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1-49章
共49章
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版权信息
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第一章 基本刀工技法
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刀工技法必知基础
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常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
第二章 基本食材加工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
勾芡
第三章 凉菜烹饪技法
拌
卤制
炝
酥
酱
腌
腊
油焖五香
冻
白煮
卷
熏
第四章 热菜烹饪技法
炒
熘
炸
烹
爆
煎
汆
塌
烧
焖
拔丝
扒
霜
蒸
蜜汁
烩
炖
焗
煨
煮
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