒入糖醋汁煮沸，排入荷包蛋用小火加盖炖15分钟。
4.然后转用大火把汁收浓，最后加些盐和鸡精即可。
食物奇思
泡菜鸡蛋饼
将泡菜切成丝；把面粉、泡菜、鸡蛋、葱花调拌均匀；上油锅煎成10厘米大的小饼，煎至两面金黄出锅。
葱的香味怎样才能炒出来
在烹饪中，葱通常都是用来提香带味的。如何烹调才能激发葱的香味，最简单的方法就是热油大火，放入切好的葱段爆炒至外表焦黄。这样，葱的香味就可以完全释放出来了。
酱质调味品放入冰箱储存免变质
厨房中的酱料如芝麻酱、花生酱、甜面酱、沙茶酱等，不易长时间储存，所以食用时应尽量买小瓶的，趁新鲜用完最好，如果有剩余可放入冰箱冷藏以免变质。
做菜放碱的技巧
由于蛋白质在碱水中的溶解度较大，所以做菜时在菜中加些老碱或小苏打，菜容易煮烂。可是这样做虽然省燃料、省时间，但菜肴中的维生素却受到了破坏，所以在烹制菜肴时有些菜中不宜放碱。
保存奶酪的几个妙招
要发挥奶酪的最佳味道，最好把它放在阴凉处，而不是冰箱里；如果你用薄棉布把它包起来，撒些醋并放在深一点、有盖子的盘子中，摆高一点，它就不会发霉了；要让奶酪不变硬，可以在暴露的边缘涂抹上一层薄薄的牛油；奶酪干了可浸在牛奶中，就能恢复湿润，或磨碎后冷冻，日后可用来调味。
烧菜时何时放酒有窍门
烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。
如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒，在所有调料中，酒必须最早加入。
糖水可解除辣椒的辛辣味道
如果吃饭时，不小心被辣椒辣得涕泪直流、喷嚏不止，此时可用温开水冲一碗浓度较高的白糖水徐徐喝下，即可缓解因辣而生的种种不适感。
美在厨房
在白糖中加入橄榄油，等白糖变成黄绿色后，用棉球蘸着敷脸。不需要按摩，10分钟后皮肤就会变得很白，但切忌频繁使用。
撒香料于碳火上，会香味四溢
有些干燥的香料，放置时间太久，不适合用来调味，但不妨留着，烧烤时当食物快要烤好的时候，加一把香料到碳火上烧，发出来的香味会沾染到食物上，绝对令你食欲大增。
调味酱放多怎么办
炒菜的时候，如果不小心使用调味酱汁过多，这时候可以加入少量的牛奶，如此可将菜的味道中和一下。
增加味精鲜味的技巧
味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸就会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，在往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制出来的菜肴不仅味道更鲜，而且有利于人体对各种营养成分的消化和吸收。
香菇肘花汤
〔材料〕香菇100克、肘子100克。
〔调料〕姜片、葱花、盐、味精各适量。
做法
1.香菇洗净，对半切开备用；肘子洗净切成大块备用。
2.锅内放水煮沸，加入肘子汆烫去除血水，捞出洗净备用。
3.锅洗净加水、姜片、肘子，煮沸后改小火煮烂，加入香菇同煮至熟。
4.放入盐、味精、葱花调味即可。
美在厨房
香菇又称冬菇，含有丰富的锌、铁等矿物质和维生素，和肘子、猪蹄、嫩鸡等煲汤，有滋阴补阳、健胃补虚、养血、增加乳汁、增进食欲之功效。
你认识鸡精吗
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
用葱须也可以巧入菜
切葱须时稍带一点根蒂部分，使切下的须成一整体，然后洗净，裹上面糊。从碗中拿起裹好面糊的葱须，用筷子将根须理齐再夹住根蒂处，根须朝下慢慢地放入油中炸，至呈金黄色时捞起。此时，葱须部分比油炸前略为胀大了些，而根蒂处却将它们束在一起，恰似一朵绽开的菊花。将葱须全部炸好后，再加一些菠萝、黄瓜、番茄片等配料，整齐地摆入盘中，就成一道可以入席的好吃又好看的菜肴。
正确使用味精
