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共95章
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版权信息
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第三版前言
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第一章 餐饮管理概述
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第一节 餐饮业的发展概况
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第二节 餐饮管理的内容与要素
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第三节 餐饮管理的基本要求
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第四节 餐饮经营和管理的发展趋势
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本章小结
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复习思考题
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案例分析与思考：冒菜文艺小馆产品创新
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实训指导
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第二章 餐饮经营策划
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第一节 餐饮市场定位
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第二节 餐饮经营范围
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第三节 餐饮企业选址
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第四节 餐饮企业名称、标志和招牌
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第五节 餐饮经营计划
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本章小结
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复习思考题
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案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展
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实训指导
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第三章 菜单的设计与制作
第一节 菜单概述
第二节 菜单的策划
第三节 菜单的设计与制作
本章小结
复习思考题
案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单
实训指导
第四章 食品原材料采购供应管理
第一节 食品原材料的采购管理
第二节 食品原材料的验收管理
第三节 食品原材料的储存管理
第四节 食品原材料的发放管理
第五节 食品原材料的盘存管理
本章小结
复习思考题
案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职
实训指导
第五章 厨房组织与生产管理
第一节 厨房管理概述
第二节 厨房的设计与布局
第三节 厨房的组织机构
第四节 厨房生产流程管理
第五节 厨房产品质量管理
第六节 厨房卫生与安全管理
本章小结
复习思考题
案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线
实训指导
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