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基础高汤在制作菜肴中起着关键的作用，是西餐制作中不可缺少的原料。许多菜肴的味道、颜色与高汤的质量密切相关。基础汤通常以牛肉、鸡肉和鱼肉，以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长时间煮制而成。味道、新鲜度、浓度是判定基础汤的重要标准。制作高汤使用的蔬菜在煮制过程中，会变得软烂，味道全部融入高汤之中，在制作的最后，只要将蔬菜的渣子滤掉就可以了。
牛骨、牛肉.............各500克
洋葱、胡萝卜、西芹。。各50克
百里香、丁香............各少许
香叶、胡椒粒............各少许
1.将牛骨、牛肉洗净，剁成大块备用。
2.将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切成方块备用。
3.将牛骨、牛肉、洋葱、胡萝卜、西芹、香叶、胡椒粒、百里香、丁香、适量清水放入锅中。
4.用大火先将水煮沸，转小火，撇去浮沫，继续炖煮3小时即可。
各种香料可以用纱布包起来再投入到汤锅里煮，汤好了之后直接将调料包拣出来就可以了。
鸡骨架············1副
洋葱、胡萝卜各30克
蘑菇、西芹··各50克
1.将鸡骨架洗净，放入清水中，大火熬煮至沸腾，转小火，继续熬煮。
2.将洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹洗净，切成小块，放入锅中，与鸡骨架一同熬煮2小时即可。
汤在熬煮过程中不要经常揭开锅盖看，以免营养流失，味道不佳。
鱼骨···1副
洋葱、胡萝卜各30克
蘑菇、西芹··各50克
干白葡萄酒··20毫升
1.鱼骨放入清水中，煮沸，撇浮沫，转小火熬煮。
2.洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹洗净，切成大块，放入锅中。
3.将鱼骨与各种蔬菜块熬煮约2小时，倒入干白葡萄酒继续熬煮15分钟即可。
鱼骨可以在超市买三文鱼骨来烹制，味道更鲜美。
洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹、大葱 各200克
1.将各种蔬菜洗净，切成大块备用。
2.锅中倒入清水，放入各种蔬菜用大火煮沸，转小火熬煮50分钟即可。
胡萝卜最好洗净，不要去皮煮，味道会更香，不过西芹就需要将外皮的筋络刮去再烹制。