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炸鱼怎样增香
1.在鱼块上滴几滴酒和食醋，然后炸煎3~4分钟。
2.将鱼放入牛奶中浸片刻，再取出炸制。
麻辣酥鱼
〔材料〕小黄花鱼500克。
〔调料〕植物油、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油各适量。
做法
1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各片几刀，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味。
2.用盐、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油调制成味汁。
3.锅内倒油，烧至六成热，放入鱼炸至酥脆，捞出沥油，浇上味汁即可。
防止溅油
油炸食品时，油经常会四处溅，不仅污染衣物而且还会伤人，如果在油锅中加入少许食盐，油就不会再溅出来了。
裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，可将少许的白面粉撒在鱼身上，如此下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
蒸出的鱼体形美观
清蒸鱼前，要在鱼肉面刻“井”字纹，这样当鱼蒸熟、肉质收缩时，通过“井”字纹均匀地收缩，可以使鱼肉面积增大，显得美观。否则，肉质便向着同一个点收缩成一块，这样就显得不美观了。
巧妙去除沙丁鱼腥臭味
在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。
使鱼汤保持鲜味的妙招
1.添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。
2.加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
废物利用
变味的牛奶能去掉衣服上的水果迹。在痕迹处涂上牛奶，过几小时再用清水洗，就能洗干净了。
鱼头豆腐汤
〔材料〕鱼头1个、豆腐200克、火腿50克、青蒜50克、清汤200克、牛奶100克。
〔调料〕植物油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.将鱼头洗净，一劈两半；豆腐洗净切成块；火腿切丝；青蒜洗净，切段。
2.鱼头放入滚水中焯烫后捞出，放入盘中加盐、味精、料酒略腌备用。
3.将植物油倒入炒锅内烧至温热，放入葱、姜、料酒、牛奶、清汤、胡椒粉、鱼头、豆腐大火煮至沸腾，改小火炖20分钟。
4.加入盐、味精、青蒜段、香油调味，再撒上火腿丝装饰即可。
烹制嫩滑鲜美的淡水鱼
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。
放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气，而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后再上笼，（不要提前放盐），以免鲜味减退，放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。
怎样吃生鱼片
把紫菜过一下冷水，摊在盘子上，稍软时，将生鱼片包起来吃，味道十分鲜美。如果有没吃完的生鱼片，可用食盐腌起来或浸在食醋中，放入电冰箱。吃的时候拌些黄瓜丝或豆芽菜，再加点糖、酱油，即成为味美可口的凉拌菜。
炸菊花鱼的好方法
菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉；炸时要用温油离火逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。
松鼠鳜鱼
〔材料〕鳜鱼1条，香菇3朵，笋丁、豌豆、虾仁各20克。
〔调料〕葱段、蒜末、淀粉、番茄酱、鲜汤、白糖、醋、绍酒、盐、香油、猪油、水淀粉各适量。
做法
1.将鳜鱼清理洗净后片成相连的一大片，然后去骨。将鱼皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。
2.用绍酒、盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
3.将番茄酱放入碗内加鲜汤、白糖、醋、绍酒、盐、水淀粉拌成调味汁。
4.锅中放猪油，烧至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸至金黄色，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
5.锅内留少许油，放葱段煸香后捞出，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上香油，起锅浇在鱼身上即可。
清蒸鲑鱼的注意事项
清蒸鲑鱼最讲求新鲜，因此要选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布包裹鱼身，以免伤及鱼形；调味时不宜用太多调料，以保持鱼的鲜味；蒸时要用大火，蒸制时间不宜太长，以防肉质老而不嫩。
怎样辨别鱼丸熟了
做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。
如何做出鲜美鱼丸
一般人做鱼丸，虽然雪白粉嫩，然而配料太多，掩盖了鱼肉的鲜味。所以，制作鱼丸的时候，不要放太多的配料，选择适合的一二种即可。其中做鱼丸应使用鱼中段背脊肉，去骨、去皮，配料可适当选用荸荠碎，以增加鱼丸的滑嫩。
另外鱼丸做菜也不宜复杂，放入汤里煮或者用来干煎都较适宜。
清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润
蒸鱼的关键是要先把水烧开，然后再蒸制。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同鱼一起蒸，可以使鱼更加香美。
清蒸鲳鱼
〔材料〕鲳鱼1条（约600克）、红辣椒1个。
〔调料〕葱、姜、盐、米酒、酱油各少许。
做法
1.葱、姜及红辣椒分别洗净，切丝。
2.鲳鱼去除鱼鳞及内脏，洗净，放入盘中均匀涂抹适量盐，撒上葱、姜、红辣椒丝，淋上少许米酒、酱油，放入烧开的蒸锅中，用旺火蒸熟即可。
鱼圆清汤
〔材料〕草鱼1条、火腿肉30克、水发香菇2朵。
〔调料〕葱段、姜末、盐、料酒、味精各适量。
做法
1.将草鱼收拾干净，对劈开后，去皮剔骨，将鱼肉剁成泥，放入碗中，加入少许清水和盐，顺着同一方向搅拌至有黏性，再加入少许水、料酒搅匀，挤成鱼圆。
2.将火腿切薄片；香菇洗净，切丝；取一大碗，装入姜末、葱段、味精、火腿片、香菇丝，备用。
3.将鱼圆一个个下入热水锅中，开火烧热，但不要烧开，等鱼圆烫熟后，出锅盛入做法2的碗中，再倒入煮滚的热汤即可。
烹制鳝鱼宜用蒜
配以适量的蒜苗或蒜末来配置鳝鱼，可以除鳝鱼的腥气，增加蒜香和鲜香，可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用，可延长存放时间而使风味犹存。
粉丝鳝鱼
〔材料〕鳝鱼肉500克、粉丝150克、蒜苗50克。
〔调料〕植物油、火锅调料、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、味精、醋、白糖、香油、高汤各适量。
烹制鳝鱼不宜炸
烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样做既可以去掉鳝鱼本身所具有的异味，又可以使成品菜肴味浓质脆嫩。
做法
1.蒜苗洗净切成3厘米长的段；粉丝用温水泡软；火锅调料剁碎。
2.将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。
3.锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒，下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味。
4.倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味，再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。
让鱼虾更美味
鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加两倍，烹制出来将特别鲜美。鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道会更为鲜美。
烹制美味墨鱼的方法
用下法烹调墨鱼可达到鲜嫩、肉脆、色白、味美的要求。
1.把墨鱼的头身分开，撕其皮，将其余杂物去掉，洗净。
2.将墨鱼头、皮放入开水锅煮1分钟后捞出，改刀，凉拌食用。
3.将墨鱼肉打成麦穗花刀，待锅内油八成熟时放入，肉片卷起时出锅，锅内再加油，用葱姜末炝锅，放入蔬菜、调料，加少量水，然后旺火加入墨鱼肉，翻锅后倒入少许淀粉，加味精，淋香油，即可食用了。
废物利用
墨鱼骨刮其骨粉可以止血，用其外敷可以消炎，如果脸上长了疱，刮点墨鱼骨粉，用水调和后敷在疱上，只需要两至三天，就会恢复原样。
烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥味
1.烹调冻鱼时，在汤中加一些鲜牛奶，会使鱼的味道更接近鲜鱼。
2.将买回来的冻鱼放在冷水里，再放进少许盐，使其化冻，鱼肉蛋白质遇盐后便会慢慢凝固。在烧冻鱼时，加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没有腥味。