1.投放味精最适宜的温度是70~80℃，味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，还有毒性。
2.在汤菜出锅前放味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入；腌菜时不要用味精。
3.味精喜酸怕碱，因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。
4.注意适量，不要每天必用，每菜必用。
5.三个月以内的婴儿不宜食味精。
巧去芥末的辣味
很多人喜欢芥末但又对它的辛辣望而却步，如果将芥末用水和好后，盛在容器里，放入锅中蒸一下或放在火炉上烤一下，便可以减轻其辣味了。
蔬菜丝沙拉
〔材料〕圆白菜1个、胡萝卜2根、青椒3个、芹菜叶25克。
〔调料〕葱末、植物油、白糖、芥末酱、醋精、盐、胡椒粉各适量。
做法
1、圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净切细丝，放入盘中备用。
2、将葱末，加入植物油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水调匀。
3、浇上调好的料，拌均即可食用。
招上支招
圆白菜中外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，所以要尽量少丢弃菜边和外层菜叶；此菜维生素含量特别高，而且都是直接食用，更加易于吸收。
白糖显能招数多
做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。
使鱼不粘锅：煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色呈微黄时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了。
让蘑菇味更美：在2千克的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。
缩短发面时间：发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。
剥除板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。
使猪油保持清香与鲜味：炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持清香和鲜味。
番茄酱怎样调味和食用
番茄酱一般是和其他调料配用；它虽有酸味，但味不厚，若单独用菜，其口味肯定要淡。
所以，在使用番茄酱时，要和糖、醋一起使用，根据所需味道来调节比例。
薯香肉排
〔材料〕猪里脊肉300克、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱1个、小黄瓜1根。
〔调料〕油、蒜末、酱油、糖、番茄酱、水淀粉各适量。
怎样制作叉烧汁
以2500克猪肉来计算，准备红曲米100克、糖50克、盐100克、酱油60克、料酒60克、葱10克、姜10克、水3000克。将红曲米加水煮出红色后将米滤去，保留水；加糖、盐、酱油、葱、姜、料酒后烧开，撇去浮沫；放主料改用微火炖熟，主料熟后用旺火将汁收浓。
做法
1.将胡萝卜、土豆、洋葱均洗净，去皮切成丁；小黄瓜洗净切成丁。
2.猪里脊肉洗净，沥干水，切成厚片拍松，放入碗中加酱油、糖、蒜末腌至入味，再放入热油锅中煎至八分熟备用。
3.锅中倒入油烧热，放入胡萝卜、土豆及洋葱炒香，加入番茄酱和适量的水用中火煮熟，再加入肉片略煮入味，捞出肉片排入盘中。
4.锅中加入小黄瓜丁煮滚，再加入水淀粉勾芡，淋在肉片上即可。
食物奇思
微波炉版叉烧肉
椒粉、色拉油、白酒、糖、蜂蜜、生抽对成的汁，放姜片、葱段腌制。肉两面浇色拉油，放入微波炉，用中火7分钟左右；把肉翻面，浇油，再中火7分钟即可。
用沙拉酱调三明治馅，好吃又可久存
