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共96章

免费版权信息
免费内容提要
免费出版者的话
免费前言
免费第一章绪论
免费第一节食品化学的概念
免费第二节食品化学的发展历史
免费第三节食品化学研究的内容和范畴
免费第四节食品中的主要化学变化
免费第五节食品化学的研究方法
免费第六节食品化学在食品科学中的地位
免费第七节食品化学的发展前景和研究方向
免费思考题
第二章水分
第一节水在食品中的作用
第二节食品中水和冰的结构与性质
第三节食品中水与非水组分的相互作用
第四节食品中水的存在状态
第五节食品中含水量的表示方法
第六节水分活度与食品稳定性
第七节冷冻与食品稳定性
第八节水分转移与食品稳定性
思考题
第三章蛋白质
第一节概述
第二节氨基酸
第三节蛋白质的结构和性质
第四节蛋白质的变性
第五节食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第六节各类食品中的蛋白质
思考题
第四章碳水化合物
第一节概述
第二节食品中的单糖及低聚糖
第三节多糖
第四节食品中的主要多糖
思考题
第五章脂质
第一节概述
第二节油脂的结构及组成
第三节油脂的物理性质
第四节油脂在储藏加工过程中的化学变化
第五节油脂的特征值及质量评价
第六节油脂加工
第七节复合脂质及衍生脂质
第八节脂肪代用品
思考题
第六章维生素
第一节概述
第二节脂溶性维生素

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