使鱼易成形的小技巧
我们在炒鱼片或做鱼丸的时候，很容易让鱼肉碎烂，非常影响成菜的质量，让人大掉胃口。如果之前我们稍微往菜里加一些白糖，情况就会大为改观，煮出来的鱼片和鱼丸形状整齐，味道也非常不错。
鱼类菜肴怎样回锅
鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股使人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲氨又出来作崇的缘故。即使回锅加热，反而会使这股异味愈演愈烈，很多人都迫不得已选择不吃回锅鱼，但是这样做会造成不必要的浪费。其实，如果在回锅时加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的味道，何乐而不为呢？
我炒的鱿鱼怎么不卷卷
有两个原因会导致这样。一是鱿鱼本身质量不好，是已经过时才晒干的鱿鱼。这种鱿鱼浸发后鱼身发实，布有一种粗丝散纹，不管怎样炒都不会卷起，选购时不要买这样的鱿鱼。另一个原因是加工方法不对，应该在鱿鱼肚即有软骨的一面改花，这样炒才会卷成筒状。
怎样烹制海蜇爽脆
海蜇如烹制得法，就会十分爽脆可口。告诉你们一个方法：把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放入焯至刚熟，取出放进冷开水中浸泡2~3个小时，最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯熟，用冷开水浸泡，是两个非常关键的步骤，否则不会爽脆。
凉拌海蜇头
〔材料〕海蜇头150克。
〔调料〕葱末、酱油、食用油、香油、白糖、味精各适量。
怎样烹制鱼翅
由于鱼翅营养成分不高而且腥味重，所以不宜独烹。因此，在烹调配菜中应加入一些营养价值较高、鲜味更足的原料，这样才能烹出名副其实的名贵佳肴。
海蟹宜蒸不宜煮
吃海蟹宜蒸不宜煮。海蟹生活在海底，其肋条中存有污泥杂质，很难洗净。如果用水煮，肋条中的污泥就会随水进入腹腔，影响鲜味，而其中的蛋白质等营养成分又会随水流失。如果采用蒸的方法，不但能保存营养，还能保持原有的鲜美。水开后上笼，旺火蒸大约10分钟即熟。食用时揭开盖，去掉肋条，蘸食醋、姜末，肉质细嫩，味道鲜美。
做法
1.将海蜇头洗去泥沙，放清水里浸泡5~6小时，再冲洗干净，顺着蜇瓣切小片，用清水冲洗，滤干备用。
2.葱末放小碗内，锅中倒油烧热，冲入放葱末的碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
3.将海蜇头倒入沸水中烫一下，立即捞出，用冷开水浸泡2~3小时，然后加酱油、白糖、味精、葱油拌匀，再淋入香油即可。
蒸蟹不掉脚的诀窍
正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚易脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
螃蟹熟了吗
螃蟹体内汇集着较多的病菌和微生物，在烹制时一定要蒸熟蒸透。螃蟹煮熟的标志是蟹黄已呈红黄色，这样就表明熟透了。
肉蟹番茄豆腐煲
〔材料〕肉蟹2只、番茄2个、豆腐1块、笋干50克。
〔调料〕姜片、盐、味精、清汤、油。
做法
1.番茄洗净，去蒂切块；肉蟹去肺鳃刷洗干净待用。
2.豆腐切块焯水过凉；笋干用温水泡软洗净，切片待用。
3.锅内倒油烧至六成热，放入姜片、蟹煸至姜香蟹红，放入番茄、笋片，倒入适量清汤，大火翻煮10分钟，放入豆腐，小火炖20分钟后放入盐、味精即可。
如何烹调有嚼劲的虾米
虾米在烹调之前，需要先用冷水浸泡，并除去虾背上残余的泥线，由于具有提味的功效，通常虾米需搭配其他食物一起烹煮。另外，在浸泡虾米的时候，不宜泡得过软，大约10分钟即可，这样软中带点硬，吃起来会比较有嚼劲。
怎样清蒸甲鱼
1.先将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字花刀，放入清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水分待用。
2.将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放入容器底，将甲鱼背朝下放在它们的上面。
3.上面加火腿片和葱、姜、料酒、酱油、水，上锅蒸熟。
4.出锅后拿去葱姜，再把汤汁倒入锅中烧开，加油、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油，即可食用。
招上支招
夏天甲鱼易被蚊子叮咬而死亡，但如果将甲鱼养在冰箱冷藏室中的果盘盒内，既可防止蚊子叮咬，又可延长甲鱼的存活时间。
怎样汆虾丸鱼丸光滑爽嫩
应在锅中的水微沸时再下入虾丸或者鱼丸，然后用慢火汆至熟。水温适度是烹调的关键，即是水要保持微滚（切忌大滚），这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩，富有弹性，外形也好。
炒出恰到好处的蛤蜊
蛤蜊属于易熟的食材，在炒蛤蜊的时候，应大火快炒，以避免肉质变老、缩小甚至不易入味，影响口感。另外，快炒也可保留蛤蜊的鲜味，避免汤汁流失。
风味炒蛤蜊
〔材料〕蛤蜊500克、红辣椒1个。
〔调料〕姜、酱油、米酒、盐、白糖、食用油各适量。
做法
1.蛤蜊放入碗中泡水，使其吐沙；姜、红辣椒分别洗净，切末。
2.锅烧至六成热，倒入两大匙油，烧热，放入姜末和红辣椒末爆香，再放入蛤蜊，转大火拌炒至蛤蜊开口，加入米酒、酱油、白糖、盐继续拌炒至汤汁稍微收干即可。
好吃的红烧甲鱼
将甲鱼剁为小块，用开水烫后除去浮沫，捞出。将锅烧热，加入底油，烧热后下猪肉片、葱、姜、蒜，炒出味时，加入糖醋、料酒、汤、酱油，投下甲鱼块，旺火烧开，改小火烧至汁浓熟烂时，再加味精、胡椒粉、补味、勾芡、淋香油，即可出锅装盘。
虾皮怎样食用
1.虾皮用来做鸡蛋汤、馄饨汤，可使汤味鲜美。
2.同蔬菜一起炒着吃，吃起来鲜咸清香。
3.用油将虾皮煸一下，再加蔬菜同炒，其味更美。
烹制海参切勿加醋
海参大多是胶原蛋白质，这些胶原蛋白质呈纤维状分布于空间。如果烹制海参时添加醋，会使菜肴的酸碱度改变，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝结、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
烩海参
〔材料〕海参600克，香菇、玉米笋、荷兰豆各20克。
〔调料〕葱段、姜片、植物油、红米酒、高汤、盐、醋、香油、胡椒粉水淀粉各适量。
做法
1.将香菇洗净，荷兰豆去老筋，洗净，分别对半切开；玉米笋洗净，切成斜段。
2.海参去除内脏、洗净，斜切片，放入滚水中加入葱、姜及米酒、高汤煮3分钟，捞出。
3.锅中倒入3大匙植物油烧热，放入香菇、玉米笋及荷兰豆拌炒，加入海参及盐、醋、香油、胡椒粉炒匀，再加入高汤煮滚，最后用水淀粉勾芡即可。
怎么炒虾仁才会又大又鲜脆
最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房用纸包裹住，充分吸干水分，这样可以避免炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不易太长，时间过长容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般都采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩。
清炒虾仁
〔材料〕虾仁300克，胡萝卜、黄瓜各50克，蛋清1个。
〔调料〕葱花、姜片、盐、米酒、水淀粉、香油、食用油各适量。
做法
1.胡萝卜去皮，洗净，切丁；黄瓜去皮，去瓤，洗净，切丁。将切好的胡萝卜丁和黄瓜丁放入滚水中焯烫，捞入冰水中浸泡片刻后，捞出沥水。
2.虾仁去肠泥，洗净，擦干水分，放入冰箱冷藏20分钟取出，加入水淀粉、蛋清抓拌均匀。
3.锅烧至五成热，倒入1/2杯油，以中火烧温，放入虾仁炒至虾身变红，沥干油盛出。锅中留少许油，以大火继续烧热，爆香葱花和姜片，将胡萝卜丁和黄瓜丁放入锅中，翻炒至熟，再将炒好的虾仁倒入，加入米酒、适量盐，翻炒片刻，淋少许香油即可。
怎样炖鸡味道鲜美
鸡肉里含有谷氨酸钠，所以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就足够了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而会画蛇添足，把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
小鸡炖蘑菇
〔材料〕小仔鸡1只（约750克）、蘑菇75克。
〔调料〕大料、料酒、盐、白糖、葱段、姜块、干红辣椒、酱油、味精各适量。
炖鸡不宜先放盐
在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。
因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。
做法
1.将仔鸡收拾干净，剁成小块；蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。
2.将剁好的鸡块放入沸水中汆烫一下，除去血腥味，捞出沥干水分。
3.锅内放少量油烧热，放入鸡块翻炒至鸡肉变色，放入葱段、姜块、大料、干辣椒、盐、酱油、白糖、料酒翻炒上色。
4.加入适量水炖10分钟，放入蘑菇，转中火再炖40分钟即可。
怎样使老鸡老鸭肉变嫩