三明治的馅料多为肉、鱼或者奶酪，若在剁碎后调一点色拉酱，可以保存得时间较长一些。如果想要自制沙拉酱，可以多加一个蛋黄进去，效果会更好。
果酱增香的技巧
很多人喜欢吃果酱，因为果酱香甜可口。能使果酱增香的方法很多。其中最简单的方法，就是在煮果酱时加点柠檬皮。
食醋去手上辣味
切辣椒的时候，往往会把辣味粘在手上，而且很长时间都去不掉，导致手辣如火烧。这时只要用食醋洗洗手，就可以去除辣味了。
淘米水加醋巧除油污
餐具上的油腻较大，不容易洗干净。这时可往水中加1勺醋，油腻再大的餐具也可以洗净。
要现吃现拌的醋调海蜇
用食醋拌海蜇，不仅会提味，还具有杀菌的作用。但必须在食用前两三分钟放醋为宜，如果过早放醋，会使海蜇皮变软，影响脆嫩的口感。
美在厨房
取黄瓜、南瓜、胡萝卜、白菜、卷心菜各适量，洗净切片后，用盐腌6个小时，再加食醋凉拌佐餐。日久，可减淡面部的色素，对防治粉刺也有效果。
和芝麻酱的技巧
将芝麻酱盛入碗中，加点盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入盐，调好口味即可。
麻酱菠菜
〔材料〕菠菜500克。
〔调料〕麻酱、盐、酱油、白糖、香油、味精各适量。
做法
1.将菠菜的根、叶去掉，洗净，放入沸水中焯一下，晾凉后挤去水分。
2.焯熟的菠菜切段，放入盘中。
3.麻酱中加少许水，慢慢调开，加盐、酱油、白糖、味精，调匀成麻酱汁。
4.将调好的麻酱汁浇在菠菜段上，淋入香油，拌匀即可。
煮带骨肉适量加点醋
煮排骨时，适量加点醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解并溶于汤里，这样有利于人体吸收，促进身体健康。
糖醋排骨
〔材料〕猪排骨500克、青椒1个、胡萝卜1/4根、蛋黄1个、洋葱少许、面粉适量。
〔调料〕植物油、酱油、红薯粉、白胡椒粉、白糖醋酱各适量。
做法
1.将排骨洗净斩小段；蔬菜分别洗净切丁备用。
2.排骨用酱油、白胡椒粉腌约15分钟，再将蛋黄加入拌匀后，撒上红薯粉及面粉拌匀。
3.锅内倒植物油，放入排骨一一炸至金黄色，熟透捞出，将油沥干。
4.另起锅，放入少许植物油加热，爆香洋葱，依序放入胡萝卜、青椒、炸好的排骨，拌炒数下后再放入白糖醋酱，转中火炒至所有材料入味，酱汁收干即可。
醋可使咸鱼复鲜
在1盆清水中加入150克醋，或在1盆淘米水中加50克盐，咸鱼放入浸泡4~5个小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制。这样，鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
醋的几种用法
1.明醋：将少许醋预先放在盘子底，以便装上炒好的菜。
2.暗醋：将醋预先调拌在菜肴中，多用于冷菜。
3.响醋：菜肴即将出锅时把醋洒在锅边上，发出响声，使醋香味炝进菜肴。
4.闷头醋：将醋调在调味汁中使用。
5.毛姜醋：将姜末和醋、酱油混合在一起，多用于蘸食。
6.姜醋：醋中放少许姜末，多用于蘸食。
7.光醋：单独用醋，多用于蘸食。
醋水渍鱼香味浓
烹饪鱼之前，先把鱼放在加醋的水中浸渍片刻，然后捞出，沥干水烹制。这样做出来的鱼，吃起来会别有一番鲜嫩甜软的风味。
莼菜汆鲜鲤
〔材料〕鲤鱼1条、太湖莼菜500克、熟火腿丝25克。
〔调料〕葱末、姜末、盐、料酒、味精、高汤、胡椒粉各适量。
做法
1.将鱼去鳃、鳞、内脏、骨、皮，洗净后切成鱼片，加入葱末、姜末、盐、料酒搅拌均匀。
2.莼菜洗净后放入沸水锅中汆一下，捞出沥水，放碗中，撒上少许胡椒粉腌渍入味。
3.将高汤烧开，倒入鱼片，加盐烧沸后，放入料酒、味精，随即倒入装有莼菜的碗中，撒上火腿丝即可。
做菜用酒秘诀
用酒做菜的辅料，可以使那些低品级的酒有了更好的用处。
少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。另外，永远不要在烧好的菜肴上加酒。
