COOKING
Chapter 04　巧处理妙拆切

番茄剥皮的妙法

由于番茄皮比较薄，皮与肉相连紧密，很难将其剥离。有一种方法十分简便实用，可用沸水浸烫，很快就能使其皮肉分离。

❶把番茄放在沸水中浸10～30秒捞起。

❷把番茄浸泡在凉水中，用手剥除番茄皮即可。

大枣如何去皮

将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡发时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。

妙招一点通

怎样去山药皮才不痒手

山药质地细腻、味道香甜。但刮削山药皮时，黏液易粘到手上，使人发痒难受。这里介绍几个简便又有效的妙招。

❶把山药切成段或片（依烹饪需要而定），在沸水中浸泡30分钟左右，取出后再刮皮，既容易去皮又不痒手。

❷剥皮之前带上食品料理手套，这样黏液粘不到皮肤上，就不容易红肿发痒。

如果不小心还是粘上了黏液，您可以在洗手盆中倒入少量醋，搅拌均匀后把双手浸泡5分钟，这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质，起到止痒的作用。

切竹笋的妙招　TIP

用手抓住竹笋根部，用刀从嫩头斜着往下切，切一刀转一下竹笋，一直到切完为止。

快速切土豆丝的妙招

土豆形状呈圆形，切起来容易滚滑，特别是在切丝时，不容易切快。下面的方法可以使您成为切土豆丝的快手。

❶把土豆去皮后洗干净，放在砧板上用刀切一个薄片，让土豆有一个光滑的面。

❷把光滑的那一面放在砧板上，这样再切，土豆就不会滚动了，再切成一片一片的薄片。

❸然后把薄片像码扑克牌那样斜着码好。

❹然后手指紧贴刀背进行切丝，这样又快又均匀。

高手教您取玉米粒

将整根玉米煮熟后取出，在它的中央插根筷子，一只手握住筷子，另一只手握叉子，利用叉子的细缝处，将叉子顺势往下将玉米挖出，再往外一拉就可轻松地剥下玉米粒。

巧剥皮蛋的妙招

皮蛋好吃，却不容易剥壳。所以可先将皮蛋的厚泥剥去，将大头的蛋壳剥到最大直径处，小头磕破，抠一个小孔。用嘴向小孔用力吹气，整个皮蛋就会完整无损地从壳中滑出。

❶将大头的蛋皮剥到最大直径处。

❷小头一方敲出一个小孔。

❸在小口处用嘴用力吹气，整个皮蛋就滑出了。

如何把蛋切得整齐不碎

要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋等切开，而且不切碎，可将刀放在沸水里浸泡2分钟。取出刀再切时，切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。

❶将刀放入沸水中浸泡2分钟。

❷再切蛋就会光滑整齐了。

妙招一点通

剁肉不粘刀的窍门

剁肉前，把菜刀放进沸水里浸泡5分钟，再进行剁肉时，肉末就不会粘刀了。

巧切肥肉

先把肥肉蘸点凉水，放在砧板上，然后，边切边洒点凉水。这样切肥肉既省力也不会滑，更不易粘砧板。

肉切丝、切片的妙招

肉如果不好切薄片和丝，可事先放入冰箱冷冻一下，使肉组织变硬后就好切了。

巧切牛肉

牛肉筋腱较多，而且多顺着肉纤维纹路夹杂其间，切肉时若不看清楚，随手顺着切，许多筋腱会保留在肉丝内。这样炒出来的菜品难嚼且不易消化，最好的办法是横切，这样做既方便也容易咀嚼。

❶牛肉洗净放在砧板上，分清纤维走向。

❷沿着横纤维切，成菜后肉质更可口。

杀鳝鱼的妙招

因为鳝鱼必须是现宰现烹调，所以必须活体宰杀，可鳝鱼体形细长，扭曲挣扎不易宰杀。可以把鳝鱼用水洗净后捞入容器内，倒入一小杯烈性酒，几分钟后鳝鱼就醉了，变得僵直，这时可任由您宰杀。

❶将鳝鱼放入容器中，可加少量水。

❷倒入1小杯烈性酒，将鳝鱼灌醉即可处理了。

巧刮鱼鳞有妙招

大多数鱼都必须去掉鱼鳞才能烹调，可是去鱼鳞又是件很麻烦的事。我们可将鱼放在一个较大的塑料袋里，然后放到砧板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，再用小勺轻轻一刮，鱼鳞即可刮净，而且不外溅。

❶将鱼装到塑料袋里，放在砧板上。

❷用刀背拍打鱼鳞。

❸将鱼取出，用小勺就可很轻松地刮掉鱼鳞了。

妙招一点通

巧去虾线有妙招

用牙签从虾身第三四节中间穿过去，往上轻轻一挑，整根虾线就出来了，既节省时间又可保持虾身完整。

贝类去壳的妙招

将贝类产品放入冷水锅内，然后烧沸后捞出，壳便很容易去掉了。

高手教您处理泥鳅

刚买回的活泥鳅放入桶内，加适量清水，每1.5千克左右的泥鳅滴2～3滴植物油，泥鳅食后1小时就可把泥沙吐净，换水清洗后即可烹调。如果暂时不食用，可把泥鳅存放于清水中，每1.5千克泥鳅一天喂一个鸡蛋。吃鸡蛋的泥鳅能迅速变肥大，喂一两天后就可见其全身通明透亮，烹调时口味更鲜。

❶将活泥鳅放入水中，滴入植物油可去泥沙。

❷给泥鳅喂蛋黄，可使泥鳅长得更肥美。

妙取蛤蜊芽

煮熟后的蛤蜊不是很好剥，许多人都为这个问题而烦恼，其实，只要借助料酒就可解决这个难题。

❶把洗净的蛤蜊放入干净的塑料袋中，再在袋中放入适量料酒，大概500克左右的蛤蜊需放2勺料酒。

❷扎紧塑料袋的袋口，并来回晃动几下，让每一个蛤蜊都沾上料酒。

❸把塑料袋放置15分钟左右，取出蛤蜊再煮一下。

❹这样就能很容易地剥出蛤蜊芽了。

这样剥蒜最轻松

把整头蒜分成两半，然后在温水里泡几分钟，蒜皮很容易就被剥开了。

❶整头蒜一分为二，入温水中浸泡。

❷再剥就很容易了。

怎样切葱不辣眼

许多人都有过这样的经历，在切葱时被辣得流眼泪。在切葱前，可把葱洗干净放到冰箱的冷冻室冷冻2～3分钟，取出后再切就会不辣眼睛、不流眼泪了。

巧切蛋糕与面包

切生日蛋糕或普通大面包时，常会遇到意想不到的麻烦，这里介绍个小妙招，以后操作时就会得心应手。切之前，把刀在温水中蘸一下，也可用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕时就不会把好吃的东西粘在刀上。切大面包的妙招是把刀烧热后再切，这样既不会切得松散掉渣，也不会使面包被压而粘在一起，而且还能切出厚薄均匀的效果。

❶用温水蘸过或用黄油擦过的刀再切蛋糕就很顺手了。

❷将刀在火上烧热。

❸再切面包就能切出整齐的面包片。 00PVMz7JD91TWRrO3IimhDXN06bMzKIiOl4qre4CrctV6SjIIVz3vX6fGzOPjGgj