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡两个小时左右，再用微火慢炖。这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
招上支招
如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩，而且熟得快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。
如何制鸡肝松
将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。
巧去鸡腥味
1、洗鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内处黏附的血块内脏挖干净。
2、不论是如何烹煮，都要先放在水里烫透。因为鸡内表皮受热后，毛孔张开，可以排除表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
3、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。
怎样炸鸡串
把鸡脯肉切成1~2厘米的小块，放入调好的湿淀粉和盐水中滚一下，挂上糊，然后用竹签或者铁丝串起来，可以在肉块之间夹杂放一些洋葱或者青椒。将串好的肉串放入热油中炸熟，根据自己的口味加些调味品即可。
怎样做出好吃的鸡柳
先用刀尖除去鸡柳肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡柳中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部捋过，就可以将筋除去。然后用刀将鸡柳压平，切成薄厚均匀的肉片，加酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的干粉均匀粘附，再用油炸即可。
炖鸡块怎样可以脱骨
我们可以在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨时就十分顺利了。
冻鸡鸭返鲜全靠姜
可以将鸡鸭在鲜姜捣出的姜汁中浸泡3~5分钟；也可用鲜姜断面涂擦表体。这样，不仅可使鸡鸭肉味道更鲜美，色泽也更美观。
美在厨房
每100克鸡肉含蛋白质高达23.3克，脂肪含量只有1.2克，比各种畜肉低得多。
所以，适当吃些鸡肉，不但有益于人体健康，也不会引起肥胖。鸡肉当中含有丰富的维生素A，维生素A可以使眼睛更明亮，让肌肤变得更健康。
炸出美味鸡块
把将要炸制的鸡肉放入碗中加适量调料拌匀，然后用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸制时取出。用常法炸即可。
这样炸出的鸡块酥脆可口，味道鲜美。
桂圆鸡丁紫米粥
〔材料〕桂圆数颗、鸡胸肉50克、紫糯米1杯、鸡汤6杯。
〔调料〕盐、味精、白糖各适量。
做法
1.桂圆剥皮洗净；鸡胸肉洗净后切丁；紫糯米洗净后用水浸泡2小时。
2.锅置火上，放入鸡汤与紫糯米，大火煮开后转小火。
3.放入桂圆，用小火熬煮30分钟。
4.放入鸡肉丁、盐、白糖，继续熬煮20分钟，加味精调味即可。
食物奇思
美味紫米糕
将紫糯米、白糯米洗净，加水浸泡4小时。捞起沥干，加水至恰可盖过米即可，置于蒸锅蒸熟。趁热倒入沙拉油、桂圆肉及红糖，搅拌均匀。将表面压平整后，放入几颗枸杞，再放进蒸锅蒸10分钟即成。
怎样煲出美味的鸡粥
一般人煲鸡粥，可能是将鸡肉和粥分开烧煮，粥烧好后，倒入鸡汤，鸡则白切，另盛盘里，蘸酱油吃；或者就是将鸡肉切碎，与粥同烧。这两种煮法做出的鸡粥都不大够味，最够味的是将鸡肉切丁焯水，待粥滚后，入粥内煮六七分钟，这样煲成的鸡粥鲜美无比，非常好吃。
怎样熬出最醇的鸡汤
熬制最好的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法蒸出原汁来。
将鸡切块后用酒洗，再炒，然后蒸约3个小时，就有差不多半碗的鸡肉汁，可加上胡椒粉食用。由于鸡的精华已经化成鸡汁，所以可以不吃鸡肉，也可把鸡肉做成其他菜。
做出滋味鲜美的蒸鸡
按500克鸡肉加100~150克啤酒的比例兑好，腌渍10分钟，捞起后再调味、蒸熟。这样蒸出来的鸡肉绝对滋味鲜美，香滑爽口。
制作脆皮糯米鸡，注意油温及时间
脆皮糯米鸡，就是将炒好的糯米酿入鸡腹内，然后用老抽上色，下锅炸至脆后上笼蒸熟。炸制前需要将鸡入沸水中焯烫，酥炸油温不宜过低，要保持七成热，但时间不宜过长，皮金黄、外酥香即可，时间过长会焦苦。
怎样做出好吃的西瓜鸡
如果吃厌了豉油鸡或白切鸡等口味，可以试一下西瓜鸡的味道。先把鸡宰杀、洗净，切成块，然后用适量白酒及味精、葱、姜、白糖等调料拌匀；挑一只中等大小的西瓜，在瓜蒂外切开口，挖出瓜瓤，将鸡块放入瓜壳里添水淹没，把切下的瓜蒂按原处封好，用竹签钉好，上锅蒸1小时左右即可。
10分钟做出好吃的鸡
亲朋好友突然到访，怎么办？教你10分钟就能做出一道美味鸡菜。
首先将鸡肉切为寸块，加盐、酱油、淀粉拌匀。锅中放油，烧至八成热时，放入鸡块炒，随后倒入清汤、大蒜、葱、姜、辣椒，用小火炖10分钟左右，汤将干时，加入香油、味精即可。
美在厨房
鸡肉减肥要注意的事项
1.用牛油高温油炸的鸡肉热量极高，不仅不能减肥，还会增肥。
2.鸡胸肉才是整鸡中热量和脂肪含量最低的部位。3.鸡肉必须去掉鸡皮和可见脂肪油块，才能成为真正的减肥食品。
用啤酒做美味烧鸡的技巧
将嫩鸡块放入锅中，加盐、胡椒粉、蒜和醋爆炒，当汤汁收干时，加入1杯啤酒，将鸡煨熟后，加入4匙番茄酱、4块洋葱和土豆，再以小火煨至土豆熟透、汤汁收干时，即可起锅。这样烧出的鸡块，味道极为鲜美。
怎样鉴别鸡肉的生熟
鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，也说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。
怎样给凉烤鸭回热恢复酥脆可口
1.电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。
2.将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7~8分钟，将鸭子热透即可。
用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将烤鸭全身浇匀几次，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。
怎样炸使香酥鸭外皮酥脆
炸前要在鸭身抹上蛋液和干淀粉，加上蒸（或煮）好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220~240℃，炸的时间也要长些。同时采用浸炸的方法，多倒点油，用锅铲垫在鸭身下面。这样炸出来的香酥鸭，既酥脆又能防止炸焦。
食物奇思
鸭油蒸蛋
将鸡蛋搅拌后加鸭原汤、熟鸭油和其他调料搅匀，上屉蒸10分钟，其味特别鲜嫩。
怎样使冷鸭片回热
将冷鸭片爆炒回热，风味独特。将冷烤鸭片成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等到油烧热到七成熟的时候，放入鸭片，迅速翻炒2~3分钟，起锅装盘即可。
雪菜鸡丝面
〔材料〕鸡蛋面200克、鸡脯肉50克、雪里蕻50克、胡萝卜1根。
〔调料〕植物油、葱末、鲜汤、盐、白糖、淡色酱油、淀粉、胡椒粉各适量。
做法
1.雪里蕻洗净，挤干水切碎末；胡萝卜洗净切丝备用。
2.鸡脯肉洗净切丝，放入盐、淡色酱油、淀粉、白糖、少许胡椒粉腌渍15分钟，锅内倒油烧热，将鸡丝快速爆炒后捞出待用。
3.锅内倒油烧热，放入葱末、雪里蕻末、胡萝卜丝及白糖、盐，以大火煸炒，再将鸡丝回锅拌炒均匀。
4.面条煮熟盛入碗内，加入鲜汤，铺上雪里蕻末和鸡丝即可。
巧吃节日剩鸡鸭
节日过后，你一定会对着剩下的大量鸡鸭手足无措。用简单方法再加工一下，味道可能会更胜一筹呢。
1.将鸡鸭肉改刀成块，加番茄酱或咖喱酱做成番茄鸭块、咖喱鸡块。
2.将鸡鸭肉切成丁或丝充当配料，与其他蔬菜同制。也可以单独做成酱爆鸭丁、烩鸭丝、鸡丝面。
3.将较碎的鸡鸭肉，加上淀粉、鸡蛋等做成丸子，炸或者汆均可。
煎鸭脯时宜用中火，不宜勾芡
煎制鸭脯之前要先将鸭脯腌制入味，煎炸要用中火，以煎至两面呈金黄色为度，用柠檬汁挂汁，不要勾芡。煎制时更要防火力过猛，以防色焦或不均匀，但火力过弱，煎出来的鸭肉色泽也不鲜明好看。
怎样去除鸭肉的腥味
鸭子肉的腥味很大，关键在烹制之前，一定要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。鸭子最好不用炖、煮等烹调法，相比之下，用卤、酱的方法烧制味道更好。
怎样煲出风味浓郁的老鸭煲
选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没，先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。
姜母老鸭煲
〔材料〕老鸭1只、老姜200克、黄芪15克、枸杞15克、当归6克、熟地6克、肉桂适量。
〔调料〕盐、味精、清汤。
做法
1.将老鸭摘净杂毛，洗净斩成大块，沥干水分；老姜刷洗干净，用刀背拍松；黄芪、枸杞、肉桂、当归、熟地洗净待用。
2.干锅烧热，放入鸭块翻炒，将鸭油炒出后捞出将油控干净。
3.锅内倒适量清汤，放黄芪、枸杞、肉桂、当归、熟地、鸭肉、老姜母，大火烧开，改小火慢煲两个小时，加盐、味精即可。
怎样烤鹅肉
将鹅肉用盐腌好，然后将煎锅烧热，把腌好的鹅背部朝下放在锅上。如要烤的鹅较肥，可在鹅身上浇半杯热水；如鹅较瘦可淋浇些奶油或其他油脂。然后把煎锅连同鹅一起放入烤箱中烘烤1小时30分钟~2小时。烘烤中间将鹅翻个个儿，使其受热均匀，整体变为褐色，烤好后，将其本身形成的汁液烧上即可。
