COOKING
Chapter 03　清洁去污

巧除菜叶上的小虫和虫卵

绿叶蔬菜容易残存小虫和虫卵，影响食用和危及健康。用淡盐水浸泡菜叶，可使小虫受到盐的刺激，很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫自然会浮在水面上，很容易被清理掉。

如何清洗蘑菇表面的泥沙

蘑菇的表面有一层黏液，泥沙粘在上面很不容易洗掉，可以在水里先放点盐，充分搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易被洗掉了。

❶水中放盐，搅拌均匀使其溶解。

❷将蘑菇放入盐水中浸泡后就很容易洗了。

妙招一点通

韭菜、圆白菜怎么去农药

要除去附着在叶类蔬菜如韭菜、圆白菜表面的残留农药，先进行2～3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80％～90％的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。

巧去木耳污物

清洗木耳时，先将木耳用温水泡发，再取些面粉撒在木耳上用手反复揉搓，使木耳上的污物附着在面粉上，然后用清水冲洗两遍，污物就被清理干净了。

❶用面粉反复揉搓泡好的木耳。

❷用清水将木耳表面清洗干净。

如何清洗莲子上的污物

嫩莲子上的污物用清水很难洗掉，所以可将莲子涨发后，在水中用刷子擦去其表层，再用水冲洗干净即可。

巧洗大枣　TIP

将大枣放在碗中，加沸水烫泡2分钟，见大枣吸足水分不再发皱时，搅拌一下倒去水即可。

巧洗猪舌、牛舌

洗猪舌、牛舌时，可先用沸水浸泡，一直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。

❶用沸水将猪舌或牛舌浸泡至发白。

❷用刀轻轻刮去表面的白苔。

如何清洗咸肉

咸肉用清水漂洗并不能达到退咸的目的，正确方法是用浓度低于咸肉的盐水来浸泡。反复漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再用淡淡的盐水清洗一下即可。

猪肠清洗的妙招

猪肠由于里面褶皱多，用一般方法很难清洗干净。可将一锅清水烧沸，将整串生猪肠里外两面焯烫一下，下面就容易清洗了。

❶将清水烧沸，将猪肠下入烫5分钟，捞出。

❷将里面翻过来，继续下锅烫5分钟。

❸烫出猪肠血水即为烫好。

❹用盐水将猪肠洗净，去除油脂等杂物即可。

大厨教您去除猪肺腥味

由于猪肺腥味很大，难以清洗，在烹饪时需费一些工夫。其实，想去掉猪肺腥味也不难，在烹制时加入适量的白酒，就可以将这种难闻的气味去掉。

牛脑、猪脑要去筋洗血污以去除异味

鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。

怎样除去鱼体黏液

鱼体上的黏液可以保护鱼体的鲜美，可在食用前再加以清洗。清洗时只要在水中滴几滴生植物油，用手稍一搓洗黏液即可去掉。

如何去猪肝内的污物

刚买回的鲜猪肝不要急于烹调，应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在淡盐水中浸泡30分钟，然后反复换水至水清为止，这样可以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。

❶将猪肝在水龙头下反复冲洗。

❷切片后放入淡盐水中浸泡30分钟。

如何去除螃蟹的内脏

除胃：蟹胃位于蟹壳的前半部，即“蟹斗”中一个似三棱锥形的骨质小包，紧连蟹嘴。内有污泥，是致病细菌生长繁衍的地方。

除肠：蟹只有一根独肠，位于蟹脐中间，呈条状，从底脐通腹至胃。空腹时不明显，饱后呈一条黑线。

除蟹心：蟹心俗称“六脚板”，位于蟹黄中间，并紧连蟹胃。

除鳃：鳃长在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，两边对称。鳃是蟹的呼吸器官，故带有较多的致病菌和污物。

妙招一点通

兔肉在烹调前要用清水浸泡

买回的兔肉烹调前，最好用清水浸泡一段时间，避免因屠宰、放血不彻底而残留血液，这样不但肉色不美观，而且还带有较重的异味。

漂洗冷冻海虾仁的技巧

海虾仁经过冷冻储藏后，表面筋膜内的虾黄素被氧化而成红色虾红素，因而使筋膜呈现红色。同时，海虾体内氧化三甲胺含量较多（比河虾多），在储存过程中易被还原成有腥味的三甲胺。因此冷冻后的海虾仁表皮筋膜呈红色，海腥味较大，如果处理不当，会影响菜肴质量。

❶将解冻的海虾仁浸泡在浓度饱和的盐水溶液中。

❷用手顺着一个方向不断地搅拌，至海虾仁筋膜脱落为止。

❸用清水将海虾仁冲洗干净，除去筋膜，加适量干淀粉和少量清水搅和，放置30分钟，再用清水反复漂洗干净，海虾仁即可恢复到原有的形态。

加工黄花鱼前需用筷子除净内脏

洗黄花鱼时，不需要剖开鱼腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。

怎样去除泥鳅体内泥土

泥鳅有泥味，去除不干净，烧好后会有怪味。可在泡泥鳅的水中放一两个辣椒或滴入几滴植物油，即可使泥鳅将体内的泥土排除干净。

❶将活泥鳅放入清水中。

❷滴入几滴植物油，1分钟后，泥鳅即可将体内的泥土排出。

怎样去除海蜇皮的泥沙

将海蜇平摊在砧板上，先片成片，再切成丝，然后泡入浓度为5％的盐水里，用手搓洗片刻，捞出，再用相同浓度的盐水泡洗，这样连续泡洗三五次后，即能把夹在海蜇里面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇，还要用流动水反复漂洗，去掉过重的盐分才好。

❶海蜇皮略冲洗后放在砧板上，先切片，后切丝。

❷泡入盐水中反复搓洗。

❸用清水冲净表面的盐分即可。

苦杏仁如何才能去污　TIP

苦杏仁粘染上脏物后，用清水很难洗干净，可将苦杏仁浸泡在0.35％的过氧乙酸中消毒10分钟，取出，用清水冲洗干净即可。

如何除掉桃毛

将桃子用水淋湿，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，接着将黏着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

❶用盐轻轻搓擦桃子表面。

❷用清水冲洗干净。

清洗瓜果的窍门

食用前可先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，且盐水还有杀灭某些病菌的作用。 AeM1FOT22L80LUOGoXjMjW05N7xPXWtYIYy5UeENS7eRdq0XEk3wgB8JjrvrX14B