怎样使醋变香
由于醋在制作中发酵时间长，各种微生物在高温下发生复杂的生物化学变化，使得醋本身会带有香味。但是，目前市场上卖的醋香味不是很浓。其实想让食醋变香，可以采取下面这种办法：在500克食醋中，加入10毫升白酒，再放入少许盐，摇匀即可。这样，醋不但有香味，而且不宜长“醭”。
烹制鱼是用醋还是用料酒
南方人喜清淡，烹鱼时多用料酒，北方人喜重味，烹鱼时多用食醋。从除腥的角度来说，不太新鲜的鱼，使用食醋比料酒效果更好，在用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼酸味太重，且可增加鲜味。
料酒与醋怎样同时使用
“先烹酒后烹醋”是做菜时料酒和醋两种调味品投放的原则。料酒有很高渗透性，先烹可渗入原料内部，挥发后将腥臊味除去，如后烹酒就起不到应有作用。
后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，过早香味就会挥发，菜肴味酸而涩，风味顿减。
辣椒是烹调中的多面手
辣椒是调味的多面手，单用配用皆可；丁状茸状皆可；制油、整食、腌食、干制样样皆行。一般的调味品，在菜肴中只能是被用来进行调味，它的食用价值则是通过口味来体现的；而辣椒则不同，它不但可以作为调味品对菜肴进行调味，而且还以原料的形式配于菜中。
怎样制作好辣椒油
1.制作红油以选用四川盆地特产的“二金条”为好。如果辣味不够，可加一些朝天椒制成的辣椒粉。
2.加工辣椒面时，一般是先将干辣椒剪成短节，并入锅中炒香，用石杵舂或机器粉碎后过筛而得。磨得细一些为好，太粗效果不佳。
3.炼制所用菜油的温度以五六成热为宜，这种温度可使辣椒面出色出味。加油时，要边加边用筷子搅匀，使油与辣椒面溶为一体。
4.辣椒面与菜油的比例以1∶5为宜。此外，也可加入一些大料、桂皮、带壳的核桃研成的面，用来增加红油的香味。红油炼好后放24小时才可使用。
酸辣瓜条拌鸡肫
〔材料〕黄瓜300克、鸡肫150克、红椒一只。
〔调料〕盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、辣椒油、香油各适量。
做法
1.黄瓜洗净切段；鸡肫去除干净外皮，洗净备用；红椒洗净，切末备用。
2.锅内放水煮沸，放入鸡肫煮熟，捞出沥干水分，切片备用。
3.将盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、香油对成味汁备用。
4.将调好的味汁淋于黄瓜、鸡肫上，拌匀即可。
怎样正确使用咖喱粉
使用时不能将咖喱粉直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足，并带有一种药味。应先在锅中放油，加鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再去使用，这样不仅去掉了药味，而且芳香四溢，金黄香辣。
番茄汁怎样制作
在炒勺内倒入75克花生油烧热，加入番茄酱100克、精盐2克、白糖10克，炒至火红明亮即成。
注意事项：
炒番茄汁不得用生铁黑口铁勺；油清净，炒出的番茄汁才红亮美观。
番茄酱先用油炒
番茄酱较稠浓，含有生果汁味，并略带一点酸涩味，一经用油炒后，即可去除此味。炒时加盐、糖为好。这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于均匀原料，口味酸甜适中，鲜香味美。做出的菜肴红润明亮，风味别具一格。如果不用油炒，这股酸涩味就会一直保留在菜中，影响菜的味道。
怎样制作番茄酱
选择质量好的番茄，用开水烫后去皮，上屉蒸10分钟；出锅后趁热搅成酱状，加精盐拌匀：装入洁净、消毒的瓶罐中，密封瓶口。两周后即可食用，也可以长期保存10~12个月。注意事项：番茄酱要放在通风阴凉处；开封后用不完的可以在剩下的番茄酱上倒一层花生油，以便隔绝空气起到保鲜作用。
芝麻脆皮比萨