哈喇味火腿怎么吃
火腿的头、皮、骨以及剔下来的肉面部分有重重的哈喇味，可以用来烧黄鳝、蚌肉，因为哈喇味和鱼腥味可以互相抵掉。如果和笋类同烧效果更好。
怎样煮出味道鲜美的火腿
在煮火腿的时候，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱，在煮火腿汤时放入，其味道清新可口。
怎样使炸出的乳鸽皮脆肉嫩
想炸出皮脆肉嫩的乳鸽是有一定秘诀的，就是炸前要用姜、葱、绍酒、生抽和老抽腌制；炸制时要用旺火和七成的热油，放入乳鸽后要端离火，利用油热浸至刚熟，而后再将油锅回炉，旺火热油将乳鸽炸至大红。
怎样做出脆嫩的子姜鸭片
做子姜鸭片中的子姜片要经辣椒、白糖、白醋腌制；鸭片要经蛋清、淀粉上浆。炒制的时候先炒姜片，再炒鸭片，最后各种材料再一起炒，接着勾薄芡。炒时要热油快炒，才能做出脆嫩的子姜鸭片。
火腿宜煮不宜炒
千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少，如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也发挥不出来。
文蛤玉兰汤
〔材料〕文蛤200克、玉兰片50克、火腿20克、香菜1根。
〔调料〕姜丝、白糖、盐、味精、葱油、清汤。
做法
1.将文蛤洗净泡水吐沙后捞出；玉兰片洗净切成梳状片。
2.火腿切成丝；香菜洗净去根，切段待用。
3.锅内倒适量清汤，放文蛤、玉兰片、火腿丝、姜丝，大火烧开煮3分钟，加白糖、盐、味精，淋入葱油，撒上香菜段即可。
烹调火腿用什么料
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。
怎样做汤才会味美
汤要做得鲜美一定要注意以下几点：
1.火候要掌握好。
譬如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。
2.原料一定要冷水下锅。
3.加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。
4.不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。
让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。
制汤怎样掌握水温
水温是制汤的关键，不同的原料，需要不同的水温。一般说，用新鲜的生鸡、鸭、排骨、鱼等做汤时，应使用温水或热水下锅；如用煮腌过的肉、火腿、鸡等炖汤时，则宜用冷水下锅。
加点番茄片，让咸汤变淡
当你感到做成的汤咸但又不能加水或采取其他方法时，不妨往汤里加进几片番茄。这样，咸味就会明显减轻，达到满意的效果。
罗宋汤
〔材料〕牛腩150克、土豆80克、洋葱80克、胡萝卜50克、圆白菜50克、番茄50克、芹菜30克。
〔调料〕植物油、盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量。
做法
1.牛腩洗净，切块；土豆、洋葱、胡萝卜、圆白菜、番茄、芹菜均洗净，切小块。
2.锅中加适量水放入牛腩煮沸，改小火炖至八成熟。
3.另坐锅，放植物油烧热，加入土豆、胡萝卜、圆白菜、洋葱、番茄、芹菜一起翻炒。
4.将八成熟的牛腩及汤汁倒入做法3的炒锅内，小火炖20分钟左右，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味即可。
制汤时如何防焦糊
制汤的原料极易沉入锅底，受高压而变糊变焦。如放原料前，在锅中放一些猪骨头垫底，不仅可以增加汤中钙质，还可防糊防焦。
制汤原料为什么要烫煮
制汤所用的原料，如鱼、鸡、鸭、肉等，只有烫煮后才能去除腥味、异味及残留着的血污尘垢。因此，应用沸水先烫一下，然后洗净，这样会使成汤澄清鲜美。
羊肉萝卜汤
〔材料〕羊肉300克、白萝卜50克、鱼汤500克、香菜少许。
〔调料〕盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉各适量。
做法
1.羊肉清洗干净，切成小块；白萝卜洗净去皮，切滚刀块；香菜择洗干净，切段。
2.将切好的羊肉放入沸水中煮5分钟后，撇去血沫，将鱼汤、盐、料酒、葱、姜一起放入锅中，用大火煮沸后改小火炖1个小时。
3.将切好的白萝卜块放入锅中再炖30分钟，炖至羊肉熟烂，加入白胡椒粉调味，再撒上香菜段即可。
怎样除去汤面的浮油
制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。
招上支招
喝汤应该是在饭前还是饭后？
一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但是有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
煲出不腥的鱼汤
不论在滚水或冷水里下汤料，都不会影响食物的营养价值，但一般都在滚水里下料，这是因为材料会随着汤水不停浮动，不会粘锅。煲鱼汤更要在滚水里下鱼，否则汤会有腥味。
冷水里下材料，材料会聚在煲底，煲内的水要等待一段时间才能滚开。这些材料在煲底久了，汤煮滚后，煲底的材料无法滚起，因此会粘底且鱼汤腥味很重。
西洋菜煲生鱼
〔材料〕鲤鱼1条、西洋菜200克、蜜枣适量、黄豆50克。
〔调料〕植物油、陈皮、盐、味精、料酒、姜片各适量。
做法
1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼肉剁成适当大小的段。
2.锅内倒油烧热，放入鱼肉炸至金黄，撇去多余油分。
3.加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜、蜜枣、黄豆、陈皮稍煮。
4.将以上材料倒入沙锅中，用小火煲2~3小时，出锅前放入盐、味精即可。
怎样使鱼汤更鲜
制做鱼汤时，如果加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可使鱼肉白嫩，增加营养，还可使汤味更加鲜美可口。
鲜鱼汤变奶白
1.鲜鱼洗干净后，不要加盐，否则会使蛋白质凝固，鱼汤也就不会成乳白色了。
2.鱼煎好后宜加开水勿加冷水，使蛋白质在高温中离析出来，否则做出来的汤就只会是清汤一碗，味道也差。
怎样炖白鳝汤
白鳝剁头宰杀，用热水浸烫去除黏液，炖制的时候要采用中火，并要注意时间，时间过短炖品不黏滑，汤液缺乏鲜味；如果炖的时间过久，会影响菜品形态的美观，汤味中的香味就会散失，影响到菜品质量。
招上支招
鳝鱼身上附有黏滑的黏液，烹调前必须把黏液除去。把鳝鱼放入热水中烫片刻取出，用刀刮去鱼皮上的潺，洗净，再抹干。烫鱼的水不能太热，烫的时间也不能太久，否则鱼皮会脱落。
如何巧制甲鱼汤
将甲鱼去内脏洗净，取其苦胆汁在甲鱼体内外涂抹，再用清水漂洗干净。甲鱼去头剁爪，放入80℃的热水中煨烫片刻，扒掉身上的浮皮，揭去背盖，将肉切为小块，用开水汆过捞出放入锅中炒（炒前先放生姜），加清水，用文火炖，开锅后半小时即熟，放上调料即成。
怎样做出诱人的奶白汤
熬白汤，灵活掌握火候变化是关键，通常需先开旺火煮沸，再继续用中火加热，让它一直保持沸腾的状态。这样有助于脂肪乳化，并能均匀分散于汤中，同时也能增加汤里的蛋白质颗粒撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，汤汁变白。另外，想要做出诱人的奶白汤，还要有耐心，一般需2~3小时才成。
鸡爪猪骨奶白汤
〔材料〕猪骨500克、猪蹄1只、荸荠100克、冬瓜100克、鸡爪5只、芹菜少许。
〔调料〕盐、白糖、白胡椒粉各适量。
做法
1.将荸荠、冬瓜分别洗净、削皮，冬瓜切片备用；芹菜洗净，切段。
2.猪骨、猪蹄分别洗净，放入沸水中焯后备用。
3.将鸡爪洗净，去趾，与猪骨、猪蹄放入同一锅中，大火煮开，转中火炖，保持沸腾状态2小时。
4.将洗好的荸荠、冬瓜倒入，继续炖煮至熟软，再将芹菜放入，慢火炖半小时，最后放入白糖、盐及白胡椒粉调味即可。
紫菜汤怎样增鲜
将片好的鱼片放入锅中油爆一下，然后放入紫菜汤中同煮，可使紫菜汤味道更加鲜美可口。
巧制美味鲫鱼汤
将新鲜的鲫鱼处理干净后切为小块，将油锅烧热，放葱、姜炝锅，下鱼块生炒2分钟，加入适量开水。旺火烧开，改小火慢煮，一直煮到鱼肉离骨，汤厚发白时，将鱼骨捞出，加入些盐，滴些香油即可。
黄芪鲫鱼汤
〔材料〕鲫鱼2条、黄芪10克、莲藕200克、胡萝卜1/2根、红枣6颗。
〔调料〕姜片、黄酒、盐、味精、清汤、油。
做法
1.将鲫鱼刮鳞、去鳃，开膛去除内脏，洗去血水沥干；黄芪、红枣洗净；莲藕、胡萝卜洗净去皮，切块待用。
2.锅内倒油烧至六成热，放鲫鱼煎至两面黄，再放姜片煸香，烹入黄酒，倒适量清汤，放黄芪、红枣、莲藕，大火烧开，小火慢煲1小时。
3.将胡萝卜放入锅中，继续用小火煲30分钟，加盐、味精调味即可。
巧做蛋花汤
1.水烧沸加入调料，然后将用开水调匀的藕粉汁（也可用淀粉调汁）慢慢倒入锅中搅拌，待锅沸后，将蛋液用小勺舀起，将小勺放在水面上撇入汤中即可。
2.将藕粉或水淀粉放入蛋液中用筷子打匀，当锅沸后，将蛋液用小勺舀入锅中。
怎样制作皮蛋汤
先将皮蛋横切成1厘米左右厚的块，放油锅中把两面稍微煎一下，按一个皮蛋一碗水的比例加水，然后用旺火烧开。汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、味精，淋香油出锅。此汤越烫鲜味越浓，要趁热喝。
怎样做蛤蜊汤
先将蛤蜊放入锅里煮至开口时，捞出放入大碗中，然后在汤里加入调料煮开，加入味精。吃时只要将此汤浇在蛤蜊上面，就成了一道鲜美的蛤蜊汤了。煮蛤蜊时不宜过久，以免把肉煮硬变老。
文蛤豆腐汤
〔材料〕文蛤250克、豆腐1块、油菜心少许。
〔调料〕姜丝、盐、白胡椒粉各适量。
做法
1.文蛤泡洗干净；豆腐洗净，切厚片；油菜心洗净。
