COOKING
Chapter 01　食材保鲜回鲜

凋萎的蔬菜返鲜法

新鲜蔬菜如果存放时间过长，蔬菜内的水分会蒸发，使蔬菜变得凋萎。要使凋萎蔬菜返鲜，可放在含有醋的水中浸泡，使蔬菜重新吸水而变得形态饱满挺实、质地脆嫩。

❶将蔬菜去枯坏处。

❷将变得凋萎的蔬菜放入清水中，点几滴醋。

❸浸泡至鲜嫩饱满即可。

空心萝卜如何返鲜

对空心还不算严重的萝卜，在食用前，先把萝卜切成段，放入干净的水中浸泡一两个小时，通过水的浸泡，可减轻或改变萝卜的空心现象，使其达到口感清脆的程度。如果空心程度比较严重，萝卜的养分所剩无几，就不宜再食用了。

返鲜青豆仁的妙招　TIP

青豆仁干硬后，很难煮熟，口感也不好。为了能吃到鲜嫩的青豆，可以采取用清水泡发24小时的方法进行返鲜，不但口感鲜嫩，营养也能发挥到极致。

用盐水帮豆腐保鲜

豆腐水分含量高，蛋白质含量较多，易被污染，很容易腐败变质。现在可将盐溶化在沸水里，待冷却后放入豆腐，以全部浸没为宜，再放入冰箱里保存。经过这样处理过的豆腐，放上十天半个月也没有问题。

❶锅内水烧沸，加适量盐。

❷关火后，待盐完全溶化，将豆腐浸入水中30分钟。

❸装入盘内，覆盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室内即可。

妙招一点通

白菜帮变嫩可抽筋

长期储存的白菜，外面的帮子容易风干变老，大多数人选择将老白菜帮弃掉，造成不必要的浪费。其实，只要把白菜帮里的淡黄色或白色的硬筋抽出来，剩余的部分洗净，剁成馅，挤出水分，加入肉馅，包成包子或饺子，吃起来依然很鲜嫩。

老香菇变嫩法

存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。为了使香菇重返新鲜水嫩，在食用之前可采用清水泡发的办法达到目的。

❶把香菇的根部切去，多清洗几次，直至去掉苦涩的味道。

❷然后把水挤干，用适量的盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中焯熟。

❸用清水过凉即可。

油炸花生仁的保鲜法

油炸花生仁放置几天后，很容易受潮失去原来酥脆的口感。为解决保鲜问题，可在炸熟的花生仁中淋一点白酒，再加少许盐，可长时间保持酥脆如初的口感。

❶在炸好的花生仁中加入白酒。

❷再加入少许盐静置。

妙招一点通

干花生仁如何返鲜

存放过久的干花生仁，食用前可用清水浸泡，然后进行水煮，即可达到返鲜的效果。

脆嫩新鲜巧腌菜　TIP

为保证所腌蔬菜色泽鲜艳如初，口感脆嫩，可以在腌菜时按菜的重量加入O.1％的碱，这样就可以保护叶绿素不受损坏，使腌菜的颜色更加鲜绿。

巧用蜂蜜保鲜猪肉

蜂蜜不仅是绝佳的滋补营养品，也可用来保鲜猪肉，使长期保存的猪肉食用时味道如初。

❶将新鲜猪肉切成条块。

❷在肉面上均匀地涂一层蜂蜜。

❸用线串起来吊挂在通风处即可。

巧用生姜返鲜冻肉

姜可以使冷冻的肉类起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

❶将姜捣成汁。

❷将冷冻的肉放入冷水盆里。

❸将姜汁倒入，浸泡即可。

如何使咸肉复鲜

用盐腌制的咸肉，即使用清水泡淡，吃起来口感也远不及鲜肉，因为咸味已浸到肉里。用淘米水浸泡除咸，味道就可变鲜。

❶咸肉放入盆中。

❷将淘米水倒入，浸泡数小时。

❸用清水洗净即可。

醋可使老鸡肉返嫩

老鸡肉质比较老，肉硬且不可口。在烹调前，用清水加少量醋浸泡，再用小火煮，肉就会变得较嫩。

妙招一点通

老鸡肉返嫩不妨加黄豆

炖老鸡时，用平常的炖煮方法，也要花很长的时间才能炖烂。要想使老鸡肉尽快炖熟烂，可以在汤锅内放适量黄豆与老鸡同煮，这样鸡肉就很容易烂了。不仅肉嫩、熟得快，且能提高营养。

肉类可使老鸭肉返嫩

老鸭不容易煮烂，有几种肉类与老鸭同煮能使老鸭肉返嫩，分别是猪胰脏、火腿肉、腊肉、螺蛳肉。

❶炖老鸭时，放入几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

❷在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

芥末可使老牛肉返嫩　TIP

芥末是一种辛辣调味品，除能调味外，还能使肉质粗糙的老牛肉返嫩，易煮烂。

1．将牛肉切成长条。

2．在肉上涂一层芥末，放置6～8小时，用清水冲洗干净即可。

巧使久置的牛肉变美味

能将又干又硬的牛肉变软和美味的方法有以下几种：

❶将牛肉浸泡在醋水或酒水中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

❷在牛肉上覆盖菠萝片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

❸烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，可减轻韧度。

❹在牛肉上涂抹植物油及清水，再用保鲜膜包住冷藏。

❺牛肉在下锅前先蘸少许苏打粉，可以让肉质变软，烹制时更易熟烂。

巧用醋让冻鱼变得更鲜

醋的作用有很多，用醋参与化解冷冻的鱼，不但解冻速度加快，还可使鱼肉更加鲜美。具体操作是：先将冻鱼放入容器内，将醋滴在清水里，倒入容器中浸泡鱼即可。

妙招一点通

如何让干奶酪变柔软

奶酪保存不当容易变干，干了之后容易变味，将其返鲜的妙招是将干奶酪切成厚块，再放入米酒中浸泡一会儿，取出后，放入蒸锅中隔水蒸一下。这样处理后的奶酪就会重新变得柔软起来。