〔材料〕比萨面团150克、彩椒（红椒、黄椒、青椒）100克、洋葱1/3个、黑芝麻5克。
〔调料〕橄榄油、乳酪丝、番茄酱各适量。
做法
1.彩椒洗净切丝；洋葱洗净切片，一层一层拿开成洋葱圈。
2.比萨面团拍扁，擀平成薄面皮，用叉子在面皮上戳些洞，均匀刷上番茄酱，撒上黑芝麻及部分乳酪丝。
3.再将彩椒丝、洋葱圈均匀铺在上面，撒上剩余的乳酪丝，淋上少许橄榄油，放入220℃的烤箱中，烤约5分钟即可。
神通广大的调味汁
白油味
［原料］白酱油、白糖、味精。
［做法］把白酱油、白糖、味精、香油放碗里拌匀，拌入或淋入菜肴即可。
［适用］常用于拌鲜味较多的原料，如鸡肉、竹笋等。
葱椒味
［原料］葱、盐、味精、植物油。
［做法］葱切丝放到碗里，倒入加热的植物油，再加上盐和味精调味即可。
［适用］适宜夏、秋季节凉拌菜和热菜中使用。
酱香味
［原料］甜面酱、酱油、盐、白糖、汤、味精、香油。
［做法］锅内放少量油，放入甜面酱煸出香味，加酱油、盐、白糖、汤和原料烧入味，撒上味精拌匀出锅即可。
［适用］主要用于烧、焖、酱、爆。
咖喱味
［原料］咖喱粉（酱）、盐、料酒、葱、姜、味精等。
［做法］把葱、姜、咖喱粉（酱）炒香，放入将要烹制的菜肴即可。
［适用］禽类、肉类制成的菜肴，可用于拌、腌、炸、烧、煮、烩、炒等方法。
红油味
［原料］酱油、白糖、味精、汤、红油、香油。
［做法］酱油、白糖、味精和汤放碗里调匀，加上红油和香油即可。
［适用］凉拌菜肴和部分面食。
家常味
［原料］郫县豆瓣、泡红辣椒、盐、酱油、醋、料酒、香油。
［做法］原料放锅内炒散，加上盐和切碎的郫县豆瓣、泡红辣椒炒香，加入酱油、醋、料酒等炒匀，淋入香油。
［适用］鸡、鸭、猪、海参、鱿鱼、豆腐、各种淡水鱼。
姜汁味
［原料］老姜、盐、醋、味精、香油。
［做法］老姜去皮，切末，放入碗里，加上盐、醋、味精、香油调匀。
［适用］用于凉拌菜肴，也可作为佐餐的调味料。
椒盐味
［原料］盐、花椒。
［做法］把花椒放锅内用小火烘干至熟，取出捣成细末，与炒熟的盐按2∶1的比例调匀。
［适用］主要用于各种肉类菜肴的烹制，炸、烤、煎皆可。
蒜泥味
［原料］蒜瓣、油、盐、酱油、味精、白糖、香油（辣椒油）。
［做法］蒜瓣放碗里，加少许油和水到成泥，加上盐、酱油、味精、白糖、香油或者辣椒油拌匀。
［适用］夏季冷热菜皆可。
糖醋味
［原料］盐、白糖、陈醋、料酒、葱、姜、蒜、味精、香油。
［做法］锅内放少许油，放入葱、姜、蒜炒香，加盐、白糖、陈醋、料酒、味精等烧沸，用水淀粉勾芡即可。
［适用］一般用于炸、烹类食物，肉类居多。
五香味
［原料］盐、酱油、五香粉、白糖、料酒、姜、葱、香油。
［做法］将要做的菜或者肉用盐、酱油、五香粉、料酒、姜、葱腌制，再行烹制即可。
［适用］动物肉类、家禽畜内脏、豆类以及豆制品。
用香椿做风味小吃
香味扑鼻、营养丰富的香椿，被誉为“滋补之菜”，只要略加烹调，就能做成多种风味小吃。
1.炒：将香椿切碎，和打好的鸡蛋拌匀，再加盐、香油，待油烧热后倒入锅内，略加翻炒出锅。
2.拌：将香椿与蒜一同捣碎，加香油、醋、盐、酱油，与凉开水一同搅匀，做成香椿蒜汁，用于拌粉皮、熟肉、香肠等。
3.将香椿焯后放凉，切碎后与豆腐凉拌，加些香油、精盐拌匀，色泽一青二白，味道清香爽口。
4.摊：用水将面粉调成糊状，香椿去梗切碎，放入糊中，加盐调匀，将平底锅或高压锅置火上烧热，倒些花生油，将面糊摊入锅底，用铲抹平。此饼香软可口。
5.腌：将香椿洗净，晾去水分，去梗留叶，加盐搓揉，使之入味，置容器中盖好盖，三五天后即可食用。
香椿烘蛋
〔材料〕鸡蛋6个、香椿50克。
〔调料〕盐、味精、猪油、水淀粉各适量。
做法
1.鸡蛋均打在大碗里；香椿洗净切成碎末备用。
2.鸡蛋碗中放入盐、味精、香椿末、水淀粉搅匀。
3.锅内倒油用大火烧开，改用小火，倒入搅匀的鸡蛋液，盖上锅盖。
4.将猪油从盖周边淋入，烘约10分钟，掀开盖控去油，翻扣在盘中即可。
怎样制作花生酱