2.锅中放入适量清水烧开，放入豆腐、文蛤、姜丝煮开。
3.放入油菜心，用盐调味，关火。
4.撒入白胡椒粉调味即可。
巧做奶油味汤
将两个鸡蛋液顺一个方向打匀。热锅里加猪油，烧至七八成热时，倒入鸡蛋，待一面煎好后，煎另一面，然后加入适量白开水，旺火烧至汤呈乳白色，倒入盛有调料的汤碗内，便成了奶味鲜美的蛋汤了。
煮牛奶时可以加糖吗
煮牛奶的时候如果加糖，糖在加热时会发生水解，水解生成的果糖和葡萄糖会与牛奶蛋白质中的赖氨酸发生化学反应，生成的物质不能被人体吸收。所以，喜欢喝甜牛奶的人应该在奶煮好后再加糖。
走油的材料不上浆，划油时锅和油要洁净
过油的方法有两种，第一种是走油，用来处理生的或已经脱水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮应朝下入锅。第二种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速弄散，以免粘在一起。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入碗中打散，再加上适量面粉，充分搅拌直到调成糊状，要注意只有用较稀的炸衣炸出的食物才够酥脆。
椒盐炸里脊
〔材料〕猪里脊肉300克、鸡蛋2个。
〔调料〕油、香油、面粉、料酒、姜末、葱末、盐、味精、椒盐、冰水各适量。
做法
1.将猪里脊肉洗净切片放入碗中，加入料酒、盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀，腌制10分钟。
2.将鸡蛋打入碗中，倒入冰水打散，再和淀粉调和均匀，做成蛋豆粉待用。
3.锅内倒油烧至五成热时，将腌制好的肉片裹上蛋豆粉后，放入油锅中炸至金黄，捞出沥干油分。
4.淋少许香油在炸好的肉片上，撒上椒盐即可。
从脆浆的沉浮测油温
炸东西的时候，依据材料的不同，炸油的温度也各有所异。若要一一以温度计测量油的温度，的确相当麻烦。其实，把一滴脆浆滴进油中，视其浮沉的情形，就可以知道温度了。脆浆若直接沉到锅底再慢慢浮起，那么油的温度大概是150~160℃，适合炸蔬菜、素食菜料、水果等；若落到中途就迅速浮起，那么油温大约是170~180℃，适合炸鱼类或肉类。
油炸元宵扎小眼可防裂
油炸元宵时，有时会发生元宵在油锅里突然炸裂溅油伤人的现象。如在元宵下锅前用针在元宵上扎几个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮酥里糯。
美在厨房
兔肉含丰富的蛋白质，其胆固醇的含量在肉类中是最低的。所以，常吃兔肉，既能增强体质，使肌肉丰满细腻健康，又能养颜美容，延续衰老，是青年女性的美容佳品，应多食。
调丸子馅怎样加淀粉
调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发艮发硬，失去弹性，没有松软嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。
爆食物要掌握油温，动作要快才合格
爆分两种：一种是把食物先放入开水中烫至约七分熟，然后再放入九成以上热的油锅中，随放随捞出，然后用调味料着芡快裹而成；另一种是将食物切好，上浆后，放入油锅中快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。
麻辣兔丁
〔材料〕活兔1只、芝麻5克。
〔调料〕植物油、葱末、姜末、花椒、辣椒粉、花椒粉、酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量。
做法
1.活兔宰杀后，洗净，留腹部、腿部肉，切成小块，焯水，除去血水，捞出，加入酱油、花椒、料酒、姜葱末拌匀后腌制1小时。
2.起油锅烧至八成热，放入兔肉炸至金黄色捞出。
3.另起锅，加入少许油，放入白糖，将糖炒到金黄色时，加清水兑成糖汁，再加入酱油、胡椒粉、味精，烧开后加入少许水淀粉做成卤汁。
4.在卤汁中放入炸好的兔块、辣椒面、花椒粉、盐拌匀，撒上芝麻，起锅冷却即可。
水汆丸子怎样防散
当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，使丸子整而不碎，味道十分鲜美。
美味炸丸子
将咸饼干或酥饼干碾压成粉状来代替面粉炸丸子，可以有意想不到的效果。这样制作的丸子用油炸后，香脆味美，独具风味。
甜酸丸子
〔材料〕肥瘦猪肉末400克、饼干屑50克、鸡蛋1个。
〔调料〕植物油、水淀粉、番茄酱、盐、醋、香油、料酒、姜末各适量。
做法
1.肉末放入盆内，磕入鸡蛋，加入适量饼干屑、番茄酱、料酒、盐、水淀粉和姜末拌匀，挤成小丸子，放入温油锅内炸成金黄色后捞出。
2.炒锅内留少许底油，下入番茄酱炒一下，再加入盐、醋、剩余料酒、清水烧开后用水淀粉勾芡，倒入炸过的丸子，待丸子上粘满芡汁后淋入香油即可。
喝啤酒的窍门
1.绿茶+啤酒。先用温开水沏好一杯绿茶，待其完全冷却后，将其倒入啤酒杯中，使其占酒杯的1/3~1/2。然后，将冷冻啤酒倒入酒杯，使啤酒与绿茶混合成为一杯新型饮品。这种饮品，口味清淡，营养丰富，消暑败火。
2.啤酒+咖啡。与上述窍门类似，将咖啡冲好后不加方糖，自然冷却，然后按自己所需比例，配兑成咖啡啤酒。其口味纯正，甘醇香美。
咖啡加点盐，味道更好
煮出的咖啡是否好喝，跟煮时所放的分量以及煮器有很大关系。所以，煮时稍动脑筋，才能煮出别具风味的咖啡。例如，煮开时，在咖啡内放少许盐，就能煮出味道浓、好喝的咖啡。
炒带子前要出水，用猛火炸不油腻
炒冻带子要先出水，或者焯水解冻，然后吸干水分，再泡一泡油。如果想要炸出好味道的带子，一定要先烧热锅，接着倒油，油滚以后再放带子，等用中火炸至金黄色的时候，上碟前再用猛火炸一炸，这样可以滗出油分。
贝壳放锅里可知蒸锅水多少
蒸食物时，常有水烧干而不知的困扰。这里有个小窍门，可帮你解除烦恼。蒸食物时，可把六七个贝壳放入蒸锅中，当它们发出咔啦咔啦的声音时，便表示水已沸腾，若这种声音消失了，表示水已经烧干，需要添加。
怎样煮咖啡
要煮好咖啡，首先要掌握好投料的比例，一般100克咖啡放2000克水、200克白糖。然后，根据煮咖啡炊具的不同，方法和时间也不同。
怎样巧炸春卷
炸春卷时，馅内菜汁受热后极易外漏。拌馅时加入适量淀粉或面粉，再炸制时，就不会外溢了。
蛋糕入炉前要用茶巾盖好
节假日的时候，自己做蛋糕是很好的创意，也十分有意思，但在入炉烘烤之前，蛋糕坯最好用一条茶巾盖着，放24小时之后再烤，这样烤出来的蛋糕湿润而入味。
煮饭加油米不烂，加片柠檬更香软
煮饭的时候，在水中加上1茶匙的油，煮出来的米饭不会煮得太烂；若加一点柠檬汁或者一片柠檬到米里，煮出来的米饭就会更加软滑洁白。
淘出米中的沙石
将米放入水瓢中，倒进清水，以水高出米2~3厘米为宜，然后用手晃动瓢把，沙石就会逐渐沉至瓢底。此时可用瓢边晃动边将米淘至另一容器中，这样沙石就留在了瓢底。可以如此反复进行。
一锅煮出软硬两样饭
三代同堂，其乐融融。
可就是蒸饭时不方便，长者想吃软饭，少者爱吃硬饭。如果在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼有，即浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不再难调。
利用剩饭做米饼
剩饭大多数是做成粥或炒饭，但只要多费点工夫，即可做出富含钙质的米饼。将剩饭加入小鱼干、黑芝麻、虾米、柴鱼或切细的腌渍物等个人喜好的东西，再加入蛋和少许酱油。蛋的量要适当，蛋太多会成烤蛋，太少又会使饭太干硬而做不成米饼。
一切混合均匀后，将材料压薄，放在已烧热油的平底锅上，两面煎熟，即成脆酥酥的营养米饼。
巧煮陈米
存放时间很长的陈米，煮出的饭不仅不香，而且口味也不好。
如果将陈米用水淘净后多浸泡一点时间，煮饭之前再在锅中加一点猪油或少量食油，并撒一点盐，这样煮出来的饭不仅非常松软，而且香甜可口，增加食欲。
废物利用
淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。作为花木的一种营养来源，既方便又实惠。
让剩饭美味可口
如果将剩饭重新蒸煮，可往饭锅的水里放点食盐，吃的时候口感像新饭一样。
宫保鸡丁饭
〔材料〕米饭1碗、鸡脯肉150克、熟花生米20克、干辣椒8个。
〔调料〕植物油、蒜、青葱、姜片、淡色酱油、淀粉、糖、陈醋。
做法
1.干辣椒洗净切成小段；蒜剥皮切成小片；青葱洗净切成小段备用。
2.鸡脯肉洗净切成大丁放入碗中，加入淡色酱油、淀粉拌匀。
3.锅烧热加入油，待油热后放入鸡丁快炒，至八分熟时盛出。
4.锅内留适量油烧热，爆香葱段、蒜片、姜片及干辣椒，放入鸡丁拌炒30秒钟，再加入淡色酱油、糖、陈醋、淀粉、水、花生快速拌匀，盛出浇在米饭上即可。
煮米饭怎样掌握水量
一般情况下，500克米加水500~700毫升为宜。可用手掌测试，即锅中加水后，将手掌放在米平面上，水量以淹及手掌为适量。
此外，加水量还应视米的种类予以增减，各种米的吃水量依次为籼米、粳米、糯米，糯米的吃水量最少。
怎样使软饭变硬
如果不小心把饭煮软了，可取一条干净的干棉布敷在软饭上面，再用小火慢慢蒸煮一会儿，米饭即可由软变硬了。
不要让米饭的维生素丢失
煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30%。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40%。
做出营养好饭
米饭最好用蒸法，蒸饭不仅好吃，而且米汤和米一起蒸，营养可以得到保存。实践证明，蒸饭比捞饭多保存蛋白质5%、维生素B118%。
籼米饭也能喷喷香
怎样使籼米煮出油光喷香的米饭呢？把洗净的籼米放入一汤匙花生油和少量食盐，搅拌均匀，下锅煮时应多加些水，开锅以后再用小火多煮一会儿，这样做出来的饭不仅黏性增大，吃起来也喷香。
