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版权信息
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第一章 烹调的基本知识
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一、烹调的意义与作用
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1.便于食用
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2.杀菌消毒
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3.促进消化吸收
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4.调解色泽增加美感
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5.调合滋味促进食欲
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6.调剂汁液菜美味鲜
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二、掌握火候的技巧
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1.了解不同介质的传热情况
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2.了解材料内部的传热情况
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3.了解加热对材料的作用
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4.火候的掌握
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三、原料的初步热处理
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1.出 水
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2.走 红
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3.过 油
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四、调味品的应用
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1.调味的原则及作用
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2.味的种类
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3.调味方法
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五、挂糊、上浆及勾芡
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1.挂糊、上浆
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2.勾 芡
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第二章 烹调材料及其选择
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一、烹调的材料
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1.植物性材料
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2.动物性材料
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3.干货原材料
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4.矿物性材料
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二、烹调材料的选择
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1.材料选择的标准
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2.材料选择的方法
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3.烹调材料的保存
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第三章 烹调原料的初步加工
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一、烹调原料初步加工的要求
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1.注意营养成分的保留
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2.保证菜肴的美味
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3.保证整体完整、美观
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4.贯彻节约
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二、蔬菜的初步加工
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1.加工方法
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2.半制成品加工
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三、禽类的初步加工
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1.初步加工的一般程序
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2.鲜活品的宰杀与处理
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3.禽类的出肉取料
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四、水产类的初加工
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1.加工方法
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