精选上等花生米，用红外线烘箱烘烤至香，去皮后用高速粉碎机研磨两遍，使酱体细腻富有光泽，呈淡褐色，香味纯正而浓郁。花生酱的营养成分丰富又较全面，并且容易消化吸收。
怎样制作孜然粉
将30克孜然用微火烘炒出香味研成粉状；将经过热处理的食盐（大约10克）与孜然拌匀即可。此品可以与椒盐以3∶2的比例混合，制成孜然椒盐。
怎样制作果酱
1.选用优质的成熟甜味苹果或其他水果，剥皮去核切成碎块，与白糖拌匀，上火蒸20分钟。
2.出锅后将苹果绞碎拌匀即可。
烹调用水有什么讲究
在烹调食物时，把水用得恰到好处，会使烹调出的饭菜营养又美味。用沸水煮谷物类比较好，因为蒸煮时间长，其含有的维生素B就会损失得多；在炒煮蔬菜类时，要加用开水，这样做出的菜脆嫩口感好，又保持了养分；蒸鱼或其他肉时，要以开水下锅；若炖则宜冷水下锅，这样既除腥味又可增味；煮鸡、鸭蛋时，先将蛋在冷水中浸湿再放热水中煮，这样蛋壳不易破裂好剥；蒸馒头时要用冷水；熬猪油时，先将锅内倒入一小杯清水再将切好的猪油块入锅，这样熬出的猪油颜色晶亮无杂质；用鲜肉煲汤时，应待汤烧开后再下肉；用腌肉煲汤，则宜以冷水下料；要是熬骨头汤，中途不要再加用冷水。
调制鱼香味应注意什么
泡红辣椒为必备品。糖和醋的用量要适宜，以免影响鱼香味的口感；先下泡红辣椒，再下姜、蒜、葱，醋、盐、糖，味精要临起锅前才加入；各调料之间的比例要掌握好：一般为姜1、蒜2、泡红辣椒3、葱4、盐1、糖3、醋2、味精0.1为宜。
教你制作牛肉面调料
所需原料：牛肉2500克、花椒150克、八角150克、桂皮120克、生姜120克、小茴香120克、丁香100克、豆蔻15克、干尖辣椒100克、老抽50克、精盐300克、水5000克。
制作方法：
1.将牛肉切成1厘米的方块，姜洗净拍碎，其他调料洗净。
2.将所有的调料（除盐外）、主料、水放入锅内煮沸，改用微火炖煮2个小时撒上食盐即可。
使用吉士粉有哪些优点
吉士粉是一种混合型的调味作料，呈淡黄色粉状，具有浓郁的奶香和果香。使用吉士粉可以增色、增香。还能让食品定形并且变得松脆。
如果用来做水果羹还能增加黏滑性，起到勾芡的效果。
制作担担面调料
所需原料：干红辣椒20克、芝麻酱50克、酱油10克、香醋10克、味精3克、蒜泥15克、葱花10克、虾油10克、辣椒油5克、鸡汤150克。制作方法：将干尖辣椒与芝麻酱、酱油、香醋用鸡汤调匀，然后放味精、蒜泥、葱花、虾油、辣椒油，调和均匀，加热、煮熟即可。
怎样制作羊肉汤调料
所需原料：羊肉或羊杂碎200克、白胡椒粉25克、熏醋60克、盐5克、香油2克、香菜10克、葱10克。
制作方法：白胡椒粉、熏醋、精盐、香油，香菜切半寸段（粗末），葱切斜片，放在大汤碗内，用羊骨头或羊头吊汤，将羊肉片氽熟（羊杂碎用熟品）倒入汤碗里即可得到一碗香辣、鲜美的羊肉汤。
怎样制作东坡肉
所需原料：带皮五花猪肉1500克、绍兴米酒200克、酱油150克、白糖100克（或冰糖）、葱50克、姜50克。
制作方法：将五花肉用开水去掉腥腻味，然后切成1厘米宽、2厘米长的块（块块带皮），然后装入特制的坛子（可用高筒沙锅代替），把葱切成段，姜去皮拍碎，放入坛中，将其他调料调在一起拌均匀，从上而下倒入坛中；置旺火上烧开，再改用微火炖煮90~120分钟。水要少放。
让菜增色的调味汁
1.盐味汁，以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁，以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁，用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁，用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
切勿选用强碱发的海鲜
用强碱水发的海鲜对人体有害，虽然外观有嫩、胖、白的特点，但入锅后易缩小或化成渣。买之前把水发食品掰开用石蕊纸试试，如呈碱性则为强碱水发，千万别去买。