高压锅煮米饭的小窍门
1.用高压锅做米饭，煮熟后可直接将高压锅浸在盛有凉水的盆内，然后再去阀揭盖，您将发现蒸熟的米饭不粘锅。
2.做3~5人米饭时，加水后水层的深度恰能被一口气的气流吹透最为适宜。另外，还要掌握火候，刚上火时用大火催开，待喷气口喷气后加安全阀计算时间并适时改用为文火蒸煮，即使时间过长也不易巴锅。
煮出美丽的米饭
要想米饭煮得洁白好看，可在煮米的水中加一点醋或料酒，这样做出的饭不仅形美，夏季还不易变质。
香喷喷的沙锅焖米饭
将米淘净后，把水倒干放置5分钟，然后沙锅内加适量开水，加米，旺火烧开后改小火，焖10分钟后熄火，再保温10分钟即可。
美在厨房
米饭团去皱
家中香喷喷的米饭做好之后，挑些比较软的、温热又不会太烫的米饭揉成团，放在面部轻揉，把皮肤毛孔内的油脂、污物吸出，直到米饭团变得油腻污黑，然后用清水洗脸，这样可使皮肤呼吸通畅。
快速煮饭
既要在短时间里煮熟饭，又要使饭可口，可将米浸泡半小时或用温水泡5分钟，即可达到目的。
红椒牛肉饭
〔材料〕米饭1碗、牛肉60克、超辣红辣椒6个、青葱1棵。
〔调料〕植物油、淡色酱油、糖、淀粉、盐各适量。
做法
1.超辣红辣椒和青葱分别洗净切成丝，放入盘中备用。
2.牛肉洗净切成丝放入碗中，加淡色酱油、糖、淀粉抓匀腌15分钟，再加入油拌匀。
3.锅烧热后倒入油，待油热后放入牛肉丝快炒至八分熟时盛出。
4.用锅内余油爆香青葱丝、红辣椒丝，再放入米饭、盐及牛肉拌炒均匀即可。
营养多多的米饭怎样煮
煮饭时，在米中加一些麦芽可使米饭增加营养，如在米内加入20%的麦片，不仅增加营养，而且吃起来味道好。
煮豆沙防焦法
煮豆沙时，将一粒玻璃弹子放入锅内，可使汤水不断翻滚防止豆沙烧焦，但不宜用于瓦锅，以防打碎。
好吃不贵的蛋炒饭
将鸡蛋打入碗中用筷子顺一个方向搅拌，直接倒入米饭里，迅速将蛋饭拌匀拌散，然后加葱、姜末等调料，用旺火热油稍炒，即成为香喷喷的蛋炒饭了。
香菇蛋炒饭
〔材料〕米饭200克、鲜香菇3朵、生菜2片、胡萝卜1根、鸡蛋1个、青葱1棵。
〔调料〕植物油、盐、味精各适量。
做法
1.鲜香菇去根蒂，洗净切成小丁；胡萝卜切成丁；生菜切成丝；青葱洗净切成葱花备用。
2.鸡蛋打入碗中，搅成蛋液备用。
3.香菇丁和胡萝卜丁用热水烫透，捞出沥净水分备用。
4.炒锅烧热倒入油，下葱花炒香，倒入蛋液迅速炒散至熟，放入香菇丁、胡萝卜丁、米饭拌炒均匀，再加盐、味精、生菜丝，炒拌入味即可。
奶香扑鼻的牛奶米饭
取大米、牛奶各500克，锅内加牛奶，加适量的水，以补充牛奶水分的不足，然后用文火将大米饭焖熟即可。
炒米饭松松软软才好吃
炒米饭时，饭团块很难炒散，遇到这种情况，可放入一些烫热放冷的酒，饭团饭块会立刻均匀地散开，而且吃起来还有股醇香味。
废物利用
淘米水中沉淀的白色黏液多半是淀粉，因此可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。另外，淘米水洗浅色衣服易去污，而且颜色鲜亮。
米饭有串烟味怎么办
1.饭有了焦味，不要搅拌，先将饭锅放在潮湿处或一盆冷水中，过10分钟，烟熏味就没有了。
2.切一段7厘米长的葱插入饭锅内，盖上锅盖，过一会儿串烟味就没有了。
3.饭烧焦后用碗盛上冷水，放到饭锅中间，把碗压入饭里使碗边与饭齐平，盖上锅盖，改用小火焖1~2分钟后开锅，就没有串烟味了。
煮出绝对好吃粥的六大秘技
1.浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。
2.开水下锅：开水煮粥就不会糊底，而且它比冷水熬粥更省时间。
3.火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。
4.搅拌：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5.点油：改文火后约10分钟时，点入少许色拉油，成品粥色泽鲜亮，而且入口特别鲜滑。
6.底、料分煮：粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了，又不串味。
怎样加热冷稀饭
吃剩的稀饭比较黏稠，加热时很难煮透。解决的方法是先在锅中放一些水，把水烧开以后，再加入稀饭，继续加热，这样剩饭很快煮透。
怎样用冷饭煮粥
用冷饭煮粥时，容易把粥煮得黏糊，影响味道。碰到这种情况，可把要煮的冷饭先用水冲一下再下锅煮就可以了。
食物奇思
剩米饭还能做什么？
剩米饭做成锅巴。可将饭放在保鲜膜上，压成平平的圆形。放入微波炉加热30秒，涂上酱油，再加热30秒即成。
怎样熬粥不溢锅
熬粥时，经常会发生溢锅现象，把炉灶弄脏。只要在粥锅内点上5~6滴食用油，即使急火熬煮，粥也很难溢出锅外，而且熬出来的粥更加香甜可口。
绿豆薏米粥
〔材料〕薏米、绿豆各1/2杯，清水8杯。
〔调料〕白糖适量。
做法
1.将薏米、绿豆分别淘洗干净，并分别在水中浸泡2小时。
2.锅置火上，放绿豆以及7杯清水，大火煮开后，加1杯清水继续熬煮，再次煮开后，转小火慢慢熬煮至绿豆开花，再放入薏米，煮沸后转小火煮1小时，加白糖即可。
食物奇思
冰凉薏米冻
将粉及幼糖拌匀；将薏米加水煮至90℃；倒进拌匀了的粉中混合，调低火候搅拌5分钟，熄火成薏米果冻液；将煮熟了的薏米放进果冻模型中，将薏米果冻液填满每个模型，待凉后，放进冰箱冷冻，完全凝固后便可食用。
夹生饭的处理
夹生饭令人头痛，这个小窍门可帮你解决。处理方法是：把夹生饭打散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，而且吃不出酒味。
招上支招
巧热剩米饭
在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩饭无异。如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。
煮豆粥的好吃节能妙法
锅里先放少量水烧开，把洗净的豆子放进去煮5~6分钟，然后到入一碗凉水，使豆子沉到锅底，再用小火煮5~6分钟，此时豆子就能涨发起来。再向锅里加足水，大火煮，当豆子将要开花时把大米放进去，用中火煮烂。这样煮的粥，既好吃又省火。
快速煮好绿豆汤
将绿豆倒入开水锅内，水比绿豆高过一指即可。水快烧干时，加入适量沸水，盖严锅盖。
大火煮十几分钟，水滚开时把浮起的绿豆皮捞出，再熬上十几分钟，绿豆就煮烂了，颜色碧绿。
几步做好小米饭
将洗净的小米上笼干蒸1次。蒸后放入锅内加水煮，切记只能用中火，让水面保持微滚，到锅内水高出小米1.5厘米左右时，转成小火焖煮。听不到锅内水的响声，熄火焖煮，10来分钟后即可食用。
善用新鲜配料，为美粥加分
粥品都要经过久熬，才能显出其美味，但食物在熬煮过程中，难免会失去鲜甜味，善用青葱、香菜、芹菜等可以生食的配料，在起锅前拌入，就能散发浓郁的香气，为粥品的美味加分。
香甜可口的腊八粥
将糯米、高粱米、紫米、薏仁米、红豆洗净后放入锅内，加冷水小火慢煮，将莲子、栗子、红枣、核桃仁等先后放入锅内（以易熟程度为标准），与上述材料同煮，要防粘锅要不时搅动。把上述原料熬到汤汁浓稠，清香四溢，加入白糖（或者早点放冰糖）就能食用了。
清粥加少许盐，可增加甜味
在西瓜上撒少许盐，吃起来反而更甜，因为若有似无的咸味与西瓜的甜味融合，吃到嘴里反而会更显甜味。所以，如果你也喜欢喝清粥，却懒得熬高汤，别忘了运用这个道理，让你的清粥不用加料也好吃。
怎样使用鲜酵母
用温水溶化鲜酵母，再放入面粉，用手上下翻动揉和成面团，用湿布盖好，放在温暖处发面。待40分钟后，面团膨胀充满蜂窝时，稍加揉和成形，即可上锅蒸制。用鲜酵母蒸馒头，不必等水沸腾，冷水、温水都可上屉。一般情况下，每12克鲜酵母可发面粉1~1.5千克。
快速吃到香喷喷的大馒头
教你一个快速吃到香喷喷大馒头的方法：用500克面粉，加50克醋、250克温水，把面和好，饧10分钟，再加4克小苏打或碱面，使劲揉面，直到没有酸味为止。这样蒸出的馒头照样松软可口。
大块面团怎样发得好
大块面团的皮较难发酵，但只要根据以下做法，不难成功。先将500克面粉调好，加入半匙发酵粉揉透。如果用小苏打，须将小苏打加入干面粉里，拌匀，再用冷水调，再揉，揉好后，放在一边。
天热时，约经过两三个小时能发起；冷天发酵，须较长的时间，若用棉布盖好，放在温暖的地方，发得较快些，发好后，再揉透即可用来包馅。
怎样制作油酥面团
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团，可分为水油酥和干油酥两种。水油酥，是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克、猪油100克、冷水200毫升。水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥，是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克、熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥，主要用作油酥制品里面的芯子。
和面妙法
将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中，边搅拌边添水，待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉，使其成不粘盆的众多小面片，同时双手略蘸冷水，除去手上面片。
在小面团上轻拍冷水，揉成不粘手的光面团。“不粘盆”、“不粘手”即“两不粘”。
和面时怎样掌握加水量
制作水饺、面条、馄钝、春卷皮等食品时，一般以500克面粉加水200~300克为宜。但是除根据面粉数量外，还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。
怎样辨别发面的酸碱度