复活泥鳅的窍门

泥鳅是一种很好的滋补品，在烹制时，最好是鲜活的，味道方可鲜美。冷冻后的泥鳅要想复活返鲜，可采取以下方法：

1．把活泥鳅用清水漂一下，捞出放进一个不漏气的塑料袋里，袋内装点水，将袋口用细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻起来，这样可以使泥鳅只是呈冬眠状态。

2．烹制时取出泥鳅，放进一盆冷水里，待冰块融化后，泥鳅就会很快复活。

牛奶可以使冻鱼回鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼的口感。

用盐沸水保鲜鱼肉

用盐沸水浸泡过的鱼，可保存几天而不失鲜鱼风味。

❶将鱼除去内脏，保留鱼鳞，用干布擦干血污。

❷锅内加清水，再加占水的比例约5％的盐烧沸。

❸待水冷却后，将鱼放入，浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在通风处即可。

陈米怎样变鲜米

买回来的大米如果搁置时间太久就会变得不新鲜，有没有一种简易的方法可以让陈米变鲜米呢？这里介绍一个妙招，您不妨一试。

❶先把陈米淘洗净，再用清水浸泡2小时左右。

❷倒掉清水，另换一锅净水，将浸泡后的米倒入，这时一定要往锅中加少许熟猪油或植物油。先用大火煮沸，再改小火焖一会儿，这样处理后的陈米会变得又香又软。

妙招一点通

巧用柠檬汁返鲜变色的苹果

切开的苹果没有及时用保鲜膜包好，切口处容易变色。有个让变色苹果恢复如初的妙招。取一小瓣柠檬，将其切碎，再用搅拌机搅成汁液。将做好的柠檬汁浇在苹果切面上即可。

用淀粉、蛋清“治”变蔫的水果

变蔫的水果不仅外观不好看，也影响口感。但可以用淀粉、蛋清、动物油混合成的液体涂抹在水果表皮，从而形成一层薄膜，可限制水果呼吸，保持水分，从而延长水果的保鲜时间。

❶把少量淀粉、蛋清和动物油倒入同一个碗里，充分搅拌均匀。

❷把搅拌好的混合液，直接均匀地喷洒在新鲜水果的表皮上。

❸喷洒好之后将水果放在阴凉通风的地方，让其自然干燥。

❹经过这样处理后的水果可以放入保鲜袋或直接放入冰箱冷藏室，随吃随取，保证新鲜。

剩米饭返鲜的妙招

剩米饭放置一段时间，水分蒸发后，口感不再绵软。所以可以用一点盐，使剩米饭返鲜到如新米饭的程度。

❶蒸锅内放适量的水，水中加一勺盐。

❷将剩米饭用水冲一下，放在蒸锅中蒸，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的米饭一样可口，如同新米饭一般。

妙招一点通

巧用苏打粉回鲜柑橘

用苏打粉回鲜柑橘的方法是先准备一个小碗，放入少许苏打粉，用适量清水将其对匀。之后，把不太新鲜的柑橘放入苏打水中，浸泡1分钟左右，再捞出沥干，并装入干净且干燥的塑料袋中，扎紧口。这样处理后的柑橘再次食用时就会达到汁多味甜、色泽鲜亮的效果。

奶粉变潮放块方糖可以吸湿

奶粉保管不当容易变潮，影响食用，严重者只能扔掉。有一种简便实用的方法可以让奶粉防止受潮不结块，那就是在罐装的奶粉内放进几块方糖。因为方糖具有吸收湿气的功效，并且在每次用完后，将罐子密封，这样奶粉便不易受潮。

❶将方糖放入装奶粉的铁罐内封闭好。

❷把铁罐反过来扣着摆放，这样奶粉把盖口封住，能保存很长时间。

浓盐水返鲜西瓜

西瓜是比较难保存的一种水果，一般情况下，可保存3～5天。如果利用盐水来帮忙，储存时间可大大延长，而且口感如初。具体方法是取适量盐放入沸水中，充分溶解后再晾凉。待水温达到室温时，将西瓜完全浸入盐水中，时间为15～20分钟，之后，取出晾干表面的水，即可装袋储藏。

潮饼干变酥脆的窍门

饼干受潮也有解决的办法。

❶把受潮的饼干放在盘子里。

❷将盘子放入微波炉中，用中火加热1分钟即可。

剩面条返鲜法

面条做得太多吃不完，下次再吃时如何才能新鲜有味道呢？方法是食用前先用凉水冲一下，捞出沥干水分后用少许香油拌匀，再放入冰箱冰镇一会儿，这样再食用时就会既不黏在一起，也很有嚼劲。

受潮茶叶如何复鲜

茶叶受潮，如不霉变，还是可以复原饮用的。最好用煮过稀饭的锅，不要用水冲洗，而用干净刷帚将饭锅打刷干净，然后将受潮茶叶放入锅里，用小火慢慢炒干。用这种方法，既可去潮，又可使原来的茶香味恢复。

❶将煮过稀饭的锅用干净刷帚打刷干净。

❷可在锅内垫一层纸，然后将受潮茶叶放入锅里，用小火慢慢炒干即可。 00PVMz7JD91TWRrO3IimhDXN06bMzKIiOl4qre4CrctV6SjIIVz3vX6fGzOPjGgj