怎样知道面团的酸碱是否合适？可从以下几个方面验看。
1.拍听法：用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果发出“吧嗒、吧嗒”的声音，说明碱放多了。
2.剖看法：用刀将面团切开，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，且分布均匀，说明碱合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱少了。
3.尝味法：将揉好碱液的面团放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
怎样检验酵母是否新鲜
将鲜酵母放入碗中研碎，加水，再加1勺糖。5分钟后，如碗中起泡，说明酵母是新鲜的，可以使用；如果不起泡，说明酵母不新鲜，不宜再用；如果碗中起泡，但出现发黑部分，可去掉发黑部分，余下的可以继续使用。
让碱大的馒头变白
碱放多了面发黄也有补救办法：将2~3汤匙食醋放进蒸馒头锅内的水中，再用文火将锅烧开，继续蒸10~15分钟，这样处理后所蒸出的馒头就会变得雪白了。
馒头没熟怎么办
馒头最好一次蒸熟，如发现没熟盖锅盖再蒸就会费时。
此时，可在锅内加少许白酒，烧到锅里气足时，馒头即熟。此法不仅省时间，馒头吃起来还有一股酒香味。
蒸馒头松软可口
蒸馒头千万不要用开水或热水，这样会适得其反，因为生冷的面团突然遇到热的水蒸气后，形成外热内冷的情形，容易使馒头夹生。在蒸锅内放冷水才是正确的方法，这样逐渐升温，可使馒头受热均匀，蒸出的馒头松软可口。
和好的面怎样防干硬
面和好不及时用就会使表皮干结，影响使用。如当时不用，可用湿布将其盖住，也可在面表皮上抹上一层植物油，以防干燥结皮。
面没发好能补救吗
下面教你一个补救的方法：在没发好的面团上按一个坑，然后往坑里倒少量白酒，用湿布捂10分钟左右，面团就能重新发起。假如效果仍不十分理想，则可在馒头上屉后，在蒸锅中间放上一小杯白酒，这样蒸出的馒头同样松软好吃。发面时在面粉里放点盐，也可使蒸出的馒头松软可口。
快速发面的窍门
1.巧加食醋催化剂。和面蒸馒头，通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，可以在和面加水时滴加少量食醋，使之随水均匀地混入面粉，再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。
2.巧加白糖催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。
蒸面食的窍门
蒸面食前，按常规应在锅上铺一层屉布，将馒头、花卷之类的待蒸面食码好。但是蒸后的屉布上粘了许多面食残渣，既浪费粮食，又不便洗净。如果在面食上锅前，在蒸锅锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将面食码放其上，那么，面食熟后将不粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，又省了屉布，一举多得。
废物利用
吃完食品后的盒子不要丢弃，烘焙蛋糕等西点时，可以用来盛装面粉或砂糖等材料，方便计量。由于盒子的容量相当大，也可用来混合西点材料，或直接过筛面粉，用途广泛。
和面怎样才面盆光
和面关键是要达到盆光。先将洗净的面盆放在炉火上烘烤一会儿，待水分蒸发完，有些烫手时，再用来和面。这样即使面再软也不会粘盆了。
面包干了怎么办
面包干了，怎样回软才能保持味道和营养价值都不散失呢？
1.在蒸锅内倒进小半锅温水，点少许醋，然后把面包放在蒸屉上，锅盖要盖严，一夜过后面包就软了。
2.用原先的包装蜡纸把干面包包好，拿几张浸透水的干净纸叠在一起，包在包装蜡纸的外层，然后再装进一个沾了水的食品塑料袋里，把袋口扎紧。过一夜后就可以吃了。其他易干燥的食品也都可以用此法回软。
如何防止饼干返潮
将饼干盒盖好，放在通风干燥处，并取一块生石灰用布包好，置入盒内即可。
炸出松脆可口的馒头片
炸馒头片前先准备好半碗凉开水，加适量盐，搅匀，之后把馒头切成片。炸之前把馒头片用淡盐水稍浸，随即放入锅内炸。这样炸出来的馒头片具有金黄的色泽，外焦里嫩，好吃省油。如果在淡盐水中再打人一个鸡蛋，味道会更加鲜美可口。
干硬饼干变酥香
将不再酥脆的饼干放在烘干炉中加热2~3分钟，即可松脆可口。如果没有烘烤设备，也可放入高压锅内烘烤。
美在厨房
胖人也能吃面包
要想美美地享用面包而不发胖，就要注意以下几点：不要在面包上涂太多的果酱；要注意三明治中所包的材料；多喝浓肉菜汤；将面包烤得酥脆；吃含有食物纤维的面包。
怎样给剩馒头加热
馒头放时间长了就会变得干硬，想要让馒头回软，只要在其表面洒一些水即可。这样再蒸，馒头就会如新蒸的馒头一样松软可口。
废物利用
蛋糕盒不妨留着，它是很好用的免费帽子收纳盒。
在收纳前，可先把塑料袋或气球吹气到适当大小，将袋口绑紧，放进帽子里，有定型的作用。然后以蛋糕盒盖为底，盒身为顶，装置帽子。
硬蛋糕变软又美味
可将变硬的蛋糕放在平底锅中，加上一些食油，用中火热一热，即可回软。蛋糕蒸热以后，在上面洒上一些白兰地酒（也可以用水果酒代替），即可成为一道非常可口的饭后点心了。
鲜酵母蒸出馒头变小怎么办
使用鲜酵母蒸出的馒头，有时蒸熟放完气后，馒头会缩小。出现这种情况是蒸馒头时火力过旺造成的，只要改用中等火力就可以了。
煮饺鲜美的诀窍
煮饺子时，在锅里放一颗洗净的大葱，煮出的饺子味道鲜美，且不会成坨。
怎样和饺子面
和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住，饧一下。和面时如果加一个鸡蛋，这样不仅增加了蛋白质，而且下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”快，皮结实，饺子挺括美观，吃起来口感好。
龙抄手
〔材料〕面粉500克、猪腿肉500克、鸡蛋2个。
〔调料〕肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、香油、盐、鸡油各适量。
做法
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放少许盐，磕入1个鸡蛋，再加清水调匀，揉成面团。擀成薄面片，切成四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪腿肉用刀背捶蓉去筋，剁细成泥，加入盐、姜汁及胡椒粉、味精、1个鸡蛋调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油拌匀，制成馅备用。
3.将馅包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起黏合，成菱角形抄手。
4.碗中分别放入盐、胡椒粉、味精、鸡油和肉汤，将煮熟的抄手盛入碗中即可。
拌馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。
然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。
如出汤，可掺些干面，也可放进冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
怎样煮饺子不粘又好吃
煮饺子要遵循“先开锅煮皮，再盖锅煮馅”的原则。起初敞开锅煮，锅内的蒸汽会很快散失，沸腾的水把热量传递给饺子，同时饺子随着滚水不停地翻动，可以熟得均匀，皮也不易破，饺子汤也就清了。否则在蒸汽的作用下，露出水面的饺子很容易破皮。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子可以做到既不粘又好吃。
怎样防止饺子粘破
1.在煮饺子的水中放少许食盐。
2.在水没烧沸前，放入少量大葱尖，水开后下饺子。
韭菜盒子
〔材料〕面粉200克、韭菜30克、鸡蛋3个、火腿10克。
〔调料〕油、盐、味精、胡椒粉、香油。
做法
1.韭菜洗净切碎；火腿切成粒；鸡蛋打散搅匀备用。
2.锅内倒油烧热，倒入鸡蛋、韭菜粒、火腿粒，调入盐、味精、胡椒粉炒透，淋上香油，出锅做成馅。
3.在面粉里加入适量清水，和成面团，然后分成4份，逐个包入鸡蛋韭菜馅。
4.锅内倒油烧热，放入包好的韭菜盒子，用小火煎5分钟至熟即可。
巧擀饺子皮
将面团擀成大片，直到厚度同饺子皮一样，然后找一个口径与饺子片大小的圆筒或口杯，逐个切成圆片就可以了。
瘦肉馅怎样打水
瘦肉吸水性强。方法是在馅中加入适量的酱油，用筷子顺一个方向打，待酱油掺入后，再加适量的花椒水，仍按同一方向搅拌。如果加些肉汤或白糖，味道会更美。
肉馅肥瘦比例随季节变
天津狗不理包子肉馅特别鲜美，有一诀窍是：拌馅时，冬天肥肉比例大些，夏天比例小些。这样吃起来，夏天不腻，冬天丰腴，口感鲜美。
肥肉馅怎样打水
用肥肉做馅，由于含油量多，吸湿性差，向其中打酱油或花椒水比较困难，此时可在馅中加些鸡蛋（每500克肉加蛋2个），既能吸水，又使肥肉不腻，吃起来味道更好。
洋洋大观水饺馅
猪肉馅
原料
猪前腿肉500克、圆白菜1000克、姜末15克、葱末30克、盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；圆白菜洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入圆白菜和匀即可。
羊肉馅
原料
羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即可。
牛肉馅
原料
牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
1.牛肉去筋和膜，洗净后绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀即可。
鱼肉馅
原料
大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
1.将鱼洗净去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肉泥和匀，再加入盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
三鲜馅
原料
鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前腿肉200克、姜片10克、葱段20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
1.虾仁剁成泥，加盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱段、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞出切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽水捞出。
2.猪肉绞成茸，加盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀即可。
素菜馅
原料
大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。
1.大白菜洗净加末，用盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加盐搅匀成蛋液。
2.炒锅放在火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀即可。
香菜馅
原料
香菜250克，猪肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
1.香菜洗干净，沥干水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2.猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3.最后加入香菜末搅拌均匀即可。
水晶馅
原料
猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量。
将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。
雪里蕻馅
原料
雪里蕻250克，豆干丝200克，香菜3棵，酱油、盐少许。
雪里蕻切碎，拌入切碎的豆干丝、香菜，加入盐、酱油调味做成水饺馅。
煮面食时怎样不溢不粘
煮面食或其他淀粉类食物的时候，宜先在锅里抹一层菜油，如此就不会因为火力太大而使汤汁溢出来；煮云吞、水饺等食物时，在盐水中加1汤匙油，在滚煮的过程中就不会粘在一起了。
怎样炒面条才能不粘结
炒面时若方法不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一，就是在炒之前先使面条一一分开。例如，可先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热，等油渗入锅内即可倒入面条炒熟，这样面条就不会粘在锅上。
怎样用大料水调馅
用大料水调肉馅，不仅增量，且鲜嫩味美。其调配比例是：
以500克肉为例，可用10粒大料加100克温水浸泡20分钟，然后将水拌入即可。拌时要边打边加，切勿一次倒入很多。
鸡肉虾仁炒面
〔材料〕面条（宽窄皆可）500克、熟鸡肉100克、虾仁80克。
〔调料〕植物油、酱油、姜末、花椒水、盐、味精、鲜汤各适量。
做法
1.虾仁在热水中泡发，鸡肉切丝备用。
2.面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分备用。
3.锅内倒油烧热，放入鸡肉丝、虾仁煸炒，至五成熟时放姜末入味。
4.放入酱油、花椒水、盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅内拌炒，炒干水分即可。
怎样使面条团松散开
面条如果粘连成团了，可在面条上喷一些米酒，再用手稍微一抖，就散开了。
怎样煮干切面和挂面
锅里水不太开时把面下锅，水开后用中火。因为干切面、挂面发干，用旺火煮水开得快，面条表面也就很快形成一层膜，让水分不能渗透，热量无法传导。面条在沸开的水里上下翻滚，表面的膜被冲掉，面汤增加了浓度。这样煮面条容易煳锅底，不清爽，黏而且有硬性。
肉丝汤面
〔材料〕家常切面200克、瘦猪肉150克、木耳50克、胡萝卜1根、黄瓜1根。
〔调料〕植物油、鲜汤、葱丝、姜丝、酱油、绍酒、盐、味精、水淀粉、香油各适量。
做法
1.胡萝卜、黄瓜洗净切丝；木耳在水中泡发回软；猪肉切丝放入碗中，加入酱油、绍酒、水淀粉，腌10分钟。
2.煮锅中加入清水烧开后放入切面，煮几分钟至熟，捞出放入碗内。
3.炒锅内倒油烧热，放肉丝、胡萝卜丝炒至变色，加葱丝、姜丝爆锅，酒料酒，添上鲜汤加入酱油、盐、味精调味。
4.等汤煮开时，放入木耳、黄瓜，淋上香油，出锅倒入面碗中即可。
巧煮元宵
煮元宵关键是看火候。先用旺火把水烧开，再下入元宵，用勺子慢慢推动几下，以免元宵粘锅底。稍后，元宵浮露水面，这时改用小火慢煮，边煮边加少许冷水。用筷子按一下元宵，如果发软就是煮熟了。
怎样煮老玉米味美
煮老玉米时不要剥掉所有皮再煮，而应留下一二层嫩皮一起慢煮。不要过火。如果是剥过皮的玉米，可将皮洗净垫在锅底，然后把玉米放在上面加水同煮，这样煮出的玉米鲜嫩味美。
怎样使凉面滑溜溜
只要在加油的凉面中加一点酒，用筷子拌一下，凉面就会变得滑溜溜。如将凉面加油、加酒拌匀后，在冷藏室放一会儿，吃起来还可解热消暑，去烦除燥。
鸡丝凉面
〔材料〕鸡蛋面600克、鸡脯1副、绿豆芽100克、胡萝卜半根、小黄瓜2根、鸡蛋1个。
〔调料〕盐、淡色酱油、白糖、芝麻酱各适量。
做法
1.胡萝卜、小黄瓜洗净切丝。胡萝卜丝与绿豆芽一起焯水后备用；鸡蛋打散在平底锅上摊成蛋皮，取出切丝，放入盘中备用。
2.鸡蛋面放入沸水中煮熟捞出，以冷开水冲凉沥干水分，加入少许食用油挑松待用。
3.鸡脯放入沸水内，以小火煮约15分钟，待汤汁冷却后取出撕细丝。
4.将冷面条盛盘后放上全部材料，撒上盐、淡色酱油、白糖、芝麻酱，以冷开水拌匀。
煮元宵巧妙防粘连
煮元宵怎样防粘连？只要下元宵时先将它在冷水中蘸一蘸，然后再下锅煮。这样煮出来的元宵个是个，汤是汤，吃起来口感好。
煮出甘甜的红薯
当水煮开或蒸笼冒热气时，马上放入红薯，使其表皮在短时间内煮成半熟。然后用温火烧，使锅中的水不处在沸腾状态。红薯中的淀粉酶在60℃左右时能促进淀粉很快转变成糖。这样烧10多分钟后，再用旺火煮熟，红薯就特别香甜糯软了。
怎样能吃玉米又不会腹泻
有些人吃完玉米后会出现腹泻等状况，怎么煮可以避免这种状况发生呢？方法是：
在煮老玉米时，加一点食碱，就不会出现上述情况了。加入食碱使玉米中含有的不易被人体吸收的尼克酸发生化学反应，由结合型转为游离型，人体就容易吸收利用了，不会发生腹泻等症状。
腌出鲜绿脆嫩的菜
在腌菜时，只要按照菜的重量加入0.1%左右的碱，咸菜就会颜色鲜绿。如果加入0.5%的石灰，腌出来的菜就会又脆又嫩。但有一点请注意，石灰一定不能过量。
怎样腌渍酸白菜
教你一个好用的方法。
选用实心的中、小棵白菜，洗干净后控干水分，纵切成瓣，每瓣重约500~1000克，然后放在沸水中烫1~2分钟，捞出放冷水中冷却，沥干水分，按顺序一层层交错地铺在瓦缸中，每层撒少许盐（白菜用盐比例为100∶1），上面压一块重石，再往缸里注入冷水，使水没过白菜约10厘米，放在12~15℃的地方，20天后即可变酸取食。经常补充清水，可以保存4~5个月。
巧用酱油炸酱
没有面酱也能炸出色香味俱全的炸酱。先将锅烧热，用葱炝锅，下肉丁炒至断生，随即倒入适量酱油，中火炸一会儿，待炸出香味，加入水淀粉，再略炸一会儿即可起锅食用。
怎样腌制姜芽才会呈现嫣红色
先用竹片刮去姜芽的外皮，放在微弱阳光下晒1个小时，接着切片（或切成三角块），加盐腌后洗净，压干水分，使之爽脆，再加入白醋、白糖、酸梅（或酸梅醋），腌一段时间后，便会呈现出嫣红色。其中，酸梅对姜芽呈现嫣红色起着关键作用。也可放一些红辣椒同腌，以增加色素。
制作久存不腐的香脆腌辣椒
以2500克鲜红辣椒为例，先用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块。将500克盐、适量的醋和用纱布包紧的花椒以及少许蒜泥拌入辣椒，放进坛子压实，上面淋一层香油，密封坛口，放置15~20天后即可食用。腌出的辣椒味道好吃，久存不腐。
教你做碧绿可口腊八蒜
一般先用500克醋、75~100克白糖的比例配成溶液，盛在坛、罐等器皿中，然后把去皮的蒜瓣按醋、蒜瓣1∶2的比例浸泡，将口用碗扣住，置于10~15℃的室内。20天后，当蒜瓣呈绿色时，就可食用。
怎样做泡菜爽脆可口
可将清水3000克放入锅内，放进一个花椒包、两棵大葱、1块鲜姜、3个干红辣椒、100克盐，烧开后倒入泡菜坛内晾凉，然后加入白酒50克，制成泡菜卤。再把各种菜控净水后切成小块入坛，加盖密封，夏季2天，冬季7天便可食用。剩下的汁液可以继续泡，泡得次数多了，可将原汤上火烧开，撇去浮沫，冷却后再泡。泡菜卤时间越长，泡出的菜味道越好。
怎样腌糖醋蒜
将5000克鲜嫩白皮蒜剪去根须，剥去老皮，在清水中浸泡8小时左右，以去除部分辣味，捞出放入开水中浸渍1分钟，冷却后沥干水分，装进缸内。用白糖（或红糖）1500克、醋3500克调成汁，熬开晾凉后倒进缸内，第一周每天翻动1次，40天左右即可食用。
味道酸甜，毫无辣味。